Экспертиза качества маринованных огурцов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

                           высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Факультет вечернего и заочного обучения

Кафедра Национальной экономики

Курсовая работа

по дисциплине “Товароведение и экспертиза товаров”

Экспертиза качества маринованных огурцов

ГОУ ОГУ 080401.65.5012.03 ОО

                                                         Руководитель работы

                                                                  __________________

                                                                 «____» ____________2012 г.

                                                                  Исполнитель

                                                                   Студент гр. 08 ТиЭТ

                                                                   __________________

                                                                «        »                         2012 г.

                                         Оренбург 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

1. Обзор литературы …………………………………………………………..….5

1.1 Классификация……………………………………………………………..…5

1.2 Пищевая ценность и химический состав…………………………………….7        1.3 Требования к качеству готовой продукции……………………………......10

1.4Сырье и технология производства…………………………………….…….11

1.5 Дефекты маринованных огурцов………………………………………...…18

1.6 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

маринованных……………………………………………………………………19

2 Экспериментальная часть…………………………………………………..…22

2.1 Объекты исследования………………………………………………………22

2.2 Правила отбора проб……………………………………………………...…26

2.3 Методы исследования…………………………………………………….....28

2.4 Результаты исследования и  их обсуждение………………………….…….31

Выводы……………………………………………………………………….…..35

Список используемой литературы……………………………………………...37

Введение

Огурец (Cucumis sativus L.) - одна из самых древних овощных культур, возделываемая в культуре более 6000 лет. Огурец произошел от дикого предка, который появился у подножия Гималаев, где и сейчас можно встретить непроходимые заросли этого растения, вьющегося по деревьям. Из Индии огурец проник в Китай, распространился по азиатским странам, достиг Греции, и оттуда в средние века попал в Европу.

 России огурец первыми стали  возделывать монахи Соловецкого  монастыря. Изначальные сведения об этой культуре нашли отражение в "Домострое" только в XVI веке. При Петре I в царских садах в Измайлово под Москвой огурец уже выращивали в значительном количестве для дворцовых нужд в защищенном грунте. К концу XVIII века сложился развитый огуречный промысел, и русские огурчики пользовались спросом даже за границей. В настоящее время культура огурца распространена по всему миру и существует огромное количество сортов и разновидностей огурцов. О

т С древних времен люди делали пищевые запасы на черный день. Как известно, натуральные пищевые продукты быстро портятся. Это происходит из-за химических и биохимических процессов, происходящих в них. Поэтому человечество постоянно ищет способы для продления срока годности пищевых продуктов. Ранее пищевые продукты чаше высушивались, солились, коптились, вялились. И только в начале XIX в. во Франции был создан метод, который мы сегодня называем консервированием (специальная обработка пищевых продуктов в промышленных или домашних условиях с целью удлинения сроков хранения). Консервы - пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым способом животного и растительного сырья, герметически упакованные и подвергнутые стерилизации или пастеризации для придания им стойкости при хранении. При нагревании погибают бактерии и грибки, вызывающие порчу пищевого продукта. Метод консервирования нагреванием выше 100°С называется стерилизацией. Консервы, приготовленные таким способом, могут храниться очень долго.

         В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Промышленная переработка огурцов связана с их неспособностью долго храниться. Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы соленые. 
          Можно сказать, что сегодня трудно представить нашу кухню без огурцов будь они в свежем виде ,соленые или консервированные. Они подходят для праздничного стола и для ежедневного употребления. Они подходят и для диеты , для и экзотических блюд.

А учитывая разнообразие ассортимента данного продукта на прилавках магазинов, потребителю порой трудно сориентироваться. Зачастую выбор осуществляется по ценовой характеристике огурцов, что, конечно, не всегда может соответствовать их качеству. Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

          В связи с этим целью данной курсовой работы является сравнительная характеристика качества консервированных огурцов разных производителей.

