Экспертиза качества переработанного картофеля

ВВЕДЕНИЕ 

. 

Картофель во все времена считался вторым хлебом. С биологической точки зрения, в нем содержатся наиболее ценные углеводы, минеральные вещества, в  том числе калий, железо и фосфор, входящий в состав нервной и костной  ткани, необходимая для активизации  работы кишечника клетчатка, а также  витамины — С и группы В и даже до 2 г белка в 100 г!

Доработать. 
 

1.Характеристика торгового предприятия.

Характеристика  магазина «О’КЕЙ»

«О’КЕЙ» - динамично развивающаяся розничная  сеть в России, одном из крупнейших европейских продуктовых розничных  рынков с большим потенциалом  дальнейшего роста. Группа компаний «О’КЕЙ» насчитывает 61 торговый комплекс в Северо-Западном, Южном, Центральном, Уральском и Сибирском регионах. Общая торговая площадь магазинов  «О’КЕЙ» составляет 299,0 тыс. кв.м.  В Санкт-Петербурге, где работает уже 32 магазина, «О’КЕЙ» признан самым сильным брендом, по данным исследования рынка компании AC Nielsen, проведенного в мае 2010 года.

Компания  представлена в форматах гипермаркета «О’КЕЙ» и супермаркета «О’КЕЙ – Экспресс». Гипермаркет «О’КЕЙ»  организован по принципу классического  европейского гипермаркета с широчайшим выбором различных товаров и  услуг по доступным ценам, собственной  пекарней, большой автомобильной  парковкой, просторными светлыми залами, детской игровой площадкой и  полным спектром дополнительных услуг: салоном связи, аптекой, отделением банка, химчисткой, кафе. Супермаркет  «О’КЕЙ – Экспресс» – это  удобство совершения покупок по доступным  ценам рядом с домом.

С 2007 года группу компаний «О’КЕЙ» возглавляет  Патрик Лонге, опытный руководитель в международном розничном бизнесе. В магазинах и офисах Компании по всей России работает порядка 17 тыс. cотрудников. «О’КЕЙ» уделяет большое внимание обучению сотрудников и помогает им добиваться профессиональных успехов. Высокая культура торговли – основополагающий принцип работы  Компании. 

Основные  принципы работы сети:

- В структуре предприятия самая важная должность- «Покупатель»

- Ассортимент  оптимизируется таким образом,  чтобы удовлетворить ежедневные  запросы покупателей. 

- Постоянные  усовершенствования организации торгового процесса позволяет покупателям приобретать товары высокого качества по выгодным ценам.

- Планировка  магазинов должна быть максимально  комфортным для посетителей.

«О’КЕЙ» предлагает покупателям собственные  торговые марки молочных, мясных и  других продуктов и товаров повседневного  спроса без рекламных наценок, с  надежным качеством: продукты категории  no name, продукты под маркой «О’КЕЙ», одежда Emotion lady, Emotion man и Emotion kids, спортивные товары Fire mark, посуда Element.

Ассортимент товаров включает около 64 тыс. наименований: продукты питания, собственную кулинарию  и выпечку, одежду, обувь, спортивные товары, товары для дома, бытовую  технику, игрушки, детские товары.  В гипермаркетах «О’КЕЙ» насчитывается более 35 тыс. активных наименований, в супермаркетах «О’КЕЙ – Экспресс» – более 9 тыс. активных наименований1.

Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров  в магазине ,является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже. 

Таблица 1- Ассортиментный перечень магазина «О’КЕЙ».

№  
п/п		 Наименование  товара Количество  видов
  Ассортиментный  перечень продукции  собственного производства:  
1 Холодные блюда  и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты 10-15 наименований
2 Супы 5-6 наименований
3 Горячие блюда 20 наименований
4 Сладкие блюда, десерты 25 наименований
5 Напитки (горячие, холодные) 29-30 наименований
6 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства   15 наименований
  Ассортиментный  перечень товаров:  
1 Алкогольные напитки  отечественного производства, в т.ч.: 9 наименований
1.1. Водка 7-8 наименований
  В том числе  в специальном оформлении 4-6 наименований
1.2. Коньяк, бренди 2-3 наименований
1.3. Ликероводочные  изделия 5 наименований
1.4. Шампанское, вино игристое 5-7 наименований
1.5. Вино виноградное 10 наименований
2 Фруктовые и/или  минеральные воды (напитки), соки отечественного производства 50 наименований
2.1. Пиво отечественного производства 5-6 наименований
3. фрукты 15-16 наименований
4. Кондитерские  изделия (шоколад, конфеты, орешки и  другие) 35-40 наименований
5. Табачные изделия  отечественного производства 9-10 наименований
6 Сопутствующие товары 10 наименований
 

    Продукция должна реализовываться при наличии  документов, подтверждающих качество, а скоропортящиеся продукты –  при наличии холодильного оборудования.

На построение ассортимента оказывают влияние  следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащённость; условия  товароснабжения, наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения. На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов. 
 

2.Основная часть исследования.

2.1. Анализ ассортимента  заданной продукции  на предприятии  торговой сети  г.Н.Новгорода.

Рассмотрим  структуру ассортимента картофельных продуктов на предприятии «О’КЕЙ».

Таблица 2.1 – Структура ассортимента картофельных товаров магазина «О’КЕЙ» по производителям.

Название Производитель Количество, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Чипсы из натурального картофеля  ООО "Фрито Лей Мануфактуринг";           32             16,9
Procter & Gamble Manufacturing, ООО "Русскарт";           31            16,4
F.E.S. Lot 793, Taman Industri Subang;           24            12,6
ЗАО Управляющая Компания "СБ"      13             6,8
Картофель замороженный ГК «Скайс»;            25           13,2
ОАО "Житомирский маслозавод"            21           11,1
Пюре  быстрого приготовления ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»; 
            30           15,8
ООО Продсоюз;            13             6,8
 
 

 

Рис.1 Удельный вес производителей в ассортименте картофельных товаров

1) ООО  "Фрито Лей Мануфактуринг";

2) Procter & Gamble Manufacturing, ООО "Русскарт";

3) ООО  «Маревен Фуд Сэнтрал»;

4) ГК  «Скайс»;

5) F.E.S. Lot 793, Taman Industri Subang;

6) ОАО  "Житомирский маслозавод";

7) ЗАО  Управляющая Компания "СБ";

8) ООО  Продсоюз 
 

Таблица 2.2 – Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от  калорийности: 
 
 
 

Наименование Калорийность Количество видов, шт Удельный  вес в ассортименте, %
чипсы        537,0              11                 25
картофель фри            303,0              23                 52,2
пюре  Б/П            65,0              10                 22,8
 

Из таблицы  видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри с калорийностью 303 ккал, он составляет 52,2% от всего ассортимента, на втором месте чипсы с 537 ккал- 25%, и пюре б/п с 537 ккал составляет 22,8% от всего ассортимента.

 

Рис.2 Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от калорийности

1)Картофель  фри

2)Чипсы

3)Пюре  б/п 
 
 
 
 

Таблица 2.3 –Структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая  обработка Количество видов, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Жарка                     37    55,2
Сушка                     30      44,8
 

Таблица показывает, что 55,2 %  от всего ассортимента составляет жарка картофеля, а сушка составляет 44,8 %. 

 

Рис.3  Удельный вес ассортимента картофельных товаров в зависимости от тепловой обработки

1)Жареные  картофельные товары

2)сушеные картофельные товары 
 
 
 

Таблица 2.4 структура ассортимента картофельных товаров в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки Количество, шт Удельный  вес в ассортименте, %
Мягкая  упаковка                     53 49,1
Картонная упаковка                     29 26,8
Пластмассовая банка                     26 24,1
 

Рассмотрев  структуру ассортимента в зависимости  от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка -49,1%; доля картонной упаковки составляет 26,8%;пластмассовая банка составляет 24,1% от всего ассортимента.

Рис.4 Удельный вес ассортимента картофельных товаров  в зависимости от вида упаковки

1)Мягкая  упаковка

2)Картонная  упаковка

3)Пластмассовая  банка

На основании  изложенного материала можно  сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания ООО "Фрито Лей Мануфактуринг";а именно 16,9%. в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает картофель фри калорийностью  303кКал , удельный вес которого составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки  55,2% от всего ассортимента составляет жарка; ; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка- 57,24%.

     2.2. Краткая характеристика  технологии производства  заданного вида  продукции.

Технология  производства картофельных чипсов.

Картофельные  чипсы-  представляющая собой тонкие ломтики картофеля, как правило, обжаренных в масле. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Отбор. 

Чистка.

Нарезка.

Обжарка.

Рис.5 Технологическая  схема производства чипсов. 

Для производства хрустящего картофеля требуется  отборный (без повреждённых или нестандартной  формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением  значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

В отличие  от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.

Технология  производства картофеля быстрого приготовления.

Еще один не менее популярный продукт быстрого приготовления – картофель. Картофельные хлопья делают из свежего картофеля. Чистые клубни очищают от кожуры, и  режут ломтиками. Ломтики опускают в бланшировочный аппарат на несколько минут, а затем охлаждают, для сохранения  естественного цвета и вкуса. После этого ломтики разминают в пюре, после чего добавляют различные вкусовые добавки. Высушивание этой смеси производят в сушильном аппарате. После этого,  в другом аппарате происходит дробление и растирание получившегося продукта. Этот аппарат является аппаратом для приготовления хлопьев. После такой тщательной обработки картофеля, ее полезные качества приравниваются к нулю, но пюре из хлопьев, по вкусу очень похоже на настоящее пюре. 

Технология  производства картофеля фри.

Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве раскалённого растительного масла (фритюре). Изготавливается, как правило, в специальных приборах – фритюрницах. Картофель фри  является популярным блюдом, подаваемым в заведениях фастфуда (например, McDonald’s). 

2.3. Потребительские  свойства переработанного картофеля.

       2.3.1.Общий химический  состав . 

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г: Вода: 78.6 г

Белки: 2.0 г 

Жиры: 5,4 г

Углеводы: 16.3 г  

Питательные вещества Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, г
  2 5,4 16,3 78,6
 
 
 

        2.3.2.Энергетическая ценность и суточная потребность организма человека в данной продукции 

Суточная  потребность организма человека в переработанном картофеле составляет около 300 грамм, пищевая ценность которого составляет: Б=2 г,  Ж=5,4 г, У=16,3 г на 100г продукта.

Решение.

Калорийность  жиров 100г переработанного картофеля =9*5,4=48,6 кКал

Калорийность  белков 100г переработанного картофеля =4*2=8 кКал

Калорийность  углеводов 100г переработанного картофеля =3,75*16,3=61,12 кКал.

Теоретическая калорийность 100г переработанного картофеля = 48,6+8+61,12=117,725 кКал

Теоретическая калорийность 300г переработанного картофеля =60,4*2=120,8 кКал.

Фактическая калорийность 100г переработанного картофеля:

  48,6 *94    +   8*84,5   +   61,12 *95,6    = 110,87кКал.

      100                100               100

Фактическая калорийность 300г переработанного картофеля = 110,87*3=332,61 кКал

Для перевода килокалорий в килоджоули полученное число умножают на 4,19:

332,61 *4,19= 1393,63кДж. 

        2.3.3.Биологическая ценность 

Какими  же питательными свойствами обладает картофель? В зависимости от места  выращивания и сорта картофеля, он содержит от 8 до 30% крахмала, около 2% белка, 0,3% жира. Для ранних сортов картофеля характерно низкое содержание крахмала, для поздних - высокое. Белок картофеля отличается высокой биологической ценностью, так как он имеет необходимые организму аминокислоты.

В картофеле  обнаружено более 20 минеральных элементов: наиболее богаты они калием (568 мг на 100 г сырой массы) и фосфором (50 мг на 100 г сырой массы), содержатся также соли кальция, железа, магния.

Из витаминов  наибольшее значение имеют витамин С (25-40 г на 100 г сырой массы) и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается (к весне количество их не превышает 30% исходного уровня). При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой.

В картофеле  также содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая  и яблочная. Много в нем и  так называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). В суточном рационе человека должно быть не менее 24-30 г пищевых волокон. До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять  в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету  количество соланина возрастает до 20-40 мг%.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, аппетитный аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы. Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке и в чем их особенности. Особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также после переработки: замораживания, сушки, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека 
 

        2.3.4.Усвояемость, физиологические свойства и кулинарные характеристики

1)Физиологические  свойства.

Картофель, кроме питательной ценности, обладает целебными свойствами. Благодаря  повышенному содержанию калия картофель  способствует выведению из организма  человека воды и хлористого натрия, улучшая обмен веществ. Картофельный сок широко используется при лечении  язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах  и сердечно-сосудистых заболеваниях. Он регулирует функцию кишечника, прекращает изжогу и боли, нормализует кислотность желудочного сока. Сравнительно недавно было замечено, что картофельный сок усиливает ферментативную секрецию поджелудочной железы и снижает количество сахара, поэтому его стали применять при сахарном диабете (доза от 1/4 стакана до 1 стакана 2-3 раза в день). Свеженатертой кашицей из картофеля лечат экзему, ожоги, острые дерматиты и др.

2)Кулинарная  характеристика.

Переработанный  картофель, например такой как чипсы  используют для приготовления вторых блюд ,закусок, используют как панировку для рыбы и курицы…

3)Усвояемость  переработанного картофеля. 

Крахмал, находящийся  в картофеле, лучше всего усваивается  при приготовлении картофельного  пюре, несколько хуже в вареном  картофеле и значительно хуже в жареном картофеле. Крахмал, содержащийся в жидких кашах, усваивается организмом легче, чем в рассыпчатых кашах.

  

2.4.Факторы,  формирующие и  сохраняющие качество  продукции

При выращивании  картофеля для переработки перед производителем стоят три основные цели: высокий урожай, высокое качество и низкая себестоимость. Если урожай выражается в тоннах на гектар, то качество определяется степенью утилизации в переработке, то есть в килограммах конечного продукта, полученного из 100 кг свежего картофеля. Высокие урожаи достигаются за счет использования соответствующих сортов, агротехнических приемов и надлежащих усилий.

Для перерабатывающей промышленности пригодны сорта картофеля, удовлетворяющие специфическим требованиям качества. Эти требования разнообразны, и относятся к внешней форме и размеру, зависящим от конечного продукта (картофель фри или хрустящий картофель). 
 
 
 

2.5. Экспертиза качества  заданного вида  продукции

В данном разделе  необходимо рассмотреть следующие  вопросы:

   2.5.1.Нормативные  основы контроля качества продукции

   2.5.2.Методы  товароведческой  оценки качества  и лабораторных  исследований 

   Оценка  качества конечной продукции преследует две цели. Во-первых, информация необходима для проверки соответствия качества конечного продукта требованиям  по качеству, во-вторых обеспечивает текущую информацию для контроля технологического процесса. Качество конечной продукции включает критерии безопасности и здоровья, а также потребительские качества, такие как внешний вид, текстура и вкус. Характеристики по критериям здоровья и пищевой безопасности определяются в основном инструментально: производится измерение содержания питательных веществ, или же содержание микроорганизмов. Используются стандартные методики, специально разработанные для этих целей. Общая оценка составляющих качества продукта основывается на простом сенсорном анализе. Некоторые составляющие можно измерить с помощью приборов, но часто прямой связи между результатами технических измерений и субъективными впечатлениями не очевидна. В большинстве случаев эта связь ограничивается некоторой корреляцией между прибором и субъективными наблюдениями.

К основным критериям относятся:

   Внешний вид

   Внешний вид – это цвет, размер, длина  соломок (долек) хрустящего картофеля, а также пушистость, пузырьки на поверхности, дефекты и сероватости. Эти показатели контролируются в основном визуальной оценкой. И точность суждения определяется их логикой. Они могут быть вполне объективными и точными, если суждения формализованы.

   Цвет  конечного продукта - речь идет в  основном о коричневом - зависит  от содержания в картофеле сахара. Цвет жареного картофеля сравнивается со стандартными цветовыми карточками (См. 3.2)

   Вкус

   Вкус  конечного продукта определяется субъективно. Вкус картофельных изделий естьпо сути определение наличия/отсутствия привкусов. Прочие вкусовые аспекты тесно связаны с текстурой. Важным аспектом, связанным со вкусом, является содержание жиров, определяемое с помощью приборов.

   Текстура

   Текстура  включает разные характеристики, включающие качества различных частей дольки, например, сердцевины и краев. Для  оценки текстуры картофеля фри используются такие параметры, как хрустящие  свойства, твердость, наполненность  и однородность. Хрустящие свойства картофеля фри определяются по свойствам  сухаря, полученного выпариванием воды в процессе жарки. Поэтому испарение  воды при жарении является самым  важным фактором, определяющим текстуру картофеля в производственном процессе. В принципе, текстура может быть оценена и инструментально, однако, трудно связать силу, необходимую  для деформации продукта с сенсорными (органолептическими) ощущениями. Инструментальный анализ текстуры эффективен только по специфическим направлениям и с  определенными целями. 
 
 

   2.5.3.Правила  отбора проб

   2.5.4.Стандартные  показатели качества продукции  и методики их определения

   2.5.5.Дефекты  продукции

   2.5.6.Фальсификация  данного вида продукции