Экспертиза мяса и мясопродуктов

       Глава I. Порядок назначения таможенных экспертиз.

       Таможенная экспертиза — это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертом в целях решения задач таможенного дела — фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения различных экспертиз в отношении транспортных средств и оборудования, перемещаемых через таможенную границу.

       Таможенная  экспертиза назначается при совершении таможенных операций и при проведении таможенного контроля, в том числе после выпуска товаров в соответствии со статьей 138 ТК ТС с целью:

       - выявления фактов недостоверного декларирования товаров;

       - обеспечения правильности начисления таможенных платежей;

       - определения принадлежности к товарам, в отношении которых применяются запреты и ограничения, установленные законодательством Российской Федерации;

       - последующей проверки правильности классификации товаров в соответствии с единой Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (далее – ТН ВЭД ТС);

       - определения рыночной стоимости товаров;

       - идентификации транспортных средств, объектов интеллектуальной собственности, перемещаемых через таможенную границу Российской Федерации, других объектов (товаросопроводительной документации, печатей, штампов и их оттисков, бланков, пломб, образцов подписей и т.д.).

       Таможенные  экспертизы назначаются таможенными органами России как в ходе проведения таможенного контроля или таможенного оформления, так и в процессе производства по делам о НТП или осуществления таможенными органами дознания по уголовным делам о контрабанде и иных преступлениях, производство дознания по которым отнесено к компетенции таможенных органов.

       Экспертиза  товаров и ТС или документов, содержащих сведения о товарах и транспортных средствах назначается в случаях, если при осуществлении таможенного  контроля для разъяснения возникающих  вопросов необходимы специальные познания.

       Решения таможенных органов о производстве экспертиз оформляются в виде поручений о проведении экспертиз; постановлений о назначении экспертиз.

       Поручение о проведении экспертизы оформляется  до заведения дела о нарушении таможенных правил (НТП), когда в процессе проведения таможенного контроля или таможенного оформления возникла необходимость в производстве экспертизы. Постановление о назначении экспертизы выносится в процессе производства по делу о НТП после заведения таможенным органом такого дела.

       В поручении или постановлении  о назначении экспертизы указываются:

  • дата и место составления поручения (постановления) о назначении экспертизы, наименование таможенного органа, назначившего экспертизу, и его адрес, номер дела о нарушении таможенных правил или уголовного дела, по которому назначена экспертиза;
  • должность и фамилия лица, назначившего экспертизу;
  • наименование экспертизы;
  • основания для назначения экспертизы;
  • наименование экспертного учреждения, в котором должна быть осуществлена экспертиза, а если ее проведение назначено вне экспертного учреждения, в том числе штатным работником таможенного органа, не являющегося экспертным учреждением ГТК России, то фамилия, имя, отчество, специальность и должность лица, которому поручается производство экспертизы;
  • вопросы, поставленные перед экспертом;
  • материалы, представленные в распоряжение эксперта (объекты экспертного исследования — предметы, документы, в том числе пробы и образцы товаров с приложенной к ним сопроводительной документацией, грузовые таможенные декларации, ГОСТы, технические условия, сертификаты и паспорта качества, технологические регламенты, чертежи, фотографии, образцы для сравнительного исследования и документы, содержащие сведения, относящиеся к предмету экспертизы, иные материалы, имеющие значение для производства экспертизы);
  • в случае дополнительной или повторной экспертизы — заключения предыдущих экспертиз (либо сообщения эксперта о невозможности дачи заключения) со всеми приложениями, а также материалы, относящиеся к предмету экспертизы и поступившие после дачи первичного заключения (экспертиза новых объектов, которые не были предметом исследования предыдущей экспертизы, назначается по общим правилам как новая экспертиза и не является ни дополнительной, ни повторной).

       Должностное лицо таможенного органа Российской Федерации, в производстве или на рассмотрении которого находится дело о НТП, выносит постановление о взятии проб и образцов. Представленные для экспертных исследований пробы и образцы товаров направляют на экспертизу вместе с протоколами взятия проб и образцов. Пробы и образцы товаров, а также вещественные доказательства, направляемые на экспертизу, должны быть соответствующим образом упакованы и опечатаны ярлыком обеспечения сохранности упаковки, если экспертиза назначается в ходе проведения таможенного контроля и таможенного оформления.

