Экспертиза качества игристых виноградных вин
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Понятие вина и его классификации………………………………….. 4
- Общее понятие вина……………………………………………………... 4
- Классификация вина……………………………………………………..
- Потребительские свойства игристых виноградных вин………………
- Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению вин……..
- Болезни, дефекты и недостатки вин……………………………………
Глава 2. Экспертиза качества игристых виноградных вин………………….
2.1. Анализ нормативной базы………………………………………………..
2.2. Органолептические методы экспертизы качества………………………
2.3. Лабораторные методы экспертизы качества…………………………….
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы…………………………………………
Приложение……………………………………………………
Введение
Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.
Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.
Крепкие алкогольные напитки - питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки - содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья.
Цель курсовой работы является изучение винной продукции.
Исходя из цели курсовой работы ставятся следующие задачи:
-
рассмотреть общую
- рассмотреть требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению вин, а так же болезни, дефекты и недостатки вин.
Глава 1. Понятие вина и его классификации
- Общее понятие вина.
Понятие о вине складывается на основе представлений различных наук и отраслей человеческих знаний.
Так, с точки зрения физики вино – это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также – электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами; с точки зрения химии и биохимии – это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой, это сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.
Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описано еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверждено и развито современной медицинской наукой Франции, Италии, Румынии, Венгрии, США и других стран. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном – через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием, алкоголь пьянит человека, поэтому в СССР вино было исключено из списка лечебных средств.
Древность происхождения вина связывает его с историей и археологией, изучавших развитие древних цивилизаций в Средиземноморском бассейне. Виноградарство и виноделие – это элемент быта людей, составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья. Европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом свидетельствуют всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» – византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века.
Виноград и вино органически вошли в содержание художественных произведений литературы, живописи и других видов искусства.
В переводах с древнегреческого и в своих собственных сочинениях А. С. Пушкин более 600 раз обратился к символике, связанной с виноградной лозой и вином. Его гениальное дарование как и трезвость образа жизни, ни у кого не вызывает сомнения. Неотделимы художественные образы, связанные с вином, от творчества великого Гомера – в древности, Шота Руставели, Фирдоуси, Хафиза, Рудаки, Ли Бо – на Востоке, Шекспира, Рабле, Байрона, Беранже, Гете, Ромена Роллана – на Западе, Языкова, Лермонтова, Гончарова, Горького, Куприна, Блока, Бунина, Волошина, Гамзатова, Евтушенко – в странах СНГ.
Упоминание о вине в народной мудрости и в философии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей. К понятию о вине, его символическому значение в жизни людей неоднократно обращались Карл Маркс, Фридрих Энгельс, В. И. Ленин.
Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно обсуждается в библейских сказаниях Старого и Нового завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, вино является средством протеста в борьбе с ханжеством радикально настроенных мусульман. И повсюду в мире – вино – символ свободы, равенства, братства, радости человеческого общения.
Вместе с тем с точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб современному обществу. Используемое не по назначению, даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становятся источником этих пороков. Извращения в использовании и способах производства вина ставит его на одну доску с водкой, самогоном и другими убогими по содержанию и составу, вредными для здоровья спиртными напитками. Производство и потребление крепких алкогольных напитков за послевоенные 50 лет выросло у нас в 10 раз, в то время как потребление марочных и столовых вин на душу населения за это время почти не изменилось.
Развитию пьянства и алкоголизма в нашей стране способствовали не столовые вина, а дешевый этиловый спирт, добываемый государством и населением в огромных количествах из картофеля, свеклосахарного сырья, нестандартных плодов и зерна. Сворачивание спирто-водочного производства и фальсифицированного «виноделия» стало насущной необходимостью нашего времени для нормализации морально-психологического климата в обществе и для восстановления чести виноградного вина.
- Классификация вин.
Классификация вина представляет
собой довольно ветвистую структуру. Мы
часто используем терминологию, не задумываясь,
что означает то или иное значение слова.
А какое вино любите Вы? Десертное? Белое
полусухое? А может, предпочитаете только
коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться
во всех этих понятиях, характеризующих
дивный напиток, давайте прибегнем к классификации
вина. Познакомившись с ней, Вы сможете
с легкостью определиться в выборе или
открыть для себя ещё более богатый мир
вина, а не просто утверждать, что любите
«вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте
все разнообразие и оригинальность этого
ароматного напитка - и Вы будете вознаграждены
дивными ощущениями.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ
Вино (лат. vinum) — алкогольный
напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый
полным или частичным спиртовым брожением
виноградного или плодово-ягодного сока
(иногда с добавлением спирта и других
веществ).
Проблема классификации вин совсем не
так проста, как может показаться на первый
взгляд. Дело в том, что их группировка
может проводиться по целому ряду параметров.
По продукту, подвергшемуся брожению,
вина делятся на:
- виноградные (из чистого виноградного
сока);
- плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
- ягодные (из сока ягод лесных и садовых,
а также из - косточковых плодов: вишен,
слив, абрикосов, персиков и т. п.);
- растительные (из сока арбузов, дынь, огородных
- растений, из цветочных лепестков, сока
деревьев) ;
- изюмные (из вяленого или сушеного винограда).
На сегодняшний день большинство энологов
(специалистов по виноделию) сходятся
на том, что вином следует именовать только
те алкогольные напитки, которые изготовлены
из винограда. Напитки, для изготовления
которых сырьем послужили плоды, ягоды
и прочее, вином называться не могут. Впрочем,
эта позиция подвергается критике.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ
Виноградное вино - алкогольный
напиток, получаемый полным или частичным
сбраживанием виноградного сусла (сока),
виноградной мезги (смесь сока, гребней
и дробленых ягод) и целых ягод, крепость
которого должна составлять не менее 8,5
% об. Специальные вина приготавливаются
с добавлением этилового спирта и ряда
других веществ, разрешенных к применению
винодельческим законодательством.
Полная классификация применима именно
к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые
или растительные) изготавливаются обычно
кустарно или небольшими производственными
количествами.
Виноградные вина подразделяются на односортовые,
если их готовят из одного сорта винограда,
и многосортовые, если в их состав входят
несколько сортов. При производстве односортовых
вин допускается использование не более
15% винограда или виноматериалов из других
сортов.
Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления
бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА
Самая простая классификация,
которая понятна и доступна всем - это
классификация в зависимости от цвета. Итак,
различают белые, розовые и красные виноградные
вина.
Белые вина - их цвет от светло-соломенного
с зеленоватым оттенком (молодые сухие)
до темно-янтарного (десертные и крепленные).
С течением времени белые вина, при длительной
выдержке, изменяют свою окраску: сухие
темнеют и приобретают темно-золотистую
окраску, десертные и крепленные становятся
темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей
части, из "белых" сортов винограда.
Но иногда оно делается и из "черных",
именуемых также "красными", сортов
винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется
от красного до иссиня-черного. Для изготовления
белых вин из цветного винограда с ягод
предварительно снимают кожицу, которая
и содержит красящие вещества.
Розовые вина – окраска от светло-розового,
телесного до темно-розового, светло-рубинового.
Розовые вина изготовляются из "черного"
винограда, но нередко и из смеси "черного"
и "белого" разных сортов. При этом
используется винодельческая технология,
характерная для изготовления белых вин.
Красные вина – их цвет от темно-рубинового
с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые)
до темно-гранатового с коричневато-кирпичным
оттенком в тонком верхнем слое (возрастные).
При длительной выдержке интенсивность
окраски красных вин снижается и возрастные
вина всегда светлее молодых.
Для того, чтобы правильно определить
цвет вина, нужно иметь достаточно сильный
источник освещения и его особенную направленность.
Часто белое вино, освещенное лучами, падающими
сверху, кажется совершенно прозрачным,
а при взгляде "на просвет" в нем обнаруживается
замутненность или другие нюансы.
Многие энологи советуют определять окраску
вина методом, который называется "на
спичку" или "на свечку". Бокал
с вином в темной комнате помещается на
черном фоне. Затем между бокалом и фоном
зажигается спичка или свеча. Таким способом
можно уловить даже самые незначительные
изменения цвета.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ
Все вина в зависимости от качества
и сроков выдержки делятся на две группы:
ординарные и высококачественные.
Началом срока выдержки считают 1 января,
следующего за урожаем винограда года.
Ординарные вина (обыкновенные, типичные)
- это вина, вырабатываемые из разных сортов
винограда. Для таких напитков произрастание
винограда регионально не регламентируется.
Вина производятся по общепринятой технологии.
Они долго не хранятся, и их реализация
как правило осуществляется не позднее,
чем через шесть месяцев после закладки
его на хранение.
Ординарные вина, в зависимости от сроков
реализации, делятся на:
- Молодые вина - натуральные столовые вина,
реализуемые до 1 января следующего за
урожаем винограда года.
- Вина без выдержки - получают так же, как
и молодые, но реализуют после 1 января
следующего за урожаем винограда года.
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА
Высококачественные вина –
это улучшенные по качеству вина, которые
производятся в наиболее благоприятные
для созревания винограда года. Они получаются
из определенных высококачественных сортов
винограда, причем произрастание винограда
регионально регламентируется. При сборе
винограда обязательно производится тщательный
контроль и отбор сырья по качеству сахаристости
и сортовому составу, и оно перерабатывается
в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или
специальным технологиям. Особенностью
технологии является их длительная выдержка
в крупных (металлических цистернах или
дубовых бочках) или мелких (стеклянных
бутылках) емкостях, в результате чего
существенно повышаются их органолептические
свойства. Эти вина характеризуются постоянным,
высоким качеством, сохраняющимся из года
в год. Спиртуозность (крепость) должна
составлять не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых
для этого емкостей, высококачественные
вина подразделяются на 3 группы:
-Выдержанные вина - улучшенного качества
с обязательной выдержкой в крупных стационарных
емкостях перед розливом в бутылки не
менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего
за урожаем года).
-Марочные вина - высокого качества, продолжительность
выдержки которых в крупных стационарных
емкостях должна быть не менее 1,5 года
для марочных столовых вин и не менее 2
лет для марочных крепких и десертных
вин (считая с 1 января следующего за урожаем
года).
-Коллекционные вина - лучшие марочные
вина, которые после окончания срока выдержки
в дубовой таре или металлических резервуарах
дополнительно разливаются в бутылки
и выдерживаются в специальных условиях
энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных
винодельческих регионах, отличаются
необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами.
вследствие этого, в виноделии появилась
необходимость выделить такие вина в отдельную
категорию вин «с контролируемым наименованием
по происхождению». К винам с контролируемым
наименованием по происхождению относят
напитки высокого качества, отличающиеся
оригинальными органолептическими свойствами.
В названии таких вин обязательно указывают
наименование местности, в которой собирается
виноград и производятся эти вина. По законодательству,
подобные напитки нигде более не имеют
право производиться.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА
Согласно российским
стандартам, по содержанию этилового спирта
и сахара вина подразделяются на:
Натуральные:
-Сухие — вина, приготовленные путём полного
сбраживания сусла с остаточным содержанием
сахара не более 1 % (спирт — 9-13 % об., сахар
— до 3 г/л).
-Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар —
до 3 г/л).
-Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30
г/л).
-Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар —
30-80 г/л).
Специальные (то есть креплёные):
-Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).
-Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120
г/л).
-Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар
— 50-120 г/л).
-Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140—200
г/л).
-Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300
г/л).
-Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар
— до 6-16 %).
К специальным винам можно отнести также натуральные
медовые вина естественного брожения.
Это десертные умеренно сладкие вина с
выраженными медовыми и цветочными тонами.
Объёмная доля этилового спирта от 13,3
до 15,5 %об. Медовое вино — это прозрачная
жидкость без мути и посторонних включений
светло-жёлтого или золотистого цвета.
Ароматный букет напитка составляют натуральные
компоненты: пряности, целебные травы,
ягоды…
ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ
Также существует отдельная
классификация по содержанию спирта и
содержанию сахара.
Классификация вина в зависимости от содержания
углекислоты.
Один из главных признаков вин - содержание
в них углекислоты. По этому критерию виноградные
вина делятся на две большие группы: тихие –
не содержащие углекислоту или содержащие
ее в незначительном количестве; игристые
или шипучие – имеющие СО2 в избытке.
Вина, содержащие избыточное количество
углекислоты, делятся на: искусственно
насыщенные углекислотой – газированные,
насыщенные углекислотой путем первичного
брожения – натуральные игристые и насыщенные
углекислотой путем вторичного брожения
– игристые, произведенные классическим
методом (брожение в бутылках) и игристые,
произведенные традиционным методом (брожение
в крупных герметически закрытых резервуарах).
Существует ещё классификация по содержанию
кислоты. Так, выделяют:
- пресные (содержат очень мало кислоты
и имеют слабовыраженный вкус);
- средние (содержат кислоты не много и
не мало, что придает напитку, если так
можно выразиться, "среднестатистический"
винный вкус);
- кислые и терпкие (отличаются очень кислым,
сильно вяжущим терпким вкусом).
Кстати, мутность вина - не дефект. Классификация
вин по этому признаку следующая:
- мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую
или, наоборот, крупную муть, легко оседающую
на дне стакана);
- тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие
блеска);
- прозрачные (с особым блеском и яркостью).
Можно говорить о вине ещё много, можно
приводить другие характеристики и классификации,
но, зная всё выше указанное, Вы можете
смело заявлять, что немного разбираетесь
в вине. И помните: "Немного вина - лекарство,
много - смертельный яд".
1.3. Потребительские свойства игристых виноградных вин
Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.
Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.
Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.
Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм³ в белых и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина "пустыми".
Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³.
Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры - свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.
Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.
Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных - не более 15,0 мг/дм³.
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.
Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 - 30 мг на 100см³, в красных - 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.
- Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению вин
Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства - обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.
Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки - по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
Ассортимент шампанских вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным способом) "Шампанское крымское Новый свет" - полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французское шампанское характерно сложным ароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное - "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое -"Надежда" (Россия) и т.д.
Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8-1б°С, полусладкие и полусухие - от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая -- образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки - 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки -- 4, специальных выдержанных и марочных - 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6, специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1,5 года со дня пересечения государственной границы.
Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность - первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.
Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20--22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.
Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные -- к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.
Десертные вина - мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами -- пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина -- портвейны, мадера -- подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.
Игристые - праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.
Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам.
- Болезни, дефекты и недостатки вин
При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.
Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.
Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.
В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.
Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.
Мышиный привкус - это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его магнитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид - вещество с отвратительным мышиным запахом.