Экспертиза вермишели быстрого приготовления

Содержание 

Введение……………………………………………………………….3 

Глава 1. Общая характеристика вермишели быстрого приготовления…………………………………………………………….….5

     1.1. Обзор современного рынка вермишели быстрого приготовления...5

     1.2. Номенклатура показателей качества и потребительских свойств хранения…………………………………………………………………………..9

     1.3. Условия хранения………………………………………………..….13

     1.4. Товароведная характеристика и  классификация………………….14

Глава 2. Анализ качества вермишели  быстрого приготовления…………………………………………………….………….16 

     2.1 Товароведная характеристика и экспертиза качества вермишели...16

     2.2. Результаты исследований……………………………………………17 

Глава 3. Совершенствование системы управления качеством вермишели…………..……………………………………………….………..23

     3.1 Пути расширения ассортимента  вермишели………………………..23

     3.2. Пути повышения качества вермишели…………………….…….…26

     3.3. Фальсификация вермишели……………………………….34

Заключение…………………………………………….…………......36 

Список  литературы……………………………………………...…..37

Введение 

     Вермишель быстрого приготовления - сравнительно новый продукт для российского рынка, получивший широкое распространение и популярность за очень короткий срок. Нет ничего удивительного в этом явлении - быстро, вкусно и удобно. Если учесть еще и низкую стоимость продукта - причины популярности становятся вполне очевидны.

     Сейчас  в России работает около двух десятков заводов, выпускающих вермишель  быстрого приготовления. Самые крупные  и известные марки - "Роллтон", "Доширак", "Александр и Софья" - хорошо известны российскому покупателю. В настоящее время строится еще около десятка фабрик, что говорит о растущем спросе на подобную продукцию.

     Ежемесячно  в России продается более 300 миллионов  упаковок вермишели и лапши быстрого приготовления. При очевидной дешевизне  этого продукта россияне тратят на покупку "быстрой" вермишели около 12 миллиардов рублей.

     Почти 97 процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или  лапшу быстрого приготовления. Почти  треть наших граждан готовят  блюда с применением этой вермишели. Как показали опросы маркетинговых  компаний, обычно потребители покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или отсутствие поблизости от места работы столовой или другого недорогого предприятия общепита обычно служат основными причинами для регулярной покупки вермишели быстрого приготовления. Покупку нескольких упаковок сразу покупатели обычно мотивируют низкой ценой, небольшим объемом и незначительным весом упаковок.

     Интересно, что даже в таком прозаическом деле, как продукты быстрого приготовления, да еще с весьма проблематичным по мнению многих вкусом, наши сограждане смогли проявить фантазию и нестандартный подход. Из вермишели и лапши быстрого приготовления они научились готовить не только супы и густые гарниры. В сборниках кулинарных рецептов появились описания салатов, включающих в свой состав помимо традиционных яиц, колбасы, сыра, листового салата, майонеза также и мелко порезанную вермишель быстрого приготовления. Некоторые считают, что такая вермишель может с успехом заменить чипсы или сухарики к чаю. В этом случае продукт даже не заливается водой, а просто ломается на небольшие палочки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Общая характеристика вермишели быстрого приготовления 

     1.1 Обзор современного  рынка вермишели быстрого приготовления 

     В середине 90-х годов нашего столетия продукты быстрого приготовления зарекомендовали себя как товары, потребляемые не от хорошей жизни. Сейчас целевая аудитория этого продукта хочет экономить время, а не деньги. Вермишель, каши, бульоны и супы понемногу впитывают в себя большую потребительскую ценность, обрастают аксессуарами, делающими их удобными в использовании, а набор ингредиентов становится более сложным. А по данным исследования агентства «Бизнес-Рейтинг», рынок продуктов быстрого приготовления – достаточно плотный рынок, на котором уже не осталось «пустых мест» и идет жесткая конкурентная борьба между производителями. По оценкам компании ACNielsen, уже в 2002 г объемы продаж выросли в стоимостном выражении во всех сегментах рынка продуктов быстрого приготовления. Продукты быстрого приготовления стали привычной частью современной культуры потребления. По мнению экспертов, этот рынок - в особенности сегмент вермишели/лапши быстрого приготовления, - находится на пике своего насыщения: производителям становится все сложнее находить перспективные ниши и отслеживать актуальные тенденции спроса.

     Потребительские предпочтения в сфере продуктов  быстрого приготовления претерпели значительные изменения с 1999 года, когда  началось динамичное развитие этого рынка. Если раньше для потребителя одним из основных мотивов покупки выступала цена, то сейчас предпочтения сместились в сторону экономии времени, а не денег. Острая актуальность низкой цены, которую обеспечивают местные производители, характеризует только региональный спрос. Среди столичных потребителей растет лояльность к высококачественной натуральной продукции, обладающей такими дополнительными характеристиками, как удобство приготовления. Производители видят перспективы развития рынка в создании продуктов, обладающих высокой потребительской стоимостью. Такая продукция - в качественной упаковке и со сложным составом ингредиентов - сейчас особенно востребована, особенно на столичном рынке, и целевая аудитория готова платить за нее.

     Конъюнктура рынка меняется, и крупнейшие игроки стараются гибко подходить к  собственной продукции. Эксперты наблюдают  увеличение спроса на продукцию в  твердой упаковке, что говорит  о желании потребителей поглощать  вермишель быстрого приготовления вне дома: в офисе, на пикниках, на рыбалке и т. д. Вместе с тем применяются более сложные и качественные ингредиенты. Изменяется и отношение к продукту - оно становится более приближенным к западному, где потребительская аудитория продуктов быстрого приготовления четко сформировалась как общность людей, экономящих время, а не деньги. За качественный продукт, который можно приготовить в течение 3-5 минут, готовы доплатить. Тенденция диктует спрос, и вермишель в плошках и стаканах уже теснит брикетированные продукты.

     Агентство «Бизнес-Рейтинг» оценило потребительские  предпочтения по типу упаковки вермишели/лапши  быстрого приготовления, результатом  этой оценки явилось тот, что подавляющее  большинство потребителей - 87% - предпочитают твердую упаковку, которая более практична:

Рис.1 Предпочтения потребителей по типу упаковки вермишели/лапши, % опрошенных

     Вермишель/лапшу  в мягкой упаковке чаще всего покупают 8% респондентов. Что касается типов  твердой упаковки, то особой популярностью  у потребителей пользуются лотки - так ответили 50% респондентов. Вермишель/лапшу в стаканах предпочитают 37% регулярных потребителей этой продукции.

     Положение лидеров рынка достаточно стабильно. Рынок высококонкурентный, и новым  производителям выйти на него уже  нелегко. По данным ACNielsen, в сегменте вермишели быстрого приготовления по объему продаж лидируют "Анаком" (торговая марка "Анаком"), DHV-S ("Роллтон") и Koreya Yakult (Doshirak), занимающие 63% рынка в объемном выражении и 74% - в стоимостном. В сегменте супов на долю трех лидеров - компаний "Русский продукт", Europe Foods и Nestle - приходится 85% продаж в объемном и 73% - в денежном выражении. Причем доли продаж отечественных и зарубежных компаний в стоимостном выражении примерно равны, а по объему около двух третей продаж приходится на продукцию российских производителей (по данным ACNielsen).

     "Вкусовые  предпочтения российских потребителей  легко угадываемы и объяснимы.  Основной позицией у всех производителей  вермишели быстрого приготовления  неизменно является продукт со вкусом курицы (по оценкам ACNielsen, в 2002 году 57% всех проданных бульонов, 46% лапши и 33% супов были со вкусом курицы). Вторым по популярности стал вкус говядины. Третье место делят вкус грибов и бекона, на четвертом - вкус сыра. Характерные для вермишели быстрого приготовления во всем мире вкусы морепродуктов занимают последние позиции", - утверждает Юрий Цыганков.

     Проанализировав частоту покупки вермишели быстрого приготовления, агентство "Бизнес-Рейтинг" выделило два популярных варианта ответа, которые указали по 38% респондентов: "1-2 раза в неделю" и "1 раз в месяц":

     Рис.2 Частота покупки вермишели быстрого приготовления, % от числа респондентов

     Сейчас  лапшу продает более десятка  производителей, но лидеры, конечно, "Доширак" (20% объема продаж всего рынка) и "Роллтон" (17%, около 1 млрд упаковок в год). Корейскому производителю Korea Yakult (владеющему брэндом "Доширак"), по мнению конкурентов, работать в России проще всего, поскольку у себя на родине он уже производит полный спектр "быстрой" еды. Поэтому, как только у российского потребителя появляется потребность в каком-то новом вкусе или соусе, их немедленно внедряют, не тратя времени на разработку, дизайн упаковки и усовершенствование технологий. "Роллтон" же делают на трех заводах в Подмосковье, по объему продаж он ненамного отстает от "Доширака", поскольку продает как дешевую (3-5 руб. за упаковку) лапшу, так и продукты средней ценовой категории (около 15 руб.). Этот разброс и позволяет марке конкурировать с "Дошираком". Запуск производства уровня "Доширак" в России потребует порядка $50 млн и окупится лишь через десять лет.

