Экспертиза качества масло коровьего
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: товароведение и экспертиза однородных групп товаров
На тему: Экспертиза качества масло коровьего
Выполнил:
Студент 3 курса
Новиков В.А.
Номер личного дела:
Т-10-004Б
Проверил:
Степанова Е.Н.
Барнаул 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
Теоретическая часть……………………………………………………………..
1.Товароведная характеристика масло коровьего…………………………….5
1.1 Пищевая и энергетическая
ценность масло коровьего………………
1.2 Классификация и ассортимент масло коровьего…………………………..9
1.3 Факторы, формирующие качество
масло коровьего и сроки хранения после
вскрытия………………….……………………………………
Экспериментальная часть……………………………………………………….17
2. Методы оценки качества масло коровьего…………………………………17
Заключение……………………………………………………
Библиографический список………………………………………………..……48
ВВЕДЕНИЕ
Масло коровье – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Необходимо отметить, что маслом сливочным коровьим можно назвать лишь тот продукт, который изготовлен из сливок, жирностью не ниже 64%. Соотношение натурального жира, коровьего молока и влаги в зависимости от сорта коровьего масла может быть различным. Содержание жира в отечественных сортах не должно быть меньше 71,5%.
Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что в последнее время российский рынок животного масла непрерывно сокращался. Так, по данным Минсельхозпрода, объем выработки отечественного масла уменьшился более чем в 3 раза – с 833,0 тысяч тонн в 1990 году до 268,0 тысяч тонн в 2010-м году. Сокращение производства отечественного масла стали компенсировать ввозом зарубежного продукта. В 2008-2012 годах пик поставок животного масла в Россию, по данным таможенной статистики, пришелся на 2007 год, когда было импортировано 256,7 тысячи тонн.
Финансово-экономический
Ситуация на российском рынке коровьего масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг. коровьего масла и 4 кг. маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг. коровьего масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг. сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг. импортного коровьего масла.
Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать коровье масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны.
Объект исследования: сеть розничных магазинов «Розница 1».
Предмет исследования: масло коровье,
реализуемое в розничной
Целями работы является проведение
органолептической и физико-
Для осуществления поставленных целей требуется выполнить следующие задачи:
1. Изучить потребительские
2. Провести анализ формирующих
и сохраняющих факторов
3. Изучить рынок коровьего масла города Барнаула
4. Подобрать методики для
5. Провести экспертизу качества
четырех отобранных образцов
коровьего масла по
6. Обсудить полученные
7. Сделать выводы и дать
Структура изложения материала определена следующим образом: курсовая работа состоит из введения, двух глав, обсуждения результатов, выводов и рекомендаций, библиографического списка.
- ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛО КОРОВЬЕГО
Масло коровье – пищевой продукт получаемый концентрацией жира коровьего молока.
Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масло входит молочный жир, вода, некоторое количество белков и минеральных веществ молочный сахар, витамины А, Д, Е, К, группы В. Могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао. В летнем масле больше витаминов, чем в зимнем. Масло коровье рекомендуется использовать в детском и диетическом питание при заболевания печени, язвы желудка. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г. Коровьего масла не считая других жиров. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяется на сливочное и топленое.
Сливочное масло получают
двумя способами: сбиванием сливок
и преобразованием высокожирных
сливок в структуру сливочного масла
(термомеханическим или
- Пищевая и энергетическая ценность масло коровьего
Пищевая ценность коровьего
масла характеризуется его
По пищевой ценности масло уступают молоку,
сырам и кисломолочным продуктам вследствие
меньшей сбалансированности основных
пищевых веществ – при высоком количестве
жира оно содержит мало белков, углеводов,
минеральных веществ и водорастворимых
витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.
Значение жирорастворимых
витаминов особенно велико: витамин
А необходим для образования
зрительного пурпура, роста клеток
молодого организма; Витамин D – для
обеспечения транспорта кальция
и фосфора через биологические
мембраны, предупреждения заболевания
рахитом; витамин Е – выполняет
функцию биологических
Пищевую ценность сливочного масла повышают
содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно
лецитин оболочек жировых шариков. В организме
человека фосфолипиды взаимодействуют
со многими веществами. В комплексе с белками
они участвуют в построении мембран клеток
организма человека
Физиологическую ценность масла характеризует
влияние отдельных содержащихся в нем
веществ на нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную и другие системы организма
человека и его сопротивляемость инфекционными
заболеваниями. Физиологическая ценность
сливочного масла во многом определяется
наличием в нем не только лецитина, но
и холестерина.
Холестерин является
исходным компонентом при
Таким образом, сравнительно
высокая биологическая ценность
коровьего масла
Природа молочного жира обусловила
ему низкую температуру плавления
(27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует
переходу молочного жира в пищеварительном
тракте в наиболее удобное для
усвоения жидкое состояние, что является
одним из его преимуществ. Поэтому
сливочное масло рекомендуется
больным функциональными
Энергетическая ценность
(калорийность) масла характеризует
количество энергии, образующейся при
биологическом окислении
Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в низкожирном масле).
Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.
Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.
В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на масло повысится.
- Классификация и ассортимент масло коровьего
Масло коровье подразделяют
на сливочное и топленое. Сливочное
масло вырабатывают из сливок свежих
или сквашенных чистыми культурами
молочнокислых бактерий. В зависимости
от исходного сырья, массовой доли жира
и влаги сливочное масло
- сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
- крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
- бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
- шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
- с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
- с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).
Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).
Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.
При оценке качества
коровьего масла прежде всего определяют
органолептические показатели, состояние
упаковки и маркировки. Оценку проводят
по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы
распределяются следующим образом: вкус
и запах — 10; консистенция и внешний вид
— 5; цвет — 2; упаковка и маркировка —
3 балла. В зависимости от суммарного балла,
а также оценки вкуса и запаха масло относят
к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20
баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе
вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло
сладко- и кисло-сливочное, любительское
и топленое. Остальные виды масла не делятся
на сорта.
Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.
Наиболее важными физико-
Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).
1.3 Факторы, формирующие качество масло коровьего и сроки хранения после вскрытия
При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.
Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.
По органолептическим
Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.
Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.
При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.
Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.
Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.
В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.
Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».
Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.
Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.
Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:
• хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;
• удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;
• крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;
• слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;
• мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.
Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.
1 — хорошая термоустойчивость (Кт не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (Кт 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (Кт менее 0,70).
Консистенция и стойкость
По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы :
• I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).
• II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).
• III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).
• IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).
С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки масла на заводе, прогнозируют стойкость масла на базах и холодильниках в торговле.
Наиболее весомый показатель при оценке качества масла — вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С. Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).
Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.
Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.
В первой главе были рассмотрены
ассортимент и основные виды масла
коровьего, факторы, влияющие на качество
и сроки реализации. Рассмотрена
также пищевая и энергетическая
ценность и состав масла коровьего.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛО КОРОВЬЕГО
Масло коровье (ГОСТ 37-91):
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
Метод отбора проб коровьего масла
Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла.
- Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38 + 2) °С.
- Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.
- От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.
- От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них упаковку (13).
ГОСТ 37-91 Масло коровье
В
данном ГОСТе приведены
Массовую долю жира в масле находят расчетным путем по следующей формуле: Х = 100 – (В + С), где Х – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %; В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ 3626 (производственный метод), %; С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626, %. Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла при расчетном методе составляет + 1,0 (10).
[Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник. С. 342]
Метод определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102 + 2) °С
Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.
1. Подготовка к анализу
Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25 %-ным раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой (или водой аналогичного качества) до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электрической плитке (500 + 25) °С.
2. Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.
2. Проведение анализа:
12 – 30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102 + 2) °С в течении 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) м взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
В чашку взвешивают от 5 до 10 г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102 + 2) °С не менее 2 ч.
Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет не более 0,001 г.
Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.
3.Обработка результатов:
Массовую долю влаги в масле W, %, вычисляют по формуле
где m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г;
m2 - масса
чашки с песком и стеклянной
палочкой и маслом после
За окончательный результат
анализа принимают среднее
Метод определения влаги в масле без наполнителей:
1.Подготовка к анализу:
В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топленого или сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.
2.Проведение анализа:
С помощью специального металлического
держателя или щипцов алюминиевый
стакан осторожно, особенно в начале,
нагревают, поддерживая спокойное
и равномерное кипение, не допуская
вспенивание и разбрызгивание. Нагревание
производят до прекращения отпотевания
холодного зеркала или часового
стекла, поддерживаемого над стаканом.
3.Обработка результатов:
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;
m1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;
m0 – навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2 % для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Метод определения обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей
1. Проведение анализа:
Массовую долю обезжиренного сухого вещества в масле определяют после определения в нем массовой доли влаги.