Экспертиза товара: рыба

Введение.

Наиболее важное значение для человека имеют белки рыб, принадлежащих  к полноценным. Жиры рыб, в отличие от жиров наземных животных, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Это объясняется наличием в их составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Много жира (50-70%) является в печени некоторых рыб, особенно тресковых. В мясе рыб мало углеводов (от 0,2 до 0,5%). Преобладает полисахарид гликоген. Рыбы, особенно морские, богатые минеральными веществами. В пресноводных рыбах содержится от 1,0 до 1,4% этих веществ в морских (анчоус, сардина океаническая) – 1, б-2, 3%. Из минеральных веществ преобладают фосфор, кальций, сера и др. Мясо морских рыб богато йодом, кобальтом и бромом. Кобальт входит в состав витамина B, g, йод – в состав гормонов щитовидной железы. В рыбах есть значительное количество жирорастворимых витаминов A, D и Е. Особенно много витамина А содержится в печени тресковых и некоторых других рыб. Мясо рыб содержит также небольшое количество водорастворимых витаминов. Рыбы богаты ферменты. Эти вещества играют значительную роль в посмертных изменениях, происходит в мясе рыб. Важнейшее значение имеют протеолитические ферменты, которые способствуют гидролиза белков. Активность ферментов в мясе разных рыб неодинакова. В соледозриваючих рыбах (сельди, лососевые, осетровые, анчоусы) она чрезвычайно велика.

Энергетическую ценность мяса рыб  определяет его химический состав. Этот показатель зависит прежде всего от содержания жира. Усвояемость жира и белков мяса рыб очень высокая, соответственно 95-97 и 96-98%. Энергетическая ценность рыб колеблется от 80-100 ккал/100 г (щука, окунь речной, пикша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрия атлантическая, сельдь атлантическая, угорь).

1.Основные понятия  и классификационные признаки  рыбных товаров.

Признаки классификации

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или  массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские -- постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные -- постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные -- обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные -- живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью  нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан  и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, по совокупности приведенных  признаков можно вполне обоснованно  дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы  технологической или кулинарной обработки.

2.Потребительские  свойства рыбных товаров.Факторы,формирующие потребительские свойства рыбных товаров.

2.1. Сырье и материалы  для производства данной группы  продовольственных товаров(непродовольственных)товаров.

Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Россия обладает достаточно высокими потенциальными возможностями для развития различных направлений аквакультуры (как пресноводной, так и морской). По оценке российских специалистов ее объемы могут составить до 1,3–1,5 млн.

При культивировании рыбы можно получать сырье с заданными товарными свойствами, учитывающими требования последующей обработки. Технологические свойства культивируемых рыб в значительной мере определяются составом кормов и условиями выращивания. В связи с этим качество рыбы естественных популяций и искусственного разведения может иметь определенные различия, которые проявляются, прежде всего, в органолептических свойствах мяса, его химическом составе и питательной ценности. Разведение товарной рыбы в установках с замкнутым водообеспечением создает благоприятные условия для контроля за качеством рыбы, которое может поддерживаться достаточно постоянным, так как контролируются условия выращивания рыбы, а также качество и состав кормов.

Данные химического состава  сырья показали, что все виды рыб  товарной аквакультуры являются высокобелковыми и по содержанию белка не отличаются от промысловых морских рыб. Массовая доля жира в мясе исследованных образцов товарной рыбы выше, чем у трески и минтая.

Наличие большого количества костей, наряду с другими свойствами (специфический привкус) ограничивают реализацию многих объектов товарной аквакультуры в свежем виде, поэтому необходимо использовать данное сырье в разделанном виде в сочетании с другими видами рыб.

Для организации рентабельной переработки объектов товарной аквакультуры ученые ФГУП «ВНИРО» предлагают нетрадиционную переработку, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Использование рыбы, как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный внешний вид готовой продукции.

С целью расширения ассортимента копченых рыбных продуктов из рыбы, выращенной в условиях аквакультуры, разработана технология формованной продукции, изготовленной из объектов товарной аквакультуры с добавлением морских, океанических рыб и пищевых добавок.

Предлагаемая технология позволяет увеличить выход продукции  с высокой степенью переработки и расширить ее ассортимент. Выход готовой продукции, изготовленной по предлагаемой технологии, увеличивается за счет сокращения потерь при разделке и при термической обработке.

Использование рыб с механическими повреждениями и отходов при разделке делает технологию производства формованной продукции малоотходной и позволяет вырабатывать высокопитательную пищевую продукцию из сырья пониженной товарной ценности.

Расчет экономической  эффективности реализуемой технологии определяет целесообразность ее применения в промышленности.

2.2. Технология  изготовления.Инновации в технологии производства данной группы товаров.

Одной из важнейших задач, стоящих  перед агропромышленным комплексом России, является обеспечение населения  страны качественными и безопасными  продуктами питания. Эта задача, в  свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы  обеспечения продовольственной  безопасности страны. Исходя из значимости рыбной продукции как источника  незаменимых биологически ценных компонентов питания, важную роль в решении этой задачи должна сыграть рыбная отрасль.  
Одним из наиболее распространённых традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов является копчение.  
По данным маркетинговых исследований в период с 2003 года по настоящее время на российском рынке наблюдается устойчивая тенденция роста объемов реализации рыбной продукции горячего копчения. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба также занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран.  
Рассказать о новых технологиях производства рыбной продукции горячего копчения мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

Традиционная технология изготовления рыбы горячего копчения и последующего хранения не защищает её от появления  привкуса окислившегося жира, ухудшающего  потребительские характеристики.  
В ряде стран Европы для увеличения срока хранения используется замораживание. Но это приводит к тому, что при нарезке рыба крошится и тем самым ухудшается её внешний вид.

