Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

Тема 5. Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, 
реализуемых в магазине «Гроздь»

Введение

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ 

1.1. Формирование  рынка мясных полуфабрикатов  в России

1.2 Классификация  и потребительские свойства мясных  полуфабрикатов

1.3. Технология  производства мясных полуфабрикатов  в тесте (на примере конкретного  вида), как фактор формирования  качества 

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности мясных полуфабрикатов  в тесте

2. Экспертиза качества полуфабрикатов  в тесте, реализуемых в магазине  «Гроздь»

2.1 Анализ  ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых в магазине «Гроздь»

2.2. Приемка  мясных полуфабрикатов по количеству  и качеству

2.3. Методика  исследований качества мясных  полуфабрикатов в тесте

2.4. Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

Выводы и предложения

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Пельмени с давних времен считаются  исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным.

Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.  
Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными  пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской  ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие  блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские  бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей Урала  пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит  из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются  в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины  в равных долях.

В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят  не только с мясом. Вкусны они и  с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени - одно из самых демократических  блюд. Их можно найти в меню как  рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские  и сибирские заводчики приезжали  в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его  в ресторанах и трактирах, и владельцы  вынуждены были освоить приготовление  пельменей. Факт этот зафиксирован в  истории кулинарии.

Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток  разновидностей этого блюда - на любой  вкус. Рецепт приготовления пельменей  прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные  производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные  повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. 

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов в тесте является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных  производителей, считая их продукцию  наиболее качественной.     

Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов в тесте.     

В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи: рассмотреть ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов в тесте; изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; изучить технологию производства мясных полуфабрикатов в тесте; изучить требования к мясным полуфабрикатам в тесте; провести экспертизу качества пельменей; изучить способы фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте.

Предметом исследования явились пельмени.

Курсовая работа состоит из таких  разделов как введение; товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте; требования к сырью; технология производства мясных полуфабрикатов в тесте; требования к мясным полуфабрикатам в тесте; экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте; дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов в тесте; транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте; заключение. Курсовая работа состоит из 47 страниц, 7 таблиц, 1 рисунка, 5 формул.

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ 

1.1. Формирование  рынка мясных полуфабрикатов  в России

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют  их в своем ассортименте и здесь  он более узок. Так, в среднем в  супермаркете представлено 49 наименований полуфабрикатов, в магазине прилавочной  торговли - 25, в павильоне - 27, а в  киоске на рынке только 18.

С 2006 по 2010 год российский рынок  мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее  время эксперты оценивают его  в 8-9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых  ценах. По оценкам Института аграрного  маркетинга (ИАМ), до 2013 года мясной рынок  России будет расти на 10% в год. На рисунке 3 показано использование  отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция  нескольких последних лет - рынок  колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория  мясных полуфабрикатов увеличивает  свою долю на 10-15% ежегодно.

Рисунок 3. Распределение мяса по типу реализации

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции  на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы  и полуфабрикатов. Эту тенденцию  отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга  оптовой торговли Москвы, проведенного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах  компаний среди всех видов мясных продуктов - мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты  составляют порядка 12%. «Если рассматривать  категорию замороженных и охлажденных  полуфабрикатов отдельно от остальных  продуктов, то на долю охлажденных в  оптовой торговле приходится 66% ассортимента», - говорят маркетологи-аналитики  агентства Symbol-Marketingg. Участники рынка  считают, что тенденция активного  развития потребления охлажденной  мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных  продуктов подразделяется на следующие  подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые  и пр.). Переработанные полуфабрикаты  включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. «На  мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей  степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые  полуфабрикаты» - говорят в Symbol-Marketing.

По прогнозам экспертов Мясного  союза России, доля птицы в структуре  потребления вырастет к 2013 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины - снизится до 20%.

Развитие сегмента охлажденных  мясных полуфабрикатов начиналось с  крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные  цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях  ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского  спроса на эту категорию продукции. Участники рынка отмечают, что  потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет  позиции розничных сетей как  производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается  значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам - за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.

Основная проблема в работе с  охлажденной продукцией - небольшой  срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают  сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные  предложения.

