Экспертиза качества бараночных изделий


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Министерство образования Республики Башкортостан


ГБОУ СПО «Уфимский механико-технологический  колледж»

                                                                              

 

 

 

ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу по МДК02.01

«Оценка качества товаров и основы экспертизы»

специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

 

студентки 

на тему Экспертиза качества бараночных изделий

 

Содержание

 

В пояснительной записке дать описание следующих разделов:

 

Введение

Товароведная характеристика изделия: потребительские свойства изделий; технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества изделий; требование к качеству изделий; маркировка как средство идентификации продукции.

Экспертиза качества изделий: отбор  проб (образцов); органолептическая  оценка качества; экспертиза качества изделий по физико-химическим показателям.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

Руководитель курсовой работы

Дата выдачи задания ______________________________________

 

 Содержание

 

     Введение............................................................................................................4

1    Товароведная характеристика изделий...........................................................6

1.1 Потребительские свойства бараночных изделий...........................................6

1.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий

       на формирование  качества бараночных изделий.........................................8

1.3  Требования к качеству бараночных изделий................................................9 

1.4 Маркировка, как средство идентификации продукции..............................11

 2  Экспертиза качества бараночных изделий.................................................. 12

2.1 Отбор проб , ГОСТ - 7128 - 91......................................................................12

2.3 Органолептическая оценка бараночных качества, ГОСТ - 7128 - 9.........12

Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91....................12

2.4 Определение  кислотности бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91...........13

2.5 Определение  набухаемости бараночных изделий, ГОСТ - 7128 -91..........14

    Заключение.........................................................................................................15

    Список используемой литературы...................................................................16

    Приложения........................................................................................................17


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

ГБОУ СПО «УМТК»  100801 ПЗ

 Разраб.

 .

 Провер.

 

 

 

 Н. Контр.

 

 

.

 

Экспертиза качества

печенья

 

 

 

Виноградных вин

Лит.

Листов

 


 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


Введение

Слово «баранка» имеет  в корне своем православную основу «об-варити», от которого позже образовалось русское слово «баранка», польский вариант «obwarzenek», украинское название «обарiнок» и т.д.

Баранки были придуманы в  городе Сморгонь, который находится  в Белоруссии. Именно там впервые  стали готовить из обваренного теста  жгуты, которые заворачивали и пекли  из них обваранки. Это название укрепилось за этим изделием так оно готовилось из обваренного теста. Далее «обваранки»  стали называть «обваренками», «варенками»  и в результате преобразовалось  название в «баранки». Баранки получили свое название за то, что напоминали людям бараний рог. В России баранки  появились сначала на северо-востоке, так как баранки привозились  из ближайшей Белоруссии.

Позже баранки можно было встретить на прилавках буфетов  Вязьмы, Орши и Смоленска. В это  время также активно распространялись украинские бублики, которые отличались более рыхлым и пышным тестом. На Украине также существовал обычай украшать самые вкусные изделия  маком. Именно поэтому в России баранки  было также принято украшать ароматным  маком.

Сегодня существует множество  разнообразных сортов баранок, которые  можно увидеть практически на каждом столе российской семьи. Многие считают баранки исконно русским  блюдом, одним из самых первых разновидностей хлебных изделий. Тем не менее, баранки  пришли на стол россиянам намного  позже, чем традиционные калачи. Именно калачи появились в качестве вариаций национального хлеба и имеют  богатую историю происхождения. Впервые калач был упомянут в  первых письменностях и изображены на первых примерах изобразительного искусства Древней Руси. К примеру, калачи были изображены на одной из миниатюр, украшавших древнерусскую  книгу о свадьбе Владимира  Мономаха, датированной еще в 1117 году.

В древнерусском языке  «баранок» был мужского рода и  использовался преимущественно  в единственном числе. Однако в простонародном варианте слово «баранка» была среднего рода и имело множество вариантов  фонетического преобразования.

  Стоит отметить, что калачник и бараночник являлись названиями профессий хлебопекарей, которые специализировались исключительно на производстве баранок и калачей. В те времена хлебное изделие зависело от сорта хлеба, поэтому и названия изделиям давались соответствующие: крендели, пироги, пряники и ситники.

 

 Сортов баранок было множество, но наиболее популярным считался валдайский сорт баранок, которые считались  лучшими в своем роде и упоминались практически в каждом литературном произведении Радищева, Пушкина и т.д. Уже в те времена было принято выпекать изделия дома, соблюдая традиционный рецепт приготовления и форму изделия, которая напоминала ручную сумку, замок и т.д. Многие названия этих изделий в народе были далеки от общепринятых, однако совпадали по вкусу и форме.


Не вдаваясь в кулинарные тонкости, баранки готовятся из влажного теста, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


которые могут быть постными, сдобными, сладкими с сахаром, с фруктами, яичными и т.д. Было также принято  добавлять в баранки тмин или  мак, которые в те времена считались  символом лакомого блюда.

Баранки всегда считались  самыми диетическими, в сравнении  с другими хлебными изделиями, так  как в них содержится всего  один процент сахара и практически  не содержится жиров. Поэтому традиционно  на Руси баранки считались не только лакомым изделием, но и лечебным продуктом. При появлении простуды баранки обычно замачивались в теплом молоке, затем их следовало остудить, скушать и запить горячим чаем с лимоном.

На Руси бараночные изделия, в том числе сушки, бублики, считались  своеобразными хлебными консервами. Современное производство этих изделий  также широко распространено не только в России и странах ближнего зарубежья, но и в Европе, Америке. Безусловно, благодаря прогрессу, производство бараночных изделий практически  полностью автоматизировано. Конвейерная  линия сама тесто замешивает, формирует  кольца, варит, выпекает и пакует.

Известно, что производство бараночных изделий, в частности  сушек и разнообразных сухарей  было поставлено на массовое производство, так как являлись незаменимым  продуктом для воинов, которые  уходили в долгие завоевательные походы, путешественников, моряков  и т.д. Бараночные изделия было также  принято изготавливать в монастырях, при которых традиционно была монастырская печь.


 Испеченный в монастыре  хлеб хранился для голодных  времен, а также помогал жителям  городов и деревень выжить в периоды войны и  завоеваний.      
Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


1. Товароведная  характеристика бароночных изделий

 

1.1 Потребительские свойства бараночных изделий

 

В зависимости от диаметра и толщины кольца баранки могут быть: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; 

Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая  пищевая ценность бараночных хлебобулочных  изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и  белков.

Качество бараночных хлебобулочных  изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими  показателями и показателями безопасности.

Органолептические показатели характеризуют  форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показатели установлены  в зависимости от сорта муки. Набухаемость характеризует пористость изделий.

Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) и  массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых  продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно  допустимых концентрациях указанные  вещества не наносят существенного  вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы  в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попадания токсичных  элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При  хранении количество токсичных элементов  в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней.

 

 

  Применение  пестицидов позволяет повысить  продуктивность растениеводства,  однако снижает безопасность  выращиваемой сельскохозяйственной  продукции. При переработке пестициды  переходят в пищевые продукты  растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного  происхождения и продукты его  переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды и радиоактивные  вещества относятся к общим показателям  безопасности для всех пищевых продуктов  и сырья.

Вредное действие веществ может  быть обусловлено не только химическими  или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и  физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятся  из организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться  также благодаря постоянному  радиоактивному распаду.

Микотоксины – это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов  микроорганизмов, чаще всего плесневелых  грибов, и обладающих исключительно  выраженной токсичностью. Плесневелые  грибы широко распространены в природе  и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются  микотоксины.

Ограничение содержания многих пищевых  добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий:


ванильные, высший сорт; горчичные, первый сорт;  детские, первый сорт; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


лимонные, высший сорт; молочные, первый сорт; обогащенные белками, высший сорт; простые, первый сорт; простые для  крайнего севера, высший сорт; славянские, высший сорт; сдобные, высший сорт; сахарные, первый сорт; киевские (сахарные с маком), высший сорт; черкизовские, высший сорт; яичные, высший сорт.

Хранение бараночных хлебобулочных  изделий осуществляется при температуре не выше 25о С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть.

  В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость.


 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


Нарушение температурных режимов  хранения приводит к появлению в  бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия  могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения  и своевременно проводить дезинфекцию.

Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом. Не допускается воздействие  на изделия солнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45 сут.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения  и другие), так и появившиеся  в результате несоблюдения условий  и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

 

 

 

1.2 Технологический процесс  как фактор, влияющий на формирование       качества бараночных изделий

 

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов с высоким содержанием  клейковины.

Технологический процесс производства включает:

приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят  крутое и ставят его на опаре или  специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления  бараночного теста — на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Созревшее тесто формуют в специальных  машинах, откуда оно выходит в  виде кольцевой спирали и с  помощью специальных ножей разрезается  на заготовки.

Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы  и направляют в специальные шкафы  для расстойки.

Для закрепления формы и получения  изделий с гладкой блестящей  поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой  температурой 92…95°С). Чем больше масса  заготовки, тем продолжительнее  ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте —  денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста  при ошпарке погибает.


В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация  белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия  в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


происходит интенсивное испарение  влаги из массы изделия, выпечка  как бы совмещается с сушкой изделия.

  Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.


 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


1.3 Требования к качеству  бараночных изделий

Качество баранок оценивают  органолептически по внешнему виду, вкусу  и запаху, хрупкости, внутреннему  состоянию, которые должны соответствовать  установленным требованиям.

 

Таблица 1.1- Органолептические показатели баранок [2]        

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

 

 

 

 

поверхность

 

 

 

 

 

цвет

 

 

В виде кольца, овальная –  для ванильных, лимонных баранок; Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду.

 

Глянцевидная, гладкая, без  вздутий и трещин, у соответствующих  сортов посыпанная маком, тмином или  солью. На одной стороне допускаются  отпечатки сетки, а ткаже наличие  небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца.

 

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и  отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Внутренне состояние

Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных баранок цвет в изломе желтоватый.

Вкус

Соответствующий данному виду изделий  с привкусом ароматических и  вкусовых добавок, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих  изделиях должен ощущаться запах  внесенных специй 

Хрупкость

Баранки должны быть хрупкими или ломкими.


 

При оценке физико-химических показателей  определяют влажность изделий, кислотность  и набухаемость.

Повышенная влажность снижает  питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


Таблица 1.2 - Физико-химические показатели баранок [3]

Показатели качества

НД

Влажность, % не более

19,0

Набухаемость, % не менее

2,5

Кислотность, % не более

3,0


     

        Таблица 1.3 - Показатели безопасности бараночных изделий [4]

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы

Свинец

   0,5

Мышьяк

   0,2

Кадмий

   0,1

Ртуть

   0,02

Микротоксины

Афлотоксин В

   0,005

Дезоксиниваленон

   0,7

Т – 2 токсин

   0,2

Зеараленон

   0,1

Пестициды

Гексахлорциклогексан 

(α, ß, φ изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,05

Гекскохлорбензол

0,01

Ртутьорганические пестициды

Не допускается

2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры

Не допускается

Радионуклииды

Цезий – 137

50 бк/кг

Стронций – 90

30 бк/кг


 

 1.4 Маркировка как средство  идентификации продукции.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


 

Маркировка – текст, условное обозначение  или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

 

Таблица 1.3 маркировка бараночных изделий

 

Информация

Маркировка

1

2

1

Наименование изделия

"Баранки с маком"

 

2

Наименование место нахождения изготовителя, поставщика

ОАО "Уфимских хлеб", Россия, 450027, Республика Башкортостан г. Уфа, Индустриальное шоссе 104

 

3

Масса нетто

0,5 кг

 

4

Состав

Мука пшеничная в/с, вода, сахар  песок, дрожжи хлебопекарные профессиональные, соль поваренная пищевая, мак масленный, масло растительное.

 

5

Пищевая ценность в 100 г.

Белки - 8,5 г.; жиры - 4,1г.; углеводы - 47,5 г.;

6

Энергетическая ценность

346 ккал.

 

7

Условия хранения

Температура не выше 25оС, относительная влажность воздуха 65-75%.

 

1

2

8

Срок годности

15 суток

9

Дата изготовления

08.11.2013

10

Обозначение НД

ГОСТ Р 53882-2010

 

11

 

Подтверждение соответствия

            


 


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

ГБОУ СПО «УМТК» 100801 ПЗ


          2 Экспертиза качества бараночных изделий

 

         2.1 Отбор проб, ГОСТ - 7128 - 91

 

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных  изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции  составляют представительную выборку  способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц; при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц; при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной  единицы отбирают точечные пробы  для получения объединенной пробы  массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей  и набухаемости из объединенной пробы  отбирают лабораторный образец в штуках, не менее 8;

Для определения влажности и  кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее 3;

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия  – изготовителя; дату и место  отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят  пробу массой около 50 г.

 

      2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ - 7128 - 91

 

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при  дневном рассеянном свете или  при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.


При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с  и вкусовые ощущения сравнивают с  описанием в стандарте.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись