Экспертиза яблочного сока

Введение

 

Соки - важный источник витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты  или витамина С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А). Есть здесь и тиамин (витамин В₁), и никотиновая кислота (витамин РР) и многие другие. Поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях [8].

Органические кислоты (яблочная, лимонная и другие), содержащиеся в  соках, активизируют деятельность пищеварительных  желез и тем самым способствуют лучшему усвоению организмом различной  пищи.

Улучшение наступает и  при целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Это объясняется тем, что органические кислоты отчасти компенсируют соляную  кислоту желудочного сока.

Помимо витаминов и  органических кислот, соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом  плодовом соке, выводят из организма  лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют  овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечнососудистой системы и почек, сопровождающимися  отеками. Соединения железа оказываются  полезными при некоторых формах малокровия.

Клетчатка и пектиновые вещества (а их особенно много в  мякоти плодов) улучшают перистальтику  кишечника. Но не переусердствуйте, большинство  соков оказывает послабляющее действие.

Натуральные соки, особенно те, в которых не добавлен сахар, малокалорийны. Поэтому они незаменимы в рационе тех, кто собирается похудеть или уже худеет. Полезны  соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением  аппетита.

Углеводы соков состоят  в основном из глюкозы и фруктозы и в меньшей мере - сахарозы. Например, в яблочном соке фруктозы в четыре раза больше, чем сахарозы, а в  вишневом - почти в пятнадцать раз.

Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, и  в первую очередь детям. Значение соков особенно возрастает зимой  и весной, когда свежих овощей и  фруктов в нашем меню становится меньше.

С разработкой современных  методов щадящего концентрирования соков стало возможным получать концентрированные соки со стабильными  химическими и микробиологическими  характеристиками,  выгодно транспортировать их на большие расстояния,  экономя  огромные средства для выращивания  урожая или стандартизации качества, хранить длительное время без  значительного ухудшения качества, добавлять к концентрированным  сокам отогнанные ароматические  вещества в виде дистиллятов  и  удаленную  из них воду для восстановления до плотности натурального сока непосредственно перед сбытом [14].

Предметом исследования являлись показатели качества яблочного сока разных производителей.

Целью исследования являлась товароведная характеристика и экспертиза качества осветленных яблочных соков различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Новосибирска.

Для осуществления цели нужно выполнить следующие задачи:

• провести библиографический поиск по теме работы;
• отработать методики исследования;
• проанализировать ассортимент соков в магазине

ООО «Мария-Ра»;

• провести экспертизу качества 5образцов сока;
• сделать выводы по работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Формирование ассортимента и качество соковой

продукции

1.1 Классификация и ассортимент  соковой продукции

 

Соковая продукция —  это не только сок. К соковой продукции  относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются  составом и вкусовыми качествами.

Соки получают практически  из всех видов плодов и ягод, а  также из многих овощей, овощные  соки часто вырабатывают в смеси  с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. такие соки называются купажированными.

Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут  выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки, сладкого перца (используя соки с мякотью в виде пюре) и томат-пасты.

Классификация соков представлена на рисунке 1.

В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие.

По способу обработки  различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим  или асептическим розливом), охлаждением/замораживанием и химическими консервантами.

По назначению овощные  и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового  потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки) [11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация  соков

 

Таким образом, соки классифицируются по виду сырья, по способу обработки, по назначению и технологии производства.

 

1.2 Пищевая ценность  соков

 

Соки – продукты, имеющие  высокую пищевую ценность.

Высокая пищевая, и особенно биологическая ценность, соков обусловлена  содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных  веществ, аминокислот и других соединений (таблица 1). Некоторые из этих показателей нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Таблица 1 – Пищевая ценность соков

Сок	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины										Энергетическая ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин, мкг		B1, мкг		B2, мкг		PP, мг		C, мг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11		12		13		14		15		16
Яблочный	88.1	0.5	10.1	6	120	7	4	7	1.4	0		10		10		0.1		2.0		46
Вишневый	85.0	0.7	11.4	10	250	17	6	18	0.3	50		10		20		0.2		7.4		51
Продолжение табл. 1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13		14		15		16
Виноградный	81.9	0.3	16.3	16	150	20	9	12	0.4	0	20		10		0.1		2.0		70
Апельсиновый	84.5	0.7	13.2	10	179	18	11	13	0.3	50	40		10		0.1		2.0		60

 

Углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой, а также дисахарами (сахарозой).

В яблочном соке общее количество углеводов достигает 12-14% от сырой  массы, преобладает фруктоза – до 70% от общего содержания углеводов. Углеводный состав яблочных соков зависит от сорта и места произрастания  яблок: в отдельных сортах присутствуют арабиноза и ксилоза (14-16% от общего количества сахаров) [13].

 

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество соковой продукции

1.3.1 Характеристика сырья 

 

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков:  без мякоти (прессованные) и с  мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют  натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.

При переработке растительного  сырья для качества натуральных  соков и нектаров существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые  разнятся по своим технологическим  свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов, и не содержать  пестицидов.

В зависимости от видов  вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу  и технологическим свойствам  наиболее подходящие для производства данной продукции [12].

Для выработки сока рекомендуются  яблоки следующих сортов: Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью  к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и  физиологически активных веществ, учитывают  степень зрелости плодов для повышения  выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково  воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до – 2(-3)°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет  свои характерные особенности и  различный химический состав. Все  зависит от происхождения, условий  произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование.

Химический состав яблок  весьма разнообразен и богат. В 100 граммах  съедобной части свежих яблок  содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и  лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты, такие как  уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Также имеются дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его  содержанием в значительной степени  обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов [12].

 

1.3.2 Технология  переработки, схема производства  соков

 

Сначала проводятся такие  подготовительные операции, как мойка, инспекция, очистка сырья.

Дробление сырья. Выход зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Яблоки должны быть раздроблены на частицы размером 3-6 мм (не менее 50% частиц), другие плоды можно измельчать на более крупные частицы.

Тепловая обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья  индивидуально. При чрезмерно высоких  температурах и большой продолжительности  нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличится также  содержание растворимого пектина, что  затруднит фильтрование и прессование.

При производстве соков  без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60-75°C. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.

Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления.

Следует  учитывать, что  при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках  быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов  и других органических веществ и  потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды  следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания [10].

Извлечение сока. Традиционно для извлечения сока из подготовленной мезги плодов и ягод применяют разные способы: прессование, центрифугирование, диффузию и др. основным методом считается прессование. Основные требования, предъявляемые ко всем способам извлечения сока: максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение в соке свойств, присущим свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса, возможность механизации и автоматизации, высокая экономичность работы.

Эффективность прессования  зависит от таких факторов, как  давление, степень измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.

Перспективно получение  сока методом центрифугирования, но применяют его главным образом  при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа  подготовки мезги и прессования.

Сущность диффузионного  метода заключается в выщелачивании  водой экстрактивных веществ  из подовой мезги. Однако с помощью  диффузии получают сок более светлый  и менее окисленный, чем при  применении других методов прессования. Диффузионный метод нашел широкое  применение при получении концентрированных  соков как полуфабрикатов для  получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов.     

Очистка и осветление сока снижают содержание полезных веществ, но поскольку осветленные соки пользуются довольно большим сиропом, этот вид продукции занимает значительный объем в промышленном производстве. Использование правильно подобранного оборудования для фильтрации, в том числе ультрафильтрации, позволяет провести этот процесс в «щадящем» режиме и сохранить до 65-70% таких полезных веществ, как аминокислоты, витамины, полифенолы. Очень важно инактивировать окислительные ферменты, что достигается предварительной тепловой обработкой сокоматериалов. Обработка сокоматериалов в закрытых (герметичных) системах способствует сохранению пищевой и биологической ценности.

К биологическим способам относят обработку соков ферментами. Соки, богатые пектиновыми веществами, осветляют с помощью пектолитических  ферментов. Если мутность сока обусловлена  наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протеолитические ферменты препараты [10].

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы соков путем добавления тех или иных реагентов, либо термического воздействия (оклейка, обработка бентонитом, мгновенный нагрев и т.д.). Эти методы применяют при осветлении соков, содержащих заметные количества дубильных  веществ, белковые вещества и сравнительно мало пектина. При оклейке в сок  добавляют растворы танина и желатина. Способ основан на коагуляции белков в присутствии дубильных веществ. Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80-90°C и быстрое охлаждение до 25-30°C. После осветления соки фильтруют для отделения скоагулированных коллоидов, осевших взвешенных частиц и других примесей.

В качестве механических способов очистки и осветления соков используют фильтрование, центрифугирование и  сепарирование. В значительной степени сок осветляется на сепараторах; центрифугирование менее эффективно.      

Деаэрация сока. В процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению полифенолов и красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств сока. Удаление воздуха и других растворенных в соке газов не только улучшает качество сока, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшую сохранность в процессе хранения. Деаэрируют соки в деаэраторах-пастеризаторах при 35°C и остаточном давлении 6-8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии также способствует удалению воздуха из продукта.

Наряду с общими технологическими приемами, используемыми при производстве соков, существует ряд специальных, обусловленных спецификой используемого  сырья [10].

Так, получение гранатового  сока затруднено из-за твердой внешней  кожуры, содержащей большое количество дубильных веществ. При дроблении  и прессовании дубильные вещества переходят из кожуры в сок и  придают ему горький вяжущий  привкус. Во избежание этого гранаты  очищают от кожуры в машинах вибрационного  типа, а сок отжимают из очищенных  зерен в шнековом прессе. Полученный сок очищают от взвесей, сепарируют, фильтруют, пропускают через деаэратор  для удаления кислорода воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет, появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется  хранить сок при пониженной температуре 0-10°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Технологическая  схема производства

 

Таким образом, технология переработки семечковых плодов состоит  из множества этапов, что хорошо проиллюстрировано на рисунке 2 [10].

 

 

 

 

1.3.3 Условия и  сроки хранения

 

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания  прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с  даты изготовления при температуре  от 0ºС до 25ºС составляет не более:

-  в стеклянной таре  – 2 лет; соков изготовленных  с использованием свеклы, соков,  подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков  – 1 года;

-  в металлической  таре – 1 года; томатного сока  – 2 лет;

-  стерилизованных (пастеризованных)  в теплообменных аппаратах и  фасованных в потребительскую  тару из комбинированных материалов  – 9 мес.

Срок годности соков  с даты изготовления при температуре  от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра Пак» - не более 6 мес.

 

1.4 Требования к качеству и безопасности

 

Соки и их качество оценивают  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и  показателям безопасности. Данная информация указана в ГОСТ 656-79.

По органолептическим  показателям соки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика сортов
	высшего		первого
Вкус  и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и ягод
		Допускаются слабее выраженные вкус и аромат
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету плодов и ягод, из которых изготовлен сок Допускаются более  темные оттенки в светлых соках
Прозрачность соков: осветленных   неосветленных	Прозрачные		Прозрачные с легкой опалесценцией
	Прозрачность не обязательна

 

По физико-химическим показателям  соки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3 [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Норма для сортов			Метод испытания
	высшего	первого
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее: вишневом сливовом яблочном (из культурных сортов):      ранних  сроков созревания      поздних  сроков созревания яблочном (из дикорастущих сортов)	13 12   10 11 -	11 10   9 9,5 8		По ГОСТ 8756.2-82
Титруемая кислотность (в расчете  на яблочную кислоту), %, для соков: вишневого сливового яблочном (из культурных сортов):      ранних  сроков созревания      поздних  сроков созревания яблочном (из дикорастущих сортов)	0,8-2,4 0,4-1,5   0,3-1,2 0,4-1,4 -	0,8-2,4 0,4-1,5   0,3-1,2 0,4-1,4 1,1-1,6		По ГОСТ 25555.0-82
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,06			По ГОСТ 26181-84
pH, не более	4,4			По ГОСТ 26188-84
Массовая доля осадка, %, не более, в  соках: осветленных неосветленных	0,1 0,4		0,2 0,9	По ГОСТ 8756.9-78
Посторонние примеси	Не допускаются			По п.3.7 из ГОСТ 656-79

 

Гигиенические требования к безопасности соков указаны  в таблице 4 [7].

 

 

Таблица 4 – Гигиенические требования к безопасности соков

 

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не  более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец    Мышьяк Кадмий Ртуть Олово   Хром	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02 200,0   0,5	Соковая продукция  из овощей Соковая продукция  из фруктов       Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей в сборной  жестяной таре Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей в хромированной  таре
Микотокстины: Патулин	0,05	Соковая продукция  из яблок, томатов, облепихи, калины
Пестициды: Гексахлорциклогексан  (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,5   0,05 0,1	Соковая продукция  из овощей и из бахчевых культур Соковая продукция  из фруктов
Радионуклиды, Бк/кг: Цезий-137     Стронций-90	120 40 60 40 30   60	Соковая продукция  из овощей Соковая продукция  из фруктов Соковая продукция  из дикорастущих ягод Соковая продукция  из овощей Соковая продукция  из фруктов, из ягод, из винограда Соковая продукция  из дикорастущих ягод

 

Микробиологические показатели безопасности соков указаны в таблице 5 [7].

 

 

 

 

Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности соков

 

Соковая продукция из фруктов и (или)  овощей	Микроорганизмы после термостатной выдержки
	спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	мезофильные клостридии	неспорообра-зующие микроорга-низмы, плесневые грибы, дрожжи	молочнокис-лые микроорга-низмы
Соковая продукция из фруктов с:   pH 4,2 и выше, а также pH 3,8 и выше для соковой продукции         pH ниже 4,2, а также pH ниже  3,8 для соковой продукции	B. cereus и B. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), B. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	CL. botulinum и CL. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допус-каются в 1 г (см3)	Не допус-каются в 1 г (см3)
	Не нормируются	Не нормируются	Не допус-каются в 1 г (см3)	Не допус-каются в 1 г (см3)

 

Таким образом, для определения  качества продукции, нужно определить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности [7].

 

 

 

 

 

1.5 Дефекты и  обнаружение фальсификации  соков

 

Дефекты соков

Основной причиной инфицирования  соков, как правило, являются обсеменность микроорганизмами перерабатываемых плодов, ягод и овощей, а также предприятия  по переработке – оборудование и  обслуживающий персонал. Кроме того, инфицирование готовой продукции  может произойти при транспортировании  и хранении.

В соках размножаются лишь небольшие группы микроорганизмов, селективно использующих эту  среду  в качестве субстрата. Селективность  основана на таких факторах, как  величина pH, химический состав среды, содержание влаги и температура хранения.

Плодово-ягодные и овощные  соки, а также приготовленные из них продукты подвержены микробиологической порче с образованием углекислого  газа и спирта, плесени, кислот, главным  образом уксусной и молочной. Эти  виды порчи вызываются дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.

О результатах инфицирования  микроорганизмами можно судить по изменению  структуры соков: в первую очередь  уменьшается их прозрачность, возникает  помутнение, очень быстро усиливающееся  в процессе хранения. Наиболее сильное  помутнение вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Инфицирование соков дрожжами класса мукоровых дает осадок на дне емкости в виде комочков. При бактериальном инфицировании соков помутнение значительно слабее.

Плесневые грибы и уксуснокислые  бактерии на поздних стадиях заражения  образуют сухие слизистые поверхностные  колонии в виде пленок. Этому предшествует размножение микроорганизмов в виде колец на стенках емкостей или бутылок [1].

Дрожжи и плесневые  грибы расщепляют пектин, снижая этим вязкость соков, особенно натуральных  неосветленных. Процесс сопровождается выпадением в осадок частиц мути. Некоторые  молочно- и уксуснокислые бактерии способствуют изменению структуры соков и концентратов, делая их вязкими и слизистыми.

Инфицирование соков плесневыми грибами, дрожжами и молочнокислыми бактериями часто сопровождается их обесцвечиванием.

Повышенное содержание спирта (этанола), летучих кислот и  других соединений в соках из некачественного  сырья является следствием инфицирования  дрожжами и бактериями. При заражении  сырья дрожжами, особенно сахаромицетами, происходит быстрое образование  спирта, особенно при высоких температурах. Побочными продуктами брожения являются глицерин, янтарная кислота.