Федеральное агентство по образованию

      Государственное образовательное учреждение

      Высшего профессионального образования

      “ Нижегородский Государственный  университет

      Им. Н.И.  Лобачевского” 

      Финансовый  факультет 

      Курсовая  работа 

      По  дисциплине:

      “ Товароведение” 

      На  тему:

“Экспертиза качества сахара” 

                                                                              Выполнил:

      Студент 3 курса, группы  13к31

                                                                    Заочной формы обучения

                                                                             Тимофеев А.С.

                                                                             Подпись: 

                                                                       Проверил преподаватель:

                                                                               Зенова Е.Н.

                                                                               Подпись: 
 

      Нижний  Новгород

     2012

Содержание 

Введение

Глава I. Теоретический аспект экспертизы качества сахара

1.1 Основные понятия и определения экспертизы качества

1.2 Методы контроля качества и отбор проб сахара-песка

Глава II. Исследование качества сахара-песка

2.1 Определение органолептических показателей

2.2 Определение массовой доли влаги

2.3 Определение цветности сахара

2.4 Методы определения золы

Глава III. Безопасность жизнедеятельности

3.1 Техника безопасности лаборатории

3.2 Должностные инструкции

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 4

_{Введение}

      Само  слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

      Первое  упоминание о сахаре в античные времена  относится ко времени похода в  Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: "Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет". Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. В Вест-Индии при переработке сахарного тростника, в начале прессы для отжима тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 века главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

      В дальнейшем главные события в  истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в  технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки  продукта.

      Одной из причин ухудшения финансового  состояния свеклосахарного комплекса  является то, что в последние годы не осуществляются государственные  закупки сахарной свеклы для поставки ее и выработанного из нее сахара-песка  в государственные фонды, вся  свекла заготавливается и перерабатывается на давальческих условиях. И 25-30% сахара от выработанного, что остается сахарным заводам, не компенсирует полностью  затраты на переработку сырья.

      Для предотвращения дальнейшего спада  производства разработана концепция  формирования организационно-экономического механизма в свеклосахарном производстве. Она направлена на совершенствование организационных структур и управления в отрасли, формирование оптимального механизма взаимовыгодных экономических отношений сельхозпроизводителей и переработчиков, создание благоприятных условий для инвестиционной деятельности.

      Качество  российского сахара не уступает импорту, поэтому возрождение сахарной промышленности - одна из приоритетных задач на современной этапе.

      Цель  данной работы - провести экспертизу качества сахара-песка.

      Задачи:

      рассмотреть теоретический аспект экспертизы качества сахара;

      выявить основные характеристики и классификацию  сахара;

      описать технологический процесс изготовления сахара-песка;

      выявить возможные дефекты сахара;

      изучить методы контроля качества сахара-песка;

      провести  исследование качества сахара-песка.

      Методы  исследования:

      теоретически  анализ источников;

      эмпирическое  исследование качества.

_{Глава I. Теоретический аспект экспертизы качества сахара}

_{1.1 Основные понятия и определения экспертизы качества}

      Соответствие - соблюдение всех установленных тре6ований к продукции, процессу или услуге. Поскольку понятие "соответствие" является философским, то в практической деятельности устанавливают уровень (степень) соответствия, то есть сопоставляют фактические результаты показателей к установленным требованиям. Уровень соответствия товара можно выражать в коэффициентах соответствия, либо в процентах.

      При определении уровня соответствия изделия  требованиям нормативной документации коэффициент соответствия может  принимать только два значения - 0 или 1. Если изделие соответствует  нормативной документации, то коэффициент  соответствия равен 1, а если товар  не соответствует - то коэффициент соответствия равен 0. Товар не может соответствовать  требованиям нормативной документации, например, наполовину, т.е. по половине показателей он соответствует, а по половине - нет. Если хоть по одному показателю товар не соответствует требованиям нормативной документации, то он уже не подлежит реализации, как изделие соответствующее данной нормативной документации. Он может реализовываться как нестандартный и по другой цене, например, яйцо мелкое, мелкий картофель и т.п.

      Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться  как со стороны производителя, так  и со стороны потребителя.

      Со  стороны производителя товара степень  соответствия может устанавливаться  по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают  несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия. Рассмотрим место и роль идентификационной  экспертизы в оценке степени соответствия товара при разных постановочных целях исследования.

      Целями  оценочной деятельности по степени  соответствия данного изделия тем  или иным критериям со стороны  производителя, товар может идентифицироваться при оценке качества, экспертизе качества и сертификации. При этом получаемые результаты исследования по тем или  иным показателям могут быть как  общими, так и различными в зависимости  от поставленной цели. Соответственно, различно и оформление получаемых результатов.

      Оценка (контроль) качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

      Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

      Контроль  качества проводится представителями  компетентных контрольных органов (государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Госторгинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники пищевых лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, общества защиты прав потребителя.

      Номенклатура  проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

      Конечный  результат контроля качества может  быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключение и т.п.).

      При оценке (контроле) качества товаров по стандартным показателям с использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения:

      продукт соответствует требованиям стандарта;

      продукт не соответствует требованиям стандарта.

      Давать  заключение о подделке, фальсификации  товара на основе полученных результатов  оценки качества является неправомерным.

      Экспертиза  качества - это исследование тех  или иных индивидуальных показателей  товара с определенной целью.

      При проведении экспертизы качества товаров  могут ставиться различные цели:

      Идентификация товара и его происхождение;

      Выявление фальсификации представленного  продукта;

      Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров;

      Установление  производителя продукта, время выработки  и срока хранения;

      Выявление посторонних веществ и загрязнителей;

      Установление  степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов;

      Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки;

      Установление  степени опасности продовольственных  товаров и другие.

      По  результатам экспертизы качества могут  даваться различные заключения, исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности продовольственных товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. Поэтому в настоящее время, в соответствии с Федеральным законом необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме Научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.

      Документов, регулирующих отношения сторон при  проведении экспертизы качества и безопасности пищевых товаров органами товароведческой  экспертизы до сих пор нет. Соответственно, не решены многие проблемы в этой области. Необходимо для реализации Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов создать целый  ряд нормативных документов по организации  и функционированию структур товароведческой  экспертизы товаров и услуг.

      Результаты  экспертизы качества товара оформляются  экспертным заключением одного или  нескольких экспертов.

      Сортовая  идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным  нормативной документацией для  того или иного сорта товара, после  проведения ассортиментной идентификации.

      Этот  вид идентификации позволяет  выявить наличие допустимых и  недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

      При этой идентификации устанавливается  градация качества товара: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт и т.п., если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта. Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту и получению отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортица.

      Специальная идентификация - установление отношения  данного изделия к перечню  запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или  иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

      К специальной идентификации относится  и установление некоторых продуктов  в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного  сырья.

      Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные  информационные источники, из которых  можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях идентификации.

_{1.2 Методы контроля качества и отбор проб сахара-песка}

      Соответствие  и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

      Однако  не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья введены  идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

      микробиологические;

      физико-химические;

      органолептические.

      Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие  данного товара от других.

      Микробиологическим  способом определяют показатели необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

      Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств  пищевых продуктов, устанавливаемые  с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

      Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью  органолептики, имеют субъективность.

      Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в  три группы:

      органолептические,

      измерительные,

      тестовые.

      Органолептические методы - это методы определения  значений показателей идентификации  с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

      Измерительные методы - это методы определения  значений показателей при идентификационной  экспертизе с помощью технических  средств измерения.

      В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

      физические  методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

      химические  и биохимические методы - для определения  химических показателей с помощью  стандартных веществ, образцов, измерительных  приборов и установок при различных  целях идентификационной экспертизы;

      микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых  загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

      товароведно-технологические - для идентификации с целью  определения степени пригодности  сырья при использовании той  или иной технологии и т.п.

      Тестовые  методы применяются обычно для определения  степени безопасности того или иного  товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более  дорогостоящие измерительные методы.

      Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

      массовой  доли влаги - по ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571,цветности - по ГОСТ 12572,массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573,массовой доли золы - по ГОСТ 12574,массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575,гранулометрического состава - по ГОСТ 12579,определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

      По  физико-химическим показателям сахар-песок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 

      Таблица 2

      Физико-химические показатели

      Микробиологические  показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

      По  микробиологическим показателям сахар-песок  для производства молочных консервов, продуктов детского питания и  биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

      Таблица 3

      Микробиологические  показатели

      Анализ  на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

      Содержание  токсичных элементов в сахаре-песке  определяют:

      ртуть - по ГОСТ 26927,мышьяк - по ГОСТ 26930,медь - по ГОСТ 26931,свинец - по ГОСТ 26932,кадмий - по ГОСТ 26933,цинк - по ГОСТ 26934.

      Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.

      Содержание  токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать  допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4. 

      Таблица 4

      Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

      Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов  и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения  токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

_{Глава II. Исследование качества сахара-песка}

_{2.1 Определение органолептических показателей}

      Объектом  исследования нами был выбран магазин "Быстроном" (г. Новосибирск, ул. Пермитина, 24). В ассортименте магазина присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки.

      Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей:

      "Русский сахар" Никифоровского завода,