Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Экспертиза качества замороженной клубники

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Курсовая работа по дисциплине: «Товароведение и экспертизе плодоовощных товаров»

На тему:

«Экспертиза качества замороженной клубники»

Выполнил: студент 34 группы

технологического факультета

по специальности «товароведения

и экспертизы товаров»

Принял: К.С.Х.Н, доцент

Положенцева Е.И.

Рязань 2010 год

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1) Рынок замороженных продуктов питания

1.1 Развитие рынка замороженных продуктов питания в мире и России ……………………………………………………………………………………...5

1.2 Ассортимент замороженных продуктов………………………………….....7

1.3 Ценовая характеристика замороженной клубники………………………..12

2) Консервирование плодоовощной продукции методом быстрого замораживания

2.1 Теоретические основы методов замораживания..........................................13

2.2 Способы и технологии замораживания…………………………………….14

2.3 Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании …………………………………………………………………………………….17

3) Оценка качества и безопасности быстрозамороженных продуктов

3.1 Методы экспертизы качества…………………….........................................22

3.2 Характеристика сырья и анализируемых образцов………….....................24

3.3 Характеристика потребительских свойств быстрозамороженных продуктов………………………………………………………………………..25

3.4. Упаковка, хранение и реализация быстрозамороженных продуктов………………………………………………………………………...29

Вывод…………………………………………………………………………….33

Литература……………………………………………………………………….35

Введение.

Замораживание пищевых продуктов - давно известны северным народам способ сохранения пищи. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени второй мировой войны его начали применять в широких масштабах.

В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35°С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35°С.

Замораживание – это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25%).

Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром - землянику и клубнику; в сахарном сиропе - в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или четвертинки. Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.

Продолжительность хранения замороженных овощей и ягод в морозильнике при -18 °С:

Абрикосы, черешня 8 - 12 месяцев

Смородина, крыжовник,слива, ревень до 12

Малина, земляника до 12

Зеленый лук 6 - 8

Зеленая петрушка 8 - 12

Помидоры 3 - 6

Перец 4 - 6

Цветная капуста 6 - 8

Зеленый горошек, фасоль 8 - 12 месяцев.

Сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка России составляет 16-17%.На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей, грибов и фруктов в России составляет до 120 тыс. тонн.

Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения – в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания, и, наконец, возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследования, что основные потребители этих продуктов – люди со средним доходом. Для населения с низким уровнем доходов это слишком дорогие продукты, а те, у кого доходы выше 700 долларов на человека, могут всегда позволить себе покупать свежие овощи.

Согласно опросам овощи и грибы быстрой заморозки покупает 39% россиян. Эта группа определяется не только уровнем доходов, но и возрастом – от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины. По исследованиям рейтинг популярности разных замороженных продуктов следующий: овощные смеси - 25%, цветная капуста - 23%, стручковая фасоль - 20%, шампиньоны - 11%, и ягоды - 7%.

Глава 1. Рынок замороженных продуктов питания

1.1. Развитие рынка замороженных продуктов питания в мире и России

Несмотря на то, что количество потребителей замороженных овощей, смесей и грибов не достигает пока и 40%, за этот сегмент идет упорная борьба российских и западных производителей. На сегодняшний день 81% покупателей склоняется в своем выборе к покупке импортного товара. Среди поставщиков замороженных овощей безусловным лидером является Польша, на долю которой приходится до 70% объемов рынка. Венгрия, Бельгия, Голландия значительно от нее отстают.

Необходимо отметить, что российские компании-производители замороженных продуктов по большей части – бывшие дистрибьюторы, которые стали фасовать импортную (в основном, польскую) продукцию под своей торговой маркой. На сегодняшний день они обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, «вырастили» квалифицированных специалистов. Что касается использования импортного сырья, то это вполне оправдано, так как гарантирует стабильные объемы производства и качества продукции.

Рынок характеризуется высокой импортозависимостью замороженных овощей и большим экспортным потенциалом замороженных фруктов (ягод). В то же время в структуре импорта растет доля некачественных овощей, смесей и грибов, поступающего в основном из региона Юго-Восточной Азии. Кроме того, рынок характеризуется глубиной и широтой товарного ассортимента.

