Содержание

Введение

1.Теоритическая часть.

1.1.Анализ состояния  рынка сока и сокосодержащей  продукции.

1.2.Классификация  и характеристика ассортимента  сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские  свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной  документации и безопасности  соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества  товара.

2.1.Оценка финансово  – хозяйственной деятельности  магазина.

2.2.Анализ ассортимента  соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества  сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности  соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения  сока и сокосодержащих  напитков  в торговом зале.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

    Пищевая   промышленность России является  важнейшей жизнеобеспечивающей  сферой народнохозяйственного комплекса,  оказывающий значительное влияние  на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояния  народа.                                                               

    Устойчивее  обеспечения всех слоев населения  качественным и безопасными продуктами  питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.

Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что  обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на  15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.

Производственные  мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование  мощностей – 65 %.

Наиболее загружена  мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).

Основными трудностями  отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного  сырья, дефицит денежных оборотных  средств, необходимых для обеспечения  бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.

Решение задачи обеспечения  детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными  и лечебно – профилактическими  продуктами питания, является одним  из приоритетных направлений в решении  социальных проблем на государственном уровне.

Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального  развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным  факторам воздействия внешней среды  и инфекциям.

Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.

Развитие рынка  безалкогольных напитков в Росси  по качественным характеристикам соответствует  мировым  тенденциям. В настоящее  время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.

В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой  продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили  по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие  годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.

С целью создания благоприятных условий для дальнейшего  роста производства пищевых продуктов  требуется осуществить ряд мер  как на законодательном, так и  на правительственном уровнях . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть

     1.1 Анализ состояния  рынка сока и  сокосодержащие продукции

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса  и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табака в структуре объема производства продукции и выношенных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составила, окало 17%.

По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2009 г. Промышленность работала устойчиво, продолжался процесс  наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению  с 2008 г. Производство плодовоовощных консервов увеличилось на 24,9%,напитков – 13,8%.

Если изучить анализ производителей фруктовых соков  за 2009 г. то мы увидим, что основную долю в российском объеме производства занимает Центральный федеральный округ (76%).Это  связано с тем, что крупнейшие комбинаты, производящие фруктовые  соки, расположены именно в этом регионе.

Российские регионы  остаются одним из основных резервов развития сегментов соков среднедушевое  потребление этой продукции в  целом по России почти в 1,5 раза ниже, чем в Москве. Московский рынок, где  потребление соков уже сопоставило с европейским уровнем, в настоящее время близок к насыщению, тогда как российские регионы вскоре испытают значительный рост, спроса на соки. Продвижение соков средней ценовой категории в регионе, где их потребление сегодня находятся  на очень низком уровне, - одна из главных перспектив рынка соков. Программа дистрибъюции подразумевает, что окало 50%, импортируемого сока будет, распространятся на региональных рынках.

Лидер российского  рынка  - компания »Вимм - Биль - Данн» - продает через свои региональные, отделения более 15% выпускаемых соков, однако, в будущем намерена довести этот показатель до 30%.

Рассмотрим состояние  внешнеэкономической деятельности на российском рынке соков за 2009 г. В 2009 году в России поставлялось по импорту 7 разновидностей соков. Наибольшую долю в объеме импорта соков занимают апельсиновый (24% от общего объема импорта ), овощные (22%), яблочный (17%) и смеси соков (15%).Рассмотрим импорт различных подвидов соков за 2009 г. в разрезе основных стран поставщиков.

Апельсиновый сок в России в 2009 г. поставляло порядка 20 стран.

Основным поставщиком  апельсинового сока в России является Бразилия, доля который составляет 80% от общего объема импорта за 2009 г.

На долю трех крупнейших поставщиков ананасового сока в  Россию за 2009 г. (Нидерланды – 45%, США – 16% и Филиппины – 14%) приходилось 75% от общего объема импорта.

Виноградный сок  в России в 2009 г. поставляло 15 государства.

На долю 3 основных стран – поставщиков виноградного сока в России в 2009 году (Италия – 25%, Узбекистан – 25% и Испания – 18%) приходилось почти 70% от общего объема импорта за этот период.

Яблочный сок в  России в 2009 г. поставляло 23 государства.

На долю четырех  основных стран – поставщиков  яблочного сока в 2009 году (Китай – 25%, Украина – 20%,Узбекистан – 16% и Молдавия – 15%) приходилось 76% от общего объема импорта за этот период.

Овощные соки в России в 2009 г. поставляло порядка 40 государств.

Крупнейшим  поставщиком  овощных соков в Россию является Таджикистан, доля которого в 2009 г. составила 46% от общего объема импорта.

Таким образом, основным тенденциям, сложившимся на российском рынке соков, можно назвать следующие:

- значительный рост  объемов российского производства  соков;

-заметное снижение  доли импортной продукции;

1.3 Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных  спелых свежих или сохраненных свежими  благодаря охлаждению плодов и/или  овощей, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости  от способа производства могут быть: прямою отжима восстановленные; но способу  очистки – осветленные, неосветленные  и соки с мякотью, по составу –  из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях  соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице 1.

Таблица 1

   Некоторые  соки подвергают сбраживанию,  например свекольный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами  мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить  и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их-неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто  непривлекательный внешний вид.

При получении овощных  соков  с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную  чесночную массу (после выделения  чесночного эфирного масла , выход которого состовляет 0,8 … 1,0% массы сырья). Она  содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированой чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков  с мякотью под общем названием “Коллаж”.

    По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Компоты – это  консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых  культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей (глюкозо-сахорозной патокой), или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника и др.), так и компоты ассорти, например из айвы и абрикосов, сливы и яблок, груш и вишни и.т.д.

1.2 Потребительские  свойства сока  и сокосодержащей  продукции

В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000 – 1700 КДж (2000 – 4000 ккал).

Для человека важна  не только калорийность продуктов, но их питательная ценность. Основные питательные вещества – органические и неорганические соединения – требуется для нормального  роста, а также поддержания и восстановления тканей организма.

К основным питательным  веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Пищевую ценность напиткам придают в основном углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы – основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые, - только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усваемые (сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды – крахмал, декстрины,) и неусваемые  полисахариды : целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи – выводятся из организма человека.

Сахара выполняет  в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350 – 500 гр., доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15 – 20%.

При расчете пищевой  ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья  без влажности. В  информации об углеводах записывают количество углеводов в граммах, содержащихся в 100 см3 напитка или сиропа.

Углеводы содержатся в сырье, используемом для приготовления  напитков и сиропов: сахара, соках, растительных концентратах, экстрактах зернового  сырья, концентрат квасного сусла, и др.

При расчете пищевой  ценности органических кислот указывают  количество внесенных кислот, указывают  количество внесенных кислот в граммах, содержащих в 100 см3 напитка или сиропа. Если в продукте содержится две или  более кислот, то их содержание суммируют. Аскорбиновую кислоту указывают отдельно в информации о витаминах.

Витамины важны  как биологически активные вещества, регулирующие обмен  веществ. Они  не дают энергии, но необходимы для  поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо – и жирорастворимые. К водорастворимым относят витамины С, группы B,P,PP,H (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоту. К жирорастворимым – витамины A,D,E,K.

В безалкогольных  и слабоалкогольных напитках могут  содержаться только водорастворимые  витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, хлебопродукты, дрожи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки  вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витаминB₂), цитрин (витамин P), ниацин (витамин PP).

Аскорбиновая кислота участвует во многих  биохимических  окислительно-восстановительных  процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным  видам стрессов, нормального иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50 – 100 мг. Витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена  зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани .

   B₂(рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих  окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени кроветворения. Рекомендуется норма потребления рибофлавина 1,3-2,4 мг/сут. Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15- 25мг. Витамин P(рутин) усиливает эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25мг.

В информации о витаминах  указывают количество только введенных витаминов в миллиграммах на 100 см3.

Важную роль в  обмене веществ играют минеральные  вещества. Они входят  в опорные  ткани организма, участвует в  кроветворении, влияет на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, является составными частями гормонов, витаминов. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делят на макро - и микроэлементы.

   К макроэлементам  относят натрий, калий, кальций,  магний, фосфор, хлор, серу. К микроэлементам  – железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы.

В информации указывают  все минеральные, введенные напитки.

Чаще всего пищевая  ценность напитка обусловлена содержанием в нем углеводов и органических кислот. Но содержание органических кислот в 100 см3 напитка обычно незначительно – 0,1 – 0,2 г, поэтому их количество на этикетку не выносится.

В информации для  потребления  обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта, при расчете которой учитывают  калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка  или сиропа. В справочниках и специальной  технологической инструкции есть информация калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г, (кДж/г) продукта: для сахара 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); сливового 0,66 (2,76).

Калорийность рассчитывают  на 100 см³ напитка (сиропа), при этом калорийность  компонента умножают на его количество в граммах. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

1.4 Требования к качеству  и безопасности  соков и сокосодержащей  продукции

Существуют технический  регламент на соковую продукцию  из фруктов и овощей, который был принят Государственной Думой 10 октября 2008 года, одобрен советом Федерации 15 октября 2009 года.

Настоящий Федеральный  закон устанавливает:

- обязательные требования  к соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, находящейся в  обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

1. Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  находятся в обращении на территории  Российской Федерации, не должна  причинять вред жизни или здоровью  граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов  и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов  с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.

2. Упаковка соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей должна обеспечивать сохранение  безопасности этой продукции  на всех этапах обращения, при  соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.

3. Материалы, из  которых произведена упаковка  и которые контактируют  с соковой  продукцией из фруктов и (или)  овощей, должны соответствовать  требованиям, установленным соответствующие  техническим регламентами.

4. Наличие в соковой продукции из фруктов и (или) овощей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо представляющих опасность для здоровья человека и (или) животных, не допускается.

Так же существуют требования к безопасности соковой продукции  из фруктов и (или) овощей для детского питания и ее пищевой ценности.

1. Эта соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания должна соответствовать требованиям к безопасности, в части гигиенических и микробиологических  показателей, а так же требованиям к ее безопасности.
2. При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания не допускается использования фруктов и (или) овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а так же добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов (или) овощей для детей, больных сахарным диабетом) и др., компонентов и пищевых добавок.
3. Добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста не допускается.
4. Содержание растворимых сухих веществ в готовой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания должно составлять:

1) для детей  раннего возраста:

     а) не  менее чем 4% и не более чем  16% для соковой продукции из  фруктов и для этой              продукции из фруктов и для  этой продукции с добавлением овощей;

б) Не менее чем 4% и не более чем 10% для соковой  продукции из овощей и для этой продукции с добавлением фруктов (за исключением соковой продукции  из моркови и/или тыквы);

2) для детей дошкольного  возраста и школьного возраста:

а) не более чем 16% для соковой продукции из фруктов и для этой продукции с добавлением овощей;

б) не более чем 10% для соковой продукции из овощей и для этой продукции с добавлением  фруктов  (за исключением соковой  продукции из моркови и(или) тыквы);

в) не более чем 11% для соковой продукции из моркови.

3. Массовая доля  этилового спирта в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детского питания  не должна превышать 0,2 процента.

4. Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей раннего возраста должна составлять не более чем 1,2% для соковой продукции из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту) и не более чем 8,8% для соковой продукции из др, видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).

5.Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей дошкольного  возраста и школьного возраста  должна составлять не более  чем 1,3% (для соковой продукции  из цитрусовых фруктов в пересчете  на безводную лимонную кислоту,  для соковой продукции из других видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).

6.Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  для детей раннего возраста, содержащая  фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной.

7.Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста должна выпускаться в обращении в упаковках не более чем 0,35 литра.

Так же необходимо заменить, что существует определение требования к компанентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, для детского питания.

Требования к технологическим  средствам, используемым при производстве соковой продукции.

Требования к маркировке соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, наносимой на потребительскую упаковку.

5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных  соков, морсов, экстрактов и настоев  пряноароматических растений, пивного  или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая  массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также  соответствие органолептических свойств  заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья (на эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках), могут содержать физиологически ценные ингредиенты (сиропы специального назначения — витаминизированные, тонизирующие, изотонические, диабетические и др.).

Для выработки  экстрактов используют осветленные  плодово-ягодные соки, а для изготовления концентратов — концентрированные  соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические  вещества, красители, стабилизаторы, сухой  или свежепроросший ржаной или ячменный солод, ржаную, кукурузную или ячменную муку и другие ингредиенты.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Использование натуральных ингредиентов в составе  сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.