Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

                                                             Курсовая работа 

           Экспертиза качества пресервов  сельди в масленой заливке   реализуемые в гипермаркете АШАН                  

                                                                    ВВЕДЕНИЕ

Пресервы из рыбы появились на нашем  рынке  сравнительно недавно, и быстро завоевали любовь Российских потребителей. С каждым годом  увеличивается  объем  производства и ассортимент данной группы  товаров.

Объем выпуска рыбных пресервов по итогам 2012 года увеличился на ?????? % в натуральном выражении.

Пресервы – это соленые и  маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, но не подвергнутые стерилизации.

 Пресервы, являясь готовым к употреблению продуктом, экономят наше время, освобождая  от малоприятного процесса разделки рыбы. Сейчас можно выбрать пресервы на любой вкус: в масляной, винной, майонезной и других видах заливки. В отличие от традиционной сельди, где содержание соли может доходить до 14%, в пресервах этот показатель не должен превышать ??? %.  Поэтому качественно сделанные пресервы – это всегда вкусный и полезный продукт. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается.

 Рыба и рыбные  товары обладают высокой пищевой  ценностью, способствуют укреплению  здоровья и повышению работоспособности  человека.

 Рыбные продукты занимают одно из ведущих мест в нашем питании. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также  значительным содержанием витаминов групп  ????????????  и минеральных веществ.

 Продовольственная безопасность страны во многом зависит от удовлетворения потребности ее жителей в продуктах питания с высоким содержанием белка, одним из основных источников которого являются рыба и морепродукты.

Увеличение количества потребляемой рыбы и морепродуктов жителями страны будет способствовать укреплению их здоровья, увеличению продолжительности  жизни, и обеспечению продовольственной  безопасности.            Несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств, занимая ??????? место в мире. Около 90% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит отечественным компаниям.

В общем объеме вылова рыбы,  доля сельди составляет  ??? % . Таким образом, сельдь является  второй по популярности рыбой в нашей стране после минтая. При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Пресервы из сельди  пользуются большой популярностью среди  потребителей из-за приемлемой цены, высоких   вкусовых  достоинств и широкого ассортимента заливок, применяемых при производстве пресервов.

Цель  данной курсовой   работы - экспертиза  качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемых в   гипермаркете ?????.

     1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

1.1. Химический состав и пищевая ценность пресервов сельди в масляной заливке

Химический состав и  пищевая ценность пресервов   обусловлены,   прежде всего,   сырьем, используемым при его производстве. Кроме сельди

(Рисунок - 2) и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла  в состав пресервов сельди в масляной заливке может входить: соль, сахар, пряности, консерванты и др. (приложение А)

Рисунок  2 - Атлантическая сельдь

Пищевая ценность включает в себя понятия энергетической  ценности и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность  характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. В 100 г пресервов в масле  содержится в среднем ????? %  белков, ??? % жиров. Энергетическая ценность составляет ????? ккал на 100 г продукта. [28]

Биологическая ценность –  показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме.

        Химический состав мяса сельди не является постоянным. Он существенно зависит не только физиологического состояния рыбы, но и от ее места ее обитания, возраста,  пола, времени лова и условий  окружающей  среды. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира и воды. (Таблица 1)

Таблица  1- Содержание  воды, жира и обезвоженного  плотного остатка 

в атлантической сельди в зависимости от сезона и возраста.

                Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот.[19] Важная отличительная особенность жиров рыб — преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4—6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокопищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогорание, появление «ржавчины» и др.),

           Количество белков в мясе сельди является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15— 20%) оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и В, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). [11]

Специфический рыбный запах  придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

      Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. [21] (Таблица 2)

Таблица  2. Содержание  минеральных  веществ и   витаминов   в   рыбе.

       Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых — витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается  медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб.

   В рыбе отмечается наличие многих витаминов (таблица 2), что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека [21].

  Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы.

        Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и лёгкая усвояемость рыбьего жира.

      Потребление в большом количестве  животных жиров способствует  появлению атеросклероза, и, напротив добавление в рацион рыбы, чей жир богат полиненасыщенными жирными кислотами (одной из таких кислот является омега -3 кислота),  способствуют разжижжению крови, снижению процента сердечнососудистых и опухолевых заболеваний, сокращению количества вредного холестерина, улучшению зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличению продолжительности жизни. Особенно  много  омега-3 жирных кислот в жирных морских рыбах, в частности атлантической сельди. [22]

   1.3. Технология рыбных пресервов

             На приготовление пресервов из рыбы направляют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо  и среднесоленую.  Ассортимент пресервов,  представленных в  торговых предприятиях, в настоящий момент  достаточно широк  и в  их состав, в зависимости от рецептуры могут входить: масло рафинированное дезодорированное, овощи, специи, зелень, майонез, соль, консервант, уксусную или лимонную кислоту и др. [2]

Общая схема технологического процесса производства рыбных пресервов представлена на рисунке 3.