     Наиболее  интенсивно продвигают свои товары иностранные  производители, но и отечественные  не сдают своих позиций, все шире охватывая собственный рынок. Динамично  сегодня развивается категория супов - в основном за счет растворимых супов мгновенного приготовления (instant soups) и супов, готовых к употреблению (как правило, это жидкие супы в стеклянных и жестяных банках). Однако основную часть этой продукции - около 86% объемов продаж - составляют традиционные супы, требующие дополнительной тепловой обработки.

     По  данным 2009 года, вермишель быстрого приготовления пользуется наибольшим спросом в Центральном и Уральском регионах, на которые приходится 32 и 21% розничных продаж, соответственно. На Москву и Санкт-Петербург приходится 10% объема продаж вермишели быстрого приготовления. При этом общая тенденция такова, что в Москве продажи растут, а в Петербурге - снижаются. 

     1.2. Номенклатура показателей качества и потребительских свойств 

     Показателями  качества вермишели являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Качество  оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

     Пищевая и биологическая ценность. Вермишель  имеет высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро разваривается.

     Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

     Состав: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

     Белки усваиваются на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. белки в ней нельзя считать  полноценными.

     Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделия должна быть не более 3,5–4 °. Повышенная кислотность изделия возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Органолептические свойства. Цвет изделия однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

     Вермишель должна иметь правильную форму. Поверхность  изделия сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Поверхность вермишели должна быть гладкой, допускается  незначительная шероховатость, не большие  изгибы и искривления. Изделия с  отклонениями от заданной формы – деформированные.

     Вкус  и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Важный показатель – состояние вермишели после приготовления.

     При приготовлении  изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере вермишели ценных питательных веществ.

     Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Вермишель после приготовления  должна увеличиться в объеме не менее  чем в два раза (фактически она  увеличивается в 3–4 раза), быть эластичной, не липкой, не образовывать комьев. Развариваемость изделия несколько понижается с увеличением его срока хранения.

     Зараженность  вермишели амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей может  быть не более 3 мг.

     Физико-химические показатели. Деформированная вермишель  получается при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В ней стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделия по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считается вермишель прямая или согнутая длиной 5–13,5 см) и крошки.

     Лом, крошка, деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество исследуемого товара. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

     Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к лому.К крошке относят вермишель размером менее 1,5 см.

     Показатели  безопасности. Содержание токсичных  элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в вермишели  не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

     Вермишель может подвергаться технологической  фальсификации по качеству: мука высшего  сорта частично или полностью  заменяется мукой При транспортировании  вермишели необходимо помнить об ее способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

     Существует  легенда, что макаронные блюда быстрого приготовления придумали по указу  Мао Цзедуна. Правитель хотел  до минимума сократить обеденное  время китайцев, и  его мечта воплотилась в виде пакета с макаронами, не требующими варки.

     Производители продуктов быстрого приготовления  для того, чтобы сохранить свои позиции на рынке, вынуждены улавливать тенденции рынка, создавать актуальные концепции новых продуктов. Сейчас производители предлагают уже не просто продукт, а определенный стиль жизни, ту или иную концепцию потребления - все это позволяет создать определенный имидж продукта и дополнительную прибыль от продаж. В настоящее время такой путь к завоеванию лояльности потребителей является одним из самых эффективных на столичном рынке продуктов быстрого приготовления.

     Убыстряющийся темп жизни заставляет экономнее  расходовать собственное время, поэтому в рацион нашего питания  сегодня входят разнообразные виды продукции быстрого приготовления. Тем более что эти продукты привлекательны по цене и активно рекламируются.

     Качественная  вермишель хорошо держит форму, легко  ломается с характерным хрустом, равномерно прокрашена по всей длине.

       Радующий глаз желтый оттенок,  к сожалению, получается не от того, что в состав вермишели добавили куриные желтки, а из-за того, что производитель переборщил с искусственными красителями. Блеклая на вид вермишель намного полезнее и качественнее.

       Вермишель быстрого приготовления  не следует употреблять гипертоникам, а так же при обострении гастрита или при язвенной болезни. 
 

     1.3. Условия хранения вермишели 

     Вермишель нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Ее необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение вермишели при отрицательной температуре не влияет на ее качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделия. При таких условиях она может сохранять свое качество более года. Хранение изделия при высокой относительной влажности воздуха вызывает ее увлажнение, плесневение, она легко поражается амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании  на поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении вермишели в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит ее усушка, образуется много лома.

     Вермишель, как и мука и крупа легко  подвергается порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение этот продукт тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии вермишели, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

     Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча  жира.

     Помещения для хранения вермишели должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

     Не  допускать хранить вермишель вместе с товарами имеющих специфический запах. 

     1.4 Товароведная характеристика  вермишели 

     Вермишель быстрого приготовления – это высушенное  пресное тесто из  пшеничной муки  специального  помола и воды,  оформленное, как правило,  в виде   нитей,  ленточек  или другой  формы изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных  условиях в течение года  без снижения  показателей качества.

     Белки вермишели усваиваются на  85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так же  изделия содержат недостаточное количество  таких не  заменимых аминокислот, как   лизин, метионин, треонин. 

        Для повышения биологической ценности вермишели в нее вводят     яичные и молочные продукты.

           ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие  технические условия»

     Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия быстрого приготовления  должны соответствовать требованиям  указанным в таблице 1. 

     Таблица 1. Органолептические показатели вермишели быстрого приготовления

     Глава 2. Анализ качества вермишели  быстрого приготовления 

     2.1. Правила отбора  проб и образцов  для определения  качества 

     Образец — обособляемая единица исследуемого объекта.

     Проба — количество нештучного товара или  часть образца, отобранное из контролируемой партии, тождественное по составу  и свойствам партии.

     Макаронные  изделия быстрого приготовления  принимаются партиями.

     Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка.

     Качество  изделий в немаркированной, нечетко  маркированной или дефектной упаковке проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

     Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления  упакованных в потребительскую  тару, из выборки отбирают упаковочные  единицы в соответствии с их массой.

     35 – при фасовании до 50 г, включительно

     25 – при фасовании от 50 г до 100 г, включительно

     При получении неудовлетворительного  результата, хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

     При получении неудовлетворительного  результата, хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют. 

     2.2. Экспертиза качества и результаты исследований вермишели 
 

     Цель  – изучить технологию производства и произвести оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления.

     Объекты исследования

1. ОАО «Александра и Софья продактс», 390047

     Россия, г. Рязань, район Карцево, 6

     Александра  и Софья. Яичная вермишель быстрого приготовления со вкусом грибов. 60 г

     Состав: лапша: мука пшеничная, вода, масло растительное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, яичный порошок, натуральный загуститель гуаровая камедь (вытяжка гуарового дерева). Состав специй и приправ: соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия пищевой, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной, лимонная кислота, перец черный, лук, морковь, сливки сухие растительные, укроп, чесночный порошок.

     Масса нетто 60 г

     Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

     ГОСТ  Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические  условия»

2. ЗАО "Ди Эч Ви-С" 142205,

     Россия, Московская обл.,

     г. Серпухов, ул. Дзержинского, д. 11

     Лапша быстрого приготовления "Роллтон" с грибным вкусом, 65 г

     Состав: лапша: мука пшеничная в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, загуститель - гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума. Масса нетто 65 г

     Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

     ГОСТ  Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические  условия»

     Маркировка  на образцах полностью соответствует  требованиям ГОСТ Р 52378 – 2005.

     Порядок проведения исследований.

1. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
2. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.

     Результаты исследований:

Определение влажности.

     Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005. Температуру  сушильного шкафа доводим до 130±2ºС, бюксы просушиваем и тарируем с погрешностью ±0,01 г.

     Проведение  анализа.

     Из  измельченного образца тотчас же взвешиваем с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещаем в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушим в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимаем и охлаждаем.. Взвешиваем.

     Обработка результатов.

     Массовую  долю влаги (W) в процентах вычисляем по формуле

     m – масса навески до высушивания, г;