Экспертиза мяса дичи

    Введение 

    Мясо  диких животных всегда считалось  здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный  образ жизни, что положительно сказывается  на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу обоих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

    Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологические хозяйства, поэтому назвать их продукцию «дичью» можно лишь весьма условно. Тем не менее, животные, содержащиеся в «охотничьих» хозяйствах, по особенностям повеления, характеру кормов, а, следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим «лесным братьям», чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

    Хотя  дичь нельзя назвать продуктом массового  спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные  и специфичные - в любом случае, если можно так сказать, «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.

    Наименьшим  спросом в ресторанах пользуется водоплавающая и болотная дичь, к  которой относятся водяные курицы, болотные кулички, дикие гуси и утки (кряквы, чирки, нырки), чье мясо перед приготовлением 
 

    рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде и тушить со специями и приправами. Более востребована в ресторанах боровая дичь, к которой  причисляют рябчика, белую куропатку, глухаря, вальдшнепа, тетерева и дикого голубя.

    Мясо  дичи широко используют в пищу в  местах добычи. Заготовка дикой птицы (пернатой дичи) является дополнительным источником производства мяса. Пернатая дичь распространена в лесных, лесостепных и других района?" страны. Промысловое значение имеет лесная дичь, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи производят с наступлением морозов. Она должна быть правильно обработана: удален кишечник, голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. Б продажу дичь поступает неощипанной. Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 1. Литературный обзор

    1.1. Классификация мяса  дичи и их ассортимент. 

    По  месту обитания пернатую дичь делят на

• боровую: лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.);
• степную (перепела, дрофы, серые куропатки);
• горную (горные индейки - улары и горные куропатки - кеклики);
• болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы);
• водоплавающую (гуси, утки).

    1.2. Характеристика, химический состав и пищевая ценность мяса дичи.

    Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном  приготовлении -несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо «созревает» - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.

    Но  в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а  по цвету более темным по сравнению  с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У  косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.

    На  вкус мяса влияет множество самых  разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.

    Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок  является более волокнистым, с более  развитой соединительной тканью снаружи  и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса само Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам

    тепловой  обработки, включая варку, жарку, тушение  и запекание. Хотя та же «имиджевость» подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20-30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.

    Пернатую  дичь жарят как целиком, так и разрезанную на мелкие куски. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Довольно часто мясо птицы запекается.

    Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, о. бульон используется для приготовления супов и  соусов. Для того же, чтобы сделать  плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.

    Мясо  пернатой дичи - диетический продукт. Отличается от мяса домашней птицы  несколько большим содержанием  белков (22-25%) и меньшим количеством  жира (1-3%), более темной окраской и  плотной консистенцией имеет более плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразным привкусом, на который влияет в основном вид корма, например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое.

    Мясо  рябчика.

    Первое  место среди куриных пород боровой дичи по качеству мяса занимает рябчик, оно вкусное и нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком и благодаря специфическому вкусу с легкой горчинкой считается превосходным деликатесом. Рябчиков принято жарить или тушить в сметане.

    Мясо тетерева.

    По  консистенции - сочное и нежное, особенно мясо молодых птиц, по мягкости напоминающее куриное, рекомендуется жарить и запекать, а более жесткие части старых косачей желательно тушить и варить

    Мясо  куропаток

    Имеет пористую консистенцию, отличается тонким своеобразным вкусом, его рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Для того чтобы это мясо, было посочнее, можно оборачивать беконом.

    Мясо  глухарей —

    темного цвета, имеет горьковатый привкус  хвои, для ослабления которого рекомендуется шпиговать его свиным салом, а затем жарить или тушить с соусами. 

    Мясо  перепелки

    Обладает   отличным   вкусом   и   высокой   калорийностью,   в   основном используется для приготовления  жульенов.

    Мяса  фазанов

    Имеет темный цвет, легкий мускусный вкус, на приготовление горячих блюд идут обжаренные грудки. Если их передержать на огне, они становятся сухими.

    В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2-й сорта.

    Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крыльг прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

    Тушки 1 -го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го - небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым подноростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки, с невысохшей шейкой (в партии 1-го сорта допускается до 10% дичи 2-го сорта).

    Не  допускают в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

    Дичь  упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в шт.): глухарей - 9, глухарок -15; куропаток белых - 50, серых - 70-80, горных - 100, красных (каменных или кеклик) - 60; рябчиков - 80, тетеревов и фазанов - по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

    На  торцовой стороне каждого ящика  должна быть маркировка с указанием  наименования организации - посередине; условного обозначения дичи (ГЛ — глухари, Т-тетерева, КС — куропатка серая) и сорта - в левом верхнем углу.

    В магазине тушки хранят до 5 суток  при температуре ниже 0° С, не допуская их размораживания. 

    1.3.Характеристика  зарубежных производителей

    На  российском рынке хорошо известна продукция австралийских (Silver Fern, Rick Bestvick) и венгерских (Norden, Vadex) поставщиков дичи, предлагающих широкий ассортимент замороженных и расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной «заморозки».

    1.4. Технологическая  схема подготовки  дичи.

    ПОДГОТОВКА  ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

    Перед тем как опалить тушку, ее следует  натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков.

    Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или  моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками. 

    ЗАСОЛ ДИЧИ

    Начнём  с птицы. Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно  как и опаливать. Через большой  разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.

    Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько  осядет, на неё кладутся кружок и  гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается. Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.

    СУШКА ДИЧИ

    Сушка дичи даёт хорошие результаты только в отношении нежирных птицы и  мяса. Тушки, богатые жирами, сушатся  плохо и приобретают неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается  сало. Сушить можно все виды дичи. Свежая птица ощипывается (её можно предварительно обдать кипятком), потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости, надрезы. После чего птицу на 2-3 минуты опускают в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы брошенная в него сырая картофелина не тонула. После этого птица подвешивается для просушки на ветру под солнцем суток на двое-трое. Заканчивается сушка в печи, куда дичь ставится или подвешивается на 10-12 часов.

    Получается  продукт, конечно, далеко на такого высокого качества, как копчёная дичь, но зато приготовление его много проще. Кроме того, сушёная дичь имеет то преимущество, что она чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет громадное значение. Сушёная дичь хранится в сухом месте, лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка. Из сушёной дичи можно готовить неплохой суп, сильно её разваривая, или даже просто жевать, как сухари. 
 

    СОХРАНЕНИЕ МЯСА.

    Сохранение  мяса копытных.

    В морозный период мясу дают остыть 3—4 часа и затем замораживают, развешивая отрубы туши на открытом воздухе на несколько часов. В теплый или  переходный период времени (слабые морозы, оттепель) мясо во избежание порчи  засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соленость, жесткость. Мясо разрубают топором на плоские куски весом примерно по 2 кг. С внутренней стороны куски надрубают поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью среднего помола из расчета: на натирание каждых 10 кг мяса 700—1000 г соли, к которой можно добавить 20 г пищевой селитры (натриевой или калиевой). Натертые солью куски мяса хранят 3—5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, затем подвешивают в прохладном месте.

    В кадках и бочках готовят более  качественную солонину смешанным методом  посола. Для этого куски мяса весом  примерно по 2 кг натирают той же посолочной смесью из расчета; на 10 кг мяса 700 г посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют от 30 до 100 г очищенного и растертого с солью чеснока. Дно чистой не протекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая каждый ряд, покрывают редкой тканью (марлей) и помещают в затемненное и прохладное место на 2 недели. На 15-й день готовят рассол из расчета: в 100 л остуженной кипяченой воды растворяют 500 г соли и 50 г пищевой селитры. Полученным холодным рассолом заливают все куски мяса. До заливки рассолом на поверхность мяса накладывают чистый деревянный кружок с небольшим грузом (камень). Сверху посуду завязывают чистой тканью, бязью, марлей и тому подобным. Залитое рассолом мясо сохраняют по возможности при температуре не выше 5-10° С. Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечению 3-4 недельного срока посола куски мяса вынимают из посуды и промывают в холодной водой 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза. Затем на каждый кусок накидывают петлю из прочного шпагата или бечевки и подвешивают для обсушивания на 1-2 суток.

    Куски коптят 12-24 часа в подвешенном виде в русской печи, в печи «шведке» или на открытом воздухе - в бочке  без обоих днищ. Редкий коптильный дым должен свободно омывать развешенный продукт. Густой дым делает продукт черным и дает осадок копоти.

    Для копчения применяют дрова и опилки ольховых, дубовых, березовых пород, кроме хвойных (сосны, ели). Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи и, закрыв поддувало, засыпают опилками, разжигают, не допуская большого пламени. При этом добиваются достаточного количества дыма, при необходимости увлажняя дрова водой. При копчении поддерживается температура примерно 20—40°С в течение трех суток. Затем продукт вынимают и для лучшего сохранения припудривают порошковым перцем. Для предохранения от насекомых и их личинок, жучка-кожееда каждый кусок помещают в отдельный мешочек из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в подвешенном состоянии.

    Копченые  куски употребляют в пищу в сыром или сваренном на малом огне виде.

    Свежее  мясо можно закоптить, развесив над  дымным костром мелко нарезанные посоленные куски. Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя, продукт горячего копчения быстро портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт холодного копчения).

    Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав  его кусками и предварительно выдержав его в солевом растворе или натерев солью.

    Так, кочевники сушили мясо теплом солнца и ветром. Разрезали куски без костей и жира на небольшие ломтики, натирали с обеих сторон солью, нанизывали на веревку и развешивали в ясный день на солнце и ветре. Если жир от мяса не отделен, куски провяливаются дольше. Натирание солью ускоряет и вяление, и сушение, поскольку соль вытягивает воду.

    1.5.Способы  сохранения мяса.

    Полученное  после убоя мясо домашних животных и птицы охлаждают или замораживают.

    В домашних условиях, особенно в зимний период, большие куски мяса можно хранить длительное время в замороженном виде. Такое мясо промерзает по всей толщине и при постукивании должно издавать ясный, выразительный звук. Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше - 8°.

    В таком состоянии замороженное мясо на холоде можно хранить несколько месяцев. При хранении мороженого мяса очень важно не допускать размораживания, так как это ведет к значительной потере мясного сока, снижению пищевой ценности и стойкости.

    Охлаждение  обеспечивает сохранение высоких потребительских  свойств мяса (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших потерях питательных веществ. Охлаждают мясо до температуры 0-4° и хранят при этих условиях не более 3-5 недель.

    Промышленность  выпускает бытовые холодильники, которые позволяют в любое время года хранить в охлажденном или замороженном виде достаточные запасы мяса и мясных продуктов. Сохранению качества и снижению потерь мяса при хранении в охлажденном и мороженом виде способствует упаковка его в полимерные пленки.

    В сельской местности, а также в  городах, у лиц, имеющих приусадебное хозяйство, выращивается значительное количество домашних животных и птицы.

    Обычно  убой этих животных приходится на осенне-зимний период, когда свежее мясо можно сберечь более длительный период в охлажденном или мороженом виде.

    Кроме того, значительное количество мяса подвергают другим способам консервирования, при которых получают продукты, предназначенные для длительного хранения. 

    В условиях домашнего хозяйства вырабатывают следующие виды мясных продуктов: солонину, сало, разнообразные копчености и колбасы, а также консервы.

    При переработке мяса в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила гигиены:

• для переработки использовать только гигиенически безупречное мясо;
• ни в коем случае не употреблять покрытое слизью мясо;
• мясо, предназначенное для изготовления копченостей, не должно быть более чем трехдневной свежести;
• нельзя использовать мясо с кровоподтеками;
• доставку мяса домой следует осуществлять быстро и сразу же охладить его в течение шести часов в холодильнике;
• вся тара для перевозки и посола мяса должна быть абсолютно чистой, 
  изготовленной из материала, предназначенного для продуктов питания и 
  устойчивого к воздействию соли;
• при проведении всех работ постоянно соблюдать правила гигиены. 
  Если будут соблюдены все условия, приготовленные мясопродукты можно 
  сохранять длительное время и с успехом использовать для приготовления 
  вкусных высокопитательных блюд и разнообразных холодных закусок.