Экспертиза качества хлеба. 2

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом  питания, потребляемым ежедневно. За всю  жизнь человек съедает в общей  сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как  необходимая добавка почти к любой пище. В нашей стране создана мощная современная хлебопекарная промышленность, вырабатывающая более 35 млн. тонн хлебных изделий в год.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, изделий  кондитерского производства, а также  весь спектр продукции хлебопекарной  промышленности.

Расширение ассортимента этой конкурентоспособной продукции  в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных  технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию  высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно  к выпуску хлебобулочных изделий  это означает использование интенсивных  технологий, позволяющих увеличить  объём выпускаемой продукции, расширить  ассортимент, повысить качество, снизить  стоимость продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления, увеличить выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Поэтому следует отметить, что немаловажным фактором является проведение экспертизы качества хлеба, а также его идентификация.

Основными целями работы являются:

1) изучить методологию  проведения экспертизы;

2) провести идентификацию  продукта, в частности, хлеба по  комплексу показателей: экспертиза  исследуемых образцов по упаковке  и маркировке, органолептическим  и физико-химическим показателям.

Данная курсовая работа включает в себя ряд следующих задач: рассмотреть  современное состояние хлебопекарной  промышленности; изучить химический состав и пищевую ценность хлеба, а также факторы, формирующие его качество; исследовать классификацию и ассортимент этого продукта; рассмотреть классификацию хлеба согласно ТН ВЭД.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Современное состояние хлебопекарной промышленности России

Объем российского рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную  динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн тонн.

Это связано как с расширением  номенклатуры выпускаемой хлебопекарной  продукции, изменением структуры потребления  продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным  приближением потребления хлеба  к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма  потребления хлеба в расчете  на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и  хлебобулочных изделий.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после  реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

В целом, российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию  длительного хранения (изделия с  пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного  хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов  и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка [16].

Более детально рынок сегментирован  по видам хлеба и хлебобулочных  изделий. На российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные  изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия [13].

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта, на которые  приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2010 год розничные продажи  хлеба и хлебобулочных изделий  выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные  продажи увеличились на 29,7 млрд рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд рублей, а к концу года достигли 145,7 млрд руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется  тем, что в летние месяцы года потребление  хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом  квартале у потребителей возникает  необходимость восполнения запасов  энергии организма, что связано  с постепенным понижением температуры  воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные  изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

В 2011 году четвертая часть  всех розничных продаж хлеба и  хлебобулочных изделий – 26,9% –  приходилась на Центральный федеральный  округ, а пятая часть – 19,4% –  на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось  на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Сегмент изделий из пшеничной  муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных  изделий: его доля в структуре  производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная продукция формировала  более четверти предложения хлебобулочной  продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные  изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий  пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция  диетического назначения в общем  объеме производства составляла 1,2%, а  пироги, пирожки и пончики –  около 0,6%.

Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего  сорта в 2010 году составил 1657,5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта – 1487,8 тысячи тонн. Хлеба  пшеничного из муки 2-го сорта было произведено  около 147 тысяч тонн, а хлеба из ржаной муки – 331,2 тысячи тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки достигло 1967,7 тысячи тонн, а диетических  хлебобулочных изделий – 83,1 тысячи тонн. Сдобных хлебобулочных изделий  было произведено 316 тысяч тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 39,8 тысячи тонн. В период с января по сентябрь 2011 года в России было произведено 256,8 тысячи тонн хлебобулочной продукции  длительного хранения. В 2011 году объем  производства хлебобулочной продукции  длительного хранения составил 339,7 тысячи тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тысячи тонн [15].

Регионами с наибольшими  объемами производства хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки, как  и в предыдущие годы, являлись Краснодарский  край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных  изделий из ржаной муки производились  в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими  производителями хлеба и хлебобулочных  изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО  «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области)*. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба  и хлебобулочных изделий. Конкуренция  между производителями возросла.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные  изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался  в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием  при выборе хлеба для потребителя  является его свежесть. На втором месте  стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок  в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба  и любые рекомендации о его покупке.

В 2011 году продолжилось государственное  регулирование рынка хлеба и  хлебобулочных изделий посредством  регулирования смежных рынков зерна и муки [15].

Вступление России во Всемирную  торговую организацию, несомненно, повлияло на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка возможно его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке  хлеба и хлебобулочных изделий  низкокачественной продукции, и  информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных  изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего  определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов  населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан  позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители  не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку  государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым  образом группам граждан с  низкими доходами, которые могли  бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные  изделия по социально-ориентированным  ценам, соответствующим их покупательной  способности. В таком случае у  производителей появилась бы возможность  выпускать в массовом порядке  продукцию высококачественной натуральной  рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию [13].

В то же время на фоне определенной стабилизации на внутреннем рынке оживились  экспортеры.

Дальнейшее развитие рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  будет зависеть от разнообразия и  изменения форм государственного регулирования  продовольственного рынка с учетом его функционирования в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен  на хлеб и хлебобулочные изделия  будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба  и хлебобулочных изделий находится  в ожидании предложения урожая зерна  текущего года, реального, полноправного  членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии  экспорта отечественной хлебопекарной продукции [14].

2. Химический состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% состоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания  других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

 Хлеб из муки низших  сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью  покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в витамине  В1   и на 15-16% - в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15%.

Содержание кальция в  различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.

Пищевая ценность хлеба, как  и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба. Хороший вкус и запах  свежего хлеба возбуждают аппетит  и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры  хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных  веществ, и чем выше сорт муки, тем  больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру  теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая  ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной  муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В  ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем  недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% —  крахмал). Они удовлетворяют потребности  организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме  потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые  почти не расщепляются, но усиливают  перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Чем выше сорт муки, тем  меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином  В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Хлеб важен и как  источник минеральных элементов. В  нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных  элементов.

От химического состава  зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Наконец, хлеб обладает одним важным качеством обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом [11].

3. Классификация и ассортимент хлеба

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту  муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в  других - опускается наименование сорта  муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1) хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки;

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое  количество оболочек, поэтому она  имеет цвет с сероватым или  коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как  меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной  муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной  второго сорта (10-15%) с добавлением  тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре  близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без  заварки из обдирной ржаной муки и  пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов;

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и  масло горчичное - придают специфический  аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в  улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный  из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых  аминокислот и т.д [9].

1.4 Факторы, формирующие качество хлеба

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией  приготовления.

К основному сырью относят  муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к  дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная  и ржаная различных сортов.

 При подготовке сырья  муку разного качества смешивают  таким образом, чтобы получить  смесь с хорошими хлебопекарными  свойствами. Как правило, смешивают  слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

 Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой  воде. Воду подогревают с таким  расчетом, чтобы температура теста  при замесе была 30 °С.

 Пищевую соль, сахар  растворяют в воде, фильтруют  и подают в производство в  виде раствора определенной плотности. 

 Жидкие жиры процеживают,  твердые растапливают при температуре  не выше 45 °С и процеживают.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир  улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

 При замесе теста  предусмотренное рецептурой основное  и дополнительное сырье смешивают  до получения массы однородной  консистенции с определенными  физическими свойствами.