Экспертиза качества пряностей

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Ассортимент и качество пряностей
1. Ассортимент и потребительские свойства пряностей……………5
2. Обзор рынка пряностей…………………………………………...15
3. Оценка соответствия пряностей: требования, предъявляемые к качеству и безопастности………………………………………….17
2. Потребительские свойства и оценка качества пряностей, реализуемых в магазинах г. Саратова
1. Характеристика объектов и ассортимента пряностей…………..19
2. Анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТом 51074 – 2003………………………………………………………...21
3. Результаты оценки качества пряностей, реализуемых в магазинах г. Саратова………………………………………………………….22

Выводы и предложения…………………………………………………………23

Список использованной литературы…………………………………………...25

Введение

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом.

Они улучшают вкусовые достоинства  пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления  различных лекарств.

В продажу они поступают  отдельно по видам или в виде наборов  для супа, ухи, тушения мяса.

Вкусовым и ароматическим  началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений —  эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Целью курсовой работы на тему «Экспертиза качества пряностей» является закрепление теоретических знаний по указанной теме и анализ качества приправ, представленных на рынке.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач, а  именно:

1) изучить современное  состояние потребительского рынка  пряностей;

2) выявить классификацию  и определить характеристику отдельных видов пряностей;

3) рассотреть качество  пряностей, реализуемых на рынке  г. Саратова.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить  необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени  удовлетворял в качественном отношении  и в ценовом.

В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы  не стать жертвой недобросовестного  продавца или производителя.

1. Ассортимент и качество пряностей

1. Ассортимент и потребительские свойства пряностей

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или  целые части пряно - ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших колличествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств.

Специфический вкус и аромат пряностей не обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими  в их состав. Улучшая вкусовые и  ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных  соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами/

В зависимости от области  распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости  от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1.         плодово - семенные (используют плоды  и семяна) – анис, бадьян, горчица,  ваниль, кардамон, мускатный орех  и цвет, перец (черный, белый, красный,  душистый), тмин;

2.         цветочные (используют цветки  и их части) – гвоздика, шафран;

3.         листовые (используют листья) – лавровый  лист;

4.         коровые (используют кору) – корица;

5.         корневые (используют корни) –  имбирь.

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением  синтетических или натуральных  пищевых ароматизаторов).

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или  дерева благородного лавра семейства  лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавровый лист — самая  распространенная пряность, применяемая  в пищевой промышленности. Его  добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных  салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным  свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его  применяют во всех рецептурах отечественных  пряностей и в сочетании с  импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской  и натуральной, салаки, рыбных консервов  в томате и др.

В кулинарии всех стран  мира этой пряностью ароматизируют  супы (за исключением молочных и  фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда  из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые  народы используют лавровый лист в  напитках и сладких блюдах.

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные  почки вечнозеленого дерева семейства  миртовых.

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное  производство (до 80%) сосредоточено  в Танзании. Гвоздичное дерево —  тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с  мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую  кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах  и соусах, причем в сочетании с  самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка  по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в  соленьях. Ею ароматизируют соленые  грибы и соленые арбузы.

Шафран — многолетнее  луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и  растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие  вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая  Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские  страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский  шафран. В России шафран возделывают  в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Как пряность шафран применяют  при производстве хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий, а  также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим  для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической  густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца — леса западного  побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме и др. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем  желтеют.

По происхождению и  качеству различают несколько групп  перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен — около 46,0 г). Высоким  качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый.

Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска  становится желто-красной или красной  и они легко опадают. Плоды  сушат и очищают от внешней  оболочки. Белый перец обладает более  тонким вкусом, благородным и сильным  ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов получают самый ароматный  из вышеописанных пряностей —  зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Очень широко употребляют  перец черный в кулинарии, и трудно найти такие продукты, которые  бы им не сдабривались. Приправляют  пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную  рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой  лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин  белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и  острота вкуса менее выражены, чем у перца черного. Белый  перец, как и черный, делят на сорта  по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных  незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. В диком  виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Горошины душистого  перца — шарообразной формы с  уплощенной вершиной, на которой видны  остатки чашечки и пестика. Перец  душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные  супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и  студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым  компотам, пудингам и печени. Его  вводят в целом виде лишь в колбасные  фарши, в тесто и пудинги — в молотом.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Кайенский перец — родственник  перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов  различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого  до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Острота перца зависит  от вида. Есть виды, которые по своему неясному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это  привело к тому, что в зависимости  от остроты и жгучести кайенский  перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки  ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Виды и сорта красных  перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

Ваниль душистая — многолетняя  лиана из семейства Орхидных. В  кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной  формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Ваниль используется преимущественно  при изготовлении дорогостоящих  кондитерских изделий (шоколада, какаосодержащих  продуктов, бисквитов и других изделий  из теста, ореховых масс для печенья  или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также  ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева семейства  магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная  Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии  и других странах тропического пояса.