На рынок замороженных овощей и фруктов, как и на многие другие отрасли, свое негативное влияние оказал финансовый кризис. Среди основных последствий такого влияния можно выделить: снижение спроса на продукцию верхних ценовых сегментов и смещение спроса в сторону более дешевой продукции. Но, несмотря на кризис, объем рынка не сократится, хотя темпы его развития значительно замедлятся. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что потенциальный объем рынка достаточно велик, в стоимостном выражении рост рынка продолжится.

Что касается структуры рынка, то на овощи, в 2009 г. Приходилось около 86% от всего объема в натуральном выражении, на фрукты (включая ягоды) - порядком 14%. Сегмент замороженных овощей в 2009 г. Увеличился почти на 7% в натуральном выражении. В 2010 г. продолжится тенденция увеличения доли замороженных фруктов и ягод в общем объеме рынка как в стоимостном, так и в натуральном выражении.

На московском рынке замороженных овощей, вне всякого сомнения, в 2007 году самой популярной и узнаваемой у московских потребителей была продукция польских компаний Hortex. и Hortino под одноименными торговыми марками. Благодаря маcсированной рекламной атаке к концу 2008 года вклинилась французская фирма Bonduelle, которая уже давно работает на российском рынке, но в основном знакома отечественному потребителю как производитель консервированной продукции. По-прежнему стабильное положение на рынке занимает подмосковный хладокомбинат "Западный" с продукцией под торговой маркой "4 сезона". Бельгийский поставщик замороженных овощей компания Ardo также имеет неплохие шансы в продвижении по лестнице популярности.

В последние годы на рынке замороженных овощей появились и нашли свою аудиторию такие российские марки, как "Сальмон", "Снежана" (ООО "Торговый Дом Ледово", Московская область), "Эликом" (ГТПК "Эликом", Московская область) и "Росток" (НПО "Росток", Москва). А также продукция российских компаний, которая фасовалась не в России, под торговыми марками "Инко" (ЗЛО "Инко", Московская область), "Зимовье" (ЗАО "Скайс", Москва), "Снежная радуга" (ООО "Фета", г. Новосибирск). И замороженные овощи региональных производителей: "Живица" (ООО "Томская продовольственная компания"), "Замороженная свежесть" (ООО "Пятый сезон", Рязанская область), "Янтарное" (ООО "Янтарное", Ростовская область), "Астраханский огород" (ООО "ПКФ "AРK", г. Астрахань). Также недавно на московский рынок замороженных овощей своюо продукцию вывел Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат (Москва) - это овощные смеси под торговой маркой "Августин".

На развитие рынка оказывают положительное воздействие такие факторы как: сезонность спроса, рост информационной осведомленности покупателей (в том числе домохозяйств), нехватка времени на приготовление пищи, рост доходов, проявление интереса к рынку со стороны производителей пищевой и молочной промышленности и др. Овощи и фрукты в категории индивидуальных потребителей предпочитают покупать жители городов с достаточным материальным благосостоянием – около 15 тыс. руб. Современными форматами торговли замороженных овощей и фруктов являются супермаркеты и продовольственные магазины, на долю которых приходится около 70%.

Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят о том, что этот сегмент будет развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.

1.2.Ассортимент замороженных продуктов.

Ассортимент замороженных продуктов сегодня необозримо велик. Это различные виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смести, спаржа, картофель фри и прочие. Изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое, – потребитель стал более грамотным и теперь уже знает, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.

Хорошим показателем является витамин «С». При консервировании его потери составляют более 40%, а во время сушки могут достигать 70-80%. В результате же замораживания теряется лишь 20% витамина C. При этом свежие овощи, привезенные из Италии, Испании, Турции, Израиля или Африки и продающиеся в России «не в сезон», к моменту покупки теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из-за долгой транспортировки и консервантов, которыми их обрабатывают для более длительного хранения. Поэтому количество свинца и пестицидов в свежих овощах гораздо выше, чем в «заморозке».

Замороженные овощи в отличие от свежих обрабатываются в течение несколько часов после сбора, сохранив все питательные и полезные веществ. Да и за счет быстрого приготовления (в несколько раз быстрее, чем приготовление свежих овощей) они теряют намного меньше витаминов. Для россиян, страдающих дефицитом витаминов и минералов, это продукт первой необходимости – особенно в зимнее время, когда свежие овощи и дороги, и не так уж свежи.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и изделия из гарнирного картофеля (обжаренного и необжаренного), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре −35 * −40°С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта −15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при −18°С в течение 6 мес.

Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, достаточно разнообразен. Только в США выпускается около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, который представляет собой слегка обжаренный картофель, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм и сечением 13/13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др.; такие же виды нарезки картофеля с более глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (не-обжаренный) и др.

Зеленый горошек занимает второе место (после картофеля) в мировом производстве замороженных продуктов. Горошек, который используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей, занимает ведущее место в производстве замороженных овощей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40% всех замораживаемых овощей.Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, с введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанная на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках является дефектом сырья.

Сахарную кукурузу, замораживанию в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, в флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В последнем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как в флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размерам, иногда по окраске (на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах, как в целом виде, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др.

Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная — высококачественный продукт для приготовления кулинарных изделий.

Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат,спаржу и др. Овощные смеси в настоящее время готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5°С.

связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую смесь, которая содержит 12% бобов, по 22% стручковой фасоли, зеленого горшка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входят 55% картофеля, 28% моркови каротели, 12% лука и 5% сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50-70% кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима.

В группе плодов и ягод наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; среди ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др.

Земляника находится на первом месте в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50% ее. Предназначенная для замораживания земляника (клубника) должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат т плотную мякоть.

Кроме натуральной замороженной земляники (клубники), вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром. Аналогичным способом (с сахаром и без сахара) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.

Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам и без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксации цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35-50%-м сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.

Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты являются натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром.

В настоящее время в структуре ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции, вырабатываемой в России (около 300 наименований).

1.3.Ценовая характеристика замороженной клубники.

Цены на продукты быстрой заморозки довольно неоднородны. Можно отметить, что цены на продукцию зарубежных производителей все-таки на 10-15 рублей выше, чем на отечественные. Исключение составляет только продукция Hortex, цены на которую находятся приблизительно на том же уровне, что и у овощей ,плодов и грибов марок «4 сезона» и «Снежана». Возьмем на примере замороженной клубники столь популярную у наших покупателей. Компания «Ледово» предлагает ее по цене 50-54руб. за упаковку 300 грам. Клубника «Hortex» 45 руб за 300г. Клубника от польской компании «Краски Лета» стоит 66-65 руб. за упаковку 400 г. Замороженная клубника от компании «4 сезона» стоят 45-52руб., а от «Кантур» - 40-54руб. Рекордно высокая цена у продукта марки «Бондюэль» - 70-75руб. за пакет 400 г. В целом, разница в ценах на остальные продукты этих и других компаний колеблется пропорционально указанным. То есть разброс цен довольно высокий, что позволяет потребителю всегда находить покупку, соответствующую его бюджету.

Глава 2.Консервирование плодоовощной продукции методом быстрого замораживания

2.1 Теоретические основы методов замораживания

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т.к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250—1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при температурах не выше —18°С, плодов и ягод не выше —12°С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи и плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов — супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определенное количество (6—10—20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3—5 мин) кипячения.

2.2. Способы и технологии замораживания

Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления пищи, значительно улучшить ее санитарно-гигиенические показатели. В качестве полуфабриката замороженные плоды, овощи и ягоды являются прекрасным сырьем для промышленного производства многих других продуктов (фруктовые и молочные йогурты, мороженое, кондитерские изделия и др.). Значительную долю концентратов фруктовых соков в мире в настоящее время получают методом замораживания (криоконцентрация).

Все способы замораживания подразделяют по виду теплообмена на конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные.

Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивной скоростью движения воздуха (4–12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. В зависимости от продукта и холодильной установки продолжительность замораживания плодов и овощей при температуре −25 + −45°С составляет от нескольких минут до нескольких часов. Преимуществом туннельных морозильных камер является универсальность — в них можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке.

Основными критериями при выборе способа замораживания являются быстрота и экономичность проведения процесса. При этом количество теплоты, отводимой воздухом от продукта, прямо пропорционально площади поверхности контакта воздуха с продуктом, разности температур воздуха и продукта и коэффициенту теплопередачи от продукта к воздуху.

Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте конвейера. Проходя через отверстия этой ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и направленным движением его перемещается в установке.