Экспертиза растительных масел

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3        

1. Теоретический раздел

1.1 Классификация растительных масел и способы их получения.…6

1.2 Фальсификация растительных  масел……………………………..12

1.3 Упаковка и хранение растительных масел…………………….….14

1.4 Маркировка…………………………………………………………15

1.5 Транспортирование ………………………………………………..16

2.Практический раздел

2.1 Органолептическая оценка  растительных масел………………....17

2.3 Физико-химические свойства растительных масел……………...18

Заключение………………………………………………………..…….…21

 Список использованных источников……………………………………24

     Приложение 1. Органолептические показатели подсолнечного масла.25

     Приложение 2. Физико-химические свойства растительных масел ….26

     Приложение  А…………………………………………………………….

     Приложение  Б……………………………………………………………..

Введение

Таким образом, экспертиза качества растительных масел представляет собой очень важный и сложный процесс, от которого, во многом, зависит, какое масло мы будем потреблять.

 В процессе работы  были изучены основные моменты  проведения экспертизы качества растительных масел. Задачи, поставленные в работе, выполнены.

 Была рассмотрена классификация кофе и технология его производства. . В практическом разделе работы рассмотрена органолептическая оценка качества растительных масел, их физико – химические показатели. Были изучены  стандарты, по которым проводится оценка качества и классификация растительных масел. Некоторые стандарты вынесены в приложения в конце работы. Также в конце работы представлены приложения, в которых отображена информация, позволяющая более наглядно представить ответы на некоторые вопросы, которые раскрывались в теоретическом и практическом разделах.

Подумать только: еще несколько  лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного  масла. На прилавках встречались  только подсолнечное, кукурузное и  иногда оливковое. А теперь, когда  глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю  и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться  в этом многообразии.

На рынке растительного  масла, пользующегося у российского  потребителя неизменным успехом, поскольку  его добавляют и в салаты, и  широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

    Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.

Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении  в организме 1 г жира выделяется 37,7  кДж, или 9,0 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое  значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом  отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и  арахидоновая, которые в некоторой  степени ослабляют образование  веществ, вызывающих атеросклероз.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит  жирам в процессе кулинарной обработки  продуктов. Жиры выдерживают очень  высокую температуру нагревании (200 - 300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Суточная норма потребления  жиров 100 г, или 36 кг в год, включая  жиры, содержащиеся во всех пищевых  продуктах. В дневном рационе  растительные масла должны составлять 20 – 30 г.

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем  балансе масличного сырья преобладают  три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян  льна, клещевины, горчицы, рапса и  кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие  отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также  в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на кулинарные, столовые и консервные. К ним относят  прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.

Значительную часть масел  используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных  для выработки лаков, красок, олиф. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств. Растительные масла - сырье для производства линолеума, клеенок, фармацевтических препаратов, используют их в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей  промышленности.

Введение в действие законов  Российской Федерации "О защите прав потребителей", "Об обеспечении  единства измерений" позволили от административного регулирования  вопросов качества и безопасности пищевых  продуктов перейти к законодательному их управлению и определили основное направление развития в этой области.

Опыт практической работы по сертификации масел растительных и продуктов их переработки показал, что сегодня на потребительском  рынке России достаточно сложно купить продукцию, соответствующую своему наименованию. В частности, покупатель сталкивается с тем, что под наименованием "Оливковое масло" продается  смесь растительных масел, а маргарин выдается за масло, то есть более дорогие  продукты заменяются или разбавляются более дешевыми.

Поступление на пищевой рынок  фальсифицированных товаров, выявило  необходимость разработки стандартов, позволяющих проводить идентификацию  продукции на соответствие их заявленному  наименованию.

Одной из важнейших идентификационных  характеристик жировых продуктов  является соотношение массовых долей  индивидуальных жирных кислот к общему количеству жирных кислот триглицеридов  масла.

В перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации  растительных масел и продуктов  их переработки, вошли: цвет, запах, прозрачность, показатель преломления, в случае необходимости жирнокислотный состав и физико-химические показатели.

Введение в действие стандартов, правил создает условия для повышения  качества работы экспертов, что в  результате должно положительно повлиять на качество и безопасность масложировой продукции.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием  в них биологически ценных для  организма человека веществ –  непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и  др.

Кроме того, на сегодняшний  день на рынок поступает не только пищевое масло, но и техническое, технологически переработанное под  пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных  рынках России.

Объектом исследований в моей работе является ассортимент растительного масла, так как в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым.

Предметом – анализ и  товароведная экспертиза растительных масел.

       При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида растительного масла;
• идентификация сорта растительного масла;
• способы фальсификации и методы их выявления.
• изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;

Методологической основой  работы являются общенаучные методы исследования.

         Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТы, учебные пособия по товароведению, статьи из периодических изданий.

         Курсовая работа содержит введение, теоретический и практический разделы, заключение, список использованной литературы, приложения.

          1.Теоретический раздел

         1.1  Классификация растительных масел и способы их получения

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих  веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

В зависимости от вида рафинации  вырабатывают масла:

• нерафинированные,
• гидратированные,
• рафинированные,
• отбеленные,
• салатные.

В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости  от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп:

1.Растительные масла,  содержащие низкомолекулярные кислоты  (лауриновая группа);

2. Растительные масла,  содержащие высокомолекулярные  кислоты;

3. Растительные масла,  содержащие линолевую  кислоту;

4. Растительные масла,  массовой долей пальмитиновой  кислоты более 17 %;

5. Растительные масла  с максимальной массовой долей  олеиновой кислоты;

6. Растительные масла  с близкими массовыми долями  олеиновой и линолевой кислот;

7.Растительные масла с  наибольшей долей линолевой кислоты

8.Растительные масла с  содержанием линолевой кислоты  более 20 %.

По виду жиросодержащего  сырья растительное масло вырабатывается:

• подсолнечное;
• хлопковое;
• соевое;
• арахисовое;
• горчичное;
• рапсовое;
• кукурузное;
• оливковое;
• кокосовое;
• какао-масло;
• пальмовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем  прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее  в торговую сеть под названием  «Масло кубанское салатное». Оно  бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так  же масло Здоровье из вымороженого дезодорированного подсолнечного  масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное

Сырое хлопковое масло  имеет своеобразный цвет с бурым  оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое  содержание последней позволяет  при охлаждении хлопкового масла  получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых  целей используют только полученное прессованием рафинированное масло  высшего, первого и второго сортов.

Вырабатывают также хлопковое  салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего  или первого сорта, выделенную фракционированием  при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои –Восточная Азия. Соя относится  к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые  выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической  губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время  основные посевы сои сосредоточены  на Дальнем Востоке, в Краснодарском  крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои  – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов  соевого масла преобладают линолевая  и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет  коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго  сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта  – прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство  бобовых), путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В состав триглицеридов арахисового  масла преобладают олеиновая, линолевая  и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие  арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное – дезодорирован-ное  и недезодорированное, а также  нерафинированное высшего, первого  сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные  виды масла, кроме технического, применяют  в кондитерском, хлебопекарном и  маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного  горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают  нерафинированное высшего, первого  и второго сортов. Оно коричневато-желтого  или зеленовато-желтого цвета  прозрачное. Пищевое масло имеет  запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное  масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства  крестоцветных путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло  использовали на пищевые цели после  селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

В результате биологических  исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное  воздействие на организм человека и  животных. Так, эруковая кислота, которая  хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в  виде локальных некрозов, снижает  количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов  изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения  щитовидной железы, а также рвоту  и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические  резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили  основанием для рекомендаций ФАО  об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле –  не более 3%.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого  и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для  получения маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного  или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов  кукурузного масла преобладают  линолевая, олеиновая, пальмитиновая  кислоты, это масло отличается также  высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет  специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости  от способа обработки и показателей  качества делят на виды и марки:

   Оливковое масло вырабатывают из мякоти плодов оливкового дерева семейства маслиновых путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации)реализуют в виде нерафинированном, рафинированном недезодорированном и рафинированном дезодорированном. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости  от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла  более высокой усвояемостью. Оно  оказывает желчегонное действие, используется как составная часть  диеты для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной  классификации марочным оливковым  маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления  изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и  рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного  прессования (низкокачественное оливковое  масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры) путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36єС, застывания –22-27єС. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный  цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному  гидролизу. В жирнокислотном составе  преобладают олеиновая, пальмитиновая  и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы –  пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого  коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В  жирнокислотном составе преобладают  лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

   По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

-кукурузное;

-оливковое (прованское);

-горчичное;

-подсолнечное;

-.кунжутное;

-соевое;

-арахисовое;

-оливковое (деревянное);

-хлопковое

-рапсовое

-смеси различных масел.

По степени очистки  и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:

1. нерафинированное;
2. гидратированное;
3. рафинированное недезодорированное;
4. рафинированное дезодорированное;
5. нейтрализованное недезодорированное;
6. нейтрализованное дезодорированное.

   Нерафинированное  масло содержит:  триглицериды, свободные  витаминоподобные жирные кислоты  (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические  вещества и другие соединения.

    В гидратированном  масле остаются: триглицериды, свободные  витаминоподобные жирные кислоты,  жирорастворимые витамины, воска,  каротин, ароматические вещества  и др.

    В рафинированном  недезодорированном масле сохраняются  только: триглицериды, ароматические  вещества.

    В рафинированном  дезодорированном масле остаются  толmrj триглицерида. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

     Идентификационными  показателями различных сортов  растительных масел являются: цветное  число; содержание влаги; фосфоросодержащих  и неомыляемых веществ; отстой  по массе.

2. Фальсификация растительных масел.

 Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

    Ассортиментная  фальсификация растительных масел  может происходить за счет: подмены одного вида масла другим, пересортицы.

      Пересортица  растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные  масла неочищенными и даже  техническими видами масел. Так,  рапсовое масло в неочищенном  виде не должно использоваться  в пищу. Причем в рапсовом масле  присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным  растениям  (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами.  Это сложные соединения, состоящие  из углеводной серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это – классический пример профанации служб по сертификации.

     По этим  соединениям никто не контролирует  качество рапсового масла, и  оно, вероятно, непосредственно используется  в широко рекламируемых рафинированных  растительных маслах неизвестного  происхождения.

     Также могут  подменяться более ценные виды  масел: кукурузное, подсолнечное  – низкоценными соевым, хлопковым,  рапсовым и др. Причем в рафинированном  виде, когда удалены специфические  ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого  по органолептическим показателям  практически невозможно. Установить  их происхождение возможно только  по физико-химическим  показателям.