Экспертиза питьевого иогурта

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы и характеристика питьевого   йогурта..........................................................................................................3-13

1.1 Характеристика экспертизы продовольственных товаров......3-5           1.2Особенности проведения экспертизы молочных товаров........6-7            1.3 Обзор российского рынка йогуртов...........................................8-10

4. Характеристика и показатели качества питьевого йогурта.....11-13

Глава 2.  Методы экспертизы питьевого йогурта.................14- 26         

1. Нормативно-техническая база экспертизы.............14-19

2.2 Методы контроля......................................................20-26

Глава 3.  Экспертиза питьевых йогурто выбранных образцов.......27-45

Заключение......................................................................46-48

Литература.......................................................................49-50

Введение

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.                               Это один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Также и в Пермском крае питьевой йогурт является очень популярным, что приводит к расширению ассортимента данного вида продукции и именно поэтому выбранная мной тема работы - экспертиза питьевых йогуртов производимых в Пермском крае, актуальна.                                                                                     Цель курсовой работы: изучение качества питьевых йогуртов, производимых предприятиями  Пермского края.                                                                                Поставленные задачи  состоят в  том, чтобы:                                                                             • изучить  особенности проведения экспертизы молочных товаров;                                         • рассмотреть  химический состав, показатели качества питьевого йогурта                                                                                             •  проанализировать  ассортимент  йогурта на российском рынке;                                               • изучить  методы проведения  экспертизы  питьевого  йогурта                     • провести анализ органолептических показателей качества выбранных образцов питьевого йогурта местных производителей.

Объект исследования - питьевой йогурт, его качество оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.           Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы и характеристика питьевого йогурта

1.1 Характеристика  экспертизы продовольственных товаров.                                  Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

          Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим,  физико-химическим  и          микробиологически показателям, а  также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и на основании информации на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик  товара:ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

       Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией. Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

       Субъект экспертизы - это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus - опытный) - специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов - группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование. Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления). В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

       Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.                                                                                                        

       Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций,  выполняемых  экспертами.                                                                            Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы (юридический статус эксперта приобретают кандидаты, отвечающие определенным требованиям - независимость, компетентность, опыт работы, объективность, прошедшие аттестацию в соответствующей системе или экспертных организациях, в некоторых случаях экспертов подбирают из числа высококвалифицированных специалистов в определенной области науки, техники, технологии, торговли или общественного питания, назначаются приказом по организации и включаются при необходимости в состав постоянных или временных экспертных групп или дегустационных советов (комиссий); рекомендуемое количество специалистов обычно составляет 6-15 человек) и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

       Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров: постановка задачи экспертизы - выбор методики и оборудования - отбор проб - экспертиза маркировки и упаковки - экспертиза обязательных показателей (безопасности, микробиологические, физико-химические, органолептические) – экспертиза рекомендуемых показателей (сохраняемости, эстетические) - заключение о качестве и безопасности товара.

1.2 Особенности  проведения экспертизы молочных  товаров

       При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару. От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают  и доводят  до температуры   20±2°С.Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.

       Определение показателей качества органолептическими методами. Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой. Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в  который помещена  средняя  проба.                                           Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.

1.3 Обзор российского  рынка йогуртов.

       Йогурт - это кисломолочный продукт, который содержит повышенное число сухих обезжиренных веществ молока, а также произведенный с использованием  смеси заквасочных микроорганизмов болгарской молочнокислой палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки.Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

1. Неароматизированные йогурты  без добавления фруктов. Он не  содержит сахар, а также  никаких ингредиентов  и добавок.                                                                                                                                         2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.                                                                          

 3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов. В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг). Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.                              В России продукция компании Danone производится под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».  Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта и производит продукты под маркой «Домик в деревне», «Чудо», «Имунеле», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann. Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам первых семи месяцев 2013 года.

        В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества. Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе - мае 2013 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития .

1.4 Характеристика  и показатели качества питьевого  йогурта

       Йогуртом называется кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. (ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия). Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 0 С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 0 С. В состав йогурта входят коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки . Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок. В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар). Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости.

       Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие:                                                                                                                                            · из натурального молока                                                                                                            · из нормализованного молока или нормализованных сливок                                                   · из восстановленного (или частично восстановленного) молока                                                 · из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.                                                                      · Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: фруктовый или овощной и ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:                                       · молочные нежирные не более 0,1%                                                                             · молочные пониженной жирности 0,3-1,0%                                                                                  · молочные полужирные 1,2 - 2,5%                                                                                                · молочные классические 2,7 - 4,5%                                                                                          · молочно-сливочные 4,7 - 7,0%                                                                                                        · сливочно-молочные 7,5 - 9,5%                                                                                                   · сливочные не менее 10%.

       Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям:                                                                                                                   - органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет;                                  - физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с  предприятия.                                                                                                    - микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ

       По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Глава 2. Методы экспертизы питьевого йогурта

2.1 Нормативно-техническая база экспертизы                                                                             Отбор проб и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»                                                                                                                                       Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» маркировка потребительской тары йогуртов должна содержать следующую  информацию:                                                                                                                   · наименование  продукта;                                                                                                              · значение  массовой  доли  жира  в  процентах;                                                                              · наименование,  местонахождение (адрес)  изготовителя,экспортера, импортера, наименование страны и  места происхождения;                                                                                · товарный  знак  изготовителя (при наличии);                                                                                   · объем продукта;                                                                                                                             · состав продукта;                                                                                                                              · пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;                            · пищевая ценность;                                                                                                                                                                                  · содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур;                                                                                                 · условия  хранения;                                                                                                                                                · дата изготовления и  упаковывания;                                                                                        · срок  годности;                                                                                                                              · обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;                                                                  · информация о подтверждении соответствия.

       Согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» йогурт по органолептическим (Таблица 1), физико-химическим (Таблица 2) и микробиологическим показателям (Таблица 3) должен соответствовать следующим требованиям:

       Таблица 1. Органолептические показатели качества йогурта.

Таким образом, согласно таблице, при оценке органолептических показателей нужно обращать внимание на однородность консистенции, наличие включений, наличие посторонних запахов и привкусов и равномерность цвета.

       Таблица 2 Физико-химические показатели качества йогурта.

       В таблице видно, что массовая доля жира определяется видовой принадлежностью йогурта, массовая доля белка должна составлять 2,8%; 3,2%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - 8,5%, 9,5%, кислотность -75-1400Т, фосфатаза должна отсутствовать и температура при выпуске с предприятия - 4±2 0С

        Таблица 3 Микробиологические показатели качества

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. (Таблица 4).

        Таблица 4 Микробиологические показатели и показатели безопасности йогурта.

2.2 Методы контроля

       Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партия (для жидких кисломолочных продуктов) - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре производиться согласно таблице 5.

       Таблица 5. Объём выборки от партии молочных продуктов.

Согласно этой таблице, объём выборки определяется числом единиц партии. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.    Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

       Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией. Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.