Экспертиза картофеля

Содержание

Введение

Введение

Картофельный продуктовый  комплекс наряду с мясным, молочным, зерновым продуктовым и свеклосахарным занимает свою нишу среди продовольственных  подкомплексов АПК, хотя его значение в производстве товарной продукции ниже других отраслей сельского хозяйства, что обусловлено особым характером продукции (трудоемкостью производства, сложностями при хранении продукции и т.д.) и ее использования (большая часть предназначена для удовлетворения собственных потребностей, а не для реализации на рынке).

В ходе проведения аграрных реформ в регионах России произошел  сравнительно быстрый процесс перемещения  производства картофеля из крупнотоварных сельскохозяйственных предприятий с преобладанием индустриальных технологий в мелкотоварные хозяйства, где имеет место высокий уровень затрат ручного труда. Это сопровождалось перераспределением земель и существенными изменениями в структуре производства картофеля по основным категориям хозяйств.

Трансформация картофельного  производства в мелкотоварное произошла в связи использования примитивных и неэффективных технологий, основанных на применении главным образом ручного труда и свидетельствует о натурализации производства. Труд, затраченный при производстве картофеля в личных подсобных хозяйствах, практически не учитывается в цене товара, т.е. не имеет реальной стоимости. Кроме того, ограниченность земельных участков не позволяет использовать севообороты, являющиеся основой эффективного и экологически безопасного землепользования. В результате многолетнего бессменного возделывания картофеля на одном месте резко снижается его урожайность, начинается активное размножение гумуса, эрозионные процессы и деградация почв.

Основные причины снижения заинтересованности с/х предприятий  в возделывании картофеля - большая  трудоемкость и высокие энергозатраты на его производство. Это приводит к увеличению производственной себестоимости и низкой рентабельности картофельного производства в большинстве хозяйств. Необходимо отметить и резкий рост цен на все основные средства производства, включая технику, химические средства защиты растений, удобрения, сервис.

Актуальность выбранной  темы исследования вызвана тем, что  картофель играет значительную роль в решении продовольственной  проблемы, поскольку это одна из важнейших продовольственных культур  с высокой питательной ценностью  и продуктивностью. Тем не менее, в последние годы в Российской Федерации произошло сильное  сокращение не только посевных площадей под эту культуру и объемов  его производства, но и качества поставляемого картофеля. Сельхозпредприятия практически вытеснены с рынка  картофеля, и основная нагрузка по обеспечению  населения картофелем перешла на частный сектор. По прогнозам специалистов, в ближайшей и среднесрочной  перспективе формирование развитого  рынка картофеля будут происходить  за счет его производства в личных подсобных хозяйствах жителей села и в садово-огородных кооперативах. Постепенно они стали основными  производителями товарного картофеля, где для выращивания используется посадочный материал с низкими семенными  качествами, дающий невысокий урожай. В связи с этим возникли проблемы в снабжении населения высококачественным продовольственным картофелем, а  перерабатывающую промышленность - сырьем. В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Цель исследования - провести экспертизу качества картофеля, реализуемого на рынке.

Цель исследования предопределила характер стоящих задач:

1. Рассмотреть направления формирования рынка картофеля в России;

экспертиза качество картофель торговля

2. Дать товароведную характеристику различных хозяйственных ботанических сортов картофеля;
3. Указать показатели качества и безопасности картофеля для розничной торговли;
4. Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля.
5. Рассмотреть порядок отбора проб для экспертизы по действующим нормативным документам;
6. Провести экспертизу качества реализуемого на рынке картофеля.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Состояние и перспективы развития рынка картофеля

Производство картофеля - одна из наиболее перспективных отраслей отечественного сельского хозяйства. Развитию отрасли в последние  годы способствовал возросший спрос  на картофель и продукты его переработки. Объем российского рынка картофеля  в 2008 - 2009 гг. характеризовался устойчивым ростом в среднем на 7% в год. Однако неблагоприятные погодные условия, засуха и аномальная жара 2010 года привели  к резкому снижению валового сбора  картофеля и падению рынка  на 30,8%. По предварительным итогам 2011 года рынок показал восстановительный  рост на 68%.

С приходом в аграрный сектор крупных инвесторов технология выращивания  картофеля в Татарстане вышла  на новый уровень. Была закуплена  вся линия европейской техники - от сеялок до сортировальных пунктов. Вместе с техникой пришли и новые  высокоурожайные европейские сорта. Несмотря на большие объемы их производства, переизбыток производства на рынке  картофеля в республике не наблюдается, налаживается реализация картофеля  в другие регионы.

Ежегодно Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Республики Татарстан на базе ведущих картофелеводческих хозяйств проводит семинары по вопросам возделывания, хранения семенного и продовольственного картофеля. Вместе с учеными приглашаются специалисты, руководители и агрономы, занимающиеся картофелем, представители поставщиков техники и химической защиты.

Данная система состоит  из трех взаимосвязанных частей - технологии ускоренного размножения оздоровленного картофеля, стратегии защиты от повторного заражения вирусами и схемы семеноводства.

По данным исследования «Рынок картофеля и продуктов из картофеля. Текущая ситуация и прогноз» компании Intesco Research Group, объемы предложения импортного картофеля и продуктов из картофеля на российском рынке год от года значительно меняются. Импорт картофеля и продуктов из картофеля, по предварительной оценке экспертов компании, увеличился в 2011 году по сравнению с предыдущим годом на 145%. Странами, обеспечившими наибольшие поставки свежего картофеля в Россию, являлись Нидерланды, Египет, Азербайджан и Франция.

Объемы российского экспорта картофеля и продуктов из картофеля  с 2009 года неуклонно растут. По предварительной оценке, в 2011 году по сравнению с предыдущим годом они увеличились на 33,5%. Отечественный свежий картофель поступает в Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Узбекистан, Украину, Монголию, Киргизию, Южную Осетию, Абхазию, Туркмению, Молдову, Японию. Наибольшие объемы картофеля экспортировались в Казахстан, Азербайджан и Таджикистан.

Объем рынка картофеля  и продуктов из картофеля в  России в целом и в Татарстане в частности практически целиком  состоит из свежего картофеля, на который приходится 99,1% рынка в  натуральном выражении. Тенденцией в потреблении продуктов питания  во всем мире является увеличение доли полуфабрикатов в общем объеме продукции. В отношении картофеля это прежде всего увеличение потребления замороженных продуктов из картофеля. Замороженный картофель имеет ряд преимуществ перед свежим: его легче перевозить, легче хранить, быстрее и удобнее готовить. Поэтому в будущем можно ожидать постепенного увеличения доли продуктов из картофеля в общем объеме рынка картофеля в республике.

Высокие цены на картофель, сложившиеся в 2010 году, в значительной мере были обусловлены аномальными  погодными явлениями, повлиявшими  на рост издержек производства и снижение предложения данной продукции.

Ряд экспертов убеждены, что никто умышленно ажиотажа вокруг картошки не создавал, а подорожание - закономерный результат неурожая и дефицита на рынке. Другие, напротив, считают, что раздувают ажиотаж вокруг дефицита отдельных продуктов, в первую очередь, СМИ, ряд которых очень падок на сенсации. Начинается паника, и цены действительно стремительно взлетают вверх. Тем более что торгуют картофелем в основном на небольших торговых точках, где цены меняются очень динамично. Такие «кризисы» также обычно выгодны властям, которым нужно рапортовать о «бурной деятельности». Подорожание идет на всех фронтах: начиная от продуктов питания и заканчивая коммунальными услугами. Но акцентируется внимание на отдельных товарах, искусственно создается ажиотаж, а потом проблему благополучно «решают».

Если в других отраслях при формировании цены за основу берется  себестоимость товара, то в случае с картофелем цену формируют другие факторы. Деревенские жители не высчитывают  себестоимость своей продукции, а ориентируются по ценам на другие товары и на ситуативный спрос  на рынке. Поэтому с подорожанием всех остальных товаров цены на картофель  также выросли.

В 2010 году розничные цены на картофель на рынках Казани были выше на 33,5% (17,55 руб./кг), чем в предыдущем.

Цены на картофель носят  сезонный характер, ежегодно фактор сезонности проявляется особенно ярко. Начиная  с марта ситуация на рынке характеризуется  высоким уровнем цен на картофель  и овощи. Значительный разброс цен  на картофель в мае - июле объясняется  тем, что на рынке одновременно предлагаются картофель старого урожая и завезенный картофель нового урожая. В период массового сбора урожая в августе - сентябре наблюдается сезонное снижение цен на картофель и овощи. Уровень  цен в период август - сентябрь зависит  от валового сбора по стране и в  мире, урожайности картофеля. Для  снижения сезонности продаж овощей перед  сельскохозяйственными товаропроизводителями  стоит задача по строительству и  реконструкции овощехранилищ.

В свою очередь, некоторые  специалисты были уверены, что в  импорте (особенно в полном объеме - при учете всего недобора) особой потребности нет, поскольку схема  потребления картофеля населением весьма подвижна, и данный продукт, в случае его недостатка или чрезмерно  высокой цены, без труда можно  заменить иным. В то же время импортный  овощ в ряде случаев более востребован, нежели отечественный, из-за более низкой цены.

Структура импорта картофеля  из стран ближнего и дальнего зарубежья  выглядит следующим образом. В первую очередь импортируют овощи, которые  отвечают четким параметрам и являются современным качественным продуктом  технологичного производства. Это картофель, который используется в фаст-фудах, картофель с различной степенью обработки (порезанный, замороженный, в составе различных смесей - в вакуумной упаковке), а также мытый и фасованный картофель для супермаркетов (который имеет более товарный вид). Учитывая тот факт, что количество торговых сетей и ресторанов, которые используют картофель с четко нормированными характеристиками, растет, то и импорт картофеля будет расти, поскольку в России в достаточном количестве такую продукцию не производят. Отечественная картошка - не всегда высокого качества, а мелкий производитель не может обеспечить ни ее фасовку, ни придание ей товарного вида.

Развитие товарооборота  картофеля, выход новых игроков  на картофельный рынок ограничивает тарифная политика. Кроме санитарно-гигиенических  требований и технических правил, с которыми приходится сталкиваться странам, желающим поставлять картофель  и картофельные продукты на международный  рынок, существуют жесткие тарифы на импорт картофеля, применяемые развитыми  странами. Так, с целью защиты внутреннего  рынка картофеля применяются  адвалорные тарифы, размер которых  определяется в процентах от таможенной стоимости товаров. Кроме того, в  случае с картофелем ярко выражена «тарифная эскалация», то есть повышение уровня таможенного обложения товаров в зависимости от степени их обработки. Переработанный картофель облагается более высокими пошлинами, чем сырой клубнеплод. Эта мера применяется для отказа импортеров картофеля диверсифицировать свою экспортную базу за счет переработанной продукции более высокой стоимости. 

2. Понятие, химический состав и пищевая ценность картофеля.

Главным показателем качества и ценности картофеля является его  химический состав, т.е. содержание в  нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней  колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и  климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие  же колебания наблюдаются и в  отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние  и округленные данные – их вполне достаточно для суждения о пищевой  ценности картофеля.

Клубни содержат в среднем

• воды – 75,3%
• сухого вещества – 24,7%, в том числе
• крахмала – 17,5%
• сахаров – 0,5%
• белка – 1–2%
• минеральных солей – около 1%
• азотистых веществ (сырой протеин) – 2%;
• клетчатки – 1%;
• жиров – 0,1%;
• титруемых кислот – 0,2%;
• веществ фенольной природы – 0,1%;
• пектиновых веществ – 0,6%;
• прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) – 1,6%;

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Свежие клубни неочищенного картофеля

Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж

Пищевая ценность на 100 г. продукта

Ориентировочно различают  сорта картофеля с высоким  содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих  веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле сахаров  немного (0,5–1,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической  основой изменения содержания сахароз  служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0–10 °С) – наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров  более чем на 1,5–2% отрицательно сказывается  на качестве картофеля (при варке  он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.). Сырой клетчатки в клубне содержится около 1%, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине. Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7%. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твёрдость тканей. Существует мнение, что протопектин состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами. Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки. Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в клеточном соке. Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях, а в продуктах – в формировании их структуры. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 – 2,5%, из них значительная часть – белки. Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.

Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов – соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля. Особое место занимают гидролазы – амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы – полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы – фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании. Важной задачей при производстве картофелепродуктов является инактивация ферментов. В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.). В результате образуются тёмноокрашенные вещества – меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свёртывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжёлых металлов. В качестве ингибиторов ферментативных реакций наиболее часто применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота и другие. Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С – 12; РР – 0,57; В1 – 0,11; В2 – 0,66; B6 -0,22; пантотеновой кислоты – 0,32; каротина (провитамина А); инозита – 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6–6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора. Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10 – 0,15% сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы – цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%, в том числе (в мг%): К2О – около 600, Р – 60, – 21, Mg – 23, Са-10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше – в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови. Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин). В нормальном суточном рационе человека в зависимости от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107–120 г. картофеля или 300 г. моркови, 500 г. капусты, 650 г. томатов, 1000 г. огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г. картофеля обеспечивает получение организмом более 10% энергии, почти полную норму витамина С, около 50% калия, 10% фосфора, 15% железа, 3% кальция.

3. Факторы, формирующие качество сырья и производство картофеля

Заготовка и поставка для  переработки на спирт свежего  картофеля регламентируются ГОСТ 6014-68 «Картофель свежий для переработки. Технические условия», утвержденным Государственным комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 22 мая 1968 г. N 718.

Поступающий в организацию  картофель осматривается до взвешивания  приемщиком, который предварительно определяет по внешнему виду соответствие его техническим требованиям.

Приемку картофеля, отбор  проб и определение его качества осуществляют в соответствии с ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», утвержденным постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 2 июня 1981 г. N 2784.

Инженер-химик записывает в журнал учета анализов проб картофеля формы ЗС-10 массу объединенной пробы с указанием порядкового номера партии за день, номера транспортного средства, наименования организации, поставляющей картофель, и производит анализ. Данные анализа пробы картофеля на загрязненность, условную крахмалистость и другие показатели качества в соответствии с ГОСТ 6014-68 по массе и в процентах отражаются в журнале.

Отбор проб и определение  качества картофеля должны производиться  в присутствии представителя  сдатчика.

После разгрузки транспортного  средства приемщик или буртовщик проставляет в товарно-транспортной накладной номер бурта (склада), куда разгружен картофель.

При выгрузке картофеля в  рештак для переработки приемка  его оформляется так же, как  и при выгрузке на буртовое поле. В накладной делают запись: «Принято в организацию для переработки».

При приемке картофеля  с загрязненностью выше норм, предусмотренных  стандартом, в сопроводительной накладной  сдатчика и в приемной квитанции  указывается общая масса картофеля, включая всю загрязненность, и  масса за вычетом сверхнормативной загрязненности, за которую производится денежный расчет со сдатчиками с применением  установленных доплат за повышенную или скидок за пониженную крахмалистость (против базиса) и скидок за нестандартные  клубни.

Приемка картофеля на железнодорожных  пунктах производится в таком  же порядке, как и в организации, с обязательным взвешиванием и определением качества по содержанию крахмала, загрязненности и другим показателям.

Закупку картофеля у населения  изготовители спирта производят по договорным ценам. Показатели качества картофеля  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 6014-68 на картофель для переработки  на спирт. Приемка картофеля у  населения оформляется кондиционным ярлыком на принятый картофель, который  выписывается в двух экземплярах  приемщиком или другим уполномоченным лицом по письменному распоряжению руководителя организации. Первый экземпляр  ярлыка передается сдатчику для получения  денег, а второй экземпляр остается в организации. Приемка картофеля  от индивидуальных сдатчиков может  производиться по приемной квитанции (картофель). Данные по приемке вносятся весовщиком в журнал регистрации  приемки картофеля от индивидуальных сдатчиков.

При хранении картофеля за пределами территории организации  на перевозку картофеля выписывается товарно-транспортная накладная, которая  прикладывается к требованию.

Масса картофеля при сдаче  в производство до мойки определяется на автотранспортных весах, а затем  после определения процента засоренности и крахмалистости выводится масса  чистого картофеля. В требовании указывается по первой строке общая  фактическая масса с засоренностью  и по второй строке - масса чистого картофеля. Сданной в производство считается масса чистого картофеля и абсолютная масса крахмала.

В целях контроля за правильным определением количества картофеля, отпущенного в производство по требованию, каждая отпущенная партия записывается материально ответственным лицом в журнал учета сырья.

При отпуске картофеля  в требовании проставляется номер  склада (бурта или названия другого  места хранения), закрепленного за кладовщиком или буртовщиком. Отпуск картофеля по одному требованию из разных мест хранения не допускается.

Качество поступившего в  производство картофеля определяется производственной лабораторией организации  по всему отпущенному количеству по каждому требованию. Проба для  анализа отбирается инженером-химиком  от каждого транспортного средства до сдачи на мойку.

Естественная убыль картофеля  определяется по разнице между массой заложенного на хранение в бурт и  массой картофеля после переработки  и зачистки бурта. При этом учет ведется  по чистой массе картофеля за вычетом  всей загрязненности. Естественная убыль  картофеля списывается по фактическим  значениям, но не выше установленных  норм.

Списание естественной убыли  картофеля производится после зачистки бурта на основании соответствующих  расчетов. Предварительное списание естественной убыли по установленным  нормам до выявления фактического размера  недостачи воспрещается.

Исчисление естественной убыли картофеля при хранении производится к среднему остатку  за каждый месяц хранения.

При выявлении сверхнормативных потерь картофеля должны быть приняты  немедленные меры для установления причин этих потерь. Если установлены  злоупотребления ответственных  лиц или нарушение условий  хранения картофеля, виновные лица привлекаются к ответственности с взысканием с них стоимости недостающего картофеля.

4. Классификация и ассортимент картофеля

Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают  клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки зрения отдельные сорта различают по продолжительности вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые у нас сорта картофеля делят  на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта, как это следует из самого названия, идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка).

Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны.

Картофель технических сортов идет на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.