Экспертиза макаронных изделий. 2

 

Содержание 

       Введение                                                                                                         3

       1 Теоретическая часть                                                                                  5

    1. Современный ассортимент макаронных изделий                                5
    2. Виды фальсификации макаронных изделий                                        7
    3. Средства и критерии идентификации                                                    9
    4. Современные средства и оборудование необходимое для проведения идентификации макаронных изделий                                                                    10
    5. Современные экспертные методы товароведной экспертизы макаронных изделий                                                                                                                11
    6. Требования к экспертам                                                                       14

       2 Объекты и методы исследования                                                            16

       2.1 Фальсификация макаронных изделий                                                  16

    1. Экспертные методы исследования                                                      16

       3 Практическая часть                                                                                    19

       3.1Характеристика ассортимента и потребительских свойств макаронных изделий, реализуемых в магазине «Малюга»                                                        19

       3.2 Установление критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий                                                                                                                     21

       3.3 Создание экспертной группы, для выявления критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий                                                             23

       3.4 Разработка рекомендаций по предотвращению фальсификации на основе анализа критериев ассортиментной идентификации                                   29

       Заключение                                                                                                  31

       Список  литературы                                                                                     33

       Приложение А – список экспертов                                                              34

       Приложение Б – протокол испытаний                                                          35

       Приложение В – Заключение эксперта                                                       37

       Приложение  Г -  упаковка макаронных изделий «Боримак»                    41 упаковка макаронных изделий «Саоми»                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

       Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

       На  рынке продуктов питания широким  спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.

       Макаронные  изделия  представляют  собой  продукты,  отформованные   из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные  до влажности    13%.    Они     характеризуются     хорошей     сохраняемостью,

транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления  из них  пищи,   а

также высокой питательной ценностью  и хорошей усвояемостью.

         Макаронные   изделия   имеют    ряд    преимуществ    перед    наиболее

распространенными продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения  вкусовых  и питательных свойств.

         Макаронные  изделия  по  пищевой   ценности  превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их  из  пшеничной  муки  с  максимальным содержанием белковых веществ.

       В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

       Основным  производителем макаронных изделий  в Республике Беларусь является филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов». Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием компании «Бюлер» и постоянно наращивает производственные мощности. Макаронные изделия «Боримак» вырабатываются из экологически чистого отборного сырья, в ее ассортимент входят как короткорезанные, так и длинные изделия.

       В последние годы имеет широкое  распространение макаронных изделий с различными витаминными добавками - продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным в области здорового питания населения.

       Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды  –13;   белков-  10,4-11,8;

       жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2;  витамины  В,  РР.

       Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

       Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

        -  Мука из твердой пшеницы  (дурум) для   макаронных    изделий.  

        -  Мука   из   мягкой    стекловидной    пшеницы   по ГОСТ 26574 – 85;

        - Мука   пшеничная   хлебопекарная    по     ГОСТ  26574 – 85;

         - Мука    высшего    сорта (крупка),  отбираемая  при   хлебопекарном помоле.  

         ГОСТ 875—69 предусматривает использование  в качестве  основного  сырья макаронного производства пшеничной муки  высшего  или  I  сортов.  При  этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый  цвет, получаются  из  специальной  макаронной   муки   высшего   сорта   (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой  стекловидной  пшеницы.

       Из  макаронной муки I сорта  (полукрупка  твердой  или  "мягкой  стекловидной пшеницы) получаются изделия с  коричневатым  оттенком  большей  или  меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная  размолом зерна  мягкой  пшеницы,  применяется   при   отсутствии   макаронной   муки.

       Макаронные  изделия, полученные из хлебопекарной  муки  высшего  сорта,  имеют обычно светло-кремовый цвет,  а  из  муки  I  сорта—темно-кремовый  с  серым оттенком. По внешнему виду макаронная  крупка  отличается  от  хлебопекарной муки  крупнотой  частичек  (как  у  манной  крупы)  с  желтоватым  оттенком.

       Полукрупка  состоит из более мелких частиц, чем крупка,  и  поэтому  с  более светлым  оттенком  (хотя  и   дает   более   темные   макаронные   изделия).

       Хлебопекарная же  мука  любого  сорта  состоит  из  порошкообразных  частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

       Мука   может   быть   обогащена   витаминами  (витаминизированная).

       Актуальность  проведения исследования обусловлена  необходимостью идентификации сорта  муки, из которой они изготовлены. Целью курсовой работы является разработка номенклатуры критериев ассортиментной идентификации.

       Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд задач:

       1Изучить  современный ассортимент макаронных  изделий.

       2Рассмотреть  виды фальсификации макаронных изделий.

       3Исследовать   средства и  критерии идентификации

       4 Изучить современные средства и оборудование необходимое для проведения идентификации макаронных изделий

       5Изучить современные экспертные методы товароведной экспертизы макаронных изделий

       6Изучить требования к экспертной группе

       7 Дать характеристику ассортименту макаронных изделий реализуемых в магазине «Малюга»

       8 Установить критерии ассортиментной идентификации макаронных изделий

       9 Создать экспертную группу, разработать анкету, провести экспертизу

       10 Разработать рекомендации по не допущению ассортиментной фальсификации на основе анализа критериев ассортиментной идентификации. 
 

       1Теоретическая  часть 

       1.1Современный  ассортимент макаронных  изделий

       Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто   из   пшеничной

муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек,  нитей, ленточек   или   другой   формы   изделий,   высушенных   до    остаточной влажности  13% , некоторые   могут   храниться  в   нормальных   условиях  в течение  года  без  снижения  показателей  качества.

       Макаронные  изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они  изготовлены, подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й (по ГОСТ 875-92):

         группа А - из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;

       группа Б - из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

       группа В - из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;

       класс 1 - из муки высшего сорта;

       класс 2 - из муки первого сорта.

       При выработке макаронных изделий с  применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс  изделий  дополняют названием вида добавки или обогатителя.

       Макаронные  изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные (лапша), нитеобразные (вермишель) и фигурные. Каждый тип изделий делят на виды в зависимости от размера, толщины, ширины или диаметра, а также подразделяют на подтипы по форме и длине (Таблица 1).

       Диетические макаронные изделия подразделяют на лечебные и профилактические. Их вырабатывают из муки особого помола - из оболочки зерна, богатого витаминами и минеральными веществами.

       Благодаря использованию обогатителей ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется: быстроразвариваюшиеся  получают  обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин или варкой изделий после прессования, или обработкой паром до полной готовности в течение 1-3 мин;

       -макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью); изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

       -изделия с соевой мукой;

       -макаронные изделия специального назначения (для детского и диетического питания);

       -изделия с повышенной биологической ценностью для 
детского питания, из муки высшего сорта с добавлением казецита, гидрофосфата железа, витаминов В1 В3, РР и др.; /1,с. 242-249/ 
 
 
 

       Таблица 1 – классификация макаронных изделий

Тип Подтип Форма Длина, см Вид Размер, см
Сечение, (диаметр или др.) мм Толщина стенки, мм
1 2 3 4 5 6 7
Трубчатые Макароны Трубка с  прямым или волнообразным срезом. Соломку Допускается выпускать в виде "мотков" и "гнезд" Короткие 15…20 ( допускаемое отклонение в упаковочной единице +-1.5 см.). Длинные не менее 20. Допускается не более 5% макарон длиной менее 20 см (при подвестной сушке для наибольшей ветви, длина второй ветви не нормируется) Соломка  Особые  Обыкновенные Любительские До 4  4,1…5,5   5,6…7               более 7 Не более 1,5 см Допускается до 2 в количестве не более 5% от массы изделий в упаковочной единице
  Рожки Изогнутая или  прямая трубка с прямым срезом 1,5…4 -  по  внешней кривой 3…10 для "Любительских" Соломка  Особые  Обыкновенные Любительские До 4  4,1…5,5   5,6…7               более 7  
  Перья Трубка с  косым срезом 3…10 от острого до тупого угла (допускаемые отклонения  
+- 2см.		 Соломка  Особые  Обыкновенные Любительские До 4  4,1…5,5   5,6…7               более 7  
Нитеобразные Вермишель Нити с различной формой сечения (круглой, квадратной, элипсоидальной и т.п.) Допускается выпускать в виде "мотков" и "гнезд" Длинная (двойная  гнутая или одинарная)- не менее 20; Короткая (короткорезанная) - не менее 1,5. При наличии в партии более 20% изделий длинной менее 20 см. лапшу переводят в разряд коротких Паутинка          

