Экспертиза печенья сахарного

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………4

Глава 1

Обзор литературы……………………………………………………………..6

1. Анализ состояния рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в городе Челябинске………………………………………………………………….6
2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья…………………………………………………………………….10
3. Факторы, влияющие на качество сахарного печенья…………………..13

1.3.1 Сырье и его влияние  на состав и свойства сахарного печенья……...13

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса производства на качество  сахарного печенья……………………………………………………………..17

1.3.3 Влияние упаковки и  маркировки на качество сахарного печенья…………………………………………………………………………27

1.3.4 Влияние хранения и  транспортирования на качество  сахарного печенья…………………………………………………………………………28

1.4 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………31

1.5 Краткая характеристика  ассортимента сахарного печенья…………....34

1.6 Характеристика показателей  безопасности сахарного печенья……... .35

Глава 2

Экспериментальная часть…………………………………...……………….38

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы…………………………………38

2.1.1 Анализ основных экономических  показателей финансово- хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41

2.1.2 Динамика поступления  и реализации сахарного печенья  в супермаркет «Пятерчока»……………………………………………

2.1.3 Закуп сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка». Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44

2.1.4 Организация приемки сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка», выявление негативных и позитивных моментов……..………….............................49

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сахарного печенья в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51

2.2 Анализ ассортимента сахарного печенья, реализуемого в супермаркете «Пятерочка», расчет его рациональности…………………………………………52

2.3 Объекты и методы  исследований, их характеристика………………………..55

2.4 Результаты исследований  качества сахарного печенья и их обсуждение

2.4.1 результаты органолептического исследования……………………………..59

2.4.2 Результаты физико-химического  исследования………………………….…60

Выводы и предложения………………………………………………………………………………62

Список  использованных источников………………………………………………..………………….….64

Приложения:

Приложение А – Свидетельство  о внесении в единый государственный  реестр

Приложение Б –  Устав предприятия

Приложение В – Свидетельство о поставке на учет предприятия

Приложение Г – Удостоверение  качества

Приложение Д – Организационная структура предприятия «Пятерочка»

Приложение Е – Товарная накладная

Приложение Ж – Акт приема – передачи товара

Приложение К – Санитарно-Эпидемиологическое заключение

Приложение Л – Счет фактура

Приложение М – Ассортиментный перечень

Приложение Н – Планировка торгового  зала

Приложение П – Договор поставки ИП Аксенов

Приложение Р – Договор поставки ИП Граф

     Введение

     Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю». 
     Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. 
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста),затяжное,сдобное. 
     Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, а так же по форме, цвету и т.д. 
     Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии производства печенья; регулирование его пищевой ценности; безопасность; фальсификация печенья.

     Фальсификация печенья, заключается в недовложении ценных компонентов ( масла, яиц, сахара и др. ), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми ( маргарина – растительным маслом и т.п. ), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.[3]

     Решения описанных  проблем должны способствовать повышению качества печенья, соединения воедино обеспечение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности для удовлетворения спроса потребителей.

     Выше изложенный материал  свидетельствует об актуальности  темы курсовой работы.

     Цель работы заключалась в изучении ассортимента и качества сахарного печенья, реализуемого магазином «Пятерочка» ОАО « Торговый дом Перекресток»

     Для достижения  указанной цели в работе решены  следующие задачи:

-  изучено состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий в РФ и г. Челябинске;

- дана подробная товароведная характеристика ассортименту сахарного печенья;

- рассмотрена характеристика  организационно-хозяйственной деятельности  супермаркета «Пятерочка» и дан  анализ его материально технической  базы

- изучены коммерческая деятельность магазина по закупу сахарного печенья и договорные отношения с поставщиками, дан анализ договорам-поставки;

- проанализирована приемка сахарного печенья по количеству и качеству, а также дан анализ условиям и срокам хранения в магазине «Пятерочка»;

- изучены показатели свойств ассортимента сахарного печенья и сделан расчет его рациональности;

- дана характеристика объектам и методам исследования сахарного печенья;

- проведены исследования органолептических, физико-химических показателей с последующим обсуждением результатов.

     Глава 1 Обзор литературы

     1.1 Анализ состояния рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в   

          городе Челябинске

     Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России.

     По различным данным рынок мучных кондитерских изделий РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

     Рынок мучных кондитерских изделий в последние годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 - 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий  России. Введение в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами. [10]

     Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна.

     Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры и галеты) и вафельную продукцию приходится 2/3. [16]

     Наиболее высокий темп роста характерен для сегмента развесного многослойного печенья - 23,3% в год (на рынке мучных кондитерских изделий крупных российских городов). На втором месте по темпам роста находятся упакованные глазированные пряники - 21,1%. Почетное третье место по темпам роста занимает упакованное печенье с начинками - 17,2%.

     В то же время, такие виды мучных кондитерских изделий как крекеры, галеты уже практически исчерпали потенциал своего роста. Данные сегменты растут всего на 1-2% в год. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

     Как правило, в Челябинске жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей. По данным экспертов, более половины потребителей отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

     В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. [10]

     Компания "Большевик" является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания.

     1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мучных      

           кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья.

     Печенье –  продукт из пшеничного теста,  содержащий значительное количество  сахара и жира, небольшой толщины  и разнообразной формы.

     Печенье в  зависимости от рецептуры   и способа производства подразделяют  на сахарное, затяжное и сдобное.

     Изделия обладают  высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и  привлекательным внешним видом.  Благодаря низкой влажности большинство  изделий представляют собой ценный  пищевой концентрат с длительным сроком хранения [9].Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков и других компонентов, представленных в таблице 1.

Таблица 1 − Химический состав печенья и его энергетическая ценность, в % на с.в.

     Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР.

     Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Оптимальная суточная норма белка для взрослого человека составляет 100−120 г.                                                

     Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока, яиц.

     Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

     Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). [9]

     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

     Потребность  человека в жирах в среднем  составляет 80−100 г в сутки. При  недостаточном количестве жира  в пище, а тем более при его  отсутствии уменьшается сопротивляемость  организма к инфекциям и действию  холода, нарушаются процессы обмена  веществ, снижается синтез белков, сокращается продолжительность  жизни.

     Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Они представлены простыми сахарами и полисахаридами.

     Основным источником  углеводов для человека служит  растительная часть пищевых продуктов.  Они способствуют предохранению  расхода белка на энергетические  цели. При избыточном поступлении  углеводов в организм человека  они могут превращаться в жиры  или откладываться в печени  и мышцах в виде животного  крахмала – гликогена.

     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50−60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365−400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20−25 г пищевых волокон, в том числе 10−15 г клетчатки и пектина.

     Минеральные  элементы в пищевых продуктах  находятся в виде неорганических  соединений или входят в состав  органических соединений в виде  элементов, которые в процессе  сгорания превращаются в оксиды.

Роль минеральных элементов  в жизни человека огромна: все  физиологические процессы в живых  организмах протекают при их участии. Как видно из таблицы, в состав печенья входят макроэлементы, которые  содержатся в пищевых продуктах  количестве более 1мг%: Na, K, Ca, Mg, P.

     Na (натрий) играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Основным источником натрия для организма человека является поваренная соль. Она используется для образования соляной кислоты желудочного сока.  Суточная потребность взрослого человека составляет 4−6 г.

     К (калий)  в организме человека участвует  в ферментативных реакциях, образовании  буферных систем и др. Соли  калия играют существенную роль  в работе сердца. Суточная потребность  человека в калии − 3−5 г.

     Са (кальций)  в организме находится в составе  костной ткани и зубов, составе  крови. Недостаток Са мажет  вызывать деформацию скелета,  ломкость костей и атрофию  мышц. Усвояемость кальция пищевых  продуктов организмом человека  зависит в значительной степени  от наличия в пище фосфатов, жиров, соединений магния. Суточная  потребность – 0,8−1 г.

     Mg (магний) участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, входит в состав молекулы хлорофилла. Магний играет  большую роль в предотвращении такого заболеванию как рак. Потребность взрослого человека составляет 400 мг в сутки.[22]

     Р (фосфор) в  соединении с кальцием участвует  в образовании костной ткани,  кроме того Р необходим для  синтеза сложных белков, фосфатидов, для образования сложных органических  соединени й. Потребность взрослого человека в фосфаре составляет 1−1,5 г в сутки.

     Кроме того, в печенье содержатся витамины.  Они обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.                                                

     Из данной  таблицы можно сделать следующие  выводы: наибольшее количество воды  и белков содержит сдобное  печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

     Наиболее калорийным является печенье сахарное – 417 ккал на 100 г продукта, что обусловлено его химическим составом.

     1.3 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья

     1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства сахарного печенья

     Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.[34]

     Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более  темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.

     Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков − глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2−2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.

     При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки для снижения набухаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.

     Сахар  придает  мучным  изделиям  хорошую  намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.[34]

     Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гидролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала— глюкозу и мальтозу.

     Жиры − сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, рассыпчатыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82 %) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 ºC .

     Яичные  продукты  — это свежие яйца, яичный меланж, яичный "порошок и' др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при  получении  сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химическими разрыхлителями, а лецитин, обладая поверхностно-активным cвoйcтвoм эмульгиpyeт жиры.

     Молочные  продукты делают тесто мягким, изделия приобретают молочный вкус. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.[34]

     Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства. В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

     Около 80 % газообразных веществ участвует в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

     Также в производстве печенья могут использоваться и кислотно-щелочные химические разрыхлители наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.

      Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в %): в сахарном тесте двууглекислого натрия — около 0,4; углекислого аммония — 0,05; в затяжном тесте — соответственно 6,6 и 0.06; в пряниках — 0,15 и 0,4 к массе муки.

      Все сырье по качеству должно удовлетворять требованиям ГОСТов.

     1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на

              качество сахарного печенья

     Технологический  процесс  производства  сахарного  печенья  состоит  из следующих стадий приготовления и производства: 

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

- приготовление инертного сиропа;

- приготовление рецептурной смеси и замес теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение и упаковка печенья.[34]

     Подготовка  сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно защищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др. Просеивание  муки  осуществляется  на  вибрационном просеивателе  с магнитоуловителями.

     Сахарная  пудра  готовится  из  сахара-песка  на  быстроходной, молотковой микромельнице.

     Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20−30 минут. Инвертный  сироп  должен  содержать  не  менее  50 %  инвертного  сахара.

     Рецептурная смесь  готовится  непосредственно  в  тестомесильной машине,  для чего  в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются  химические  разрыхлители,  растворенные  в  воде,  ароматизаторы  и  все перемешивается  до  однородной  консистенции.  В  тестомесильную  машину  к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Продолжительность замеса сахарного теста 10−15 мин при температуре 17−25 °С.

     Сахарное тесто имеет низкую влажность (15−18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.