Экспертиза шоколада. 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...…3

1        Теоретическая часть……………………………………………………......5

1. Характеристика и потребительские свойства шоколада………………...5
1. Химический состав и пищевая ценность………….……………………...5
2. Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада……….10
2. Требования к качеству шоколада………………………………………..16
3. Виды товарной экспертизы шоколада…………………………………...24
2. Практическая часть……………………………………………………….32
1. Объекты, цели и порядок исследований………………………………...32
2. Оценка упаковки и маркировки………………………………………….34
3. Определение показателей качества шоколада…………………………..38
1. Определение органолептических показателей………………………….38
2. Определение физико-химических показателей…………………………42

Выводы…………………………………………………………………………...49

Список использованных источников…………………………………………...50

Приложения……………………………………………………………………...52

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы определяется тем, что шоколад превратился практически в продукцию повседневной необходимости. Разнообразие видов шоколада и его относительно недорогая цена приводят к увеличению товарооборота в каждом торговом предприятии. В связи с этим повышенное внимание уделяется качеству шоколада.

Мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн в год. Крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США – 13, а в России – 4 килограмма на душу населения в год.

В России в последнее время  шоколад – одна из самых востребованных и быстрорастущих категорий кондитерских изделий. С каждым годом растёт не только объём производства этого продукта, но и объём потребления шоколада, что подтверждает общий мировой тренд.

С ростом благосостояния россиян  возросла их требовательность к качеству продуктов питания, в том числе  шоколада. Например, вопрос о процентном содержании какао в шоколаде, который  не так давно был факультативным, обрёл актуальность и играет определяющую роль при выборе премиального шоколада [12].

Очевидно, что дёшево произвести качественный шоколад с высоким содержанием какао едва ли возможно. Цена на качественные какао-бобы постоянно повышается. Недобросовестные производители заменяют натуральные ингредиенты химическими или непредусмотренными рецептурой. Необходимо учитывать и то, что качественный шоколад нуждается в правильном хранении и упаковке.

Цель курсовой работы – изучить теоретические основы получения шоколада, его характеристики, требования к качеству, произвести сравнение образцов шоколада разных производителей.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие  задачи:

• изучить химический состав и пищевую ценность шоколада;
• рассмотреть потребительские свойства шоколада и факторы, их определяющие;
• проанализировать нормативную документацию на шоколад, изучить требования к качеству и дефекты шоколада;
• изучить направления товарной экспертизы шоколада;
• провести самостоятельную экспертизу образцов шоколада разных производителей.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика и потребительские свойства шоколада

1. Химический состав и пищевая ценность

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром с добавлением или  без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 

Шоколад имеет  приятный вкус и аромат, обладает высокой 
пищевой ценностью. Он содержит 47...60% углеводов, 30...37% 
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчатки, 1 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ, 0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 11, Приложение А) [5].

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525 , молочного – 529, белого – 500 килокалорий.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

 Больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu.

Биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном – 8,7, в темном шоколаде – 5,6).

Белковое богатство какао  бобов составляют альбумины и  глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах  встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.

Магний, калий, кальций и  медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

В молочном шоколаде, в сравнении  с темным шоколадом, содержится почти  в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает  примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности  в кальции взрослого здорового  человека с массой тела около 70 кг.

Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

Кроме магния и калия, в  шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а  кальций увеличивает крепость костей.

Не менее важный для  человеческого организма микроэлемент – железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.

Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в  организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой  плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.

Фтор, которого много в  шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Кроме антиоксидантов, в  шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, группы B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно-сосудистой системы – улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Так же не лишним стоит упомянуть  и о таких полезных веществах  шоколада, как пищевые волокна. Они  крайне необходимы организму, так как  непосредственно влияют на обмен веществ [4].

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Физиологическая ценность – это способность компонентов шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ.

Если регулярно употреблять  в пищу шоколад, то можно снизить  к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

Наличие в какао-бобах  кофеина, теобромина и гормона радости – серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение – по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком.

Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

Французские исследователи  развенчали очередной миф, с которым  ранее соглашались даже ученые. Благодаря  их опытам, было доказано, что шоколад  не повышает давление, а нормализует  его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его  доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

В какао-бобах высокий  процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно  употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, – у них значительно реже развивается бич нашего времени – атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.

Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин  и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ – эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов.

Этому же способствуют и  витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они  препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает  и красное вино. Ученые Калифорнийского  университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько  же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое  количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Теобромин и кофеин, в  больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его  возбуждающее действие. Поэтому горький  шоколад обладает самой сильной  способностью снимать усталость  и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный  природный транквилизатор, который  успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих  соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах  шоколада был бы неприятен. Физиологи  же установили, что этот аромат благотворно  действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами  связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая  ассоциативная память [13].

Таким образом, шоколад это  вкусный, полезный и питательный  продукт, который имеет довольно сложный химический состав.

1.1.2 Факторы, определяющие  потребительские свойства шоколада

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры,  сырья, соблюдения технологического  режима, квалификации кадров, управления  качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное  условие повышения качества шоколада.

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой  позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам  осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы. Большое внимание уделяется  на фабрике выбору сырья, его анализу  – ведь это залог качества шоколада [4].

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого  и какао-масла. В шоколад могут  вводить различные добавки: сухое  молоко, сухие сливки, дробленый  и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и  сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или  ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или  искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят  из какао-масла, которое при температуре 22…27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32…36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства [5].

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в  тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

Во время сбора плодов, проходящего два раза в год, каждый стручок рассекается с помощью  мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой  пленкой.

После рассечения бобы и  белую мякоть вынимают из стручка, а  затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс  брожения. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Какао-бобы из разных стран  мира сильно различаются по вкусу  и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

• обжарка какао-бобов;
• прессование, смешивание и измельчение;
• конширование;
• темперирование;
• формование;
• упаковка и маркировка.

На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) [4].

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование шоколадной массы – это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности [5].

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад  застывает, а его поверхность  приобретает красивый блеск. Затем  формы с застывшим шоколадом  переворачивают вверх дном — и  вытряхивают на конвейер.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью – для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента – молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты – пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [4].

Рисунок 1 – Схема приготовления  шоколада

1.2 Требования к качеству  шоколада

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1 и 2.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества шоколада [7]

Таблица 2 – Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия [7]