Начиная с 2006г. значительно повышается конкурентоспособность продукции  отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение  престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую  европейским стандартам. Продукция  этих предприятий достаточно популярна  среди населения: по данным журнала  «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Самой продаваемой категорией являются пельмени, их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины  с мясом (7%).

Наиболее динамично растет стоимостный  объем продаж в категории пельменей, блинов с мясом, котлет и комплексных  обедов с мясом.

1.2 Классификация  и потребительские свойства мясных  полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты - это изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся  пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные  и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Палочки мясные - имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек  готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша  входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали - блюдо закавказской кухни  типа пельменей в форме ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17 %). Для  сочинских хинкалей фарш готовят  из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

Энергетическая ценность и основные пищевые вещества наиболее распространенных товаров группы мясных полуфабрикатов в тесте представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов в тесте (на 100 г продукта).

1.3. Технология  производства мясных полуфабрикатов  в тесте (на примере конкретного  вида), как фактор формирования  качества 

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

Описание технологического процесса производства пельменей:

1. подготовка сырья
2. приготовление теста
3. приготовление фарша
4. формовка пельменей
5. замораживание
6. упаковка и хранение

3.1. Подготовка сырья

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20- 25 °С и относительной  влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление  теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

Замороженный меланж, сыворотку  или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура  которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в  ёмкости и размораживают при  температуре 18-20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный  меланж, сыворотка или плазма крови  не подлежат хранению. При использовании  куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают  для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Поваренную соль перед употреблением  просеивают на механических ситах, затем  развешивают на порции из расчета  на один замес или растворяют в  воде. Полученный раствор после отстаивания  в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша  и теста. Сахар и перец развешивают  на порции из расчёта на один замес.

Обвалку и жиловку мясного сырья  осуществляют по инструкциям, применяемым  в колбасном производстве. Субпродукты  второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них  удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические  узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец  и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а  затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки  кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец  измельчают на мясорубке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм, а свинину  с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей  мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут, сульфитированный картофель варят  только в открытых ёмкостях. Вареный  картофель измельчают на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного  картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или  мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

Свежую капусту очищают от верхних  листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения  однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Допускается использование  замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке  с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Свежий репчатый лук очищают  и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2-х часов  в воде при температуре 15-17 °С. В  лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

• всего по норме 3,44
• для замачивания 2,24
• для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед  добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук  измельчать совместно с мясом. Порошок  сушеного лука добавляют в фарш в  сухом виде, а воду по указанной  норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания  в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

 Приготовление теста

При замешивании теста подбирают  муку с массовой долей клейковины 32 - 33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном  тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают  их до получения равномерно перемешанного  пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка  вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа  вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста  предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают  с равным количеством воды температурой 98- 100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая  перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной  с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26-28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

 Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей  можно осуществлять в мешалке  периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё  взвешивают в количествах, потребных  на один замес, загружают в мешалку  и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор  соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все  компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут  до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим  образом: сначала загружают куски  говядины, соль, специи, очищенный лук  и куттеруют с добавлением  воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную  капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность  куттерования составляет 2-3 мин. при  скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного  фарша.

Формовка пельменей

Пельмени формуют на автоматах  типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

• в один бункер - готовое тесто;
• в другой - мясной фарш;
• в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей  согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста  к штамповочному барабану, ручьи  теста непрерывно посыпают мукой, излишки  которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при  замесе теста. Посыпку муки можно  исключить при использовании  для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также  при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные  пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

 Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных  камерах с температурой воздуха  минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша  не выше -10 °С.

 Упаковка и хранение пельменей

Замороженные пельмени снимают  с лотков и упаковывают вручную  на технологических платформенных  весах в готовые коробки или  полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном  виде хранят в холодильной камере при температуре -10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

Санитарно-гигиенические требования.

Мойку и профилактическую дезинфекцию  инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления  причин возможного микробного загрязнения  вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке  микробиологического контроля в  мясоперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

К каждому виду оборудования применяется  своя особая санитарная обработка. После  использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 °С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 °С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ВЫРАБОТКИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Рисунок 1 - Технологическая схема выработки  пельменей.

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности мясных полуфабрикатов  в тесте

ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

Для выработки пельменей применяют  следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.