Основными этапами производства пресервов из рыбы являются: размораживание (при использовании мороженой рыбы); охлаждение (для рыбы сырца); сортирование; подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосолёной); мойка и стекание; разделка; мойка; подготовка материалов; приготовление посольной смеси; приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок); охлаждение заливки; подготовка тары; смешивание рыбы с посольной смесью и фасование; внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливки); закатывание;

            Рисунок 3- Схема производства рыбных пресервов

(укупоривание); контроль герметичности банок после закатывания;  этикетирование; упаковывание; складирование; выдерживание для созревания; хранение; [24]

В первую очередь осуществляется прием  сельди-сырца. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%.

 Размораживание. Блоки мороженой сельди размораживать в слабом солевом растворе или воде при температуре не выше 20⁰ С. Допускается размораживание сельди на воздухе при температуре не выше 20⁰ С.

Сортирование. Сельдь сортируют по качеству, удаляя экземпляры, не соответствующие требованиям нормативно-технической документации. Рассортированную сельдь без задерживания направляют на разделку и посол.

 При изготовлении пресервов применяют следующие способы посола: введение смеси соли с сахаром в банку (спецпосол); введение пряно-солевой смеси и пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки в банку (пряный посол); введение солевого раствора; посол с размораживанием рыбы; посол уксусно-солевом растворе (маринование).

    Сельдь солят смешанным посолом в неразделанном или разделанном виде. На дно посольной емкости насыпают слой соли от 1 до 2 см. Рыбу перемешивают с солью и укладывают в посольную емкость плотными рядами с пересыпкой солью по рядам. Расход соли составляет 8% к массе рыбы, включая соль, насыпанную на дно посольной емкости. Рыбу в посольной емкости выдерживают в течение 18 час для просаливания и осадки. Затем рыбу пригружают деревянной решеткой с грузом и заливают солевым раствором плотностью 1,08 г/см температурой от 10 до 15°С. Количество солевого раствора составляет 10-15% от массы рыбы. Посол считают законченным, когда массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составит 3,5-6,0%.

При использовании полуфабрикатов (солёного, пряного или спецпосола) дозировку соли уменьшают с расчётом получения стандартной массовой доли соли в готовых пресервах.

Для повышения стойкости пресервов  в масле в них добавляют  бензойнокислый натрий в количестве ???? кг на ?????. Для изготовления пресервов в масле используют растительные масла рафинированные дезодорированные.

      При изготовлении пресервов в масле со специями, специи вносят непосредственно в банку и запивают маслом.

     Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой помещают в холодильную камеру с температурой около —2°С для созревания пресервов и временного хранения их до отгрузки.  Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли и сахара в пресервах, состава применяемых заливок и соусов, а также от температуры хранения пресервов.

     1.4. Классификация и требование к качеству рыбных пресервов

 В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов:…………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. [11]

          Пресервы делятся на ?????????????????????????????.

           Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сельди, ставриды.

Подготовленную рыбу-сырец в  неразделанном виде укладывают в  банки, пересыпают посолочной смесью или  заливают пряно-солевой заливкой, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию.  В  состав посолочной смеси или заливки  входят соль, сахар, смесь пряностей  в разнообразном сочетании и  соотношении, бензойнокислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы изготавливают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из рыбы пряного, специального, простого и маринованного посола с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления пресервов данной группы используется сельдь жирности не менее 12 %, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососевых рыб, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе ломтиков, рулетов. [2]

В зависимости от применяемых  заливок (соусов) пресервы выпускают:

 в натуральном рассоле;

 в пряных заливках;

 в  горчичных заливках;

 в маринаде;

 в растительном масле;

            во фруктовых, ягодных и овощных заливках;

             в майонезных заливках (соусах);

             в томатных заливках.

 Среди пряностей, широко используемых на предприятиях отрасли - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

    Пресервы из рыбы специального баночного посола. Такие пресервы вырабатывают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды, и скумбрии, мойвы, сайры, анчоуса. Пресервы готовят из рыбы с добавлением соли, сахара и консерванта.

Требование к качеству рыбных пресервов.

Рыбные пресервы на сорта  не делят. Качество пресервов   из разделанной рыбы должно соответствовать требованиям  ГОСТ 7453-86. (Приложение Б) [2]

Пресервы должны иметь??????????????????????????7???? ????????????????????????????????????????????????????????????. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительное повреждение кожи и отклонение по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятно вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом от 5до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до  8%. Кислотность мяса  (в пересчете на уксусную кислоту) от 0,5 до 2%. Соотношение  (в %)  массы  рыбы  и  соуса (заливки)

  – от 75 : 25 до 90:10.

 Предельное отклонение  массы нетто продукции в единице  потребительской тары в соответствии  с ГОСТ 11771 - 93: 

до 350 г от минус ????% до плюс ?????%;

от 350 г до 1000 г ± ?????%,

свыше 1000 г ±?????%.

            1.5 Дефекты рыбных пресервов, пути повышения качества

 Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, нарушения санитарных  норм, условий транспортирования и хранения и др.

 Дефекты внешнего вида. Эти дефекты многочисленны и разнообразны, по происхождению: деформация, изменение цвета, загрязнения и засоренность, лопнувшее брюшко, морщинистость кожи, налеты, нарушения кожного покрова, неровность цвета, окисление жира, осадка продукта в таре, ослизнение, перезрелость, плесень, помутнение заливки, а также разделки, тары и укупорк, расслоение. К дефектам внешнего вида условно относят и недостатки содержимого вскрытых банок, что выражается в основном в изменении цвета пресервов. [27]

Потеря продуктом свойственного  ему при нормальном состоянии  цвета обычно связана с ухудшением его качества.

 К дефектам пресервов относятся также внешняя коррозия жестяных банок или крышек от стеклянных банок, внешние нарушения тары ( нарушение герметичности), лакового покрытия, хлопуша, царапины и недостатки этикетирования.

Дефекты внешнего вида не только ухудшают внешний вид, но часто являются признаками глубоких изменений в продукте, снижающих  его качество и стойкость в  хранении.

Дефекты вкуса и запаха. Из встречающийся  порочащих запахов основными  являются аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый, хвойный, дымовой, загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, несвежий, нефтепродукта, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, скисания, старый, сырный, тарный, травки, чесночный.

Старые запахи являются симптомом  глубокой денатурации белка.

Нередко эти запахи возникают вместе с запахом окислившегося жира (запах прогоркания) и чрезмерно  резким «рыбным- запахом».

 При размораживании зрелых баночных пресервов часто наблюдается 
«таяние» рыбок: они постепенно становятся маломясистыми, дряблыми, а 
заливка очень густой и насыщенной.

Дефекты консистенции. Такие дефекты  неоднородны по происхождению, признакам  и значимости. Они характеризуются  чаще всего такими определениями, как  бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся, неоднородная, ослабевшая, разваренная, рассыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, творожистая или хрупкая консистенция.

Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется  сначала ослабленной, а затем  и дряблой консистенцией. При  таком состоянии мускульной ткани влага легко проходит через нее. Это существенный дефект консистенции. [11]

Бесструктурность - это дефект обнаруживается после размораживания мороженой  рыбы, используемой в качестве сырья  для производства пресервов.

Развитие дефекта можно ограничить ускоренной технологической обработкой немедленно после оттаивания, максимальным охлаждением и устранением механических воздействий на рыбу.

Неправильная разделка рыбы - это  механические повреждения, например заусенцы, надрезы, зарезы при разделке рыбы на филе или на пласт-филе,   разбитый   костный   плечевой   пояс   на  тушке   рыбы   при   ее обезглавливании.

Перезрелость соленой и солено-пряной рыбы в банках. Признаками 
такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная 
консистенция - рыба «свисает» с пальца, брюшко лопается, мясо мажется, а 
цвет его часто красноватый или ,буроватый.

Различают плесень белую, зеленую, серую, бурую и черную . Развитию плесени на рыбе и рыбных продуктах может сопутствовать 
омыление и запах затхлости. Рыба может быть значительно заражена 
плесенью, но ее колонии еще невидимы невооруженным глазом. 

Порча тканевого жира - это поверхностное, подкожное, проникшее в толщу  мяса пожелтение, иногда с буровато-ржавыми  оттенками при специфическом  неприятном запахе окислившегося жира, вкусе или привкусе стойкой горечи, клейком и липком жире.

Основными мерами профилактики порчи  жира являются низкотемпературные режимы хранения и защита его от воздействия  кислорода воздуха, упаковка под  вакуумом, антиокислительными средствами, хранением рыбы в тузлуках.[25]