Экспертиза качества сосисок и сарделек

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее  время колбасные изделия пользуются большим спросом у потребителя, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по многим принципам, на пример: по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья и по многим другим признакам. Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Для проверки качества сосисок и сарделек проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения.

Цель курсовой работы это изучение товароведения и экспертизы сосисок и сарделек.

Задачи моей курсовой работы изучить:

• ассортимент сосисок и сарделек;
• главную характеристику технологии производства;
• общий химический и биологический состав;
• рассмотреть методы проведение экспертизы качества;
• правила приемки, отбора проб и условия хранения.

1. АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК

(ШПИКАЧИКОВ)

Сосиски (от фр. saucisse) — мясной продукт, который готовится из измельчённого вареного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстые короткие сосиски известны как сардельки.

Современные сосиски  изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. 
Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни.

В настоящее время в соответствии с действующем ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» сосиски, сардельки и шпикачики производятся следующих сортов.

Сосиски высшего  сорта – «Особые», «Сливочные».

Первого сорта – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

Сардельки бывают высшего сорта – это «Свиные» и Шпикачеки.

Первого сорта – «Говяжьи».

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК.

Первым делом  при производстве сосисок и сарделек происходит прием сырья, его осмотр, проверка сопроводительных документов экспертиза качества сырья.

Далее следует  подготовка сырья.

Она включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Обвалка мяса –  это отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение  от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя их процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировки  – это разделение мяса на сорта. В процессе сортировки свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Говядину сортируют на первый и второй сорта, так же для говядины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной ткани.

Предварительное измельчение и посол сырья.

Измельчение мясного  сырья осуществляется с целью  подготовки его к дальнейшей технологической  переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски или измельчают на волчке.

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов.

При изготовлении сосисок и сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75 – 2,9 кг соли.

Приготовление фарша.

Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается  в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования, последовательность закладки рецептурных компонентов.

Формование.

При формовке сосисок  и сарделек используют шприцы –  дозаторы или агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха.

Термическая обработка.

Она проводится с целью доведения продукции  до кулинарной готовности, обеспечение ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка.

При осадки сосиски  и сардельки выдерживают в  подвешенном состоянии 2 ч при 0 – 4˚С и относительной влажности 85 – 90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а так же протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Обжарка.

Навешенные  на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40°С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5-10 минут, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка.

Обжаренные сосиски варят при температуре 85°С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72°С.

Охлаждение.

После варки  сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.

Особенности производства сырых сосисок.

Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями  диаметром 2-3 мм и куттеруют в  течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.

Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку  с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают не полностью, в свиные черева на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.

Также их можно  изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90°С в течение часа. Обжаренные сосиски варят при температуре 75-85°С 30-35 минут. Охлаждают водой 20-30 минут.

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК

Пищевая ценность сосисок и сарделек выше ценности исходного сырья, т.к. в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Показатели пищевой ценности представлены в таблице 1.

Таблица – 1

Пищевая ценность сосисок и сарделек

3.1 Биологическая ценность сосисок и сарделек

Для приготовления  сосисок и сарделек высшего сорта  используют мясо (говяжье, свиное) молодых  животных, которое легко переваривается и усваивается, поэтому этот вид мясной продукции предпочтительнее, чем колбасные изделия.

Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма.

Говядина содержит наиболее полноценные белки, в состав которых входят почти все необходимые организму заменимые и незаменимые аминокислоты.

Свинина содержит меньше соединительной ткани, чем говядина, что обусловливает ее большую мягкость и нежный вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; последняя содержит до 50% жира и всего 12% белка. В питании спортсменов лучше использовать мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8% и 63%.

Мясо и в  частности мясные продукты очень  богаты белками. Белки выполняют структурную роль, участвуя в построении мембран, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ к тканям (кислорода, липидов и др.). Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) обеспечивает иммунитет – способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации.  Показатели химической и биологической ценности представлены в таблице 2.

Таблица – 2

Химическая  и биологическая ценность свинины  и говядины

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК

4.1 Требования к качеству

Согласно  требованиям ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», сосиски должны соответствовать требованиям по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям. Эти показатели указаны в приложении 1.

При выработке  сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10% от массы партии. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допустимые отклонения массы штучных сосисок: ± 5% - для сосисок  массой 35, 40, 45, 50 г; ± 3% - для сосисок массой 100г. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года, это месяца с мая по сентябрь, допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для сарделек так же разработаны определенные требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые нормируются в ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Они указаны в приложении 2.

При выработке  сарделек так же допускается отклонение в том что свободные концы  оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 %. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года так же допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

4.2 Правила приемки и отбора проб

Правила приемки и отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Сосиски и сардельки принимают партиями. Под партией понимают любое количество сосисок и сарделек одного сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. Далее из отобранных проб берут две точечные пробы и составляют объединенную пробу. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

От сосисок  и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 – 500 г. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От сосисок и сарделек пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу массой 400 – 500 г.

Отобранные  объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием:

• Предприятия-изготовителя и его подчиненности;
• Организации, где отбирают пробы;
• Стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• Наименования, вида, сорта продукции и размера партии;
• Даты выработки с указанием смены;
• Нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;
• Номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки;
• Результатов наружного осмотра партии;
• Цели направления продукта на испытания;
• Места и даты отбора проб;
• Номера проб;
• Фамилии и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

3. Методы товароведной оценки в лабораторных условиях

Под товароведной оценкой понимают – препятствие  попадания в реализацию испорченных и вредных для здоровья людей товаров.

В товароведную оценку входят:

1. Анализ документов на товар;
2. Внешний осмотр, состояние упаковки, оценка способа хранения;
3. Органолептические исследования;
4. Физико-химический анализ продукта;
5. Микробиологические исследования.

К методам товароведной оценки в лабораторных условиях относят физико-химический и микробиологический анализ продукта.

При подготовке к анализу пробы сосисок и сарделек освобождают от оболочки и измельчают на мясорубке.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с герметической крышкой и хранят при температуре не выше 4˚С до окончания анализа.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и  фосфора. Мной были рассмотрены некоторые методы физико-химического исследования продукции, которые приведены ниже.

Определение массовой доли крахмала.

Определение массовой доли крахмала проводится согласно ГОСТ 10574-91. «Продукты мясные. Методы определения крахмала».

Количественный  метод определения крахмала в колбасах основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании образовавшейся глюкозы.

Для проведения исследования:

1. отвешивают на электронных весах образец фарша из колбасы массой до 20 г с точностью до сотых;
2. помещают его в термостойкую химическую посуду, добавляют 80 см³ 10%-ного раствора соляной кислоты небольшими порциями, одновременно перемешивая стеклянной палочкой, и закрывают обратным воздушным холодильником;
3. далее кипятят в течение 10-15 минут, периодически помешивая;
4. охлаждают до комнатной температуры;
5. переносят в колбу на 250 см³ и доводят дистиллированной водой до метки;
6. фильтруют через бумажный фильтр;
7. отмеряют 25 см³ фильтрата и переносят в колбы на 50 см³;
8. добавляют 2-3 капли фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ной щелочью до появления красноватой окраски от одной капли щелочи;
9. для осветления гидролизата и осаждения белков, к раствору добавляют 1,5 см³ желтой кровяной соли и 1,5 см³ раствора сернокислого цинка;
10. охлаждают до комнатной температуры и доводят раствор до метки - 50 см³;
11. повторно фильтруют через бумажный фильтр;
12. в мерную колбу вместимостью 100 см вносят 10 см³ фильтрата, сюда же добавляют 20 см³ жидкости Фелинга, перемешивают;
13. снова кипятят 3 мин;
14. охлаждают раствор и разбавляют до метки (100 см³), перемешивая;
15. далее дают отстояться выпавшей в осадок окиси меди;
16. в коническую колбу вместимостью 100 - 200 см³ вносят 20 см³ отстоявшейся жидкости;
17. добавляют 10 см³ раствора йодистого калия и 10 см³ раствора серной кислоты;
18. желтовато-коричневый раствор от выделившегося йода сразу же оттитровывают раствором тиосульфата натрия, до слабо-желтой окраски;
19. затем добавляют 1 см 1%-го раствора крахмала в качестве индикатора, и продолжить титрование до полного исчезновения синей окраски раствора;
20. аналогично проводят титрование контрольного раствора;
21. для вычисления массовой доли крахмала предварительно рассчитывают объем раствора тиосульфата натрия (V) в см³:

где К - коэффициент  пересчета результата на 0,1 М раствор тиосульфата натрия с точностью до 0,0001 моль/ дм ;

V₀ - объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного образца, см³;

V₁ - объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование испытуемого образца, см³ ;

100 - разведение гидролизата после  кипячения, см³;

20 - объем титруемого  раствора, см³.

22.  затем определяют массу крахмала, соответствующую объему тиосульфата по таблице 2, и выражают в миллиграммах.

Таблица – 2

Количество  крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия

23) массовую долю крахмала в пробе по объему раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, определяют согласно формуле и выражают значение в процентах:

где т — количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, г (определяется по таблице 1);

250 - общий объем гидролизата, см³ ;

50 - разбавление фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, см³;

25 - объем фильтрата, взятого для нейтрализации и осаждения белков, см³;

20 - масса пробы продукта для испытания, г

10 - объем гидролизата, взятого для кипячения и титрования, см³;

24) за окончательный результат исследования принимают среднее арифметическое значение результатов (X) двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 20%.

Для вычисления массовой доли крахмала в  продуктах, вырабатываемых с применением сухого молока, предварительно определяют массовую долю лактозы в пересчете на крахмал.

Определение массовой доли влаги.

Массовую долю влаги определяют методом высушивания, в соответствии с ГОСТ 9793 – 74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Для этих целей используют образец фарша массой около 3г, взвешенных на электронных весах с бюксой до тысячных частей единицы. Данную буксу предварительно промывают и высушивают до постоянной массы. Для ускорения сроков сушки используют прокаленный песок, тогда исследуемый образец колбасного изделия взвешивают вместе с бюксой и песком в ней. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 140 – 150 ˚С в течении 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивают также до 0,001 г.

Массовую долю влаги (%) высчитывают согласно формуле:

Где m₁ – масса бюксы с колбасой до высушивания, г;  

m₂ – масса бюксы с колбасой после высушивания, г;

m₃ – масса образца, г;

100 – коэффициент  пересчета в проценты.

Конечный результат  анализа выражают как среднее  арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.

Определение массовой доли хлористого натрия.

Массовую долю хлористого натрия определяют аргентометрическим титрованием по методу Мора, в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и  продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия». Для этого берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (с периодическим перемешиванием стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 -10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра с присутствием 0,5 см³ хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (%) вычисляют по формуле:

Х=

Где 0,00292 – количество хлористого натрия эквивалентное 1 см³   0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V – количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³ ;

V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;