В продажу бадьян поступает  в целом и молотом виде. Молотый  бадьян крупнозернистый порошок  желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных  фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно  сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому  его можно использовать для получения  различных смесей, которые добавляются  в блюда из свинины и птицы.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных, высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением  и последующим отбеливанием или  без него. Родина кардамона Индия.

Вкус и запах кардамона  пряные, ароматные, острые, благодаря  чему он придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам  из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют  в черный кофе порошок кардамона  тонкого помола. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, подливки, блюда из рыбы и мяса.

Мускатный орех и мускатный  цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных. Центром  происхождения мускатного дерева считают  Молуккские острова и острова  моря Банда. Мускатный орех и мускатный  цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального  пояса. Цветет круглый год с 5 — 6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное  семя, защищенное твердой скорлупой  и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и  извлекают ядро.

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное  сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном  из полюсов ядра ясно выделяется белое  пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости  в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные  мускатные орехи по 6— 7,5 г и  более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический  аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды.

Мускатный цвет (мацис) при  осторожном его снятии с семени имеет  после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также  при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при  изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с  ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

В парфюмерии используют смесь  эфирного и жирного масел, извлеченных  из мускатного цвета и ореха.

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его  в Шри-Ланке, Индии, Китае, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный  рынок Шри-Ланка.

Коричное дерево — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства  лавровых. Листья яйцевидные, с тремя—пятью  жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти[20].

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева:

1.    китайское, или  кассию, отличающееся более сильным  и резким запахом

2.     сайгонское

3.     яванское

4.     гвоздичную  корицу

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два  года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и  толщиной 1,2— 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют  грубый наружный слой, затем снимают  нежную внутреннюю кору, которую сушат  и сортируют.

Готовая корица имеет вид  вложенных одна в другую очень  хрупких трубочек желто- или светло-коричневого  цвета на поверхности и более  темного внутри. Толщина стенок у  трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем  выше качество), на изломе видна их волокнистая  структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, «сухих духов», для маринадов, сдабривания  мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически  во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый  зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и  маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Также корицей  ароматизируют хлебобулочные изделия.

Имбирь, или белый корень, — это полностью очищенное  от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства  имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная  Азия, Китай и Западная Индия. В  Европе известен примерно 2000 лет. В  диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной  Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями  имбиря в настоящее время являются Нигерия.

Имбирь представляет собой  многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых  особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.

В зависимости от способа  обработки различают несколько  видов имбиря. Черный, неочищенный  — "барбадосский", и белый, очищенный  — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное  корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища  с пальчатообразными или закругленными  выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В  молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные.

Имбирь обладает очень  пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых  соков и пуншей, а в Англии —  популярного имбирного пива. Добавляют  имбирь в тесто для печенья, в  пудинги различной сладости, компоты  из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону  из птицы, фруктовым супам, мясным, соусам, дичи. В смеси с солью употребляется  для сдабривания сыров, изделий  из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные  масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

2. Обзор рынка пряностей

Российский рынок пряностей  сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2011 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского  рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2011 году. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении.

В 2010 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-за сильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом, когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют много пряностей для консервации.

Динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка представлена в рисунке 1.

Рисунок 1. Динамика объемов потребления пряностей в России (млн. рублей)

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении  отхода потребителей от дешевых «одноразовых»  специй и увеличение спроса в премиальном  сегменте.

Причины роста популярности более дорогих пряностей среди  российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится на универсальные и специализированные. Категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спроса на одни позиции могут восполнить увеличением  продаж других. Например, в период с  конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, в этот период особый интерес  представляют специи из «сладкой» линии  – ванильный сахар из натуральной  бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки  корицы, приправы для глинтвейна и  пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования  и засолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом, уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом. Они  улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям  принадлежит большая роль в выведении  из организма шлаков и повышении  защитных функций организма. Последнее  объясняется тем, что они проявляют  бактерицидные и антиокислительные  свойства.

3. Оценка соответствия пряностей: требования, предъявляемые к качеству и безопасности

Объектом исследования данной курсовой работы выбран перец черный молотый. Соответственно далее будут рассмотрены государственные стандарты регулирующие качество и безопасность этого вида приправ.

Органолептические и физико – химические показатели поваренной соли представлены в ГОСТе 29045 – 91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия».

Таблица № 1 – Органолептические показатели душистого перца