Энергетическая ценность мяса птицы

     Введение 

     Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. 

     Мясо  птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки и гуси

Все они  отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким  выходом съедобной части (55-65%). Убойный  выход потрошеных тушек мяса птицы  достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные  потроха. На несъедобные части  приходится до 35-40%, в том числе:  перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

     Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В  мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные  вещества, участвующие в образовании  вкуса мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

     Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.

     Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи, состоящие из следующих вопросов:

1. ознакомление с классификацией мяса птицы
2. химический и морфологический состав мяса птицы
3. пороки мяса домашней птицы
4. упаковка, маркировка и хранение
5. методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям
6. правила отбора проб для лабораторных испытаний
7. исследование рынка мяса птицы

Классификация мяса птицы.

          Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров  – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

     Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

     Утки  – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

     Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

     По  виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах  уток и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

     По  способу технологической  обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

     По  термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С.

     В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

     Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

     Отложения подкожного жира на тушках цыплят и  цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

     По  качеству послеубойной обработки тушки  должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно  оправлены, с чистой кожей без  остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

     У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых  наростов. Допускаются единичные  пеньки и легкие ссадины, не более  двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

     Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых  она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной  кости образуют угол без впадин по его сторонам.

     Отложения  подкожного жира незначительные: у  тушек цыплят, кур, индеек и индюшат -  в области нижней части спины  и живота; уток, утят и гусей –  на груди и животе; гусят –  на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

     Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят  ко 2 категории.

     На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

     Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории. 
 
 
 
 
 

Морфологический и химический состав мяса птицы. 

     Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

     Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены  воздухом, который поступает через  окончания легочных бронхов, что  позволяет птице летать. Костная  ткань составляет 14% живой массы.

     Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более  рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

     Жировые отложения у птицы находятся  под кожей (на спине, груди, животе, в  области гузки), на кишечнике и  желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица  жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

     Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

     Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым  помогает склевываемый птицами крупный  песок.

     Ноги  птицы состоят из плюсны  и  пальцев, покрытые плоскими чешуйками  различного (чаще желтого) цвета.

     Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

     Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань  приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

     Химический  состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

     Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

     Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

     В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы. Содержание углеводов  в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

     Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью.  
 
 
 

Характеристика  белков мяса птицы      

     Организму человека постоянно нужны натуральные  белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Он состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. 

     Белки являются наиболее ценным компонентом  пищи. Они участвуют в важнейших  функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости  другими пищевыми веществами. Белки  мяса птицы, а также и других продуктов питания, в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. К заменимым аминокислотам, содержащимся в мясе курицы относят: аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, цистеин, серин, тирозин[8]. 

     Аланин -  является важным источником энергии для мышечных тканей, головного мозга и центральной нервной системы, укрепляет иммунную систему путем выработки антител, активно участвует в метаболизме сахаров и органических кислот.     

Аргинин - способствует ускорению синтеза  гормона роста и других гормонов, участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке.      

Аспаргиновая  кислота - присутствует в головном мозге человека, она усиливает неврологическую активность. При заболевании эпилепсией концентрация этой аминокислоты в мозге возрастает, а при депрессии, напротив, понижается. Аспарагиновая кислота, которая присутствует во всех продуктах, содержащих белки, в комбинации с фенилаланином (другой аминокислотой) образует аспартам. Он часто используется как искусственный подсластитель.     

Гистидин  - ходит в состав активных центров множества ферментов. Одна из «существенных» аминокислот, способствует росту и восстановлению тканей. В большом количестве содержится в гемоглобине; используется при лечении аллергий, язв и анемии. Недостаток гистидина может вызвать ослабление слуха.     

Глицин  - является регулятором обмена веществ, нормализует и активирует процессы защитного торможения в центральной нервной системе, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность. Он необходим для центральной нервной системы и хорошего состояния предстательной железы. Его применяют в лечении депрессивных состояний. Он способствует мобилизации гликогена из печени и является исходным сырьем в синтезе креатина, важнейшего энергоносителя. Недостаток этой аминокислоты ведет к снижению уровня энергии в организме.      

Глутаминовая  кислота (глютаминовая кислота) - стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Глютаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Глютаминовую кислоту применяют при коррекции расстройств поведения у детей, а также при лечении эпилепсии, мышечной дистрофии, гипогликемических состояний, осложнений инсулинотерапии сахарного диабета и нарушений умственного развития.     

Пролин  – это одна из главных аминокислот, которую организм использует для выработки коллагена. Из коллагена же производятся прочные, эластичные ткани на поверхности шрамов; он является главным строительным материалом организма — кости, сухожилия, связки и кожа содержат коллаген. Поэтому многокомпонентные смеси аминокислот, предназначенные для восстановления поврежденных тканей, обычно содержат пролин.     

Цистеин - входит в состав α-кератинов, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи, играет важную роль в процессах формирования тканей кожи.     

Тирозин - аминокислота участвует в регуляции  настроения. Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения  жиров, способствует выработке мелатонина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Симптомами дефицита тирозина также являются пониженное артериальное давление, низкая температура  тепа и синдром беспокойных ног 
 
 
 
 
 
 
 
 

Жиры  мяса курицы      

     Вторым  преобладающим компонентом в мясе курицы являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной  степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. В опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е.  снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения, со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности составляет 30-35%, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков.     

Жир куриной тушки  примерно на четверть представлен высоконенасыщенными жирными кислотами, наполовину — мононенасыщенной масляной жирной кислотой. По содержанию холестерина (около 54 мг) и комплекса липотропных веществ (примерно 95 мг) куриное мясо практически не отличается от говядины или крольчатины. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям (последних в курятине до 30 мг%). Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, но и в питание детей, людей пожилых и стариков. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина роста и профилактики так называемых болезней концентрации.

       Основными компонентами куриных жиров являются триглицериды, фосфолипиды, холестерины, насыщенны и мононенасыщенные кислоты, а также в небольшом количестве полиненасыщенные кислоты.

       Линолевая кислота, а также  арахидоновая кислота  о  тносятся  к так называемым незаменимым  жирным кислотам, необходимым для  нормальной жизнедеятельности; в организм человека и животных эти кислоты поступают с пищей, главным образом в виде сложных липидов — триглицеридов и фосфатидов. В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих животных жиров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Углеводы  мяса курицы     

     Углеводы - это вещества (простые и сложные), которые являются основным источником энергии для работы мышцы и  всего организма в целом. Кроме  того, углеводы обеспечивают питанием клетки коры головного мозга. Простейшим примером энергетически ценного  углевода являются глюкоза и фруктоза. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют  в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов  на энергетические цели, содержание углеводов  в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления  с пищей.     

Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном  питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Энергетическая ценность углеводов, как  и белков, составляет на 1 г - 4 ккал. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.     

Если  в нормальных условиях потребление  углеводов составляет 400—500 г в  сутки, то при совершении сложных  путешествий оно возрастает до 700—750 г. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99%.В организме углеводы задерживаются недолго, а запасы их невелики. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами, в тканях организма начинается усиленное использование энергетических возможностей белков и жиров. В частности, углеводы тесно связаны с обменом жира, в результате происходит образование сахара из жира, всегда содержащегося в организме. Хотя это и восполняет потребности организма в энергии, такая компенсация мало благоприятна, так как в этом случае требуется большее количество белков и жиров, что, в свою очередь, достаточно резко увеличивает количество продуктов их расщепления, вредных для человека. Поэтому необходимо своевременно и в полной мере обеспечивать организм углеводами, которые даже на высоте, при пониженном содержании кислорода, окисляются хорошо.