Экспертиза качества сухих завтраков

     Введение

     Изменения в ритме жизни россиян, особенно работоспособного сегмента жителей, не позволяют на приготовление пищи тратить много времени. Как следствие, возникает повышенный интерес к  пище, не требующей варки или готовой  к употреблению без кулинарной доработки. Одним из способов утоления голода «на ходу» является употребление сухих завтраков, вырабатываемых  на злаковой основе. Долгое время к сухим завтракам существовало предвзятое  отношение – они воспринимались как десерт, а не как серьезная еда, которая может удовлетворить потребности организма во всех необходимых веществах. Сегодня ситуация изменилась: питательность и простота в употреблении позволили взглянуть на них и с другой стороны. Сухие завтраки для многих становятся традиционной утренней едой, которую употребляют с молоком, соком или бульоном. Их употребляют,    не только для экономии времени, но и для того, чтобы похудеть или попробовать что-то новое.   Поклонниками сухих завтраков являются не только молодёжь и дети, но и люди более зрелого возраста.

     «Сухие  завтраки» - название условное, однако на практике занятые люди и люди, считающие калории в блюдах, их чаще всего используют на завтрак. Практически  все специалисты единодушны в  том, что для человека завтрак  важнее, чем обед или ужин, а диетологи  уже подсчитали, что полноценный  завтрак должен составлять 25-30% от ежедневного  рациона и содержать  треть суточной нормы белка,  половину витаминов, приблизительно  треть минералов, чуть более половины углеводов и не менее   20%  дневной нормы жиров.

     При производстве сухих завтраков, вырабатываемых на основе зернового сырья,  используются несколько технологических  способов, но приоритетными   являются экструзионные технологии. Эти технологии обладают целым рядом уникальных возможностей, которых нельзя достичь никакими другими традиционными способами производства. Кроме того, экструзионные технологии позволяют создавать новые виды продуктов со специально подобранным и наиболее предпочтительным для организма человека балансом питательных веществ. Продукты отличаются более высокой усвояемостью и готовностью к употреблению без кулинарного приготовления. В отличие от продуктов, получаемых методами органического или биосинтеза а также генной инженерией, продукты экструзионных технологий являются полностью натуральными и не только не имеют вредных побочных эффектов, но и оказывают оздоровительное воздействие на организм человека и животных. 

     Большая часть производства сухих завтраков, основана на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такового чаще  всего используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку из кукурузы, риса, гречихи и др., отруби,  злаковые зародыши, солод. В России из круп наибольшее применение нашли кукурузная, рисовая и пшеничная, из зародышей – пшеничные. Для лучшего качества завтраков используют светлый солод, не затемняющий продукт.

     В зависимости от рецептуры в сухие  завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и  орехи. Использование   широкого перечня сырья   позволяет вырабатывать ассортимент продуктов для разных категорий потребителей.

          Объектом данной  курсовой работы является ассортимент сухих завтраков.

            Цель данной курсовой  работы – дать товароведную характеристику , провести экспертизу качества сухих завтраков.

           Для достижения этой цели были  решены следующие задачи :

1. Провести анализ ассортимента реализуемого в торговой сети г. Нальчика  ;
2. Провести оценку качества по органолептическим показателям  ;
3. Провести оценку качества по физико – химическим показателям ;

Глава 1. Обзор литературы

1. Потребительские свойства

       Пищевая ценность  – это совокупность свойств обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека.

     Злаковые  зерна, которые входят в состав сухих  завтраков, стимулируют работу желудочно-кишечного  тракта, возобновляют структуру кожи, положительно влияют на нервную и  сердечно-сосудистую системы. Пищевая клетчатка злаков выводит вредные вещества из организма и улучшает пищеварение, нормализуя вес повышая иммунитет, имеет противоаллергенные свойства, восстанавливает гормональный баланс у женщин.   При желании потребитель может прибавить к ним сухофрукты по вкусу и получить смесь собственного изготовления.

