Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки»

     Содержание 

Введение   3

1. Литературный обзор. 4

1.1.Пищевая ценность вареной колбасы. 4

1.2.Факторы, формирующие качество товара. 5

1.3.Требования  к качеству вареной колбасы . 9

1.4. Современный рынок вареной колбасы. 11

2. Анализ  ассортимента и экспертиза качества продукции

ООО «Рикки». 13

2.1. Анализ ассортимента вареной колбасы в ООО «Рикки».                  13

2.2. Объект и методы исследования в ООО «Рикки». 16

2.3. Физико-химические свойства вареной колбасы в ООО «Рикки». 20

3.Экспертиза  качества вареной колбасы в ООО «Рикки».                       22

Заключение 27

Список  использованной литературы 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

     В современном мясоперерабатывающем производстве, характеризующимся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с сырьем используют различные добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медико-биологическим рекомендациям при одновременном снижении их стоимости.

     Многие  работы отечественных и зарубежных авторов (Антипова Л.В., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Рогов И.А., Токаев Э.С.) посвящены вопросам обеспечения качества новых мясных продуктов, в том числе вареных колбас.

     Анализ  ситуации на рынке мясных продуктов  показывает неприглядную картину в  отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

     Целью работы является – изучение ассортимента и качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

     исследовать потребительские свойства вареной колбасы

     охарактеризовать  показатели качества вареной колбасы,

     провести  анализ ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки»

     провести  экспертизу качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».

     Предмет исследования – ассортимент и  качество вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки». Объект исследования – ООО «Рикки».

     В ходе написания курсовой работы использовались следующие методы исследования: анализ и синтез, индукция и дедукция. 

     1. Литературный обзор. 

     1.1.Пищевая  ценность вареной колбасы. 

     Колбасные изделия — это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. [8, с. 75]

     Химический  состав колбасных изделий приведен в таблице 1.1

     Таблица 1.1 – Химический состав различных видов колбас.

     Исходя  из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий  классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

     Колбасы вареные:

• высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
• первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт — Чайная.
• Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

     1.2.Факторы,  формирующие качество товара. 

     В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

     Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

     В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%.

     Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.

     При производстве вареных колбас вначале  получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

     Мясо  освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

     Говядину  и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

• высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
• первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
• второй включает их не более 20%.

     Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

     Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани. [15, с. 236]

     При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

     В практике производства колбасных изделий  могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. [13, с. 80]

     Объединенный  сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину.

     При двухсортной жиловке свинины  высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

     Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

     При посоле мяса, предназначенного для  вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

     При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

     Посоленное  мясо измельчают на волчке. Фарш для  вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования.

     При обработке мяса на куттере оптимальная  температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

     В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.).

     Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

     Гель  из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с.

     Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

     Последовательность  закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

     Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

     Осадка  производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

     Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

     После термической обработки колбасные  изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С.

     Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

     В конце проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

     Производство  вареных колбас осуществляется в  определенном технологическом порядке с использованием различных видов сырья. 

     1.3.Требования  к качеству вареной колбасы. 

     В соответствии со стандартом к готовым  изделиям предъявляют следующие основные требования.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

     Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

     Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. [11, с. 95]

     Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы.

     В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке.

     Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

     В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок.

     Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

     Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено  для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств.

     В колбасах высшего сорта для обеспечения качества, широко используется говядина высшего сорта, свинина различной жирности, баранина, свиной жир и другое мясное и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

     Вареные колбасы должны подвергаться контролю для идентификации качества продукции и проверки на соответствие требованиям. 

     1.4. Современный рынок вареной колбасы. 

     Статистика  свидетельствует о том, что на рынке в течение последних  пяти лет в России работает около  пяти тысяч предприятий, занятых  в сегменте рынка производства колбасных изделий, производства консервированных мясных продуктов и мясных полуфабрикатов.

     Из  указанных 5 тыс. компаний 60% являются малыми предприятиями с численностью рабочего и служащего персонала не более 300 человек, около 30% от общего количества выявленных переработчиков мясной продукции организовали свой бизнес не более пяти лет назад.