Эффективным способом замедления роста  бактериальной обсемененности рыбных продуктов является использование  пищевых добавок, обладающих консервирующим действием.

Примером тому является широко используемые в последнее десятилетие в  рыбоперерабатывающей промышленности комплексные пищевые добавки

На основании многократных санитарно-эпидемиологических экспертиз, токсикологических и  гигиенических исследований, а также  иных видов испытаний, проведенных  в различных институтах системы  Минздрава, на все консерванты нового поколения Варэкс получены свидетельства государственной регистрации. Пищевые добавки Варэкс сохраняют традиционный вкус икорных и рыбных продуктов, улучшают их органолептические характеристики.

Немаловажным аргументом в пользу использования пищевых добавок  является значительное увеличение срока годности готовой продукции:

• с 72 часов до 4 месяцев для икорного и рыбного масел (Варэкс-10);
• с 7-12 суток до 28 суток для охлажденной рыбы в чешуйчатом льду
• с 7-12 суток до 40 суток для охлажденной рыбы в гелеобразном льду
• с 1-7 месяцев (массовая доля поваренной соли 5-14%) до 10 месяцев (массовая доля поваренной соли 3-5%) для соленой пробойной икры
• с 2-2,5 месяцев до 10 месяцев для зернистой баночной икры осетровых рыб
• с 8 месяцев до 12 месяцев для зернистой пастеризованной икры осетровых рыб
• 15 суток, в упаковке без вакуума,
• 40 суток, в упаковке под вакуумом.

3. Классификация  и ассортимент товаров данной  группы по разновидностям,наименованиям,сортам,маркам,производителям,фирмам.

Рыба делится:

• По строению скелета: -хрящевые (акулы, скаты); -хрящекостные (осетровые рыбы); -костные - все остальные
• По образу жизни:

а) морские рыбы - постоянно живут  и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые  обитают в открытых морях в  толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна  водоема (треска, камбала, палтус, пикша  и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в  морях, но для нереста заходящие  в устье рек (лососевые, осетровые  и др.) или, наоборот, живущие в  пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают  в опресненных участках морей, а  для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом  и др.).

г) пресноводные рыбы - постоянно живут  и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

• Рыбы подразделяются по длине и массе тела: -крупная рыба; -средняя рыба; -мелкая рыба
• Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.
• По упитанности рыбы бывают -упитанные; -средней упитанности; -тощие
• Рыбы подразделяются по времени вылова:- весеннего; -весенне-летнего ;-летнего; -летне-осеннего; -зимнего
• По половой принадлежности: -самец; -самка
• По возрасту
• Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.
• По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;
• По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;
• По содержанию жира - тощая - 2% жира, среднежирная - 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.
• По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

4.Показатели качества товаров

4.1. Органолептические  показатели безопасности.

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту  поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных  элементов, пестицидов, гистамина (для  скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила.

4.2. Физико-химические показатели безопасности.

Химический состав и пищевая  ценность рыбы

По пищевым и кулинарным качествам  рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что  является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных  белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые  жиры, минеральные вещества, а также  небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные  породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых  жир накапливается в печени, в  стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований  плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен  также и между мышцами. Благодаря  межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды  жизни рыбы содержание жира в ней  может увеличиться, в связи с  возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с  ним снижение интенсивности питания  и длительные передвижения. Некоторые  лососевые во время миграции не принимают  пищи, теряют весь жир и часть  белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу  и кулинарным достоинствам почти  не отличается от мяса самок, так как  на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у  некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес  молок, но это является недостатком  только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани  очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью  усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных  характеристик рыбы, можно сделать  вывод, что рыба как продукт питания  по калорийности и полезности химического  состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

4.3 Соблюдение  санитарно-гигиенических правил  и правил торговли.

Настоящие санитарно - эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно - эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно - техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее - организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.

  В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы  

Требования, предъявляемые  к рыбе и рыбной продукции:

• Рыба и рыбные изделия должны поступать из мест, области,  
  расположенной на административной территории, включая сам рыбный завод, которые не заражены болезнями, которые способны распространяться на рыбу.
• Рыбная партия должна соответствовать всем обязательным требованиям по качеству и безопасности, обусловленных официальными организациями страны либо региона, занимающихся непосредственно рыбной отраслью.
• Замороженная рыба не должна быть размороженной при хранении, иметь температуру в толще мышц, не превышающей – 18 С, не должна содержать консервантов, не должна быть заражена микроорганизмами и паразитами отдельных видов в том количестве, которое не допустимо для пищевого сырья, не заражено красителями, и не подвержено ионизации и действию ультрафиолетовых лучей.
• Упаковочный материал используется впервые и удовлетворяет необходимым санитарно – гигиеническим требованиям.
• Процесс транспортировки осуществляется в соответствии с установленными требованиями в стране – производителе

5.Экспертные оценки  качества рыбы и рыбных товаров

5.1. Стандартизация.

Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Также это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учётом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны. Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Эта деятельность проявляется в разработке, опубликовании и применении стандартов.

5.2 Сертификация.

Сертификация продукции — процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации»