Экспертиза качества сахара-песка

     Введение 

     Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент  конфет, глазурей, кремов, мороженого и  других кондитерских изделий. Сахар-песок  используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах  из плодов.

     В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая  производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

     Исходя  из статистических данных, потребление  сахара-песка в стране прямо пропорционально  доходу на душу населения. К лидерам  относятся Австралия, Ирландия и  Дания, где на человека приходится в  год свыше 45 кг сахара-песка, тогда  как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где  выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность  потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе  фруктов и сладких напитков.[17]

     В природе известно несколько сотен  различных сахаров. Каждое зеленое  растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной  энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в  другие сахара.

     На  сегодняшний день высокая конкуренция  зарубежных компаний на внутреннем рынке  России и низкая конкурентоспособность  отечественной продукции на внешнем  рынке порождают в стране серьезные  экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию увеличит эти проблемы многократно в том случае, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства.

     Согласно  требованиям ВТО его члены  при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться  международными стандартами, которые  приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс  Алиментариус» Всемирной организации  здравоохранения (ВОЗ) и организация  по продуктам питания и сельскому  хозяйству ООН (ФАО).

     В связи с этим несомненный интерес  представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка  и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид  продукции.

     Целью проведения исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также проведение экспертизы образцов сахара-песка по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Задачи  работы формируются в соответствии с основной целью и включают в  себя:

     - изучение товароведной характеристики сахара-песка;

     - проведение экспертизы качества сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети.

     Объектом  исследования в данной курсовой работе является сахар-песок. 
 
 
 
 
 
 

     1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

     1.1Современное состояние российского рынка сахара 

     На  сегодняшний день российский рынок  сахара крайне неустойчив. Эта ситуация обосновывается несколькими важными  аргументами, во-первых, ценовая политика российского внутреннего рынка  держится на достаточно высоких показателях, тогда как объемы самого этого  рынка заметно снижаются. Россия, в отличие от тех же европейских  стран, потребляет 50-60% и это только прямое потребление сахара. Для сравнения  в Европе эта цифра колеблется в пределах 20-30%. Таким образом, Россия потребляет сахар в больших количествах, хотя тенденция указывает нам  на снижения доли подушевого потребления  сахара и продукции, содержащей сахар. Причинами такого спада могут  служить разнообразные факторы, которыми руководствуется каждый человек, когда уменьшает долю потребляемых сахаров. Но единственная и основная причина – это тотальная пропаганда безуглеводного питания, разнообразных  диет для снижения веса – естественно  то, что все продукты, содержащие сахар, а так же сахар в чистом виде при таком подходе к питанию  неприемлемы, именно поэтому в России уровень потребления сахара населением снижается. Так или иначе, многие люди не смогут отказаться в употреблении сладкого лакомства, поэтому сахар  – продукт первой необходимости  практически в каждой семье в  России, не зря в народе его называют «сладким золотом». Несмотря на приведенные  выше тенденции рынок сахара в  России огромен. [12]

     Теперь  рассмотрим подробнее, что представлено на этом рынке. Первоначально, нужно  сказать, о сахаре-песке. Сахар-песок  обычного качества – ГОСТ 21-94 имеет  следующие характеристики: пищевой  продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной  для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и  других целей. Такой сахар-песок  является самым распространенным видом сахара в России, грубо говоря, его едят все. В разных пищевых продуктах при их приготовлении используется сахар-песок, так же в чистом виде, или в кондитерских изделиях. Фруктовый сахар имеет более мелкую структуру, чем обычный. Используется такой сахар для производства сухих смесей десертов, напитков и в других производственных целях. Такой сахар хорошо распределяется в смесях и этим самым определяет хорошее качество продукта производства. Пекарский сахар еще более мелкий, чем фруктовый, это определяется тем, что такой сахар используется главным образом в производстве по выпечке. Но это не самый мелкий сахар, так как существует еще ультрамелкий сахар, он характеризуется быстрой и хорошей растворимостью, поэтому его используют в производстве кулинарных продуктов с очень тонкой и нежной структурой. Но наряду с более мелким сахаром, по сравнению с обычным сахарным песком существуют более крупные кристаллы, как например, грубый сахар – такой сахар устойчив к температурным изменениям, поэтому очень ценен при производстве некоторых кондитерских изделий и ликеров. Еще нужно упомянуть о сахарной обсыпке. Крупные кристаллы этого сахара красиво отражают свет, поэтому таким сахаром обсыпают разнообразные изделия, это придает им искристость и «товарный вид». Это были разновидности сахара песка. Но наряду с ними, нужно отметить коричневый сахар, или другими слова, неочищенный: в его состав входят кристаллы сахара, которые покрыты паточным сиропом. Такого сахара существует много разновидностей, которые различны по методу производства и по количеству содержащейся в нем патоки. Он является своеобразной добавкой в некоторые продукты и блюда.[15] Жидкий сахар представлен несколькими разновидностями, используется в тех же продуктах, где и кристаллический. Он представляет собой раствор белого или янтарного цвета. Рафинированный сахар (ГОСТ 22-94), а так же так называемые «экзотические» виды сахара, сюда входят тростниковый сахар и т.д. имеют достаточно ограниченный сбыт. Тенденция последних лет, указывает на то, что такой сахар в России становится более востребованным, поэтому его потребление увеличивается, поэтому объем продаж растет. 

     1.2 Факторы, формирующие качество сахара-песка 

     К факторам, формирующим качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье:

     Свекла  сахарная для промышленной переработки - ГОСТ 17421 – 82

     Корнеплоды  сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

     Партии  свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

Таблица 1 - Показания качества свеклы 

     Продолжение таблицы 1

     Корнеплоды  сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

     Сточные воды при производстве сахара-песка  должны подвергаться очистке и соответствовать  СанПиН 4630.

     Требования  безопасности при производстве сахара-песка  должны соответствовать требованиям, изложенным в «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности», утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

     Сахарная  свекла – объемистый и скоропортящийся  продукт, поэтому заводы по ее переработке  чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется  около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих  стадий: экстракции, очистки, выпаривания  и кристаллизации.[10]

     Сначала свеклу моют, а потом нарезают в  стружку, которую загружают в  диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

     Кристаллизацию  проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный  дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами  сахарозы. Эти составляющие разделяют  центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

     Из  мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. 

1.3 Дефекты, причины их возникновения 

     Проблема  получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности  и дороговизне его обработки  различными веществами и реагентами в процессе производства, в том  числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные  мероприятия по поддержанию санитарного  состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций  оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать  сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того.

     Недавно разработана достаточно недорогая  и эффективная технология получения  особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.[20]

     На  цветность сахара-песка влияет наличие  продуктов меланоидообразования и  фенолсодержащих комплексов. Принято  считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

     Распространенные  дефекты : увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины. 

     1.4 Идентификация сахара-песка 

     Сахар — это пищевой продукт, состоящий  почти целиком из сахарозы с небольшим  количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также  примесями минеральных веществ.

     Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной соли сорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).

     Указанные особенности химического состава  достигаются с помощью сложного технологического процесса, предназначенного для извлечения сахарозы из сырья, а затем почти полного отделения се от всех примесей и воды. В свою очередь, это обеспечивает характерные органолептические свойства разных видов и подвидов сахара, отличающихся степенью очистки.

     Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

     Общими  идентифицирующими признаками для  групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

     Цвет  разных видов и подвидов сахара —  белый, у некоторых подвидов допускаются  желтый, коричневый или голубоватый  оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.

     По  природе желтый и коричневый сахар  — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.

     Вкус  всех видов и подвидов сахара —  сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.

     Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому  не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.

     Массовая  доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

     Массовая  доля воды (влажность) служит показателем  групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.

     Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

     К специфичным идентифицирующим показателям  ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.

     Форма кусочков служит идентифицирующим признаком  сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также  в мелкой фасовке. Колотый сахар  имеет кусочки неправильной формы  и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым  и в мелкой фасовке, для которых  характерны кусочки в форме параллелепипеда  с толщиной 11 и 22 мм.

     Структура и консистенция сахара разных видов  и подвидов имеет ряд характерных  признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:

     • сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;

     • сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;

     • рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

     Крепость  кусочков определяется при идентификации  подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.

     Размер  кусочков или кристаллов применяется  для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.

     Цветность определяется для нерафинированного  сахара-песка двух подвидов: для  реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти  в 2 раза выше.[23] 

     1.5 Фальсификация сахара-песка 

     На  предприятиях розничной торговли можно  обнаружить все виды фальсификации  сахара.

     Ассортиментная  фальсификация осуществляется путем  частичной или полной замены рафинированного  сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.

     Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные  товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

     Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

     Кроме того, к мелкому рафинированному  сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

     Квалиметрическая  фальсификация осуществляется путем  увлажнения сахарного песка, при  этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.

     К квалиметрической фальсификации можно  отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

     Количественная  фальсификация производится путем  недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10—15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

     Информационная  фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной  информационной фальсификации.[23] 

     1.6 Упаковка, маркировка, хранение сахара-песка 

     Требование  к упаковке согласно ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

     Сахар – песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг.

     Допустимые  отклонения от среднего арифметического  значения массы нетто пакетов  с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

     Сахар – песок фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто (5 – 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или  микровосковым покрытием) по действующей  нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной  к применению органами здравоохранения.

     Допустимые  отклонения от среднего арифметического  значения массы нетто пакетиков  не должны превышать ±3,0%.

     Полиэтиленовые  пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной  к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоев  бумаги: внутреннего и наружного.

     Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е - П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 70г.

     Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е – П для  упаковывания пищевых продуктов  на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

     Сахар – песок, предназначенный для  транспортирования автомобильным  транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные  бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

     Бумажные  пакеты заклеивают клеем из декстрина  по ГОСТ 6034 или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских  перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм по ГОСТ 3282. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

     Пакеты  с сахаром – песком упаковываются  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики – в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 12312. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетиков  во время транспортирования.