       В необходимых случаях для участия  в совершении  экспертизы при  проведении таможенного контроля может  быть привлечен не заинтересованный в результатах специалист, обладающий специальными знаниями и навыками, необходимыми для оказания содействия таможенным органам, в том числе  при применении технических средств. 

       Специалист  вправе:

  • знакомиться с материалами;
  • участвовать в совершении  действий, используя свои специальные знания и навыки для оказания содействия д/л т/о РФ в обнаружении, закреплении и изъятии доказательств;
  • обращать внимание на связанные с этим обстоятельства и давать пояснения по поводу выполняемых им действий и других вопросов, требующих специальных знаний и навыков;
  • участвовать в проверке отдельных сторон деятельности предприятия и организации;
  • с разрешения должностного лица таможенного органа РФ, в производстве или на рассмотрении которого находится дело о НТП, задавать вопросы свидетелям и лицам, привлекаемым к ответственности за правонарушение;
  • делать заявления, связанные с обнаружением, закреплением и изъятием доказательств;
  • использовать научно-технические средства и методы для обнаружения, закрепления и изъятия доказательств; проводить наблюдения, измерения и опыты;
  • знакомиться с  протоколами и актами, в проведении которых он участвовал, делать к этим протоколам и актам замечания относительно их содержания. Такие замечания вносятся в протоколы и акты или приобщаются к ним;
  • подписывать указанные протоколы и акты.

       В качестве специалистов могут привлекаться работники экспертных учреждений, врачи, педагоги, товароведы, искусствоведы и другие физические лица, в том числе и работники таможенных органов России, не заинтересованные в результатах дела и обладающие специальными познаниями и навыками.

 

Глава II. Сканирующий электронный  микроскоп.

       Сканирующий электронный микроскоп (СЭМ) - микроскоп, который сканирует исследуемый образец электронным лучом.

       СЭМ измеряет интенсивность квантов, испускаемых образцом. Это могут быть вторичные электроны, отраженные электроны и т.д.

       СЭМ преобразует измеренную интенсивность в электрический сигнал. По сравнению с оптическими микроскопами характеризуется более высокими пространственным разрешением и глубиной резкости, а также возможностью проведения химического анализа на основе регистрации спектра рентгеновского излучения, генерируемого при облучении поверхности образца электронным пучком. Пространственное разрешение сканирующего электронного микроскопа зависит от поперечного размера электронного пучка, который в свою очередь зависит от электронно-оптической системы, фокусирующей пучок. Разрешение также ограничено размером области взаимодействия электронного зонда с образцом, т. е. от материала мишени. Размер электронного зонда и размер области взаимодействия зонда с образцом намного больше расстояния между атомами мишени, таким образом, разрешение сканирующего электронного микроскопа не настолько велико, чтобы отображать атомарные масштабы, как это возможно, например, в просвечивающем электронном микроскопе.

         Однако сканирующий электронный  микроскоп имеет свои преимущества:

       - способность визуализировать сравнительно большую область образца;

       - способность исследовать массивные мишени (а не только тонкие пленки), а также разнообразие аналитических методов, позволяющих измерять фундаментальные характеристики материала мишени. В зависимости от конкретного прибора и параметров эксперимента, может быть получено разрешение от десятков до единиц нанометров.

       Сканирующие микроскопы применяются в первую очередь как исследовательский  инструмент в физике, электронике, биологии. В-основном, это получение изображения  исследуемого образца, которое может  сильно меняться в зависимости от применяемого типа детектора. Эти различия позволяют делать вывод о физике поверхности, проводить исследование морфологии поверхности. Электронный  микроскоп практически единственный прибор, который может дать изображение  поверхности современной микросхемы или промежуточной стадии фотолитографического процесса.

 

       Глава III. Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов.

       Российская  таможня каждый день проверяет и  пропускает огромные партии товаров, которые  поступают на местный рынок.

       Попытка выдать один продукт за другой называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания.

       На  сегодняшний день проверки стали  достаточно качественными.

       Экспертиза  мяса и мясопродуктов одна из самых сложных проверок.

       Во-первых, таможенная экспертиза мяса начинается с проверки документации. Это первый и основной этап, который дает массу  информации экспертам. Здесь вся  проверка проходит по стандартной схеме. Сначала проверяется соответствие количества товара с сопроводительной документацией. На это не тратится много  времени, потому что мясо проверяется  на вес. Затем эксперты обращаются к  реквизитам, представленным в документации, чтобы проверить их на соответствие с действующими российскими стандартами.

       Во-вторых, на втором этапе начинается проверка качества продукции.

       3.1 Экспертиза мяса  по показателям  безопасности.

       При оценке качества мяса и мясопродуктов  важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса определяется:

       - отсутствием возбудителей болезней  животных, передающихся человеку;

       - отсутствием чужеродных токсичных веществ;

       - микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта.

       Для определения безопасности мяса пользуются микробиологическими методами.

       Микробиологические исследования позволяют в течение 24—36 часов дать обоснованное заключение о наличии или отсутствии наиболее часто встречающихся в мясе возбудителей аэробных инфекций и микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикоинфекции.

       В соответствии с требованиями СанПиН в охлажденном и завороженном мясе нормируются следующие микробиологические показатели:

показатели КОЕ/г, не более
 
КМАФАнМ 		для охлажденного мяса 1 • 103
для замороженного  мяса 1 • 104
БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в 0,1 г. охлажденного мяса не допускаются
в 0,1 г.  замороженного мяса не допускаются
Патогенные  микроорганизмы (в 25 г охлажденного и замороженного мяса)  
сальмонеллы		 не допускаются
 
Listeria monocytogenes		 не допускаются
 

 

       3.2 Экспертиза мяса  по показателям  свежести.

       Мясо  по свежести подразделяют на 3 категории:

       1) свежее;

       2) сомнительной свежести;

        3) не свежее.

       К реализации допускается только свежее мясо. При приемке от поставщика, прежде всего, обращают внимание на органолептические показатели мяса и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений.

       В соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического и химического  анализов.

       3.2.1 Органолептические методы.

       Доброкачественность мяса определяется:

       1. по внешнему виду и цвету мяса, в том числе и в разрезе;

       2. по состоянию жира;

       3. по состоянию сухожилий и суставов;

       4. по запаху;

       5. по качеству бульона при варке.

       Рассмотрим  доброкачественность продукта по каждой категории.

       1. По внешнему виду и цвету мяса, в том числе и в разрезе

       Наружный  осмотр.

       При наружном осмотре партии мяса, находящегося, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряются температура воздуха и температура в толще мяса.

       При наружном осмотре партии мяса в холодильной  камере проверяют температуру воздуха  в камере, как хранится данная партия мяса, дату холодильной обработки при маркировке. Также измеряется температура в толще мяса.

       Особенностью  замороженных продуктов, в том числе  мяса, является то, что посторонний  запах может не ощущаться, поэтому заключение о качестве образцов делается только после его определения в размороженных образцах и при варке бульона по стандартной методике. Иногда посторонний запах порчи настолько сильный, что ощущается даже в замороженном мясе. Это особенно характерно для упакованного в полимерные пленки мяса, подвергшегося гнилостной порче при размораживании во время транспортирования или хранения. В первую очередь порче подвергается вытекший мясной сок. Мясо повторно замораживается. При проведении экспертизы в момент вскрытия упаковки посторонний запах ощущается даже при низких отрицательных температурах.

       Характеристики  недоброкачественности  продукта.

       У мяса сомнительной свежести поверхность  местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная.

       У несвежего мяса поверхность или  сильно подсохшая, темного цвета, или  липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серовато-коричневого цвета.

       Осмотр  в разрезе.

       Глубинные слои мяса осматривают на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие  липкости и степень увлажненности. Для определения увлажненности к поверхности свежего разреза мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

       Характеристики  недоброкачественности  продукта.

       У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок.

