Экспертиза качества сухарей Малютка

Содержание.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение сухарей в питании……………………………………………………4

1.2. Характеристика сырья для  производства данного вида продукта…………...5

1.3. Технология производства сухарных  изделий………………………………..11

1.4. Характеристика химического  состава сухарей сдобных пшеничных……...13

2. Практическая часть

2.1. Товароведная характеристика  и требования к качеству данного  вида сухарных изделий…………………………………………………………………..15

2.2. Правила отбора проб для  определения качества…………………………….19

2.3. Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети……………………………………………………………………….20

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель, объект и методика проведения  исследований………………………...21

3.2. Результаты исследований……………………………………………………..23

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение.

Сухарь сдобный — хлебобулочное изделие категории «лакомство», применяющийся как дополнительный пищевой продукт в сочетании с напитками типа чай.

В настоящее время данная отрасль  представлена многочисленными наименованиями, и с каждым годом их становится больше. На территории нашей страны находится большое количество предприятий  производящий данный вид продукции. При  этом не все условия позволяющие  произвести качественную продукцию  соблюдаются, продукция производится не в соответствии с ГОСТом, а  на усмотрении предприятия-изготовителя, с ТУ.

Цель моей курсовой работы изучить технологию производства сухарей сдобных пшеничных и произвести оценку качества имеющихся образцов. Соответствуют ли они стандартам качества.

1. Обзор литературы

1.1. Значение сухарей  в питании

Обратимся к истории... Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско-исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения — Сухарь Сдобный родился 14 ноября 1958 года. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58, — первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Тем не менее, существует мнение, что история сухаря простирается до середины XIX столетия, когда на юге России, в оренбургских степях, невиданная доселе жара пришлась на самое начало пасхальной недели, и заготовленные населением пасхальные куличи оказались серьёзно высушенными. После недолго длившегося смятения жителям не осталось ничего иного, как употреблять в пищу получившийся продукт — ведь по традиции освящённый в ходе пасхальной утрени кулич должен быть съеден без остатка.

Сухарное довольствие войск.

В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего  печеного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для  перевозки. Суточная дача сухарей равна  двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. Выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками. [8]

1.2. Характеристика  сырья для данного вида продукта

Сырье делят на основное и дополнительное.

Основное  сырье – все то, что необходимо для получения теста: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль.

Дополнительное  сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба и хлебобулочных изделий: увеличение энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция или придания определенных вкусовых свойств, аромата. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т.д., во втором – семена эфиромасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в приготовленное или полуготовое тесто.

Мука хлебопекарная высшего сорта.

Данную муку вырабатывают из зерна мягкой пшеницы – стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением  твердой пшеницы в количестве 20 – 25% и мягкой мучинистой. Состоит из тонко измельченных частиц в основном внутренних слоев эндосперма пшеницы. Получают проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что большая часть ее проходит через сито №64, размер ее частицы 50 – 100 мкм. Мука высшего сорта получается при трехсортном помоле с выходом 10 – 15 % объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола (с выходом муки высшего сорта) применяют преимущественно мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердых пшениц (или без нее). Мука высшего сорта характеризуется белым цветом, минимальной зольностью (до 0,55%), малым содержанием клетчатки (0,10%), очень большим количеством крахмала и небольшим – белка (13 – 14%). Выход сырой клейковины средний (28%). [1]

Вода.

В хлебопекарном производстве ее используют как растворитель соли, сахара и других видов сырья; для  приготовления теста, заквасок, заварок. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-90 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и санитарным нормам и правилам. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. [2]

Важный показатель качества воды – ее жесткость, обусловленная  содержанием в ней ионов кальция  и магния. Жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л. [2]

Количество воды в тесте  зависит от:

• вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто предназначенное для бараночных и сухарных изделий;
• влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она получает при замесе;
• количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. [3]

Дрожжи хлебопекарные.

