Экспертиза качества меда

Содержание

Введение…………………………………………………………………. . ….3

1  Анализ ассортимента Пр. Т. И особенности его формирования…….5

1.1 Состояние рынка производства и потребления меда

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

2  Исследование структуры и показателей ассортимента………………17

2.1 Термины и определения  свойств ассортимента

3 Особенности экспертизы качества меда………………………………..24

3.1 Правила приемки и методы отбора проб

3.2 Органолептический метод экспертизы качества

3.3 Лабораторный метод экспертизы качества меда

Заключение………………………………………………………………….32

Список использованных источников……………………………………...33

Введение                                                                                                                                      3

Мёд - это продукт переработки  медоносными пчёлами нектара  или пади, представляющий собой сладкую  ароматическую жидкость или закристаллизованную  массу. [1, C.5]

Мёд и воск были основными  продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в  Западную Европу, принося немалый  доход.

В настоящее время отечественное  пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья  приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в  нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного  мёда связано со значительными материальными  затратами. Высокие цены на натуральный  мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и  потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в  частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.                                                    

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к  качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы  фальсификации и методы их выявления.                                                                                                          

Актуальность выбранной  темы :                                                             4

 Пчелиный мед - ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мед содержит более 300 веществ, 30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний.

  Пчелиный мед имеет свойство кристаллизоваться (садиться), сроки зависят от сорта и условий хранения. Необходимо знать, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.

И так, Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается  в определении товароведческой  характеристики мёда.

Целью курсовой работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценке меда.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть общие сведения о меде;
2. Проанализировать классификацию и кодирование меда;
3. Представить потребительские свойства меда;
4. Проанализировать факторы, формирующие качество мёда и факторы, сохраняющие качество меда;
5. Рассмотреть основные сведения об экспертизе меда.                                       

                                                                                                                                            5

1 Анализ ассортимента Пр. Т. И особенности его формирования

1.1 Состояние рынка производства и потребления меда

Обзор российского рынка  мёда

 Россия является одним  из крупнейших производителей  мёда в мире, обеспечивая около  4% от общемирового объема производства  мёда (см. рисунок 1). В настоящее  время Россия делит с Украиной  и Индией 6-8-е место в списке  ведущих мировых производителей  мёда. В частности, по итогам 2004 года наша страна заняла восьмую  строчку среди крупнейших производителей  мёда в мире с объемом производства  в 52 тыс. тонн (см. таблицу1).

Рис 1. Доли стран – ведущих производителей мёда от общемирового объема производства, % (по данным FAOSTAT)

Производство:                                                                                                  6

За годы реформ в российской отрасли пчеловодства произошли  не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число  семей пчел сократилось на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все  более теснящий общественный и государственный  секторы. На рынок вышли десятки  частных компаний, действующих в  сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и  пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических  и косметических средств и  другой продукции.

Таблица 1- Состояние рынка производства и потребления меда

                                                                                                                               7 Рисунок 1- Доля частных производителей и фермерских хозяйств среди   отечественных производителей мёда, %

Объемы продаж ( экспорта и импорта ) меда в России :

В России до сих пор никто  не уделял должного внимания изучению медового рынка. У нас отсутствуют  какие-либо пчеловодческие кооперативы, которые занимались бы отправкой  меда на экспорт. Поэтому для пчеловодов не имеет особого значения, где  будет сбываться их продукция, на внутреннем рынке или же на внешнем. А для компаний, занимающихся продажей меда, более выгодно и безопасно  считалось сбывать мед в пределах своей страны.

На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка  сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между  ними. Цены на мед за последний год  выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат  не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в основных медовых державах, но и энергетического, продовольственного и финансового  кризисов.

Минимальный интерес к  российскому рынку меда проявляли  зарубежные компании. По той простой  причине, что они не могли обнаружить в России партии товарного меда по приемлемым ценам, требуемого качества, количества и ассортимента. Российский потребитель не

                                                                                                                8

был знаком с зарубежными  медами, поскольку спрос на них  в России не был сформирован.

 Положение стало меняться  по мере стабилизации экономического  положения в нашей стране и  роста благосостояния населения.  Отдельные компании, для которых  внутренний рынок стал тесен,  начали налаживать деловые связи  с иностранными партнерами, экспортировать  и импортировать мед в растущих  количествах.

Иллюстрацией могут служить, например, внешнеторговые операции Башкирского  научно-исследовательского центра по пчеловодству и апитерапии. С 2005 г. эта  структура поставляет мед в США  по контракту на $10 млн, а в 2008 г. подписала  долгосрочные контракты с французской  фирмой на 10 млн евро и с Японией - на $10 млн. К сожалению, это лишь один из немногих примеров успешного  продвижения российской компании на мировой рынок меда.

 По данным Управления  таможенной статистики и анализа  Федеральной таможенной службы, в 2007 г. Россия экспортировала 420 т меда. По этому показателю  мы соседствовали в четвертой десятке стран

Если руководствоваться  оценками ФАО о производстве меда в России (в 2005 г. - 54 тыс. т), то наш  экспорт меда составляет около 0,8% от его производства

Вывод:  Гипотетически  Россия могла бы извлечь выгоды из нынешней ситуации, заполнить своей  продукцией освобождающиеся на мировом  рынке меда ниши. Но для этого  необходимо модернизировать наше пчеловодство, приступить, наконец, к решению его  давно назревших проблем, к разработке стратегии его развития на этапе  глобализации. Без объединения сил  российского пчеловодного сообщества и без помощи и поддержки со стороны правительства решить эти  проблемы невозможно.

  Динамика цен на  мед:

                                                                                                                          9

Натуральный мед         Натуральный мёд в сотах             Натуральный мед в Сотах - банка   

Натуральный мед стоит  очень дорого. Мед невероятно полезен  и спрос на него очень высок. Сегодня  гонка за прибылью для многих самое  главное. Из-за этого натурального меда практически не осталось. Магазины кишат от псевдо меда с этикеткой "натуральный мед". В Интернете  компании и предприниматели торгуют  якобы медом по 10-20 тонн. Сейчас найти  и купить натуральный мёд в  Москве, Санкт-Петербурге и других крупных мегаполисак практически не возможно.

                                                                                                                        10

Таблица 2- Динамика цен на мед                                                           

Обоснования действительной цены за натуральный мед:

- Мед натуральный 100% (не  используем добавки и примеси,  не применяем сахар для кормления  пчел);

- Целебный мед, обладает  уникальными лечебными свойствами (лечение простудных заболеваний,  язвенной болезни, нервной системы,  печени, почек, ожогов, повышает потенцию, профилактика онкологии и т.д.);

- Ограниченное количество натурального меда (за сезон не более 500 литров);

- Экологически чистое место сбора меда  (девственная природа, полезные медоносные растения и деревья, отсутствие заводов и предприятий);

- Натуральный мед, который сочетает в себе все продукты пчеловодства (пыльца, маточное молочко, прополис, пчелиный яд).

                                                                                                                     11

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента.

Классификацию ассортимента  проводят в соответствии с ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Таблица 3,4. Классификация ассортимента меда.

         Таблица 3,5. Разновидности цветочного меда.

светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется  светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых 

                                                                                                                       12 

входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с  зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется  при комнатной температуре в  течении одного-двух месяцев в  мелкозернистую салообразную или крупнозернистую  массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым  оттенком, обладает приятным острым специфическим  вкусом и своеобразным ароматом. В  закристаллизовавшемся состоянии  мед тёмно-жёлтого или коричневого  цвета, мелко и крупнозернистой  консистенции.

Подсолнечниковый мёд  светло-золотистого цвета, который  усиливается при попадании солнечных  лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым  оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета  с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется  нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется  очень быстро в салообразную или  мелкозернистую массу

Акациевый мёд белого цвета  с зеленоватым оттенком, имеет  тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый  мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной  температуре. Кристаллизуется в  виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При  длительном хранении на поверхности  появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают  по цвету: прозрачный, как вода, или  белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется  в крупнозернистую массу в  течении двух и более месяцев.