Поставленная цель будет достигаться путем рассмотрения следующих задач:

1) Классификация;

2) Пищевая ценность и химический состав;

3) Сырье и технологии производства маринованных огурцов;

4) Требования к качеству;

5) Условия и сроки хранения;

6) Экспертиза и оценка качества маринованных огурцов на примере трех образцов разных производителей;

7) На основании исследований  сделать выводы о качестве огурцов маринованных, реализуемых в розничной торговой сети г.Оренбурга.

Данные задачи будут рассматриваться путем тщательного обзора учебной, периодической литературы, изучения нормативно-технических документов,  в частности стандартов Российской Федерации, а также путем проведения  непосредственных экспериментов по определению качественных характеристик маринованных огурцов.

. 

         1. Обзор литературы

1.1 Классификация

Огурец - однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. Главный побег в фазе 3-4-го настоящего листа прямостоячий, но по мере роста приобретает стелющуюся форму и достигает длины 1,5-2,0 м. В узлах развиваются листья и усики. Из почек, находящихся в пазухах листьев, развиваются боковые побеги. На одном растении образуется от 3 до 7 боковых побегов 1-го порядка, на которых формируются более короткие побеги 2-го порядка. Корневая система у растений разветвленная, но слабо развита и располагается в поверхностном слое почвы. У стелющихся по земле побегов на нижней стороне узлов образуются корни, которые легко укореняются во влажной почве и дополнительно снабжают растения питательными веществами. Растение огурца однодомное раздельнополое - формируются мужские (тычиночные) и женские (пестичные) цветки на одном и том же растении, но в разных узлах. 
       В одном узле развивается обычно 5-7 мужских и 1-2, реже 3- 5 женских цветков. Женские цветки крупнее мужских и под венчиком у них находится завязь. Огурец - перекрестноопыляемое растение, опыляется в основном пчелами. Но существуют и партенокарпические сорта, плодоносящие без опыления. Плод (зеленец) - ложная ягода удлиненно-цилиндрической формы. По длине различают мелкие - 6-8, средние - 8-11, крупные - 12-18 и очень крупные (свыше 18 см) плоды. Их окраска - от светло- до темно-зеленой. На поверхности плода имеются белые или черные шипы. Семена продолговатые, беловато-кремового цвета. Масса 1000 семян 20-35 г. В зависимости от условий хранения семена сохраняют всхожесть от 5-8 и до 10 лет. Мякоть сочная, белая или светло-зеленая, с большим количество семян. Чем спелее огурец, тем семена крупнее и жестче, а переспелые плоды по этой причине практически не пригодны в пищу.

       Деление сортов огурца на ранние, средние, поздние достаточно условно. Сорта огурца по скороспелости делят на ранние с периодом от всходов до начала плодоношения 40-50 дней, среднеспелые - 45-55 дней и поздние - более 55 дней, по характеру культуры - сорта для открытого и сорта для защищенного грунта.

       По назначению условий возделывания сорта и гибриды огурца делят на предназначенные для выращивания в теплицах; в открытом грунте; в пленочных укрытиях.

       Классификация сортов огурца.Все сорта огурца делятся на две группы - партенокарпические (самоопыляемые) и пчелоопыляемые. Первые не требуют для опыления пчел и, как правило, более урожайны. У партенокарпических сортов огурца поверхность плода обычно гладкая, без бугорков, на растении практически нет мужских цветков (пустоцветов), оболочка зеленца более грубая.

        Условно все партенокарпии можно разбить на две группы: недавно созданные короткие, корнишонного типа, с бугорками для второго оборота. И длинные, гладкие, без бугорков - в основном для первого.

        По величине различают пищевые огурцы для потребления в свежем виде (А), огурцы для консервирования (В, С, D) и огурцы для салата (Е). 
       Огурцы считаются продуктом I класса, если они одного сорта, имеют характерную форму и цвет, свежие, неповрежденные, здоровые, непустые и не горькие. Допускается содержание до 5% плодов II класса. 
        Требования к огурцам II класса аналогичны таковым к огурцам I класса, только допускаются небольшие повреждения (не более 5% поверхности огурца), до 10% плодов могут быть помятыми и побитыми, 5% горькими, пустыми, нестандартной формы и другого сорта.