Для производства хлебобулочных  изделий используют прессованные, сушеные  дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные представляют собой  скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных при определенных условиях на питательных средах при  интенсивном продувании воздухом. В  качестве основного компонента питательной  среды используют мелассу – отход  свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают      100 – 800 кг дрожжей.

Выращенные дрожжи после  отделения от питательной среды  перевозят на близлежайшие хлебозаводы, где используют в жидком виде (дрожжевое  молоко), а чаще спрессовывают дрожжевые  клетки в бруски массой 0,1 или 1 кг. Иногда прессованные дрожжи высушивают при  температуре не выше 40ºС до влажности 10%, получая сухие дрожжи, имеющие  форму мелких зерен, гранул, палочек. Они хорошо хранятся (5 – 12 мес), но характеризуются низкой ферментативной активностью.

В последнее время получили распространение сушеные инстантные дрожжи отечественного и импортного производства. Они имеют высокую  бродильную активность, быстрорастворимы. Благодаря низкой влажности (3..5%) и  упаковке в газонепроницаемые материалы  их можно хранить до 2х лет.

Разработаны также дрожжи с улучшенными биотехнологическими  свойствами (УБС) – высокоактивные, осмотолерантные, полусухие замороженные для композитных смесей и др.

Основной показатель качества дрожжей – их бродильная активность, характеризуемая подъемной силой.

Подъемная сила – это  способность дрожжей за установленное  время обеспечить подъем теста до определенного уровня. У прессованных дрожжей она должна быть не более 70 мин, у сушенных высшего и первого  сортов соответственно – не более 70 и 90 мин, дрожжевого молока – не более 75 мин.

Прессованные дрожжи применяют в количестве 0,5 – 5,0% для разрыхления теста. Расход сушеных дрожжей в зависимости от их подъемной силы в 1,5…2 раза и более меньше, чем прессованных. В случае использования сухих инстантных дрожжей их вносят в муку в основном в сухом виде в дозах 3…4 раза меньших, чем прессованных. [2]

Соль.

По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную, и выварочную с добавками  и без добавок; по качеству на Экстра, высший, первый и второй сорта. В  основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность. Соль не только придает особый вкус хлебу  и хлебобулочным изделиям, но и  влияет на скорость брожения теста, несколько  снижая бродильную активность дрожжей  и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3…1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба добавляют до 2,5% соли. [2]

Сахар-песок.

Сахар-песок добавляют  в тесто в количестве 2,5 – 30% к массе муки. Он оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску изделий, повышает их энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок  растворяют в воде в бачках с мешалками  при температуре около 40ºС до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление  сахара на завод в виде сахарного  сиропа. [3]

Яйцо куриное.

Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептурах хлебобулочных  изделий масса 1 яйца принимается  за 40 г, а 25 яиц - за 1 кг. Куриные пищевые  яйца должны соответствовать требованиям  ГОСТ 52121-2003. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты:

• яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы - малое пятно;
• яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца - большое пятно;
• яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого - красюк;
• яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения - тек;
• яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании - кровяное пятно;
• яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы - затхлое яйцо;
• яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах - тумак;
• яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом - зеленая гниль;
• яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное - миражное яйцо;
• яйцо с посторонним запахом - запашистое;
• яйцо с частичным смешением желтка с белком - выливка;
• яйцо с присохшим к скорлупе желтком - присушка.

Для промышленной переработки используют: яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. [4]

Жир (маргарин).

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240-91. Жиры вносят в тесто в количестве 20 – 30%.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность  брожения теста.

Твердые жиры, в частности  маргарин, растапливают в бачках с  водяной рубашкой и мешалкой. Температура  маргарина при этом не должна превышать 40 – 45ºС, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Маргарин улучшает качество хлебобулочного изделия если нго  вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата  следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5 – 7, вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2  - 3 сут, хорошо транспортируется по трубам. [3]

Молоко сухое  обезжиренное.