       У охлажденного несвежего мяса мышцы  на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого  цвета, оставляют на фильтровальной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

       Цвет  мышц на разрезе зависит от вида животного, его возраста, расположения мускулов и физической нагрузки на них при его жизни, степени обескровливания туши, режимов хранения мяса и других факторов. Важно выявить, какой из этих факторов является причиной потемнения мяса в каждом конкретном случае.

       За  рубежом используются стабилизаторы  цвета мяса. При этом Мясо может  иметь ярко-красный цвет, хотя оно  было получено, Например, от старого  животного, или иметь кислый запах  загара. При экспертизе импортного мяса это необходимо учитывать.

       2. По состоянию жира

       У мяса сомнительной свежести жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; с запахом слегка осалившегося жира.

       Жир несвежего мяса серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью, со слизистой поверхностью; с прогорклым запахом; в случае сильного разложения имеет зеленый с грязноватым оттенком цвет.

       3. По состоянию сухожилий и суставов

       Состояние сухожилий и суставов конечностей  определяется визуально и на ощупь. При этом устанавливают их упругость, плотность, прозрачность синовиальной жидкости, осматривают суставные поверхности. Синовиальная жидкость — это тягучая прозрачная, желтоватого цвета жидкость, увлажняющая суставные (хрящевые) поверхности костей.

       Характеристики  качественного продукта.

       Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия  и суставы. Синовиальная жидкость прозрачная.

         У свежего размороженного мяса  сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены  в красный цвет стекающим мясным  соком. 

       Характеристики  недоброкачественного продукта.

       У мяса сомнительной свежести сухожилия немного размягчены, матово-белого или с серым оттенком цвета; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная.

       У несвежего мяса сухожилия размягчены, грязно-серого цвета; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовиальная жидкость серо-красного цвета.

       4. По запаху.

       В поверхностном слое испытываемого  образца и на разрезе в глубинных  слоях устанавливают запах мяса. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, так как гниение распространяется по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей, крупных кровеносных сосудов.

       Запах в замороженном мясе можно определить, если чистый, нагретый в кипящей  воде нож воткнуть в толщу мяса до кости. Однако в замороженном мясе сомнительной свежести или несвежем определить запах не всегда возможно, поэтому нужно его разморозить. Запах порчи в замороженном мясе можно также определить, облив мясо горячей водой.

       Для полной характеристики запаха из исследуемого образца мяса варят бульон. Запах  устанавливают в момент появления паров.

       5. По качеству бульона  при варке.

       Качество  бульона при варке определяют по запаху, прозрачности и состоянию жира на поверхности.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Бульон  свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями.

       У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный или прозрачный, неароматный, капли жира на поверхности мелкие.

         У несвежего мяса бульон мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

       3.2.2 Микроскопический анализ

       Он  основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Мясо  считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружено микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

       Мясо  относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпечатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, слабо различимая исчерченность волокон.

       Мясо  считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружены свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

       3.2.3. Химические методы.

       К химическим методам относится определение  содержания летучих жирных кислот и  продуктов первичного распада белков в бульоне.

    1. Содержания летучих жирных кислот

       Мясо  считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительно  свежим — 4...9 мг, несвежим — более 9 мг гидроксида калия.

    1. Продукты первичного распада белков в бульоне

       Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан  на осаждении белков нагреванием  и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Мясо  считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

       Мясо  относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне  из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

       Мясо  считают несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

 

    3.3. Экспертиза мясопродуктов.

    3.3.1. Экспертиза качества колбасных изделий.

       Колбасные изделия принимают партиями. Под  партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

       Для экспертизы колбасных изделий используются органолептические, физико-химические и гистологические исследования.

       Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

    1. Органолептические методы.

       К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

       Внешний вид.

       - батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков;

       - на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш;

       - оболочка должна плотно прилегать  к фаршу (за исключением целлофановой).

       Цвет  фарша на разрезе.

       Цвет  фарша на разрезе

       - у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый;

       - у ливерных колбас и паштетов — серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок);

       - у полукопченых и сырокопченых колбас — от розового до темно-красного.

       Запах и вкус.

       Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости.

       Вкус:

       - у вареных колбас в меру соленый;

       - у полукопченых и копченых — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения.