Экспертиза качества картофеля

ВВЕДЕНИЕ 

Одна  из актуальных проблем современности  и приоритетных направлений деятельности Государства – обеспечение здоровья человека. Качество продуктов питания  в этой системе является важнейшим  рычагом, обеспечивающим поддержание  здоровья, работоспособности, творческого  потенциала нации. Ещё основоположник мировой клинической медицины –  древнегреческий врач Гиппократ (460-370 гг. до н.э.) учил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, и твое лекарство – твоей пищей». Сегодня, в век технического прогресса и ухудшающегося состояния окружающей среды, настало время вспомнить это положение.

Сегодня надежда на лекарства во всем мире не оправдалась, поэтому больше стали  уделять внимания проблемам питания. Необходимо, чтобы в продукте содержалось  как можно больше полезных веществ  и все необходимые нутриенты. Человек должен употреблять качественные продукты, в распространении которых имеется и экологический аспект.

Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая  их натуральных питательных веществ. Вместо этого в продукты добавляют  синтетические витамины, искусственные  консерванты, красители и ароматизаторы. Нравится нам или нет - мы вынуждены поглощать «химическое варево». Многие из этих химических соединений накапливаются и откладываются в тканях организма, влияя на здоровье. Такие продукты питания чреваты для здоровья. Когда клетки организма не получают всех необходимых питательных веществ, они не в состоянии работать нормально, особенно если они при этом перегружены искусственными соединениями, которые невозможно утилизировать. Это внутреннее загрязнение создает питательную среду, в которой болезнь может угнездиться и разрастаться. Качество пищевых продуктов должно быть первейшей заботой каждого.

Правительство и средства массовой информации не устают повторять, что наши продукты должны быть главным источником витаминов  и минералов и удовлетворять  всем требованиям к питательности. Однако если учесть ту обработку, которую  проходят продукты, то достаточно очевидно, что мы не в состоянии получить необходимое по качеству и ценности питание.

В мире существуют десятки тысяч различных  продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных  продуктов, но в естественном виде в  природе не встречаются, в последнее  столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус. Поэтому проблема качества товара тесно связана с проблемой контроля.

 Но  всегда ли производимые различными  предприятиями товары удовлетворяют  показателям качества, отмеченные  в нормативно-технической документации  для этого продукта? Все ли  обязательные компоненты входят  в должном качестве и количестве  в их состав? Отвечают ли качественным  показателям искусственно введённые  в состав компоненты продукта? И почему производитель не  указывает, на упаковочном материале,  полную информацию о составе  веществ, входящий в продукт  его производства, а так же  некоторые численные химические  показатели качества, которые так  же жизненно значимы в пищевом  рационе человека.

Динамичная  жизнь современного общества не может  позволить своим членам тратить  драгоценное время на долгие трапезы  и обедать вовремя. Именно здесь  и приходит на «помощь» быстрое перекусывание  бутербродами, булочками, фруктами. А  в последнее время особую популярность завоевали такие продукты питания  как гамбургеры, снеки, чипсы. Однако не стоит забывать и о том, что  множество людей, в том числе  и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта.

В связи  с этим актуальность темы научно-исследовательской  работы  очевидна, что и определило основные её цели:

- формирование  целостной системы теоретических  знаний и практических умений в области определения показателей качества переработанного картофеля.

- определение  количественного содержания веществ,  входящих в состав продукта, химическими  и физико-химическими методами  анализа;

- сравнение  продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым  показателям качества. 
 
 

1.Характеристика торгового предприятия.

Характеристика  магазина «О’КЕЙ»

«О’КЕЙ» - динамично развивающаяся розничная  сеть в России, одном из крупнейших европейских продуктовых розничных  рынков с большим потенциалом  дальнейшего роста. Группа компаний «О’КЕЙ» насчитывает 61 торговый комплекс в Северо-Западном, Южном, Центральном, Уральском и Сибирском регионах. Общая торговая площадь магазинов  «О’КЕЙ» составляет 299,0 тыс. кв.м.  В Санкт-Петербурге, где работает уже 32 магазина, «О’КЕЙ» признан самым сильным брендом, по данным исследования рынка компании AC Nielsen, проведенного в мае 2010 года.

Компания  представлена в форматах гипермаркета «О’КЕЙ» и супермаркета «О’КЕЙ – Экспресс». Гипермаркет «О’КЕЙ»  организован по принципу классического  европейского гипермаркета с широчайшим выбором различных товаров и  услуг по доступным ценам, собственной  пекарней, большой автомобильной  парковкой, просторными светлыми залами, детской игровой площадкой и  полным спектром дополнительных услуг: салоном связи, аптекой, отделением банка, химчисткой, кафе. Супермаркет  «О’КЕЙ – Экспресс» – это  удобство совершения покупок по доступным  ценам рядом с домом.

С 2007 года группу компаний «О’КЕЙ» возглавляет  Патрик Лонге, опытный руководитель в международном розничном бизнесе. В магазинах и офисах Компании по всей России работает порядка 17 тыс. cотрудников. «О’КЕЙ» уделяет большое внимание обучению сотрудников и помогает им добиваться профессиональных успехов. Высокая культура торговли – основополагающий принцип работы  Компании. 

Основные  принципы работы сети:

- В структуре предприятия самая важная должность- «Покупатель»

- Ассортимент  оптимизируется таким образом,  чтобы удовлетворить ежедневные  запросы покупателей. 

- Постоянные  усовершенствования организации торгового процесса позволяет покупателям приобретать товары высокого качества по выгодным ценам.

- Планировка  магазинов должна быть максимально  комфортным для посетителей.

«О’КЕЙ» предлагает покупателям собственные  торговые марки молочных, мясных и  других продуктов и товаров повседневного  спроса без рекламных наценок, с  надежным качеством: продукты категории  no name, продукты под маркой «О’КЕЙ», одежда Emotion lady, Emotion man и Emotion kids, спортивные товары Fire mark, посуда Element.

Ассортимент товаров включает около 64 тыс. наименований: продукты питания, собственную кулинарию  и выпечку, одежду, обувь, спортивные товары, товары для дома, бытовую  технику, игрушки, детские товары.  В гипермаркетах «О’КЕЙ» насчитывается более 35 тыс. активных наименований, в супермаркетах «О’КЕЙ – Экспресс» – более 9 тыс. активных наименований1.

Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров  в магазине ,является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже. 

Таблица 1- Ассортиментный перечень магазина «О’КЕЙ».

№  
п/п		 Наименование  товара Количество  видов
  Ассортиментный  перечень продукции  собственного производства:  
1 Холодные блюда  и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты 10-15 наименований
2 Супы 5-6 наименований
3 Горячие блюда 20 наименований
4 Сладкие блюда, десерты 25 наименований
5 Напитки (горячие, холодные) 29-30 наименований
6 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства   15 наименований
  Ассортиментный  перечень товаров:  
1 Алкогольные напитки  отечественного производства, в т.ч.: 9 наименований
1.1. Водка 7-8 наименований
  В том числе  в специальном оформлении 4-6 наименований
1.2. Коньяк, бренди 2-3 наименований
1.3. Ликероводочные  изделия 5 наименований
1.4. Шампанское, вино игристое 5-7 наименований
1.5. Вино виноградное 10 наименований
2 Фруктовые и/или  минеральные воды (напитки), соки отечественного производства 50 наименований
2.1. Пиво отечественного производства 5-6 наименований
3. фрукты 15-16 наименований
4. Кондитерские  изделия (шоколад, конфеты, орешки и  другие) 35-40 наименований
5. Табачные изделия  отечественного производства 9-10 наименований
6 Сопутствующие товары 10 наименований
 

    Продукция должна реализовываться при наличии  документов, подтверждающих качество, а скоропортящиеся продукты –  при наличии холодильного оборудования.

На построение ассортимента оказывают влияние  следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащённость; условия  товароснабжения, наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения. На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов. 
 

2.Основная часть исследования.

2.1. Анализ ассортимента  заданной продукции  на предприятии  торговой сети  г.Н.Новгорода.

Рассмотрим  структуру ассортимента картофельных продуктов на предприятии «О’КЕЙ».

Таблица 2.1 – Структура ассортимента картофельных товаров магазина «О’КЕЙ» по производителям.

Название Производитель Количество, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Чипсы из натурального картофеля  ООО "Фрито Лей Мануфактуринг";           32             16,9
Procter & Gamble Manufacturing, ООО "Русскарт";           31            16,4
F.E.S. Lot 793, Taman Industri Subang;           24            12,6
ЗАО Управляющая Компания "СБ"      13             6,8
Картофель замороженный ГК «Скайс»;            25           13,2
ОАО "Житомирский маслозавод"            21           11,1
Пюре  быстрого приготовления ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»; 
            30           15,8
ООО Продсоюз;            13             6,8
 
 

 

Рис.1 Удельный вес производителей в ассортименте картофельных товаров

1) ООО  "Фрито Лей Мануфактуринг";

2) Procter & Gamble Manufacturing, ООО "Русскарт";

3) ООО  «Маревен Фуд Сэнтрал»;

4) ГК  «Скайс»;

5) F.E.S. Lot 793, Taman Industri Subang;

6) ОАО  "Житомирский маслозавод";

7) ЗАО  Управляющая Компания "СБ";

8) ООО  Продсоюз 
 

Таблица 2.2 – Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от  калорийности: 
 
 
 

Наименование Калорийность Количество видов, шт Удельный  вес в ассортименте, %
чипсы        537,0              11                 25
картофель фри            303,0              23                 52,2
пюре  Б/П            65,0              10                 22,8
 

Из таблицы  видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри с калорийностью 303 ккал, он составляет 52,2% от всего ассортимента, на втором месте чипсы с 537 ккал- 25%, и пюре б/п с 537 ккал составляет 22,8% от всего ассортимента.

 

Рис.2 Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от калорийности

1)Картофель  фри

2)Чипсы

3)Пюре  б/п 
 
 
 
 

Таблица 2.3 –Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая  обработка Количество видов, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Жарка                     37    55,2
Сушка                     30      44,8
 

Таблица показывает, что 55,2 %  от всего ассортимента составляет жарка картофеля, а сушка составляет 44,8 %. 

 

Рис.3  Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

1)Жареные  картофельные товары

2)сушеные картофельные товары 
 
 
 

Таблица 2.4 структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки Количество, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Мягкая  упаковка                     53 49,1
Картонная упаковка                     29 26,8
Пластмассовая банка                     26 24,1
 

Рассмотрев  структуру ассортимента в зависимости  от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка -49,1%; доля картонной упаковки составляет 26,8%;пластмассовая банка составляет 24,1% от всего ассортимента.

Рис.4 Удельный вес ассортимента картофельных товаров  в зависимости от вида упаковки

1)Мягкая  упаковка

2)Картонная  упаковка

3)Пластмассовая  банка

На основании  изложенного материала можно  сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания ООО "Фрито Лей Мануфактуринг";а именно 16,9%. в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри калорийностью  303кКал , удельный вес которого составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки  55,2% от всего ассортимента составляет жарка; ; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка- 57,24%.

     2.2. Краткая характеристика  технологии производства  заданного вида  продукции.

Технология  производства картофельных чипсов.

Картофельные  чипсы-  представляющая собой тонкие ломтики картофеля, как правило, обжаренных в масле. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Отбор.  

Мойку и сортировка сырого картофеля. 

                                                             Чистка.

Нарезка. 

Сушка.

Обжарка.

Рис.5 Технологическая  схема производства чипсов. 

Для производства хрустящего картофеля требуется  отборный (без повреждённых или нестандартной  формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

В отличие  от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Технология  производства картофеля быстрого приготовления.

Еще один не менее популярный продукт быстрого приготовления – картофель. Картофельные хлопья делают из свежего картофеля. Чистые клубни очищают от кожуры, и  режут ломтиками. Ломтики опускают в бланшировочный аппарат на несколько минут, а затем охлаждают, для сохранения  естественного цвета и вкуса. После этого ломтики разминают в пюре, после чего добавляют различные вкусовые добавки. Высушивание этой смеси производят в сушильном аппарате. После этого,  в другом аппарате происходит дробление и растирание получившегося продукта. Этот аппарат является аппаратом для приготовления хлопьев. После такой тщательной обработки картофеля, ее полезные качества приравниваются к нулю, но пюре из хлопьев, по вкусу очень похоже на настоящее пюре. 

Технология  производства картофеля фри.

Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве раскалённого растительного масла (фритюре). Изготавливается, как правило, в специальных приборах – фритюрницах. Картофель фри  является популярным блюдом, подаваемым в заведениях фастфуда (например, McDonald’s).

Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля –  Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.

Благодаря особой переработке картофеля –  чистке с помощью пара, кратковременной  предварительной обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется  максимальное количество витаминов  и полезных веществ.

Вкус  картофеля фри отличается от вкуса, например, просто жареной картошки. Снаружи у картофеля фри хрустящая  корочка, а внутри нежная консистенция, напоминающая печеный картофель. Добиться такого же эффекта путем жарки  в обыкновенной фритюрнице практически  невозможно. Как же это получается? На заводе картофель нарезают, бланшируют, а потом опускают в горячее  масло на 2-3 секунды. Так на еще  сыром овоще образуется слегка прожаренная  корочка. Затем картофель быстро замораживают и отправляют на продажу. При последующей жарке корочка  препятствует проникновению масла  внутрь продукта. Благодаря этому  картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным, чем  при использовании других способов жарки 
 

2.3. Потребительские  свойства переработанного картофеля.

       2.3.1.Общий химический  состав .

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:  

Питательные вещества Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, г
  2 5,4 16,3 78,6
 
 
 

        2.3.2.Энергетическая ценность и суточная потребность организма человека в данной продукции 

Суточная  потребность организма человека в переработанном картофеле составляет около 300 грамм, пищевая ценность которого составляет: Б=2 г,  Ж=5,4 г, У=16,3 г на 100г продукта.

Решение.

Калорийность  жиров 100г переработанного картофеля =9*5,4=48,6 кКал

Калорийность  белков 100г переработанного картофеля =4*2=8 кКал

Калорийность  углеводов 100г переработанного картофеля =3,75*16,3=61,12 кКал.

Теоретическая калорийность 100г переработанного картофеля = 48,6+8+61,12=117,725 кКал

Теоретическая калорийность 300г переработанного картофеля =60,4*2=120,8 кКал.

Фактическая калорийность 100г переработанного картофеля:

  48,6 *94    +   8*84,5   +   61,12 *95,6    = 110,87кКал.

      100                100               100

Фактическая калорийность 300г переработанного картофеля = 110,87*3=332,61 кКал

Для перевода килокалорий в килоджоули полученное число умножают на 4,19:

332,61 *4,19= 1393,63кДж. 

        2.3.3.Биологическая ценность 

Какими  же питательными свойствами обладает картофель? В зависимости от места  выращивания и сорта картофеля, он содержит от 8 до 30% крахмала, около 2% белка, 0,3% жира. Для ранних сортов картофеля характерно низкое содержание крахмала, для поздних - высокое. Белок картофеля отличается высокой биологической ценностью, так как он имеет необходимые организму аминокислоты.

В картофеле  обнаружено более 20 минеральных элементов: наиболее богаты они калием (568 мг на 100 г сырой массы) и фосфором (50 мг на 100 г сырой массы), содержатся также соли кальция, железа, магния.

Из витаминов  наибольшее значение имеют витамин С (25-40 г на 100 г сырой массы) и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается (к весне количество их не превышает 30% исходного уровня). При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой.

В картофеле  также содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая  и яблочная. Много в нем и  так называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). В суточном рационе человека должно быть не менее 24-30 г пищевых волокон. До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять  в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету  количество соланина возрастает до 20-40 мг%.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, аппетитный аромат делают плоды и  овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы. Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке и в чем их особенности. Особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также после переработки: замораживания, сушки, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека 
 

        2.3.4.Усвояемость, физиологические свойства и кулинарные характеристики

1)Физиологические  свойства.

Картофель, кроме питательной ценности, обладает целебными свойствами. Благодаря  повышенному содержанию калия картофель  способствует выведению из организма  человека воды и хлористого натрия, улучшая обмен веществ. Картофельный сок широко используется при лечении  язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах  и сердечно-сосудистых заболеваниях. Он регулирует функцию кишечника, прекращает изжогу и боли, нормализует кислотность желудочного сока. Сравнительно недавно было замечено, что картофельный сок усиливает ферментативную секрецию поджелудочной железы и снижает количество сахара, поэтому его стали применять при сахарном диабете (доза от 1/4 стакана до 1 стакана 2-3 раза в день). Свеженатертой кашицей из картофеля лечат экзему, ожоги, острые дерматиты и др. 

2)Кулинарная  характеристика.

Переработанный  картофель, например такой как чипсы  используют для приготовления вторых блюд ,закусок, используют как панировку для рыбы и курицы…

3)Усвояемость  переработанного картофеля. 

Крахмал, находящийся  в картофеле, лучше всего усваивается  при приготовлении картофельного  пюре, несколько хуже в вареном  картофеле и значительно хуже в жареном картофеле. Крахмал, содержащийся в жидких кашах, усваивается организмом легче, чем в рассыпчатых кашах.

  

2.4.Факторы,  формирующие и  сохраняющие качество  продукции

К факторам, формирующим и сохраняющим качество переработанного картофеля, например чипсов, относят:

  • качество используемого сырья;
  • совершенство производственного процесса;
  • материалы и качество упаковки.

     При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.

     Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. 

2.5. Экспертиза качества  заданного вида  продукции

   2.5.1.Нормативные  основы контроля  качества продукции 
 

   2.5.2.Методы  товароведческой  оценки качества  и лабораторных  исследований

В практике торговли продовольственными товарами применяют органолептический и измерительный методы оценки качества, соответствующие ГОСТу данного продукта.

Органолептические методы определения качества являются наиболее распространенными методами контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Они основаны на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

Для определения  органолептических показателей  чипсов часть объединенной пробы  продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете  устанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям технической документации.

К наиболее значимым органолептическим показателям  относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов, а в ряде случаев являются единственно возможными. Для некоторых продуктов разработана НТД на методы определения органолептических показателей, в которой показатели качества определяют в определённой последовательности. Сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции.

Внешний вид товара - это комплексный показатель, состоящий из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.