       Разнообразие в химическом составе  и энергетической ценности сухих  завтраков позволяет каждому  потребителю выбрать продукты, соответствующие  его рациону питания.

  Таблица  1

Химический состав

Сухие  завтраки  готовые  к  употреблению, Келлоггс, ( 10г )

 1.2 Классификация и ассортимент 

          Сухие завтраки  подразделяются на хлопья кукурузные, пшеничные,   воздушные зерна, крупяные палочки, крупяные батончики, фигурные изделия, мюсли, хлебцы, подушечки.

          Хлопья получают путем варки в сахаро – соленом растворе предварительно просеянной кукурузной крупы и полтавской №1. Влажность сваренной крупы д.б. 36-38%; затем сваренную крупу сушат до влажности 18% и после непродолжительной отлежки расплющивают и обжаривают при температуре 250-300  С в течение 2-3 минут. При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка крупы происходит взрывообразное удаление влаги и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме, хлопья приобретают хрупкость.

Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).

     Специальные вкусовые добавки придают хлопьям  вкус паприки, фруктов, ягод, меда, но в  основном для улучшения вкусовых качеств  хлопьев используют варку сырья в сиропе.

     Фигурные  изделия — это сухие завтраки в виде слегка хрустящих, не требующих никакого приготовления колечек, шариков, звездочек и других фигур. Они могут быть чисто злаковыми или, благодаря специальным вкусовым добавкам, иметь вкус бекона, грибов, раков, пиццы и т.п.  

     Подушечки с начинкой — готовый продукт экструзионной технологии. Их получают   из смеси кукурузной, пшеничной, овсяной муки и начинки, на приготовление которой используют подсолнечное дезодорированное масло, сухое молоко, сахар, кукурузный крахмал и др. Оболочка прямоугольной формы имеет тонкопористую хрустящую структуру, получаемую путем уваривания муки под воздействием высоких температур и давления.

     Хлебцы представляют собой хорошо разрыхленные, пористые прямоугольные плитки или палочки с хрустящей структурой. Изготовляются по экструзивной технологии из  муки, крупы, целых зёрен. Возможны смеси зерновых и других пищевых компонентов - сахара, сухого молока, соли, специй, красителей, отрубей. Некоторые предприятия выпускают даже йодированные хлебцы. Специальные вкусовые добавки позволяют вырабатывать хлебцы со вкусом лука, укропа, чеснока, ароматом сыра, бекона, грибов и т.п. Бездрожжевые экструзионные хлебцы в отличие от традиционного хлеба максимально сохраняют в себе все полезные свойства цельных зерен.

     Мюсли представляют   собой комбинированную смесь зерен (хлопьев, «взорванных» зёрен) пшеницы, ржи кукурузы или овса и различных вкусовых добавок. В зависимости от возможностей производителя мюсли могут содержать самые разнообразные сочетания зерновых и добавок. Их смешивают с сушеными фруктами, мёдом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п., которые могут придать приятный вкус или повысить пищевую ценность, например витамины или микроэлементы.

     Основные  вкусы мюсли: тропический, фруктовый, медово-ореховый и шоколадный. По объему производства  преобладают “фруктовые” смеси, ибо именно фрукты в наибольшей степени ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни.

     Как видно из классификации, в зависимости  от технологии приготовления мюсли  могут выпускаться как в виде сухих смесей, так и в виде батончиков и кранчей. Кранчи (хрустящие мюсли)  - это запечённые смеси зерновых и фруктов. Они употребляются в пищу в сухом виде. Начинка в них может быть мармеладной, пастильной, фруктово-ягодной и т.п.

     Все мюсли делят на две группы:

1. Традиционные швейцарские мюсли (15-50 % фруктов);
2. Обжаренные мюсли.

     Крупяные  палочки вырабатывают по экструзионной технологии в основном из кукурузной крупы, хотя вполне можно вырабатывать из рисовой, пшеничной, гречневой и др.  Просто из представленных возможностей выбирают те, которые ближе к менталитету россиянина.

     Кукурузные  палочки вырабатываются в наибольших количествах и в самой широкой  вкусо-ароматической гамме: сладкие, молочные, ореховые, с корицей и  ванилином, со вкусом бекона, грибов, икры красной рыбы, холодца, чеснока.  

     Многокомпонентные смеси. Многокомпонентные зерновые завтраки — смеси продуктов, состоящие из специально обработанных злаковых культур с сухофруктами и другими компонентами. Представителем такого зернового завтрака являются мюсли. В качестве зерновой основы используют овсяные и другие зерновые хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.

     По  используемому сырью  сухие завтраки делятся на  кукурузные, рисовые, пшеничные.

     В зависимости от  особенностей производства сухие завтраки бывают: неглазированные или глазированные; с добавками и без добавок.

     Продукцию можно разделить на “сладкую”  и “несладкую”. Например, сладкие  глазированные хлопья и воздушные  зерна подают к молоку, чаю, кофе, тогда как неглазированные –  используют в качестве гренок к супам.  Нередко производители сухих завтраков повышают их питательные свойства за счет добавления овсяных хлопьев. Достаточно часто диетические смеси обогащают витаминами и минералами,  добавляют орехи, сушеные фрукты, кусочки шоколада.

     Ассортимент сухих завтраков очень широкий  и это дает возможность производителям формировать вырабатываемый ассортимент  в зависимости от наличия сырья  и производственных мощностей. В  России производством сухих завтраков  занимаются более 20 предприятий. Производители, пытаясь привлечь потенциальных покупателей, закупают новые технологии, оборудование, создают новые брэнды, изменяют дизайн упаковки.

     В России ежегодно реализуется около 28 тыс.т сухих завтраков, причем 90% из них приходится на отечественный товар. Несмотря на бесспорное преимущество на нем сухих завтраков российского происхождения, борьбу за потребительскую симпатию продолжают вести компании  Швейцарии, Германии, Дании, Финляндии, Литвы, России и др. 

Сырье.

Сухие завтраки в зависимости от технологии изготовления можно получать из зерен различных  злаковых культур, из подготовленных специальным  образом зерновых круп, из муки. В  последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения.

В целях улучшения  вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные  фруктовые добавки в виде хлопьев  или порошков, размолотые сухофрукты, разнообразные начинки. В состав начинок могут входить фрукты, орехи, мед, специи, пряности, кофе, овощи, ликеры, мясо и т.д.

Особенности производства.

Зерновые завтраки можно получать с использованием различных технологий: получение  хлопьев с использованием глубокой гидротермической обработки и дальнейшей варки их в сахаро-солевом растворе; методом «взрывания», микронизации и экструзии. Общим процессом в производстве является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья. В подготовку входят следующие операции: доработка, просеивание для получения определенного гранулометрического состава, гидротермическая обработка (варка, пропаривание), кондиционирование. В отдельных случаях перед экспандированием достаточно провести очистку сырья от примесей.  
 

1.3  Упаковка. Маркировка. Приемка. Транспортирование и хранение.

   Продолжительность хранения сухих завтраков зависит от температуры хранения. Хранят сухие завтраки   при соблюдении  санитарно- гигиенических норм  в сухих,  чистых,  хорошо  проветриваемых  помещениях  при температуре не выше 23 С и относительной влажности воздуха не  более 75% . По  окончании  срока  хранения  реализация  сухих завтраков  должна  быть  приостановлена.        

  Упаковка по ГОСТ 24508.  Сухие завтраки упаковывают в бумажные непропитанные четырехслойные мешки (по ГОСТ 2226 массой нетто 10 кг),  ящиках, мешках, барабанах, контейнерах и пакетах. Фасуют  сухие  завтраки в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента , пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, «маркировку и рекомендации по использованию.