     Таким образом, в последние годы, объемы потребления колбасной продукции и мясных полуфабрикатов в России значительно выросли.

     Мелкие  производители колбасной продукции  менее удобны для сегмента розничной торговли, они более зависимы от сырьевых кризисов, они явно проигрывают крупным игрокам по ценам, но в ряде случаев качество их продукции может превосходить.

     Аналитики оценивают объем рынка продуктов мясной переработки в размере 3,6 млн. тонн. В денежном выражении объем рынка нами оценивается на уровне $13 млрд. в год. [18, с. 275]

     Рынок мясопродуктов является высоко-конкурентным на современном этапе. При этом данный рынок является локализованным с  точки зрения географии присутствия мясных комбинатов, системы дистрибуции и условий взаимодействия с конечным потребителем колбасной продукции.

     Ключевыми факторами маркетинговой конкурентоспособности  на современном продовольственном  рынке Российской Федерации являются уровень развития дистрибуции и эффективная ценовая политика.

     Потребитель все больше внимания уделяет качеству продукции, широте ассортимента и уровню известности торговых марок. В последнее  время на мясном направлении идет интенсивная скупка активов, за лучшие из которых борются сразу несколько агропромышленных холдингов.

     В сегменте потребителей с низким уровнем  материального обеспечения) очень  сильна конкуренция со стороны товаров  заменителей: куриных окороков или  дешевой рыбы.

     Увеличение  доли продукции с низкой стоимостью в структуре производства, в целом благоприятно скажется на развитии логистики и общей дистрибуции на колбасном рынке.

     На рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Алтайского края составляет около 80 – 85%.

     Потребляют  колбасные изделия около 90% населения, что существенно выше, чем показатель по потреблению сосисок, мясных деликатесов  и ветчины.

     В емкости рынка колбасных изделий  доля колбас составляет около 40%, сосисок – 25%, ветчин – 10%, остальное приходится на мясные деликатесы. [20, с. 199]

     Предпочтения  потребителей в выборе колбас значительно  варьируются в зависимости от уровня ежемесячного материального  дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, респондентами назывались цены, качество самого продукта и упаковки.

     Рынок колбасных изделий постепенно развивается, несмотря на влияние кризиса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Анализ ассортимента и экспертиза  качества продукции

     ООО «Рикки». 

     2.1. Анализ ассортимента вареной колбасы в ООО «Рикки». 

     ООО «Рикки» образовано 26 ноября 1997 года в целях обеспечения потребности  населения в качественных мясопродуктах  и расположена по адресу улица  Попова 258.

     Таблица 2.1 -  Основные показатели деятельности предприятия.

     Валовая прибыль в 2009 году была равна 22168 руб., а в 2010 году - 12754 руб.

     Предприятие производит столько продукции, сколько  оно может реализовать. Можно сделать вывод, что продукция мясокомбината пользуется широким спросом, а предприятие в дальнейшем сможет развиваться, также увеличение объема выручки говорит и о том, что работники хорошо выполняют свою работу.

     Основные  препятствия для развития предприятия  находятся, в сферах налогообложения, кредитно-финансовых взаимоотношений, инвестирования, практики акционирования предприятий.  

     Варёные колбасы наиболее популярны в регионе. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса.

       Из-за содержания большого количества  воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

     Например, «Докторская» — популярный сорт вареной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров.

     По  ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта  — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

     Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

     Производится  «Любительская колбаса». Состав мясного сырья: говядина высший сорт 35%, свинина 40%, шпик хребтовый 25%.

     Производится  «Русская колбаса». Структура среза с включениями шпика. Вкус нежный с оттенком пряных специй и ароматом чеснока. Состав мясного сырья: говядина высший сорт 50%, свинина 25%, шпик хребтовый 25%.

     На  предприятии также производятся :

     Колбаса «Чайная новинка»

     Колбаса "Диетическая"

     Колбаса "Южная" и т.д.

     Рассчитаем  показатели оценки состояния ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».