Экспертиза качества хлебобулочных изделий. 3

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один.

Хлебобулочные изделия - понятие  широкое и включает в себя различные  виды хлеба, батонов, булок. Современный  ассортимент хлебобулочных товаров  разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе  и т.д.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному  управлению ассортиментом потребительских  товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование  системы контроля и применение современных  методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ  к международным стандартам.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет  около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий  из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и  пшеничный хлеб сегодня стоят  практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более  полезным, большинство все равно  предпочитает пшеничный.

Тема данной курсовой работы - Характеристика ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Юностьхлеб» на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимал и будет занимать первое место среди всех покупаемых товаров.

В ходе курсовой работы нужно  затронуть следующие аспекты:

- исследовать современное  состояние и развитие российского  рынка хлебобулочных изделий;

- изучить характеристику  ассортимента и классификацию  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы  формирующие качество хлебобулочных  изделий;

- изучить требования к  качеству хлеба и хлебобулочных  изделий.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное  состояние и развитие рынка  хлебобулочных

изделий в России

Хлеб и хлебобулочные  изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания  населения, которые содержат почти  все вещества, необходимые для  жизнедеятельности и нормального  развития живого организма. Хлебобулочные  изделия занимают исключительно  важное место в рационе питания  людей. Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих в России. В стране насчитывается более 10 тысяч  хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен.  Материально-техническая  база хлебозаводов и пекарен  позволяет  устойчиво обеспечивать потребность  населения в хлебе, удовлетворять  вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования. [6]

По данным маркетингового исследования объем российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% (в соответствии с рисунком 1).

Рисунок 1 - Динамика объёмов  российского рынка хлебобулочных  изделий

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после  реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% (в соответствии с рисунком 2).

Рисунок 2 – Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий

В целом, российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию  длительного хранения (изделия с  пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного  хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов  и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной  сегментации по отношению к предыдущему  году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован  по видам хлеба и хлебобулочных  изделий. На российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные  изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта.

За 2010 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд рублей, а к концу года достигли 145,7 млрд руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд руб.

Регионами с наибольшими  объемами производства хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки, как  и в предыдущие годы, являлись Краснодарский  край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных  изделий из ржаной муки производились  в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились  наибольшие объемы хлебобулочных изделий  из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими  производителями хлеба и хлебобулочных  изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО  «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО  «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО  «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский  пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти  предприятия лидируют на рынке уже  несколько лет подряд.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные  изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался  в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием  при выборе хлеба для потребителя  является его свежесть. На втором месте  стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок  в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба  и любые рекомендации о его  покупке.

Дальнейшее развитие рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  будет зависеть от разнообразия и  изменения форм государственного регулирования  продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия  будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба  и хлебобулочных изделий находится  в ожидании предложения урожая зерна  текущего года, реального, полноправного  членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии  экспорта отечественной хлебопекарной  продукции.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются  при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также  лицам, проживающим в районах  с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты  оказывает положительное влияние  на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает  их всасывание при обмене веществ  благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические  отрубные хлебцы с лецитином и  морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный  концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г.; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др. [5]

1.2 Классификация и ассортимент  хлебобулочных изделий,

реализуемых розничными предприятиями

Ассортимент хлебобулочных  изделий в России очень широк  – разработано и освоено промышленностью  свыше 800 наименований и постоянно  появляются новые сорта.

Ассортимент хлебобулочных  изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептуры  изделий, так и их внешним видом.

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. [8]

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки).

В рецептуру простых изделий  входят мука, вода, соль, дрожжи.

В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку и другие.

При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной  муки обязательно используют ржаной ферментированный или неферментированный солод, природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм).

В сдобных изделиях из пшеничной  муки содержание жира и сахара не менее 14% к массе муки, кроме того, могут  быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другое сырье.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме, и подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки.

Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.

Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок и других фигур.

К хлебобулочным изделиям относят: хлеб, булочные изделия, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды, хлебобулочные изделия пониженной влажности.

К хлебу относятся изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.).

Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные  изделия:

• из ржаной хлебопекарной муки обойной, обдирной, сеяной,
• из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки,
• из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной (или обдирной или сеяной) и зерновых продуктов,
• из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-1,0 кг., из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7-1,0 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой массой 0,75-1,0 кг. – из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина. Хлеб «Московский» формовой массой 0,5-1,1 кг. – из обойной муки, ржаного солода, патоки и тмина.

