СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..….2

1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4

1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4

1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6

1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10

1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13

2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18

2.1 Анализ  рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18 
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21 
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23

3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27

3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27

3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27

3.3 Методы исследования……………………………………………………….27

3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31

3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31

3.4.2. Органолептическая  оценка……………………………………………… 32

3.4.3. Физико–химические  показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33

4. Выводы и  предложения...…………………………………..………………...35

Список литературы………………….…………………..….……………………36

    Введение   

     Мясо  птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %.  Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.

     Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом  растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг. [1]

     Мясо  птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.

     Мясо  птицы ( ГОСТ Р 16367 – 86) – это совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

     К основным видам продуктивной птицы  относятся:

• Куры
• Цесарки
• Индейки
• Утки
• Гуси

     Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%.

     55% съедобной части составляет мышечная  ткань;

     10% - съедобные потроха.

     На  несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

     Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

    Актуальность выбранной темы  исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.

     Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы. 
 
 

     1 Обзор литературы.

     1.1  Классификация мяса птицы.

     Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки птицы.

     Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются  большой живой массой: петухи- 3,5 - 5,5 кг, куры – 3 - 4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2 - 12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7 - 3кг, куры – 1,8 - 2,2кг. Яйценоскость – 220 - 260 яиц год.

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

       Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6 - 12кг, гусыни- 5 - 10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

       Утки – быстро растут и в 8 - недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

        Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12 - 16кг,  индеек – 7 - 9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85 - 90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6 - 2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

       По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

       Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

       У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости,  ороговевший клюв. На ногах тушек  кур, индеек и цесарок грубая  чешуя, на ногах уток и гусей  грубая кожа, у петухов и индюков  на ногах твердые шпоры. 

     По  степени потрошения тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, подразделяются на потрошеные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

       По термическому  состоянию тушки птицы могут быть остывшими, полученные непосредственно после убоя птицы, охлажденными– от 0 до 4ºС, подмороженными - от минус 2 до минус 3°С,замороженными - – не выше -8°С и глубоко- замороженные с температурой не выше минус 18 °С.

     В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006[2], тушки кур подразделяют на 2 сорта - 1 и 2. Сорт определяют по степени развития мышечной ткани, состоянию кожи и костной системы, степени снятия оперения. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 сорту.

     1.2  Морфологический и химический состав мяса птицы.

         Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

     Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Таблица 2 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

     Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени.

Таблица 3 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

       Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине,  груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если  жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.[3]

     Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

     Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

     Ноги  птицы состоят из плюсны  и  пальцев, покрытые плоскими чешуйками  различного (чаще желтого) цвета.

     Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

     Съедобные части колеблются в зависимости  от сорта упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

     Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

  Таблица 3 Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

     Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.[3]

     В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

     Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

     В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

     Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

     Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

     Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

     Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

     1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы.

     На  качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц.

     Производство  птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных  для превращения ее в готовые  для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но также определяют состояние птицы при забое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после ее смерти, существенно влияют на качество мяса. 

     Согласно  классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие  влияние на качество мяса, можно  разделить на две категории: оказывающие  продолжительное или кратковременное  воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течение всей жизни – генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят сбор (предубойная выдержка без воды и кормов, отлов), транспортировку, содержание на предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой [4]. 

      1.4 Оценка качества мяса кур.

      По  органолептическим показателям  мясо кур должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52702 – 2006 [2] указанным в таблице 1. 

      Тушки, соответствующие по упитанности  требованиям I-ого сорта, а по качеству обработки - II-му сорту, относят ко II-му.

      Не  допускаются в реализацию тушки  домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.

     1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур.

     Тушки всех видов птицы могут поступать  в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

     На  каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

     На  наружную поверхность голени тушек 1 сорта ставят клеймо – цифру 1, тушек 2 сорта - 2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

     Тушки 1 сорта маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 сорта – зеленого.

     Не  подлежит индивидуальному клеймению  тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, сорта и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

       Упаковывают тушки птицы в  ящики металлические, деревянные  и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям  упитанности и способу обработки.  Дно и стенки ящиков выстилают  оберточной бумагой, а ее выступающими  концами накрывают тушки.

     В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок  – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

     Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

     В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; сорта упитанности – 1 -1 сорт, 2 – 2 сорт.

     Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 сорта с комплектом потрохов и шеей.

     Если  птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву  Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 сорта.

     Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

     Полуфабрикаты из мяса птицы маркируют по ГОСТ Р 51074-2003[5] с нанесением следующей информации:

     - наименование продукта, включая  вид и возраст птицы;

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - масса нетто;

     - состав продукта;

     - термическое состояние (охлажденное,  замороженное, легкозамороженное или  глубокозамороженное);

     - дата изготовления и дата упаковывания;

     - рекомендации по приготовлению  готовых блюд;

     - срок годности и условия хранения;

     - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

     - пищевая ценность;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия.

     В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

     Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 ºС до 2 ºС  включительно : тушек – не более 5 сут, частей тушек – не более 2 сут со дня выработки.

     Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур  при температуре воздуха в  холодильной камере от минус 2°С до минус 3 °С включительно – не более 10 сут со дня выработки.

     Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

     - не выше минус 12 °С – тушек  в потребительской таре – не  более 8 мес, в групповой упаковке  – не более 4 мес; частей тушек – не более 1 мес;