Экспертиза йогурта
ВВЕДЕНИЕ
Традиции потребления
кисломолочных продуктов, активно
пропагандируемое в настоящее время
«здоровое питание» обеспечивают на
рынке устойчивый спрос на такие
продукты, в частности - на йогурты.
Постоянно расширяется
Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.
Йогурт может улучшить
состояние кожи. Наряду с употреблением
в пищу, некоторые используют его
и наружно в косметических
целях в виде масок, так как
натуральный йогурт питает и увлажняет
сухую, склонную к шелушению кожу.
Его также часто рекомендуют
как наружное средство при заболевании
молочницей, он губительно влияет на грибки,
ее вызывающие. При покупке йогурта
в магазине необходимо обращать внимание:
на срок хранения и дату изготовления.
Срок хранения йогурта составляет не больше
30 дней, йогуртного продукта - 3 месяца.
Йогурт должен быть
Цель
курсовой работы - изучить товароведную
характеристику, провести оценку качества
и конкурентоспособности трех образцов
йогуртов.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи исследования:
1) Провести анализ пищевой ценности, состояния рынка и факторов, формирующих качество йогурта.
2) Провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей.
3) Провести экспертизу качества йогурта разных производителей.
4) Рассчитать
1 ОБЩАЯ ХАРАКТКЕИСТИКА ЙОГУРТА
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность йогурта
Сырьем для изготовления йогурта является
молоко. Химический состав коровьего молока
характеризуется следующими средними
данными (в %): вода - 88%; сухой остаток: белки
– 3,2%, жир – 3,6%, лактоза – 4,6%, минеральные
вещества – 0,7%., а также витамины, ферменты,
гормоны, посторонние химические вещества.
Вода. Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86-89%). В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. Большая часть воды молока (96-97 %; 84,5 – 85%) находится в свободном состоянии. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей) [4].
Сухой и обезжиренный остаток молока. В сухой обезжиренный остаток молока входят все составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%). Средне содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%.
Белки. В молоке содержится в среднем 3,2 % белков; колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Наряду с белками в молоке содержатся азотистые соединения небелкового характера: свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, аммиак, оротовая и мочевая кислоты и др. Их количество составляет около 5 % всего содержания азота в молоке.
Используя современные способы разделения белков установлено, что в состав молока входят три группы белков.
К первой основной группе относится казеин (80%), содержащий 4 фракции (άS1- казеин - 38%, άS2 – казеин - 10%, β- казеин - 39% и χ- казеин - 13%) и их фрагменты, которые образуются в результате расщепления последних под действием протеолитических ферментов молока. Образование γ-казеинов (и протеозо-пептонов) ухудшает технологические свойства молока, так как при выроботке творого и сыра они не свертываются сычужным ферментом и «теряются» с сывороткой. Нормальное свежее молока содержит 3% γ-казеинов, однако их количество может повышаться (до 10% и выше) при заболевании животных маститом, в конце лактации, в процессе длительного хранения молока при температуре 2-40С и т.д. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается около 0,6% белков, которые называют сывороточными [4].
Вторая группа представлена сывороточными белками (19%) - β-лактоглобулином – 52%, ά-лактальбумином – 23%, иммуноглобулинами – 16% и альбумином сыворотки крови – 8%. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные белки – 1%.
β-лактоглобулином, ά-лактальбумином, иммуноглобулинами выполняют важные биологические функции и имеют большое промышленное значение, вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Из сыворотки их выделяют ультрафильтрацией и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Альбумин – не имеет практического значения. Лактоферрин – необходим для организма новорожденного( выполняет транспортную функцию – связывая железо, задерживает нежелательное развитие кишечной микрофлоры.
К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего 1% всех белков молока. Данные белки способствуют стабильности жировых шариков во время технологической обработки.
В молоке содержится 2,8 – 4,5% молочного жира. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов, которые, как правило, содержат остатки разных кислот.
Молочный жир, при выделении из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси (фосфолипиды, гликолипиды, стеарины, жирорастворимые пигменты(каротин), витамины (А,Д,Е), свободные жирные кислоты.
Несмотря на их небольшое количество, они оказывают сильное влияние на пищевую ценность молока:
- Фосфолипиды – ускоряют обмен липидов;
- Стерины служат материалом для синтеза витамина Д;
- Каротин – способствует образованию витамина А;
- Витамин Е – естественный антиокислитель жира и др.
В составе молочного жира более 100 жирных кислот: из них 14 основных (табл. На практике) – содержание которых около 1%; остальные менее 1% и даже менее 0,1%.
Углеводы. Лактоза - содержание в молоке коров в среднем 4,6% (4,4-4,9).
Минеральные вещества. Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7 - 0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот [4].
Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.
По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке [4].
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.
Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
1.2 Классификация и
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт - и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Йогурты представляют собой
кисломолочные продукты с нарушенным
или ненарушенным сгустком, полученные
путем сквашивания
Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок [1].
Классификация йогуртов:
Йогурты в зависимости от использованного сырья
- из натурального молока;
- из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока;
Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:
- фруктовый или овощной йогурт;
- ароматизированный йогурт;
Йогурты в зависимости от наличия бифидобактерий подразделяются на:
- йогурт
- биойогурт
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок [1].
1.3 Факторы, формирующие качество йогурта
Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:
- Качество исходного сырья
- Технология производства
- Маркировка, упаковка.
- Условия транспортирования, хранения и реализации.
Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье [1]:
- молоко коровье сырое;
- молоко коровье пастеризованное,
- молоко сухое;
- молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
- масло сладко-сливочное;
- жир молочный;
сливки,предназначенные для
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
- сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
- концентраты молочных белков
сухие по нормативным и
- закваски бактериальные и
- сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий;
плодовоягодные, овощные и
- витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
- минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
- пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;
- пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;
- пищевые добавки (
- воду питьевую.
Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти. Также допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям[1].
Требования при закупке
Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.
Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.
В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).
Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего или первого сорта, но с количеством соматических клеток ≤ 500 тыс., термостойкостью не ниже второй группы по ГОСТ 25228. Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20°С.
Молоко, которое не соответствует требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в определенном порядке. [3]
Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски. На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С. Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью [6].
Характеристика технологии производства. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.
Брожение молочного сахара
происходит под влиянием ароматообразующих
микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо
молочной кислоты и летучих кислот образуют
ароматические вещества, в частности диацетил
(СН –СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение
в ароматизации йогурта. Наряду с образованием
диацетила протекает реакция, в результате
которой получается ацетоин (СН –СН-ОН-СО-СН),
не обладающий ароматом, из которого при
определенных условиях окислительно-
Образование диацетила
в процессе молочнокислого
В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120°Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка [6].
Устойчивость коллоидных частиц
казеина в свежем молоке обусловлена двумя
факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью.
В свежем молоке частицы
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.
Йогурт претерпевает и
структурно-механические изменения. Характерно,
что повышение температуры
Производство йогурта
1)Подготовка сырья
2)Нормализация
3)Очистка
4)Пастеризация
5)Гомогенизация
6)Охлаждение
7)Заквашивание.
Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.
Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.
Охлаждение. По достижении требуемой
кислотности и образовании
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций [6]:
- Приемка и подготовка сырья и материалов
- Нормализация по жиру и сухим веществам
- Очистка
- Гомогенизация смеси
- Пастеризация
- Охлаждение
- Заквашивание
- Внесение наполнителей и красителей
- Сквашивание, перемешивание, охлаждение
- Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.
Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).