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на изделия:

• из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки;
• из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной;
• из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной;
• из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной.

Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым, улучшенным  и заварным. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной. Хлеб «Украинский» выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (соотношение муки может изменяться соответственно от 80:20 до 20:80).  Хлеб «Украинский новый» - из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта в соотношении от 60:40 до 40:60, выпекают подовым и формовым. Хлеб «Дарницкий» из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта – подовый и формовой. Хлеб ржано-пшеничный заварной вырабатывают из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода заварным способом. Хлеб «Столичный» выпекают из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта с добавлением сахара, формовой и подовый, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб «Российский» производят из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, круглой или продолговато-овальной формы.

Ассортимент хлеба из смеси  ржаной и пшеничной муки достаточно широкий и включает следующие наименования: столовый, любительский, деликатесный, заварной северный, заварной пряный, заварной бородинский, заварной карельский и другие.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в  зависимости от сорта муки подразделяют на:

• хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго сорта, первого сорта, крупчатки, высшего сорта и экстра (пример: простой пшеничный хлеб);
• хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия из пшеничной муки типа М145-23, М 125-20, М100-25, МК75-23, М75-23, МК 55-23, М55-23, М45-23.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки массой менее 500 г.

К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и др.

Ассортимент этих изделий  очень разнообразен.

К простым изделиям относятся  батоны простые первого и второго  сортов, батон столичный, батон городской. [8]

Улучшенные булочные изделия  – это батон нарезной высшего  и первого сорта, батон нарезной молочный, батон с изюмом, батон  подмосковный, плетенки, халы плетеные, булка черкизовская, булка городская  высшего сорта, булка городская  первого сорта, сайки первого  сорта, сайки второго сорта, сайки  высшего сорта с изюмом, булки русские круглые, рожки, рогалики, булочка для гамбургеров и др.

В рецептуру булочных изделий  входит сахар и жир в сумме  не более 14%.

К сдобным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве не менее 14%.

По наименованию сдобные  изделия могут быть объединены в  следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки.

Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

По массе изделия делят  на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг и крупноштучные – массой нетто свыше 0,4 кг.

В эту группу входят булочки  гражданские, булочки сдобные, бриоши, плюшки московские, сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, сдоба выборгская фигурная, ватрушки сдобные с творогом, крендель выборгский, витушки сдобные, слоеные булочные изделия, розанчики  и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. К ним относятся: безсолевые изделия (ахроридный хлеб формовой и подовый, безсолевой обдирный хлеб формовой и подовый, ахлоридные сухари); изделия с пониженной кислотностью (булочки и хлеб с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью); изделия с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка и диетические, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные); изделия с пониженным содержанием белка (безбелковый безсолевой хлеб, безбелковый хлеб); изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (зерновой хлеб формовой и подовый, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб Воскресенский, хлеб владимирский, хлеб кушелевский, хлеб «Новинка», хлеб «8 злаков», хлеб «Триумф», хлеб «Пражский», хлеб «Тонус»); изделия с повышенным содержанием йода (йодированный хлеб, батон «Умница», хлеб морской, хлеб «Мурманский», хлеб «Белогородский», хлеб «Северный» и др.); хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки (диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей, хлебцы «Геркулес» и др.).

Национальные сорта хлеба  – это изделия, родиной которых  являются, как правило, страны Ближнего Зарубежья. Например: Азербайджанский хлеб – чурек азербайджанский (лепешка круглой или овально-удлиненной формы с наколами или продольными бороздами на поверхности); Армянский хлеб – «Матканаш», «Догик», лаваш армянский тонкий; Грузинский хлеб – грузинский лаваш «Мадаури»; Узбекские лепешеки – простые: «Гижда», «Оби-нон», «Кашгарские»; сдобные: «Джизали-нон», «Пулаты-нон», «Пахта-нон», «Ширмай-нон».

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья с целью организации рационального, сбалансированного и профилактического питания населения, а также сохранение свежести хлебобулочных изделий является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

1.3 Факторы, формирующие  качество хлеба: сырье и процессы  производства.

Основными факторами, формирующими качество хлебобулочных изделий, являются качество используемого сырья и  технологический процесс приготовления.

Для приготовления хлеба  используют основное и дополнительное сырье.

Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относятся жиры, сахар, патока, молочные и яичные продукты, солод, пряности, отруби, зерно орехи, изюм и другие добавки.

Качество хлебобулочных  изделий в первую очередь зависит  от хлебопекарных достоинств муки. Мука используется пшеничная и ржаная хлебопекарная всех сортов.

Хлебопекарное качество муки пшеничной в основном определяется газообразующей способностью, «силой»  муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления  из нее хлеба.

Основным фактором, обусловливающим  «силу» муки является белково-протеиназный комплекс, и прежде всего клейковина. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина(способствует ее эластичности) и глютенина(обусловливает  вязкие свойства). Повышенное содержание глиадина в муке способствует увеличению объема хлеба, а глютенина – удлиняет время замеса и образования теста.

Хлебопекарные достоинства  муки в пределах одного сорта могут  существенно колебаться в зависимости  от исходного зерна и режимов  его переработки.

Вода, используемая в хлебопечении, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Общее количество воды, расходуемой для приготовления теста, зависит от сорта, влажности, силы муки, рецептуры теста и составляет от 50 до 70 л. на 100 кг. муки.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяют:

• дрожжи жидкие, отечественные прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные,
• молоко дрожжевое,
• быстрорастворимые дрожжи,
• пищевые дрожжи с йодом.

Возможно использование  замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8°С. Дрожжи применяют в количестве 0,5-4,0%. Хорошие  дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут. Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или  жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая, используемая в хлебопечении, является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста. Соль несколько снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов, поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг. на 100 кг. муки.

Сахар вводят в рецептуру улучшенных, булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30% к массе муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8%) активизируют брожение, а высокие концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя брожение теста. Сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий повышается не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб вводят другие сладкие продукты – патоку, глюкозу, ксилит, сорбит, порошки амаранта, стахиса, сахаросодержащие пасты из сахарной свеклы, картофеля и другие продукты. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

Жиры добавляют в различные сорта улучшенных и сдобных изделий с целью повышения энергетической ценности и улучшения вкусовых характеристик хлебобулочных изделий. Из растительных масел применяют подсолнечное, горчичное, соевое, хлопковое, используют маргарин, сливочное масло. Небольшие добавки жира 0,5% влияют на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. При выпечке жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с эластичным и нежным мякишем; а также замедляется черствение хлеба.

Яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок) являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых улучшенных сортов хлебобулочных изделий. Яичные продукты улучшают структуру пористости изделий, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют черствение.

Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта) обогащают хлебобулочные изделия белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. Применяют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые для улучшения вкуса, аромата, цвета мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Производство хлеба включает этапы:

• подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание),
• разделка,
• расстойка тестовых заготовок,
• выпечка хлеба,
• контроль качества готовой продукции.

Каждый этап оказывает  существенное влияние на качество готовой  продукции. [9]

Способ приготовления  пшеничного теста может быть однофазным (безопарным) и многофазным (опарным). При однофазных способах приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. При многофазных способах приготовление теста осуществляется поэтапно.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы:

• Сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть в течение 3-4,5 ч. при температуре 27-29°С.
• Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку).

При приготовлении сдобного теста при второй обминке вводят необходимые по рецептуре жир  и сахар. Целью обминки является улучшение структуры и структурно-механических свойств теста для получения  хлеба наибольшего объема с хорошей, тонкостенной равномерной пористостью.

Ржаное тесто готовят  на заквасках, приготовление которых  осуществляется непосредственно на хлебозаводах. Закваска – это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ.

Закваски готовят с разной влажностью:

• густые (влажность около50%),
• менее густые (квасы с влажностью 55-60%),
• жидкие (с влажностью 70-80%).

Длительность брожения закваски составляет 4-5 час, теста – 1-1,5 час.

Улучшенные (заварные) сорта  хлеба требуют более длительного  приготовления.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических процессов и коллоидно-физических изменений, происходящих в нем. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке, то есть разделить его на куски и придать им соответствующую форму, в этом и заключается цель разделки.

После придания соответствующей  формы тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку (при  делении и формовке из теста почти  полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если такое тесто испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками). Поэтому необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40°С. Длительность расстойки составляет от 15 до 120 мин. в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и ряда других факторов.