Таблица 1 – Классификация свежих огурцов

Предписания стандарта MHVSZ 12—06—01/72 отличаются от таковых стандарта MSZ тем, что длина огурца не должна превышать 22 см, диаметр — 5 см. Диаметр семенной камеры не должен превышать 1/3 диаметра огурца.

     Овощные маринады  в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти)  оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органолептические показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

            1.2 Пищевая ценность и химический  состав огурцов

       Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами.

       Огурцы, обладая приятным ароматом, возбуждают аппетит, способствуют усвоению других продуктов питания, активизируют деятельность пищеварительных желез. Сочный, хрустящий огурчик всем пришелся по вкусу.

В пищу в свежем виде и для засола используют недозрелые плоды (7—12-суточная завязь) в технической спелости (так называемые «зеленцы»), а трех- четырехсуточные завязи (пикули и корнишоны) маринуют. В полной или биологической спелости мякоть огурцов становится практически несъедобной. Вспомните: в поле ли, в лесу съешь свежий огурчик с хлебом, выпьешь из термоса горячего чаю — и сыт. А почему? Да потому, что в огурцах содержатся многие биологически активные вещества.

       В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пиши, а также улучшают пищеварение. Они содержат минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов. Приятный, освежающий вкус огурцов отчасти зависит от наличия небольшого (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) количества свободных органических кислот (хлорогеновой и кофейной). Характерный запах обусловливается присутствием в огурцах эфирного масла.

       Огурцы способны накапливать жидкость подобно сосуду. По количеству органической воды (95—97%) они превосходят все другие овощи. В мелких плодах (пикулях) воды меньше и относительно больше сухого вещества, поэтому они вкуснее. В сутки человеку необходимо 1,5— 1,7 л воды. Если употреблять воду в виде огурцов, то их потребуется около 2 кг.

       Плоды содержат от 3 до 5% сухого вещества, в том числе 2—2,3% Сахаров, 0,8—1% азотистых веществ (в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5—0,7% пищевых волокон. В них имеется также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ (0,24%), гемицеллюлозы (0,1%), клетчатки (0,68%), лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза — в очень небольшом количестве или совсем отсутствует. Вкус и запах огурцов зависит от сочетания Сахаров, органических кислот, азотистых соединений и эфирного масла.

       Кожица плодов огурца содержит жироподобные вещества, которые при засолке поглощают эфирные масла добавляемых пряностей. Огуречные семена масличны (до 34%), и масло их может быть ценным пищевым продуктом.

       Огурцы из открытого и защищенного грунта по химическому составу отличаются. Плоды из защищенного грунта содержат меньше сухого вещества и Сахаров. Окраска огурцов из открытого грунта темно-зеленая, а из защищенного — бледно-зеленая. Однако плоды из защищенного грунта отличаются большим содержанием калия (до 215 мг/100 г), что придает им хорошие дегидрагические свойства. Кроме того, плоды первых сборов обычно содержат больше сухого вещества и Сахаров, чем поздних.

       Установлено, что на химический состав плодов огурца влияют не только сортовые особенности, но и размер плода. Мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат больше сухого вещества и аскорбиновой кислоты по сравнению с зеленцами. А содержание сахаров, наоборот, увеличивается в более крупных плодах (зеленцы).

       Иногда огурцы бывают горького вкуса. Горькие плоды обычно появляются у сортов с гладкой поверхностью и темно-зеленой окраской. Такой вкус придает плодам (ближе к основанию) избыточное накопление глюкозидных веществ — кукурбинтацина А и В. В небольших количествах наличие кукурбитацина свойственно плодам огурца, но избыток неприятен. Старые растения дают более горькие плоды, чем молодые.

       Калорийность овощей и в том числе огурцов, по сравнению с продуктами животного происхождения и зерном, довольно низкая. Среднее количество энергии, которое получает организм при употреблении 100 г огурцов, составляет 63 кДж.

       Плоды огурца бедны минеральными веществами, но удачное соотношение в них последних обусловливает такой высокий избыток оснований, что никакие другие овощи (кроме редьки) и фрукты не могут с ними соперничать. Этим высоким избытком оснований, очевидно, можно объяснить способность огурцов растворять мочевую кислоту. В зависимости от сорта и условий выращивания в огурцах содержится от 0,5 до 0,7% зольных веществ. Основная масса их золы состоит из калия (141 — 186 мг на 100 г) и фосфора (23—42 мг). Натрия содержится в золе 7—8,5 мг, кальция 15—23, магния 8—14, железа 0,5—0,6 мг. Железа в огурцах больше, чем в редисе, смородине, землянике, винограде.

       В плодах найден ряд микроэлементов (мг/кг сухого вещества): алюминия — 80, марганца — 50, никеля — 60, меди — 30, цинка — 50, свинца — 30, мышьяка — 2, йода — 0,9, а также фтор, хром, серебро, ванадий, свинец, олово, титан, кобальт, цирконий. Йод находится в огурцах в легкоусвояемой форме. Обнаруженные следы серебра в огурцах оказывают бактерицидное действие в организме человека.

       Витаминов в плодах огурца немного. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) варьирует в зависимости от условий выращивания и сорта в пределах 7,5— 18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40—60 мг). Разница в количестве витамина С в плодах одного и того же сорта, но выращенных в различные годы, может достигать 10 мг. При слабой освещенности растений уменьшается содержание витамина С в плодах. Огурцы по сравнению с другими овощами имеют наиболее активную оксидазу аскорбиновой кислоты, в соке — пероксидазу.

       Пищевая ценность огурцов. В плодах огурцов содержится каротин (провитамин А) — 0,060—0,280 мг/100 г сырого вещества, тиамин (витамин В,) — 0,018—0,030, рибофлавин (витамин В2) — 0,030— 0,040, биотин (витамин Н) — 0,021, пиридоксин (витамин В6) — 0,035, а также никотиновая (витамин РР) — 0,190—0,200, пантотеновая (витамин В3) — 0,240 и фолие-вая (витамин Вч) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Из овощных растений огурец наиболее богат биотипом и беден фолиевой кислотой. Последняя содержится только в свежих плодах. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. Велики потери ее и при консервации.

       Плоды содержат активные дегидразы — аминодегидразу, цитрикодегидразу, фумаразу, сукциндегидразу и фосфорглюкодегидразу. Обнаружены также глютатинредуктаза и пектинэстераза, протеолитический фермент, который гидролизует пептин и казеин с выделением триптофана, растворяет желатин и свертывает молоко. Этот овощ по праву считается рекордсменом в содержании щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Он благоприятно влияет на реакцию крови, смещая ее в щелочную сторону.

        На протяжении многих тысячелетий люди выращивают огурцы, несмотря на их малую питательность.

       «Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов.  При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

       Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.  Консервированные  огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

       Пищевая и энергетическая ценность маринованных огурцов представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность маринованных огурцов

 
1.3 Требования к качеству готовой продукции

       Овощные маринады изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта Гост Р 52477-2005 по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм  и правил, утвержденных в установленном порядке. В таблице 3 приведены требования к органолептическим показателям маринованных огурцов.

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям маринованных огурцов.

       Требования к физико-химическим показателям маринованных огурцов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям маринованных огурцов.

       Содержание токсичных элементов, микотоксина паулина, нитратов, хлорорганических пестицидов  и радионуклидов в маринованных огурцах, фосфороорганических и других пестицидов, фактически использованных при производстве продовольственного сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

       Микробиологические показатели маринованных огурцов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

1.4 Сырье и технология производства

       Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д. Промышленная переработка огурцов связана с их неспособностью долго хранится. Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы соленые. Огурцы для консервирования по качеству должны соответствовать характеристикам и нормам. В таблице 5 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 5 — Требования к качеству огурцов для консервирования.

       Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в огурцах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

      Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.

       Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

       Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, завпсит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

       Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.

       В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые, уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Должик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепозднего срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.

       Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.

       Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более 50. 
 
 
Рис.1. Технологическая схема производства консервированных огурцов: