Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Экспертиза кофе. 2

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1. Понятия и методы идентификации продовольственных товаров……4

Понятия об идентификации продовольственных товаров…………..4
Классификация методов идентификации кофе…………………..…11

Глава 2. Экспертиза кофе………………………………………………………..28

Показатели качества кофе и методы их определения……………...28
Оценка качества кофе………………………………………………...34

Глава 3. Современное состояние рынка кофе………………………………….42

3.1 Проблемы и перспективы развития рынка кофе…………………..42

Заключение……………………………………………………………………….46

Список использованной литературы…………………………………………...48

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.

Цель данной работы изучить товароведную характеристику и экспертизу качества кофе, а также изучить и проанализировать вопросы, связанные с идентификацией кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить состояние и тенденции развития рынка кофе;

- рассмотреть потребительские свойства;

- раскрыть технологический процесс производства кофе;

- рассмотреть экспертизу кофе.

Глава 1. Понятия и методы идентификации продовольственных товаров

Понятия об идентификации продовольственных товаров

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; 3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

- изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

- продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Методы идентификации продовольственных товаров.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации – подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

1.2 Основные методы идентификации кофе

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь». Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаЬеггу» (англ.), «pcrla» (итал.) или «сагасоШо» (исп.).

Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность — слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3—4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1—2 мм.

Цвет сырого (необжаренного) зерна — чаше всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе — от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не крошатся при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламывании зерна и помоле.

Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т. д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща — осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе — от светло- до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18—20 °С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат.

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы кофейного сырья являлось определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков.

Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна — 6—15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) — 4—9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25—50 %, пропорционально увеличиваются и линейные размеры.

Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется от 0,8 до 1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста — от 1,7 до 4,0 %.

Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1.3—2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9—11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5—8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание составляет 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20—25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.

На рис. приведены типичные хроматографические профили алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида. Даже 5%-ная примесь Робусты в Арабике легко обнаруживается данным методом, поскольку введение Робусты прежде всего приводит к увеличению пиков 3,4- и 3,5-диметоксикоричных кислот.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья используют зерна ботанического вида Робуста и в торговом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлежность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высушивании экстракта.

Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24—29 %) по сравнению с напитком из зерен Арабики (в среднем 20—23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой пенки на поверхности напитка.

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается:

• по стране происхождения (например, Колумбийский кофе — Columbian coffee);

• по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос — Brazilian Arabica Santos);

• по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика — Arabica Bourbon, Typica);

• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нита Тарразу — страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);

• по названию местности, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро — Tanzanian Kilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин — Jamaica Blue Mountain, Колумбийский Армения — Columbian Armenia (город);

• в качестве коммерческого названия (Бразильский Мараго-жип (марагожип — «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) — Brazilian Maragogype, Гватемальский Марагожип — Maragogype Guatemala, Мексиканский Марагожип — Maragogype Mexican),

• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) — Kenya АА; Гватемала SHB (Strictly High Bean) — кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (High Bean) — кофе, выращиваемый на высоте 1200—1400 метров, зерна более низкого качества);

• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы объема — г/дм³, г/100см³), количество дефектных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм³), количество зерен в единице объема (в 100 см³, в 1 дм³), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе отличается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.