  Маркировка – по ГОСТ 24508 потребительской   упаковки   должна  быть  нанесена  типографским  или печатным  способом  на  бумажную  этикетку  с  указанием  следующих  данных: наименование  и  местонахождение  предприятия - изготовителя,  товарного  знака  (при наличии у предприятия),   состава,  наименования  продукции,  обозначение  стандарта,  массы  нетто,  даты  и  смены  выработки,  сведений  о  пищевой  и  энергетической  ценности,  условий  хранения  и  срока  годности  продукта,  указаний  по  применению  (  для  смесей  и  наборов). На этикетку или потребительскую тару наносят  дополнительную надпись: « Полностью  готов к употреблению в пищу». 
 

  Приемка.

Правила приемки по ГОСТ 15113.0

 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствий с порядком, установленным производителем  продукций, по согласованию с органом государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукций

По Содержание шоколадной и жировой глазури  контролируется по рецептурной закладке.

Не допускается  наличие посторонних примесей, а  также зараженность продукта амбарными вредителями.

Содержание ферропримесей на 1 кг продукта допускается не более 3 мг. Величина отдельных частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм.

Для обеспечения  выпуска сухих завтраков и  зерновых продуктов высокого качества необходимо тщательно осуществлять контроль их производства. Он сводится к проверке качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также правильности ведения технологического процесса.

При производстве хлопьев, воздушных зерен и кукурузных палочек важное значение имеет качество сырья, так как выход готовой  продукции и ее потребительские свойства находятся в прямой зависимости от качественных показателей сырья.

Контроль качества сырья и вспомогательных материалов осуществляется согласно требованиям действующих стандартов и технических условий на данный вид сырья. Контроль технологического процесса сводится прежде всего к строгому выполнению технологической инструкции, правильному ведению технологических процессов, их режимов, контролю нормативов, условий упаковки и хранения готовой продукции.

Контроль качества готовой продукции проводят в  соответствии с требованиями МРТУ 18/172-67 "Сухие завтраки. Методы испытаний". 

Транспортирование и условия хранения – по ГОСТ 24508

Хлопья, взорванные зерна и кукурузные палочки необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не загрязненных амбарными  вредителями. Контроль складских помещений  на зараженность амбарными вредителями  необходимо проводить регулярно. В  случае необходимости проводят дезинфекцию складского помещения и находящейся в нем продукции. В складские помещения не должны проникать прямые солнечные лучи.

Относительная влажность воздуха в складском  помещении должна быть не более 75%, а температура не выше 20?С.

При хранении продукции  ящики в пачки устанавливают на стеллажи штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков и пачек. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенками должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных приборов, проветривать складские помещения в сырую погоду сразу после дождя.

Не допускается  хранение и транспортирование сухих  завтраков совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах товарами.

При соблюдении данных условий устанавливают со дня выработки следующие сроки хранения сухих завтраков из зерна, не более:  

                   Таблица 2

     1.4 Показатели качества  и безопасности

    Экспертизу  качества  сухих  завтраков  проводят  по  органолептическим,  физико-химически  показателям   и показателям безопасности.

    Хлопья  должны  быть  тонкими,  поджаренными,  разной формы,  с поверхностью,  имеющей  пузырчатые  вздутия,  у  глазированных  на  поверхности шоколадная  или сахарная  глазурь.  Цвет  может  быть  разных  оттенков  желтого  или  кремового,  в  зависимости  от  используемого  сырья  или  глазури.  Запах должен  быть  свойственным  поджаренным хлопьям.  Вкус  также  должен  быть  свойственным  вкусу  поджаренных  кукурузных  или  пшеничных  хлопьев;  у  глазированных ,  с добавками или соленых хлопьев – соответсвующий  применяемой   добавке.  Посторонние привкус и запах не  допускаются.  Консистенция  хлопьев должна  быть  хрупкая,  но  не  жесткая.

       Взорванные  зерна  должны  быть  хрустящими,  иметь  пористую  структуру,  у  воздушной  кукурузы  могут  быть  слегка  разорваны  края.  Цвет  изделия  на  поверхности  в  зависимости  от  используемого  сырья  колеблется  от  кремового  до  светло-желтого  с  коричневатыми  вкраплениями  остатков  оболочки  и  зародыша,  в  разрезе – белый;  на  поверхности  воздушных  зерен  с  добавками-соответствующий применяемым  добавкам.  Не  допускаются подгоревшие,  не взорванные,   испорченные зерна.

     Кукурузные  палочки  должны  быть  хрустящими,  равномерно  пористыми,  с тонкими перегородками пор.  Цвет  изделий зависит от  цвета крупы и добавок.  Вкус  и запах должны  соответствовать виду  изделий и  применяемых  добавок.  Не  допускаются  посторонние  привкусы  и  запахи. 

Из физико- химических показателей в кукурузных палочек  нормируется следующие:

• влажность – 6%  
• пористость -90,7%
• длина палочек - 32-52мм
• диаметр палочек - 9,7-11,1 мм.

    Из физико – химических показателей в хлопьях кукурузных и пшеничных  нормируются следующие:

· влажность  - не более  5 % , массовая доля мелочи  - не более 10 % , массовая доля стекловидности хлопьев – не более 12% .

· для хлопьев , глазированных сахарной глазурью : влажность – не более 7% , массовая доля сахарозы – не менее 26% , массовая доля мелочи – не более 12%.

· в соленых хлопьях нормируется содержание соли – не более 6%.

     При экспертизе воздушных зерен, получаемых методом взрывания в пушке или в печи, из физико –химических показателей:

· у взорванных зерен без добавок определяют: влажность – до 8%, количество мелочи – до 3 %; объемную массу (в г/л, не более ): кукурузных – 80, пшеничных и рисовых – 90;

· у сладких зерен : влажность – 7-8%, сахара – не менее 20%;

· у зерен в карамели : влажность – до 4%, сахара – не менее 55%.

Экспертиза  качества фигурных изделий из кукурузы проводится по тем же показателям, что и кукурузные палочки, а нормы содержания жира, сахара зависят от введенных обогатителей. 
 

Глава  2. Исследовательская  часть

2.1 . Анализ ассортимента  сухих  завтраков,  реализуемого  в   торговой  сети  г. Нальчика.

           Для изучения  ассортимента  сухих завтраков,  реализуемых в торговой  сети  г. Нальчика исследовано  несколько торговых  точек.

             1.Торговый центр « Вестер Гипер» - центральный  универсальный   магазин,  который  находится  в  районе  « Горный»  г. Нальчика. Имеет  большую  площадь, привлекательные  витрины.  Отличается  большой  покупательской  проходимостью,  за счет  чего  имеет  хороший  товарооборот.  Имеет  в  ассортименте  много  различных  групп  товаров,  различных  производителей.

            2. Торговый центр « ОАЗИС»  находится в районе  «Горный» г. Нальчика,   рядом с торговым  центром «Вестер Гипер».  Занимает  большую площадь,  привлекательные витрины.  Имеет  хороший  товарооборот.  Цены  выше  чем в « Вестер Гипере».

            3. Супермаркет « Магнит»  расположен  в микрорайоне «Дубки» г. Нальчика на  ул. Шогенова.  По  размерам  занимаемой  площади и покупательской  проходимости  уступает торговым  центрам «Вестер Гипер» и «ОАЗИС».  Представлен  меньший  ассортимент  товаров  в том числе сухих завтраков.

            Одной  из  важнейших  характеристик   товаров  является  ассортиментная,  которая  определяет  принципиальные  различия  между  товарами  разных  видов  и  наименований.

           Ассортимент  товаров - это совокупность  видов,  разновидности сортов, объединенных  или сочетающих  по  определенному признаку.   

Таблица 3

Ассортимент  сухих  завтраков, реализуемых   в  торговых  сетях  г. Нальчика