Экспертиза сгущенного молока

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Состояние рынка производства и потребление сгущенных молочных консервов

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. средне российский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и другие.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [3].

2. Потребительские свойства и пищевая ценность сгущенных молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений [5].

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [9].

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [9].

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Его калорийность - 1356 кДж/100 г (1 ккал = 4,19 кДж).

Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ - не менее 27, в том числе жира - не менее 7, сахара - не менее 44%.

Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 27,5%, сахара - не менее 43,5, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5, в том числе жира - не менее 7,5%.

Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Cгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ [7].

Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовалось в домашнем хозяйстве для приготовления различных пищевых продуктов и как добавка в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе [3].

Их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий [9].

3. Классификация молочных сгущенных консервов

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.[6].

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды .

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок [7].

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.

1.4Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов в процессе их производства

Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией [6].

В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких «молочных» составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы , красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку.

Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35-40% [11].

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [6].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [4].

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45°С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм.

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание,охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование.

Подготовка молока сгущенных и его пастеризация - начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным,с кислотностью не выше 20 Т.Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С.

Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76°С. Объем молока должен уменьшиться почти до 1/3 первоначального.

Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке . Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10-15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3-74,5 %.

Охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара - последняя операция перед фасованием . По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками, в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.

Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости ( жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8-3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 г ,а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой ) осуществляют после его охлаждения до 20 °C.

Производство сгущенного молока с добавлением какао, кофе и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители вносят или в конце сгущения молока или с частью раствора сахара в ванны - кристаллизаторы из расчёта 73-74,4 г на 1 кг продукта.

При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор - двухзамешанный фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4 к массе готового продукта. Пастеризуют молоко при температуре 95 °C в течение 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5% , в том числе жира не менее 7,8 % .Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молоком стерилизуют 20-30 мин при 117 °C и быстро охлаждают [6].

Технология производства сухого сгущенного молока (сливок) включает в себя следующие операции: приемка и оценка молока (сливок); очистка; нормализация ; пастеризация ; предварительное сгущение ; сушка и фасование.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и свежие сливки. Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение, так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены.

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки [8]. При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками.

1.5 Характеристика дефектов сгущенных молочных консервов

Дефектами или пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) , либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.

Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая - едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая - явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25% и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5% (сахарного числа свыше 63,5%), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока.

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

К ним относят: потемнение, карамелизацию, загустевание, слабый кормовой привкус.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока - сырья с добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6% в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья [11].

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов (прогоркание, нечистый вкус).

Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 950С.