Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Экспертиза мясных консервов «Свинина тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

САРАТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и коммерции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров»

Экспертиза мясных консервов «Свинина

тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»

Студента факультета Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Борзова Александра Юрьевича

форма обучения заочная, 4 курс СОП, шифр ТСС-10056

Руководитель:

Саратов 2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 5

1.1. Потребительские свойства и ассортимент мясных консервов 5

1.2. Характеристика деятельности ведущих российских производителей мясных консервов 8

1.3. Характеристика сырья и технологии производства мясных консервов 10

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов 16

2. ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ТУШЕНАЯ», РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «Спутник» 21

2.1. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Спутник» 21

2.2.Отбор проб и методы экспертизы качества мясных консервов23

2.3. Анализ информации для потребителя о мясных консервах, реализуемых в магазине «Спутник» 31

2.4. Результаты исследования качества мясных консервов «Свинина тушеная» различных производителей 33

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35

ВВЕДЕНИЕ

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно.

Актуальность данной темы заключается в том, что на сегодняшний день на рынке представлен очень большой ассортимент мясных консервов, и очень важно уметь распознавать фальсификат от качественной продукции.

Целью данной курсовой работы является анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и реализуемых в торговых организациях города Саратова.

Задачи работы:

-изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества натуральных мясных консервов;

- анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова;

-проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности;

-проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1. Потребительские свойства и ассортимент мясных консервов

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычок, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

1.2. Характеристика деятельности ведущих российских производителей мясных консервов

Отличительной особенностью российского рынка мясных консервов является то, что государственный сектор (Госрезерв, Минобороны и аффилированные с ними структуры) является основным потребителем продукции.

При этом объем российского производства мясных консервов напрямую зависит от сырьевой обеспеченности отрасли (в первую очередь, говядины и свинины). Именно проблемы с сырьем на рынке приводили приблизительно раз в три года к колебаниям, которые можно представить в виде «длинных волн». В последние годы в производстве мясных консервов наблюдаются структурные изменения - изменяется распределение долей между сегментами рынка. Лидирующий сегмент - традиционная тушенка. Но ее доля в производстве за 5 лет (2007 - 2012 гг.) сократилась на 17,2 процентных пунктов (п.п.). Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов, его доля в производстве консервов выросла на 15,3 п.п. в период с 2007 года по 2012 год.

Структурные изменения рынка мясных консервов обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. Однако в силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

Играет роль заметное увеличение ассортимента продукции. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося и кабана. Особенной популярностью пользуются готовые блюда - темп жизни в России ускоряется, и у людей остается все меньше и меньше времени на приготовление еды.

Темпы роста импорта отстают от роста объема производства. Доля импорта на рынке мясных консервов в 2012 году сократилась почти на 10 процентных пунктов по сравнению с 2009 годом и составила менее 20% в натуральном выражении. По итогам 2009 года объем импорта в натуральном выражении увеличился на 65,5%, в то время как в 2012 году - всего на 16,8%. Такой рост объема импорта в 2009 году произошел за счет увеличения импорта продукции из мяса домашней птицы .

По мнению экспертов рынка, отечественные консервы не проигрывают по качеству импортным. В настоящее время иностранные изготовители, чья консервация обычно позиционируется в более высокой ценовой нише, способны конкурировать с российскими производителями в основном только в деликатесной и паштетной группах. В ближнесрочной перспективе специалисты отрасли прогнозируют увеличение ассортимента предложения мясных консервов и смещение потребительских предпочтений в премиальный сегмент, что повлечет усиление конкуренции со стороны иностранных компаний.

Еще одной особенностью рынка является наличие на нем контрафактной продукции. По оценкам различных экспертов доля контрафакта составляет от 15% до 37%.

Основными производителями мясных консервов являются агропромышленный холдинг «ОВА», ЗАО «Главпродукт», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Гипар», ГК ОАО «Рузком» и ООО «Агропромышленная компания МаВР».

1.3 Характеристика сырья и технологии производства мясных консервов

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки.

Для выработки консервов «Говядины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

• мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

• говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

• говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

• жир – сырец говяжий;

• жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.

Для выработки консервов «Свинины тушеной» применяют следующее сырье и материалы:

• свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• перец черный;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594

Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку» применяют следующее сырье и материалы:

• свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанную;

• перец черный молотый;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594

Для выработки консервов «Свинина жареная» применяют следующее сырье и материалы:

• свинину по ГОСТ 7724 второй, третьей и четвертой категорий;

• свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%;

• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

• пергамент по ГОСТ 1341 марки А

Для выработки консервов «Мясорастительных» применяют следующее сырье и материалы:

• рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;

• крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550;

• крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784;

• крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572;

• говядину по ГОСТ 779;

• баранину по ГОСТ 1935;

• свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории;

• жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

• жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

• масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

• масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

• лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• перец черный молотый по ОСТ 18279;

• воду питьевую по ГОСТ 2874

Подготовка сырья.

Приемка - на консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 200С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины - не выше 250С; для свиных полутуш - не выше 350С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 40С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

Разделка, обвалка, жиловка - разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки.

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Разделку производят ножом или секачом. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прорези.

Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке изготавливают фаршевые консервы, «Свинину тушеную», «Свинину в собственном соку», «Завтрак туриста».

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира - при производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Технология производства.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.