Экспертиза качества виноградных вин. 2

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть…………………………………………………3

1. Товароведная характеристика виноградных вин………………….3

1. Преимущества виноградных вин перед другими алкогольными напитками………………………………………………………………………….3
2. Потребительские свойства виноградных вин……………………...5
3. Классификация виноградных вин…………………………………10
4. Ассортимент виноградных вин……………………………………15
5. Факторы, формирующие качество виноградных вин……………20

2. Практическая часть……………………………………………….25

2. Экспертиза качества виноградных вин…………………………...25
1. Порядок проведения экспертизы………………………………….25
2. Характеристика показателей и бальная оценка виноградных вин………………………………………………………………………………...29
3. Физико-химические показатели…………………………………...35
4. Показатели безопасности………………………………………….36
5. Дефекты и болезни виноградных вин…………………………….37

Заключение

Список используемых источников

Введение

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Сегодня лидерами по поставке виноградных вин в Россию являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Серьезнейшей проблемой на пути развития российского виноделия сегодня является несовершенство законодательной базы, регулирующей рынок вина. В стране нет отдельного закона о винограде и вине. При сопоставлении статистики импорта, производства и продаж, около ¼ продаваемого в стране вина сделано неизвестно из чего, и это 250 млн. литров продукции. Несовершенная система стандартов позволяет производить вино с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин, производимых в России и импортируемых из других стран.

Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач:

более полное изучение классификации виноградных вин, выявление проблем их идентификации, изучение ассортимента и формирования качества, вопросов хранения.

1. Теоретическая часть

1. Товароведная характеристика виноградных вин

1. Преимущества виноградных вин перед другими алкогольными напитками

В состав натурального виноградного вина входит огромное количество полезных веществ, представленных в виде антиоксидантов, органических кислот, аминокислот, витаминов группы В и эфирных масел. Кроме того, в вине содержится магний, калий, йод, цинк, фтор, марганец и кобальт. Одним словом, оно является кладезем питательных микроэлементов. Вино богато полифенолами, обезвреживающими свободные радикалы, попадающие в наш организм с ультрафиолетовыми лучами, загазованным воздухом, сигаретным дымом и вырабатывающимися в результате стрессов и нервного напряжения. Именно свободные радикалы становятся причиной преждевременного старения и износа внутренних органов. Таким образом, вино дарит нам молодость и долголетие. 

Вино по своей сути считается отличным антиоксидантом, который благодаря своим свойствам препятствует образованию раковых опухолей, поэтому у людей, регулярно употребляющих вино в умеренных количествах, подобный симптом встречается значительно реже, чем у тех, кто скептически относится к пользе вина. Более ценными считаются красные, а не белые вина. Благодаря содержащимся в кожуре тёмного винограда биологически активным веществам, вино оказывает противовоспалительное, антибактериальное, противовирусное, нейропротективное и противоопухолевое действие. Красное вино укрепляет стенки сосудов, расширяет их и улучшает кровообращение, одним словом является профилактическим средством при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Также вино повышает иммунитет, выводит из организма токсины, повышает сопротивляемость к инфекциям, придаёт силы, способствует окислению холестерина, который является причиной нарушения кровообращения и повреждения кровеносных сосудов. Кроме всего прочего, вино повышает аппетит, усиливает работу эндокринных желез, существенно снижает риск образования кариеса, болезней дёсен и зубного камня. В небольших количествах вино действует как лёгкое снотворное и способно решить проблему со сном, оно ускоряет процесс срастания костей и решает проблемы с пищеварением.

В наше время получил популярность такой метод лечения, как винотерапия. Он предполагает не только приём напитка вовнутрь, но и внешнее его применение. Массаж с виноградным маслом придаст вашей коже бархатистый вид и эффективно смягчит её, наполнив питательными веществами. Маски на основе экстракта винограда, делаются как для лица, так и для тела. Они замедляют процесс старения, разглаживают мелкие морщинки, делают кожу упругой и подтянутой. Ванны с выжимками красного винограда и эфирными маслами не только улучшат кровообращение, но и помогут расслабиться и повысить тонус организма. Все перечисленные процедуры вы можете делать как самостоятельно в домашних условиях, используя народные рецепты, так и в салонах красоты, доверив себя опытным профессионалам и косметологам.

2. Потребительские свойства виноградных вин

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода.

1. Протеины 

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот). Этот недостаток протеинов в вине отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

2. Углеводы 

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

3. Вода 

   В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепостью 12°.

4. Спирт 

   Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

5. Минеральные соли 

    Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Таблица №1

6. Микроэлементы 

   Некоторые вина богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк. Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Таблица №2

7. Витамины 

   Если вино и содержит витамины, то в малых количествах. Кроме того, витамин B1находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, малое количество витамина B12.

Таблица №3

8. Полифенолы 

   Концентрация  полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.

9. Минеральные кислоты 

   К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов.

10. Прочие вещества 

   Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3%, полусухих - до 3%, полусладких - до 8%, сладких - до 20%, ликерных - до 35%. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600ккал/дм3 у сухих, до 1500 ккал/дм3 у десертных.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/ дм3.

Концентрация этилового спирта в натуральных сухих и полусухих винах составляет 9-13%, сухих особых - 14-16%, полусладких 9-12%; массовая концентрация сахаров не более 3, от 5 до 25, не более 3, 30-80 г/л для натуральных вин соответственно. Содержание спита в специальных сухих 14-20%, крепких 17-20%, полудесертных 14-16%, десертных 15-17%, ликерных 12- 16%; массовая концентрация сахаров не более 15, от 30 до 120, 50-120, 140-200, 210-300 г/л для специальных вин соответственно.

В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Их состав и количество может варьироваться от различных факторов. Например, красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железо-дефицитной анемии, кровопотерях.

Виноградное вино обладает не только пищевой, но фармакологической направленностью. Первые систематизированные сведения об этом встречаются в египетском папирусе Эберса - XVII век до н.э.

Сухие красные вина рекомендуются чаще всего больным сахарным диабетом.

Отношение к вину, как и к любому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления. В связи с этим сегодня актуальны слова врача и философа Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».

3. Классификация виноградных вин

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

Основными признаками в классификации вин являются:

1. сорт вина;
2. цвет;
3. технология производства;
4. содержание спирта и сахара;
5. качество и срок выдержки.

Таблица №4

Классификация виноградных вин по ГОСТ 7208-93

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус. Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

1. столовые — сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких — 3—8 %;
2. крепленые — крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;
3. ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;
4. игристые — насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;
5. шипучие — насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные (молодые), марочные и коллекционные, без выдержки, выдержанные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

• на «Игристые вина» без присвоения наименования;
• на «Игристые вина» с присвоением наименования;
• на «Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3, сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусо-ароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, cахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

4. Ассортимент виноградных вин

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло до тёмно-красной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении —- Норашен; в Азербайджане — Матраса.