Представляет собой продукт, который производится путем высушивания на распылительных сушильных установках нормализованного пастеризованного обезжиренного коровьего молока. Сушку классифицируют по трем видам: высокотемпературная (с наименьшей растворимостью), среднетемпературная и низкотемпературная (с наибольшей растворимостью).

Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку. Консистенция – сухой мелкораспыленный порошок. Цвет – белый с легким кремовым оттенком. При изготовлении хлебобулочных изделий используется в качестве связующего вещества. [2]

Орехи.

В хлебопечении орехи применяют  в очищенном, дробленом виде для  отделки поверхности изделий. Используют ядра миндаля сладкого, грецкого ореха, фундука и арахиса. [2]

1.3. Технология  производства сухарных изделий

Хлебопекарные предприятия  вырабатывают сухари армейские, сдобные  и панировочные. Сухари, рассматриваемые в моей курсовой работе, относятся к сдобным пшеничным сухарям.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов с добавлением сахара, яиц, жиров, молока.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных  сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой  закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40 – 43%, жидкой – 64 – 65%,  КМКЗ – 63 – 65%, теста – 29,5 – 39%. Чем больше в рецептуре  содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность  брожения густой опары 180 – 300 мин, жидкой – 240 – 300, КМКЗ – 480 – 960, теста – 60 – 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90 – 150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных  сухарей с большим содержанием  сахара, жира, яиц эти ингредиенты  вносят в тесто примерно за 20 – 30 мин до конца брожения, за 25 – 30 мин до разделки тесто обминают 2 – 3 раза.

При безопарном способе для  обеспечения равномерной структуры  пористости и улучшения хрупкости  и набухаемости сухарей выброженное  тесто перед разделкой дополнительно  обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку  сформованных заготовок, отделку расстоявшихся  заготовок. Тесто приготовленное одним  из описанных способов, разделывают  на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плит за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на 10 – 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечит размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок  проводят в расстойных шкафах в тнчении 50 – 75 при 35 – 40ºС. Плиты после расстойки  смазывают яичной смазкой.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200 – 260ºС 15 – 20 мин в  зависимости от сорта сухарей  и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 – 24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты нарезают на ломти  дисковым или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически  раскладывают на металлические листы  или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115 – 210ºС в течение 9 – 31 мин в  зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. [1]

Поверхность сухарей зависит  от способа обработки: верхняя корочка  может быть глянцевитая или матовая, гладкая или с рельефами, посыпана дробленой крошкой, с включениями  мака, ореха, изюма. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60º должна быть 2 мин.

Сухари выпускают в  весовом и фасованном виде. Сухари пшеничные сдобные весовые и  фасованные упаковывают в дощатые  или фанерные ящики с крышками или ящики из гофрированного картона вместимостью 15 кг. Фасованные сухари также укладывают в тару-оборудование, а затем – на стеллажи штабелями высотой не более 8 ящиков. [2]

1.4. Характеристика  химического состава сухарей сдобных пшеничных

В соответствии с ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические  условия» химический состав сухарей  сдобных пшеничных следующий

         Таблица 1

    Продолжение таблицы 1

2. Практическая  часть

2.1. Товароведная  характеристика и требования  к качеству  данного вида сухарных изделий.

ГОСТ 8494 – 96 «Сухари  сдобные пшеничные. Технические  условия»

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго  сортов.

Из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта вырабатывают  сухари Детские, Любительские, ванильные, Юбилейные, Лимонные, Особые, Ореховые, Молочные, Школьные, С маком, Украинские, Сливочные, Осенние, С изюмом, Киевские, Горчичные.

Из пшеничной хлебопекарной  муки первого сорта вырабатывают  сухари Пионерские, Кофейные, Барнаульские, Московские, Туристические, Юбилейные, Дорожные, Рязанские.

Из пшеничной хлебопекарной  муки второго сорта вырабатывают  сухари Городские. 

По органолептическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям указанным  в таблице 2.

                                                                                                                        Таблица 2

         Продолжение таблицы 2

По физико-химическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3.

         Таблица  3

            Продолжение таблицы 3