Экспертиза качества жареного кофе в зернах

ЗАДАНИЕ

на проведение экспериментальных исследований по курсовой работе

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

Студента _________________________________________________________

Направления подготовки ____________________________________________

Курс, группа ______________________________________________________

На тему __________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

  Цель работы:

Объекты исследования:

 Методы исследования (перечень нормативной документации):

Дата выдачи задания:  «        »                               20       г.

Подпись студента

          Подпись преподавателя

                                             Содержание

                                                  Введение

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева. Родиной данного напитка является Эфиопия. В дальнейшем его начали культивировать и в других регионах Азии, Южной Америки, Африки[10].

Плод кофе — это ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, по внешнему виду напоминающей вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собираются трижды в год. С одного дерева получается примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают. В зависимости от того, какое используют сырье и технологии кофе подразделяют:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый;
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые порошкообразные;
• кофейные напитки растворимые пастообразные;
• кофе без кофеина;
• кофе и кофейные напитки с молоком[9].

Целью данной курсовой работы является экспертиза качества натурального жареного кофе в зернах. В соответствии с данной целью, в курсовой работе решались такие вопросы как:

• анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов;
• органолептическая оценка кофе в зернах;
• проведение оценки образцов по физико-химическим показателям.

1. Теоретическая  часть

1.1. Ассортимент  и классификация натурального  жареного кофе в зернах.

 В настоящее время  классификация кофе так же  сложна, как и у чая ,а ассортимент велик и разнообразен.

 Кофе в зернах по классификации делиться по нескольким признакам:

1. По ботаническому виду (Основных видов три: это арабика, робуса и либерика);
2. По региону произрастания (бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.);
3. По составу (с добавками и без добавок);
4. По технологии производства (сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно).

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%). Применяется только в кондитерской промышленности. Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга[7].

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах делится на три сорта:

- премиум;

- высший (арабика);

- первый (смесь арабики и робусы).

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им[1].

1.2. Химический  состав и значение натурального жареного кофе в зернах в питании человека.

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Жареный кофе содержит широкий диапазон компонентов.

1)Липиды занимают в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят.

2) Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех растворимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе яблочную, лимонную, уксусную, кофейную, оксаловую, пиро-виноградную.

3)Эфирные масла. Они придают  жареному кофе специальный аромат. Содержащиеся в них терпены и продукты фенола обладают определенным антисептическим (противомикробным) действием[6].

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витамина Р, необходимого для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.  Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин (алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом). Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека[4].

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата[5].

 
1.3. Факторы, влияющие  на качество натурального жареного кофе в зернах.

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

На семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9–15 мм, ширина – 8–10, толщина – 5–6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе – liberiса. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на западном побережье Африки[8].

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка – серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек – 6, на долю плодовой мякоти – 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием «перл-кофе».

Начинают сбор созревших плодов спустя 6–7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5–6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50 – 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах – пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти.

Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению.

В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в хелобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3–4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе – это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия, При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании,

При повышении их влажности до 15–18% этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от 1 до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8–10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивное™ готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5–6 дней. Затем его обжаривают, упаковывают и выпускают в продажу[1].

2. Практическая  часть

2.1. Требования  к качеству натурального жареного кофе в зернах.

Качество натурального жареного кофе определяется с помощью ГОСТа 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе с целью реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В соответствии с этим нормативным документом натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают в зернах и молотый. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сортов премиум, высшего и первого.

Сорт премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Высший сорт вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта. Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. Этот вид кофе делится на сорта премиум, высший, первый и второй. По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в  таблице 1[1].

Таблица 1 -  Органолептические показатели качества натурального жареного кофе

Продолжение таблицы 1

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным нормам, приведенным в  таблице 2[1].

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе в зернах.

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в том числе декофеинизированный, ботанических видов арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Роспотребнадзора[2].

2.2. Фасование, транспортирование и хранение данного товара.

         Упаковывание в потребительскую тару.

1. Натуральный жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500,0 до 10000,0 г включительно.

2. Натуральный жареный кофе упаковывают в:

1) в пачки из  картона марки А или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

2) в пачки из  картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным  покрытием из термосвариваемых материалов;

3) в пакеты  из бумаги массой не менее 90 г с полимерным покрытием;

4) в пакеты  из комбинированных термосвариваемых материалов на основе: алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

5) в пакеты  из термосвариваемых пленочных материалов;

6) в банки металлические  и комбинированные;

7) в банки металлические  сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов.

       Упаковывание в транспортную тару.

1. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в транспортную тару:

- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;

- ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из  картона по ГОСТ 13515 массой нетто не более 20 кг;

- ящики из  древесины и древесных материалов  по ГОСТ 10131, ящики из древесины  и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто  до 25-30 кг.

2. Фасованный натуральный жареный кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в:

- мешки бумажные  четырехслойные по ГОСТ 2226 массой  нетто не более 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;

- мешки бумажные  пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090, массой нетто не более 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом[1].

        Срок хранения натурального жареного кофе с момента даты изготовления должен соответствовать указанному в  таблице 3[3].

Таблица 3 – Сроки хранения натурального жареного кофе в зернах.

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель, задачи и объекты  проведения исследований

Целью данного исследования является установление фактических и регламентированных требований, предъявляемых к качеству натурального жареного кофе в зернах.

Задачами данного исследования являются:

1.Изучение схемы постановки  и методов проведения исследования;

2.Изучение информационной  и количественной идентификации  объектов

  исследования;

3.Определение органолептических  показателей качества объектов  исследования;

4.Определение физико-химических  показателей качества объектов

  исследования.

5.Сделать выводы по  данному исследованию.

    Объектами данного  исследования являются:

Таблица 4 – Объекты исследования

Продолжение таблицы 4

3.2. Методика и  методы  проведения исследований

                 Проведение анализа  было начато  с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала  определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее   приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 52088-2003 маркировка натурального жареного кофе в зернах, фасованного в потребительскую тару, должна включать в себя следующие показатели:

  Каждая единица потребительской тары (коробки, пачки, пакеты и пакетики) должна быть художественно оформлена и содержать следующую информацию ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе);

- степень обжаривания;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и  дату упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- условия хранения;

- информацию о вакуумной упаковке(если имеется);

- обозначение настоящего стандарта;