Экспертиза макаронных изделий

    Содержание

Введение 3

Глава 1. Макаронные изделия 4

1. 1.История возникновения  макарон

1.2.Возникновение  макаронных изделий в России

Глава 2. Исследование товароведных характеристик макаронных изделий 9

2.1.Ассортиментная  характеристика макаронных изделий

2.2.Формирование  качества макаронных изделий  в процессе производства

2.3. Потребительские  свойства и пищевая ценность  макаронных изделий

Глава 3. Рекомендации производителям по улучшению потребительских  свойств товара                                                                                                        24

    Введение

    Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

    Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Российский рынок макаронных изделии достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800–850 тыс. т (более $400 млн в денежном выражении). Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2010 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2011 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, – перспектива долгосрочная.

    Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых  в  города Нижний Новгород.

    Глава 1. Макаронные изделия

1. История возникновения макарон

    Макароны  были известны еще в IV тысячелетии  до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти.

    Но  макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов – японцы – во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси – название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша – у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый

    Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон  в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию  из Китая путешественника Марко  Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются  упоминания об изделиях из высушенного  теста и до 12 века. В средние  века такой продукт был распространен  на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты  теста на солнце. Есть мнение, что  слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта – "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" означает "мять, месить").

    Первое  упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

    В 1000 году нашей эры патриарший повар  Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

    Великие латинские поэты Цицерон и  Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

    Первое  документальное свидетельство относится  к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

    Потребность высушивать макароны, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

    С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера  назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

    Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших  вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

    Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

    К 1770-у году слово "макароны" имело  в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение  слэнга "это – макароны" (that's macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

    Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение  о небывалом урожае макарон в  Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих  работу крестьян, собирающих на полях  вареные макароны, голос диктора  поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства  – одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов  многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать  рассаду и лишь немногие высказывали  легкую растерянность – ведь до сих пор они были уверены, что  макароны изготавливаются из муки. 
 

    1.2.Возникновение  макаронных изделий  в России

    России  макароны известны не так давно –  всего-то чуть более 200 лет.

    Известно, что Петр I для строительства судов  вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

    Первая  макаронная фабрика в России открылась  в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

    В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла¹.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2. Исследование товароведных характеристик макаронных изделий.

    2.1.Ассортиментная  характеристика макаронных  изделий 

    Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется  за счет разнообразия формы и использования  добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта.

    Макаронные  изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости  от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и  диаметра: макароны, рожки, перья. 

    2.2.Формирование качества макаронных изделий в процессе производства

    Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и  дополнительное.

    Основное  сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

    В твердой пшенице, идущей на размол в  макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой - не более 10 %. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

    Макаронная  крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

    Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих  ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

    Большое влияние на качество макаронных изделий  оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

    Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

    Дополнительное  сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье  делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и  пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества- ПАВ); витаминные препараты.

    Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

    Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все  яичные продукты должны соответствовать  требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, |0-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка  на 100 кг муки. Макаронные изделия с  добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую  ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

    Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов  должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

    Использование пшеничной клейковины может на 30-40 % увеличить содержание белковых веществ  в изделиях. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние  вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких  температур.

    Перспективными  белковыми добавками растительного  и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых  производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразова-ния и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

    Наиболее  целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые  не требуют длительной варки или  используются в виде супов и каш. При этом особое значение приобретают  изделия для детского и диетического питания.

    В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные  и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

    Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В₆ В₂, PP.

    Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильного ведения технологического процесса производства. Современное  макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых  изделий.

    Подготовка  сырья. Заключается в просеивании, если требуется - в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

    Обогатительные  добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

    Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65 °С), горячий (при температуре 75 - 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

    Тесто для макаронных изделий в зависимости  от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0%) и  твердым (влажность 28-29 %). Чаще всего  используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются  редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором - получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый - для штампованных изделий сложной формы.

    Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

    Полученное  в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

    На  свойства теста оказывает влияние  давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

    Для удаления из теста пузырьков воздуха  его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых  полуфабрикатах, во время сушки расширяются  и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

    Пластичную  структуру тесто приобретает  в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

    Наряду  с белками клейковины значительную роль в образовании структуры  макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными  нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные  частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен. 

    2.3. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

    Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и  различных фигурок. Макаронные изделия  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

    Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления  из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

    Энергетическая  ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

    Средний химический состав макаронных изделий  приведен в таб.1.

    Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г  продукта) (5)