                                                                                                                      13  

Только что собранный  пчёлами имеет привкус, характерный  для сока самого растения. И который  исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым  оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие  масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении  одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого  цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется  в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется  тёмно-янтарным или красно-бурым  цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень  вязкий, откачивается из сотов с  большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем  хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого  вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как  вода, в закристаллизовавшемся - белый  с кремовым оттенком. Кристаллизуется  в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько 

                                                                                                                          14

напоминает ваниль. При  обильном выделении нектара эта  особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим  ароматом и вкусом. В нём содержаться  терпеноидные соединения, которые придают  ему специфический аромат. Кристаллизуется  в течении одного-двух месяцев  в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах  получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения  они не получают.

Падевый мёд получают в  результате переработки пчёлами  пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей  растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые  другие).

По способу получения  выделяют следующие виды мёда:

- прессованный - выделяют  из сот прессованием при умеренном  нагревании или без него;

- центрифугированный - самый  распространенный вид мёда, получаемый  путём центрифугировании;

- сотовый - не выделенный  из сот мёд.

Один и тот же вид  мёда может делится по географическому  происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый  украинский, липовый кавказский, липовый  башкирский и т.д.

В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят  сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных  соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

                                                                                                              15

По товарному виду мёд  разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот  с помощью медого́нки. Чаще всего  под словом «мёд» подразумевают  именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся  рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может  быть как жидким, так и севшим.

Виды мёда по консистенции:

 центробежный мёд может  быть жидким или закристаллизовавшимся  («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после  откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет  разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего  или меньшего содержания в нём  воды и отчасти от температуры  окружающего воздуха. Жидкий мёд  может получаться также нагреванием  закристализовавшегося мёда, при  этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается  содержание в нем оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать  о недостаточной выдержке его  в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём  из жидкого мёда. Мед подсолнуха «садится» наиболее быстро (через  месяц после качки), разнотравье (в зависимости от медоносов, с  которых он был собран) «садится»  через два—три месяца после откачивания  из сот. Севший мёд не теряет своих  свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки  кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в  диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым  глазом. Иногда

                                                                                                                      16

засахарившийся мёд имеет  настолько мелкие кристаллы, что  масса мёда кажется однородной, салообразной.

В ОКПД использованы иерархический метод классификации  и последовательный метод кодирования. Код состоит из 2 - 9 цифровых знаков, и его структура может быть представлена в следующем виде:

XX класс

XX.X подкласс

XX.XX группа

XX.XX.X подгруппа

XX.XX.XX вид

XX.XX.XX.XX категория

XX.XX.XX.XXX подкатегория

Детализация на нижней ступени классификационного деления осуществляется только в  тех случаях, когда производится деление категории продукции (услуг, работ) на несколько подкатегорий.

Таким образом, кодирование меда имеет следующий  вид:

98 0000 3 ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА

98 8200 2 Продукция пчеловодства

98 8210 7 Продукция пчеловодства  основная

98 8211 2 Мед пчелиный

98 8212 8 Воск пчелиный

98 8213 3 Семья пчел

98 8214 9 Матка пчелиная неплодная

98 8215 4 Пчелы-пакеты (рой)

98 8216 1 Соторамка (прирост)

98 8220 1 Продукция пчеловодства  дополнительная

98 8221 7 Прополис

                                                                                                            17

98 8222 2 Молочко маточное

98 8223 8 Яд пчелиный

98 8224 3 Перга

98 8225 9 Мерва пасечная

98 8226 4 Пыльца

98 8227 5 Продукция опыления  культур

98 8228 5 Вытопки пасечные

98 8229 0 Продукция пчеловодства  прочая

Вывод: классификация по ботаническому происхождению более  удобная т.к. она  краткая и  легкая для понимания обычного покупателя. 

2.  Исследование  структуры и показатели ассортимента.

2.1 Термины и  определения свойств ассортимента.

Ассотримент -перечень видов  и разновидностей продукции и  товаров,различаемых по отдельным  показателям (признакам)

АССОРТИМЕНТ подразде ляется на групповой и развернутый. Групповой  АССОРТИМЕНТ - это перечень различных  видов продукции производственно-технического назначения и товаров народного  потребления; под развернутым АССОРТИМЕНТОМ  понимают со став продукции и товаров  одного вида, различаемых по отдельным  признакам - маркам, фасону, профилям, артикулу, модели, росту, цвету и т.д.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп.

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

                                                                                                                18