Экспертиза мармелада

Г_д – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Г_{б(повидло, джем, варенье)} = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Г_{б(мармелад)} = 3 (формовой, пластовой, резной);

Г_{б(зефир)} = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины  приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело – розовый  «Донна Роза», 

- Зефир ванильный «Донна  Анна»,

- Зефир ванильный в  шоколаде «Дон Жуан». 

Таким образом К_н = 3/11 х 100% = 27,3%.

Ассортиментная политика магазина в области формирования ассортимента  осуществляется в  соответствии с анализом потребностей потребителей и анализом конкурентов  магазина, а так же на основании  исследования ассортимента по каждой группе товаров.

Долю каждой из групп товаров, составляющих ассортимент магазина , в товарообороте можно представить  в виде следующей диаграммы.

Из диаграммы 3 видно , что основным сегментом товаров , пользующимся наибольшим спросом у потребителей и составляющим наибольшую долю в товарообороте магазина, является мармелад (39%), а так же пастильные изделия (35%).

Рисунок 3 Структура ассортимента магазина  ОАО «Продтовары»

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как  мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

2.2.  Порядок  и методы оценки качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Для оценки качества мармелада  мы проводили анализ информации для  потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования, органолептических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад. ТУ, физико-химических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад ТУ показателей качества мармелада.

2.2.1 Информация для потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования. Имеет общие требования:

Кондитерские изделия  и жевательная резинка:

Общие требования к маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов всех изделий, входящих  в данный набор (без указания  состава каждого конкретного  наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают средневзвешенную  пищевую ценность входящих в  набор изделий (без указания  пищевой ценности каждого конкретного  наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или  срок хранения;

- дата (для тортов и  пирожных час и дата) изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

 дополнительные требования  к маркировке:

 диабетических кондитерских  изделий:

- содержание (расчетное)  в 100 г продукта: ксилита, сорбита  и/или других подсластителей, общего  сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления  ксилита, сорбита и/или других  подсластителей - не более 30 г;

- надпись «диабетический»  для продукта, отнесенного к группе  диабетических изделий.

 Продуктов диетического  питания:

- суточная доза (количество  штук для одновременного потребления);

- назначение и условия  применения.

2.2.2 Органолептические показатели  и физико-химические показатели. 
В соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия. по органолептическим и физико-химическим  показателям мармелад должен соответствовать требованиям указанным в таблицах3,5.

Таблица3. Органолептические  показатели мармелада  в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические  условия

Допускается наличие деформированных  изделий для весового желейного  мармелада- не более 4% к массе, для  весового фруктово-ягодного и желейно- фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на паточно- механизированных линиях- не более6% к массе, для фасованного  резного желейного и желейно- фруктового мармелада- не более 10% по счету  в упаковочной единице, для остальных  видов фасованного мармелада- не более 6% по счету в упаковочной  единице.

Методы оценки физико-химических показателей

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром.   Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешанную бюксу с  крышкой или стаканчик с часовым  стеклом и палочкой берут навеску  от 5 до 10 г с точностью до 0,01 г  и приливают мерным цилиндром  воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием  на водяной бане при температуре 50-60 градусов Цельсия, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой  и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Небольшое количество (1-2 капли)  хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нолевую точку) и отсчитывают по шкале процент  сухих веществ, отметив температуру  по термометру, установленному на рефрактометре. Температура должна быть от 15 до 30 градусов Цельситя. Для приведения показания  рефрактометра к температуре 20 градусов Цельсия пользуются данными температурных  поправок, приведенными в татабл.4.

Таблица 4. Поправки показаний  рефрактометра на температуру

Массовую долю сухих веществ (Хсв) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле

Хсв = аmp\m,

где а – отсчет по шкале  рефрактометра, %;

mp – масса раствора с навеской, г;

m – навеска, г.

В вычисленный процент  сухих веществ вводят следующие  поправки:

- для мармелада яблочного  формового: +0,7

- для мармелада яблочного  пластового: +0,9

- для мармелада фруктового: +0,8

- для мармелада желейного  формового: -0,3

- для апельсиновых лимонных  долек: -0,3

Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ  патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Каждый процент  сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массу  сухих веществ на 0,026%.

