Экспертиза зеленого байхового чая

Введение

Одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России является зеленый чай. Спрос на зеленый  чай явно растет. Не раз уже говорилось, об актуальности вопроса здорового  питания в России. Зеленый чай  издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и  методиках здорового питания.

Сегодня зеленый чай можно  встретить на розничном рынке  России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках по 50, 100, 200 гр., с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота. Розничные цены на зеленый чай очень разнообразны, например, цена на 100 гр. зеленого чая  варьирует от 20 руб. до 180 руб. В регионах зеленого чая продается меньше, в  основном пользуется спросом зеленый, байховый, в пачках по 100г.

Этот сегмент чайного  рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной  стороны, объемы рынка и популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но несомненно, что с ростом осведомленности  потребителей о целебных свойствах  зеленого чая, методах его заваривания  и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская  активность на данном сегменте.

Чайные компании многих стран  мира предлагают на российский рынок  свою продукцию. Ассортимент зеленого чая представлен более чем 100 компаниями из 18 стран, среди которых есть Чили, Сингапур, Кения. Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в  Россию составляет чай, 11% из которого поставляется зеленый чай. Несмотря на обилие представленных в продаже  пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает  рассыпной.

Основными производителями  отечественного зеленого чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на неплохие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана.

Крупнейшими экспортерами зеленого чая на мировом рынке являются такие страны, как Китай (до 160 тыс. тонн.), Англия (более 30 тыс. тонн), Шри-Ланка (25 тыс. тонн), Япония, Кения (40 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве.

Наибольшим спросом пользуется зеленый чай, выращенный в Китае  или Шри-Ланке. Но из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные  производители задумываются о производстве чая своих марок на территории России.

Целью данной курсовой работы является экспертиза качества зеленого байхового чая различных производителей

. В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

• Анализ показателей ассортимента;
• Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
• Органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
• Определение физико-химических показателей качества зеленого байхового чая
• Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.
 

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность  и химический состав 

Молодые побеги чайного растения являются сырьем для  производства 
байхового чая. Составные элементы нормального чайного побега различны 
морфологически и химически. Первый лист и почка чайного побега дают 
продукт самого высокого качества, второй лист с нежным стеблем –  
пониженного, третий лист – еще более низкого и т. д.

Чай состоит на 30–50 % из экстрактивных веществ. Кроме того, 
чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными  
веществами полученный из них сухой чай. И, наоборот, чем старее, грубее 
листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее 
вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая  
и чайного настоя. Они составляют 15–30 % чая и представляют собой 
сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и  катехинов, полифенолов и их производных. Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Содержание танина в зеленых 
чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях 
танин находится почти в неокисленном состоянии, а в черном байховом чае до 40-50% танина окислено.

Эфирных масел в зеленом листе чая содержится 0,02 %. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. 
Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит до 32.

Алкалоиды. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю 
как тонизирующему напитку. Кофеина содержится в чае от 1 до 4 %, чем  
в кофе, Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он  
не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает 
опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Различные сорта чая содержат различный процент кофеина, так  как 
он распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек 
флеши содержит 4–5 % кофеина, второй – 3–4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %.

Теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин – пуриновое основание с отрицательными свойствами.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. 
Особенно богаты белками зеленые чаи. В чайном листе присутствуют 
главным образом белки, растворимые в щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, – альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %.  
В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях  
в основном содержатся глютелины.

В чае обнаружено 17 аминокислот, среди которых имеется глютаминовая – чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной 
системы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют важную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, связывалась с наличием 
в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации  
(окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл 
и каротин, присутствующие в основном в черных чаях.

Цветность настоя связана  главным образом с двумя группами  
красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие 
красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-желтую гамму, – лишь 2 %. При этом теафлавины состоят 
из теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими  
веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины.

Отсутствие или присутствие  теафлавинов в чае служит довольно 
точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1 : 10, а в плохом – 
1:20. Согласно международным правилам, любой купаж чая должен иметь 
соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, то есть быть, 
по крайней мере, средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 
чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится  
от 4 до 7 %. К ним относятся соли железа, открытыми в чае сравнительно 
давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие  
металлы, как магний, марганец, натрий. В чае содержатся и другие металлы, 
а также неорганические вещества в виде микроэлементов, в т. ч. фтор, 
йод, медь, золото и другие. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде 
и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством). Важную роль также играет фосфор и его соединения.

В состав чая входит и  небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых  веществ. Это сложные по химическому  составу 
комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы  
и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители, а еще в большей степени как фиксаторы чайного аромата. Поэтому 
высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых 
веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы 
сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его 
прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

Другую группу растворимых  органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая, которые в целом повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В чае имеется четыре группы веществ, составные части которых  лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. К ним  
относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Ферменты или  энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. 
Основных ферментов чая три: полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. 
Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу 
ферментации, освобождает кислород в чае.

Пектиновые вещества – коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров  
и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины 
имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними  
связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.  
При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко  
повышается, а следовательно, чай портится быстрее.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров  
до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство из них нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы –  
сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. 
Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В₁, обычно поглощаемого 
сахарами.

Витамины. В чае присутствуют практически все витамины. В нем 
имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В₁ (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности 
большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной 
железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных 
диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В₂ (рибофлавин) делает 
нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – 
витамин В₁₅, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе  
и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, 
очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. 
Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни 
раз больше, чем витамина В₁.

В чае имеется и витамин  С. В свежем чайном листе его в  четыре раза 
больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке 
часть витамина С, естественно, теряется.

Основным витамином чая  является витамин Р. Он в комплексе  
с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, 
способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает 
усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в т. ч. чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная 
активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р  
укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние  
кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных  
в растительном мире. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает 
зеленый чай.

1.2 Факторы, формирующие качество

1.2.1 Сырье

Сырьем для  производства черного и зеленого байхового чая являются 
листья вечнозеленого чайного растения семейства Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, 
или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное, или индийское, 
растение Thea assamica.

В СНГ культивируют зимостойкий  кустарниковый китайский чай. 
Чтобы активизировать образование побегов, т.е сырья для производства 
чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или 
в виде стола (в Индии и других странах).

Листья имеют короткий черешок, эллиптическую форму и  темно-зеленую окраску. Анатомическое  строение листа характеризуется  
следующими особенностями: края пилообразно-зубчатые, гладкие лишь  
у основания; серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица 
на нижней поверхности листа; звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные 
ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному 
листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. 
По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Чем выше  
в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

При сборе срывают молодые  побеги (флеши) с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора. В 1 кг сырья содержится примерно 2,5 тыс. флешей.

При машинном способе сбора  вместе с молодыми побегами срезают 
и более старые листья. По наличию огрубевших побегов можно определить вид уборки – ручной или машинный.

Собранный любым способом лист помещают в деревянные ящики  
и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи 
плантаций.

От качества собранных  флешей и скорости их доставки во многом 
зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче 
получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха  
и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, 
а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков  
поступившая партия чайного листа считается некондиционной и приемке 
на фабрике не подлежит.

На качество сырья оказывают  большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное  формирование качества чая как вкусового  продукта происходит в процессе биохимических  превращений, протекающих в чайном листе в результате различных  технологических приемов.

1.2.2 Технология производства зеленого байхового чая

При изготовлении зеленого чая стремятся сохранить исходные  
свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом,  
содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты.

Технология производства зеленого чая включает следующие  
операции:

Рисунок 1 – Технология производства зеленого чая

Пропаривание

Подсушка

Скручивание и «зеленую»  сортировка

Сушка

Сухая сортировка

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром в  течение 2 мин при температуре 100–105 ºС в специальных машинах, куда он поступает на непрерывной ленте транспортера. Влажность листа при этом возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 ºС в течение 2-3 ч. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60 %.

Подсушенный чайный лист подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить  количество лома, скручивание ведется  без пресса, но это ведет к образованию  комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – «зеленой» сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при температуре 95–100 ºС. Влажность готового чая 3–5 %.

Производство зеленого чая  заканчивается сухой сортировкой  с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.

Зеленый байховый чай отличается от черного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и  более выраженной терпкостью.

1.3 Классификация  и новые направления в ассортименте 

На мировой рынок поступает  чай следующих разновидностей и  типов:

– байховый (рассыпной) –  черный, зеленый, желтый, красный;

– прессованный – кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый);

– экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные 
жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая;

– гранулированный (в том  числе зернистый и порошкообразный) – 
черный и зеленый.

Кроме того, выпускают:

– мелкий байховый (высевки) чай;

– фасованный в пакетики для разовой заварки;

– ароматизированный.

Байховые (рассыпные) чаи  наиболее распространены. Они представляют собой массу отдельных, не связанных  между собой чаинок.

Прессованные чаи –  брикеты, приготовленные из спрессованных  
под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки  
до грубых листьев и даже веток чайного растения. Эти брикеты могут 
иметь вид плиток, кирпича, таблеток и достигать массы от 100 и 250 граммов 
до 2,5 и более килограммов. На прессовку кирпичного чая идет самый 
грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый,  
а на изготовление таблеток – еще более тонкий (чайная пудра).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи представляют  
собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность:

– ускорять и упрощать сам  процесс заваривания чая;

– размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном  виде в сравнительно небольших объемах.

Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не имеют – это либо порошок, либо гранулы.

Байховый чай подразделяется на типы: черный, зеленый, желтый, 
красный. Деление на типы обусловлено характером биохимических  
процессов, протекающих при изготовлении, особенностями химического 
состава, вкуса и аромата.

Зеленый чай – с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработке свежего чайного листа путем прогрева до высокой температуры.

Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение 
между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.

Байховые чаи делятся по величине листа на две категории – листовые, брокены (резаные, ломаные) и мелкие (высевки и крошку).

По роду листа они делятся на виды:

– Л-1 (получаемый из почки и первого листа флеша);

– Л-2 (из второго листа);

– Л-3 (из третьего листа флеша);

– М-2 (не содержит золотистого  типса; с крупными, однородными  
по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15 % могут быть недостаточно скрученными);

– М-3 (состоит из обломков грубых листьев и частиц стебельков  
сероватого цвета, может иметь 25 % плохо скрученных чаинок);

– высевки;

– крошка.

Крупные и средние чаи  подразделяются по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной  обработки на несколько категорий  или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяются на четыре степени: Флаури Пеко, Оранж Пеко, пеко, Пеко Сушонг. Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко, Брокен Пеко, Брокен Пеко Сушонг, Пеко Даст. Мелкие чаи делят на Фаннингс (высевки) и Даст (крошку).

По странам  производства различают китайские, индийские, японские и др. Может быть более узкое деление – по районам произрастания (ассамские, уджи, грузинские). В некоторых районах производится только определенный тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже дает представление о типе или разновидности того или иного готового чая.

По качеству черный чай первичной переработки (листовой и ломаный) делится на следующие фабричные сорта:

– «Букет»;

– высший сорт 1 и 2 категорий;

– первый сорт;

– второй сорт 1, 2, 3 категорий;

– третий сорт;

– крошка.

Ассортимент чая. Чай Гринфилд, Принцесса Канди, Принцесса  
Нури, Тесс, Принцесса Ява, Липтон, Нести, Ахмад, Дилма, Майский,  
Акбар, Золотая чаша, Лисма, Корона Российской империи, Ристон, Хилтон.

1.4 Требования, предъявляемые  к качеству

Фасованный зеленый чай  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным  чаем. Допускается смешивание мелкого  чая с гранулированным.

Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая  для разовой заварки в соответствии с утвержденными рецептурами.

По качественным показателям  чай делят на сорта:

«Букет»;

высший;

первый;

второй;

третий.

По органолептическим  показателям чай должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели чая

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также  желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.