Тонкая    

Обыкновенная   

Любительская

 Не более 0,8

Не более

1,2

Не более

1,5

Не более

3,0

  
Лентообразные Лапша С гладкой и  рефленой поверхностью; края прямые, пилообразные, волнообразные и др. Допускается выпускать в виде "мотков" и "гнезд". Длинная (двойная  гнутая или одинарная)- не менее 20; Короткая (короткорезанная) - не менее 1,5. При наличии в партии более 20% изделий длинной менее 20 см. лапшу переводят в разряд коротких   Ширина 3…10 Не более2
Фигурные _ Изделия различной формы и размеров _ Штампованные  Пресованные и прочие _ В изломе не выше 1,5; Не выше 3
 
 

       1.2 Виды фальсификации  макаронных изделий

       Фальсификат  (falsifico – подделка) – умышленное  действие, направленное  на подделку, сокрытие информации или выдачи заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли – продажи с корыстной целью.

       Существуют  следующие виды фальсификации:

       Ассортиментная  фальсификация макаронных изделий  происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

       Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа  макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

       Качественная  фальсификация макаронных изделий  может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

       Многие  покупатели, наверное, видели такую  качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

       При производстве макаронных изделий высшего  сорта часто берут муку первого  сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

       В последнее время многие производители  стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого  цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

       Количественная  фальсификация макаронных изделий: (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

       Информационная  фальсификация макаронных изделий  — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

       Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

       - наименование товара;

       -сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

       - количество макаронных изделий;

         -состав продукта.

       Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия.

       Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

       Для выявления фальсификации сорта  муки определение цвета не является достоверным признаком, так как  мука может быть отбелена. Более  достоверные результаты могут быть получены определением зольности и/или клетчатки. /2, с. 96-101/ 
 

       1.3 Средства и критерии идентификации

       К средствам идентификации товаров  относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, а также технические  документы, в том числе товарно  – сопроводительные. Важнейшим средством  идентификации является маркировка, которая содержит информацию, пригодную  для целей идентификации.

       Критерии  идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять  наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также требованиям, установленными нормативными документами.

       В стандартах, технических условиях, правилах Системы сертификации пищевых  продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три  группы показателей:

       - органолептические

       - физико-химические

       - микробиологические

       Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.

       Органолептические показатели – характеристики основополагающих свойств, определяемые с помощью  органов чувств человека.

       К общим органолептическим показателям  относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция. Внешний вид – комплексный  показатель, включающий ряд единичных  показателей: форму, окраску, состояние  поверхности. Для некоторых пищевых  продуктов окраску (цвет) выделяют как  самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органологические показатели являются единичными.

    Внешний вид - один из наиболее значимых критериев  идентификации. С этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критерии нецелесообразно.

    Вкус  и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так  как тоже могут быть фальсифицированы.

    Консистенция  — один из возможных критериев  идентификации, но так же, как и  предыдущие, не является надежным. При  фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков и т.д.

    Физико-химические показатели характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.

    В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

    - типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции

    - объективность  и сопоставимость

    - проверяемость

    - трудность  фальсификации

    Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

      Критерии  идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или  продавца и др.), а также условий  проведения испытаний.

      Проверяемость принятых для идентификации критериев  — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут поручены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

       Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При  этом затраты на нее будут настолько  значительны, что полученная прибыль  не окупит расходы на фальсификацию.  /3, с. 81-82/ 

       1.4 Современные средства  и оборудование  необходимое для  проведения идентификации макаронных изделий

       Эксперту  при проведении экспертизы необходимо создавать оптимальные условия  для работы, что достигается с  помощью материально-технических  средств.

     Обстановка  должна обеспечивать максимальную сосредоточенность  экспертов и поэтому помещение, в котором проводят органолептические испытания должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным, иметь постоянную температуру 18-20 С  и относительную влажность 70-75% . В помещение не должны проникать посторонние звуки. Оснащение помещения мебелью должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов.  

     Рабочее место дегустатора – светлый  стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют  основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления высокой чувствительности, салфетки, посуду для отходов.

     Рабочие места нужно расположить так, чтобы эксперты не оказывали влияние друг на друга при проведении оценки.

     Должна  использоваться светлая, без запаха посуда. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты экспертизы. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, чтобы не отвлекать внимание экспертов /4, с. 172-181/