Затем рассчитывают процент  влажности, вычитывая из 100% содержание в процентах сухих веществ.

Полученный результат  сравнивают с нормой по ГОСТу.

Таблица5. Физико-химические показатели мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические  условия

1.Общая кислотность формового  желейно- фруктового мармелада  с агаром из фурцеллярии и  желейного на желатине с молоком  должна быть не менее 3,0 градусов.

2.Массовая доля редуцирующих  веществ в диабетическом мармеладе  не нормируется.

2.3. Анализ информации  для потребителя в соответствии  с ГОСТ Р 51074-2003.

Объектами исследования данной работы являются:

1. Мармелад «Апельсиновые  дольки»

2.Мармелад «Fruit-tella»

3. Мармелад «Haribo»

4. Мармелад желейно- формовой

В соответствии с п. 3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю  необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для  отдельных видов пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя  наносят на русском языке. Текст  и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации и на иностранных  языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или  иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо  или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Анализ информации для  потребителя о мармеладе, реализуемого на потребительском рынке в исследуемых  объектах представлен в таблице  6.

Таблица 6 . Анализ информации для потребителя о мармеладе реализуемом на потребительском рынке

Проведя анализ информации для потребителя о мармеладе  можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям  ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Для органолептической оценки мармелада разных предприятий изготовителей  требовалось оценить органолептические  показатели мармелада в следующей  последовательности: Вкус, запах и  цвет, консистенция, форма, поверхность (табл.7).

Таблица 7. Результаты исследований по органолептическим показателям  мармелада.

Проведя органолептическую  оценку мармелада, можно сделать  следующий вывод: образцы №1 Апельсиновые дольки и №3 Haribo полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад Технические условия, а образцы №2 Fruit-tella и №4 Желейно- формовой не соответствуют по показателям вкус и запах.

Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения  и экспертизы продовольственных  товаров РГТЭУ. Определяли: массовую долю сухих веществ,  кислотность  и редуцирующие сахара.

Таблица 8. Результаты исследований физико-химических показателей

Проведя физико-химическую оценку мармелада, сделала вывод, что  мармелад полностью соответствует  по показателям кислотность и  редуцирующие сахара, а по влажности образцы апельсиновые дольки и  Fruit-tella не соответствуют нормам ГОСТа 6442-89 Мармелад. Технические условия.

Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических  и физико-химических показателей  четырех видов мармелада, можно  сделать вывод, что за качеством  своей продукции стараются следить  все производители. Но только два  из представленных образцов полностью  соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" - это мармелад Haribo, изготовитель компания Харибо Хунгария  и мармелад Желейно- формовой, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна".

  ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Изучив тему, конкурентоспособность  фруктово-ягодных кондитерских изделий (мармелад) разных предприятий изготовителей, сделала следующие выводы:

Потребление кондитерских изделий  российскими потребителями невелико по сравнению с показателями западных стран, в то время как по потреблению  хлеба и хлебобулочных изделий  Россия лидирует, превышая показатели Германии на 53%, Франции – на 45%.

Причина этих различий в  потреблении – низкий средний  уровень жизни населения России и сама специфика данной группы продуктов. Кондитерские товары не являются товарами первой необходимости, а спрос на эту группу продуктов эластичен  по доходу, то есть увеличение дохода приводит к увеличению спроса.

Конкурентоспособность товара - это такой  уровень  его  экономических, технических  и  эксплуатационных  параметров,  который  позволяет  выдержать соперничество (конкуренцию) с другими  аналогичными  товарами  на  рынке.

Показатели конкурентоспособности  товара:

• Технические показатели
• Качество товара
• Техническая конкурентоспособность товара
• Коммерческие условия
• Уровень цены производства
• Условия поставки и платежей
• Гарантия и ответственность

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления  изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

     Порядок и  методы оценки фруктово-ягодных  кондитерских изделий были проведены  в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия и ГОСТ  Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация  для потребителя.