Экспертиза макаронных изделий. 3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 7

1.1. Макаронные изделия как объект внешнеэкономической деятельности 7

1.2. Борьба с фальсификацией макаронных изделий 11

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА – ОСНОВА ИДЕН-ТИФИКАЦИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ. 15

2.1. Сырьё, технология производства и пищевая ценность макаронных изде-лий. 15

2.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. 24

2.3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка макаронных изде-лий. 27

2.4. Классификация по ТН ВЭД ТС 32

ГЛАВА 3.ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА И СЕРФИТИКАЦИЯ МАКА-РОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 35

3.1. Нормативно – правовая база проведения таможенной экспертизы мака-ронных изделий. 35

3.2.Порядок назначения и проведения таможенной экспертизы макаронных изделий 36

3.3. Подтверждение соответствия макаронных изделий при внешнеэкономи-ческих операциях 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 48

ВВЕДЕНИЕ

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Паста - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинств соусов.

Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея, придавать изделиям из теста столь разные формы, да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками. Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”.

Актуальность данной темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Объектом исследования курсовой являются макаронные изделия. Предметом данной работы - экспертиза качества макаронных изделий. Целью курсовой является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий товароведной экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий, анализ рынка макаронных изделий.

Для решения  этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

• дать характеристику рынка макаронных изделий;
• проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;
• изучить условия маркировки, упаковки, транспортирования и хранения макаронных изделий;
• оценить конкурентоспособность макаронных изделий;
• анализ потребления макаронных изделий в России;
• анализ импорта макаронных изделий в РФ;
• анализ объемов производства макаронных изделий в России;
• изучить показатели качества и особенности экспертизы макаронных изделий;

Макаронные  изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5*10³ килокалорий на 100 грамм продукта.[7]

В зависимости  от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (Дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные  изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России  они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.[12]

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка.

Компания «Экстра  М» ежегодно производит около 60 тыс. т  макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы.

 Ежегодные  объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.

Российские  покупатели в основном ориентируются  на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Начиная с 2005 г  розничные продажи макаронных изделий  в России стабильно росли и  в 2009 г достигли 1036 тыс. т. За период с 2005 по 2009 г объем продаж увеличился на 70 тыс. т.

В 2009 г рост был  поддержан снижением доходов  населения и ростом розничных  цен на продукты питания. Потребители  были вынуждены частично отказаться от покупки дорогой продукции  и оставить в своей корзине более дешевую. Макароны стоят относительно дешево, поэтому спрос на них оставался стабильным.

В ассортименте макаронных изделий наибольшей популярностью  пользовалась недорогая продукция  – вермишель и макаронные фигурные изделия. В 2009 г эти виды заняли 67% натурального объема рынка макаронных изделий. В 2010 г спрос на макаронные изделия снижается. Сокращение продаж по сравнению с 2009 г составит 21 тысяч тонн или почти 2%.Спад обусловлен насыщенностью рынка макаронных изделий. Складские остатки рынка к концу 2009 г достигли 278,5 тысяч тонн, что составляло четверть от общего рыночного предложения.

Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Макаронные изделия как объект внешнеэкономической деятельности

Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья. Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира. Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. [14]

Существует огромное количество видов макаронных изделий, призванные удовлетворить самые разнообразные  потребительские желания.

Объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.

В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг. Россия находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.

В 2009 году объемы выпуска  макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%.

 При этом, в целом,  темпы роста производства данного  вида продукции незначительны,  за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

Одним из ведущих  производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства). Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «Союз Пищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «Мак Пром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. В прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%. При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.

Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%.

 При этом объем продаж  заграницу в январе – марте  2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%.

По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО  «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская продукция – 21%.

Среди иностранных  производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd. На втором месте макаронные изделий производства Colussi – 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.

В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта  макаронных изделий, на втором месте  Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%.

Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы. При этом отмечается рост отечественного производства.

 Рынок макаронных  изделий представлен рядом крупных  игроков, которым принадлежит  значительная доля, также стоит  отметить, что как и в ряде  других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. Видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн.

В настоящий период рынок макаронных изделий практически не увеличивается. За последние несколько лет импорт макаронных изделий снизился. Взяв 2010 год, то сокращение продаж по сравнению с 2009 г составит 21 тысяч тонн или почти 2%. Спад обусловлен насыщенностью рынка макаронных изделий. Складские остатки рынка к концу 2009 г достигли 278,5 тысяч т., что составляло четверть от общего рыночного предложения. [13]

Спад  на рынке происходит под влиянием двух факторов. Первый фактор – это стабильное снижение численности населения. При максимально высокой доле потребителей в населении страны снижение его численности неизбежно приводит к сокращению продаж. Вторым важным фактором, ограничивающим рост рынка макаронных изделий, является развитие конкурирующих продуктов-субститутов, в первую очередь овощных и крупяных гарниров. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. [11]

2. Борьба с фальсификацией макаронных изделий

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

 Поэтому фальсификация в широком понимании может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация макаронных изделий чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Каждый вид  фальсификации имеет свои характерные  способы подделки подлинных товаров, а комплексная фальсификация - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

Одни из видов  фальсификации макаронных изделий:

• Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
• Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей. Встречается такая качественная фальсификация, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда видно, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает на то, что перед нами фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий. При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта. В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.
• Количественная фальсификация макаронных изделий (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
• Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия; количество макаронных изделий;
• состав продукта.

Так же может  осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Поскольку фальсификация  продовольственных товаров делается с  корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями. [5]

Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску  и несут от фальсификации самые  большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта непригодного к употреблению и т.п.);

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление; появле-нию нового заболевания; обострение имеющегося заболевания; генетические нарушения; формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.);

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1.  Риск утраты здоровья многими членами общества.

2.  Снижается продолжительность жизни в обществе.

3.   Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

4.   Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

5.   Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом.

6.  Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

При фальсификации  товаров в государстве нерационально  используются природные, сырьевые и  трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.[15]

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА - ОСНОВА ИДЕНТИФИКАЦИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ.

2.1. Сырьё, технология производства и пищевая ценность макаронных изделий.

Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из пшеничной муки специального помола в форме трубочек, нитей, ленточек или других различных фигурок, высушенных до остаточной влажности 13%.[10]

Макаронные изделия содержат (в %): воды – 13; белков - 10,4-11,8; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 – 75,2; клетчатки – 0,1-0,2 витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон – 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Основным сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука.[8]

- Мука из  твердой пшеницы (Дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная  хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего  сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ТУ 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна, мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные  изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

 Хлебопекарная  же мука любого сорта состоит  из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели  качества муки для макаронных изделий:

• цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
• запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
• вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого привкуса и других, посторонних привкусов.
• содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
• зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
• массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.
• цвет пшеничной муки определяют органолептическим методом.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хороша эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная).

Применение  муки для выработки макароны изделий  с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.[9]

Вода питьевая (ГОСТ 2874 - 73) является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий и вкусовые и ароматические добавки - улучшители; витаминные препараты.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения  биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

Яйца куриные  пищевые (ГОСТ 27583 – 88).

• Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01   70 - 88).
• Яичный порошок (ГОСТ   08 58 – 82).
• Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ    44-95-75).
• Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0  -  87).
• Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 .  809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9  7  – 8 7).

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В_1, В_2, РР. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

• Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 .  809 – 89, смесь витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9  7  – 8 7).

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Макаронные изделия характеризуются  высокой питательностью, хорошей  усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %):  усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), вода (до 13) ,витамины  В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Табл. 1 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)