Энергетическая ценность мяса птицы. 2

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ 

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 

Кафедра «Товароведение и технология общественного  питания» 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 
 
 
 

по дисциплине: Теоретические основы товароведения  и экспертизы 

на тему: «Энергетическая ценность мяса птицы.» 
 
 
 
 

Выполнила студентка

2 курса гр. 5012

специальности 080502

Маркунина М.В

Научный руководитель:

к.вет.н., доцент

Коростелева В.П.  
 
 
 
 

Казань

2010 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

    ВВЕДЕНИЕ

Мясо птицы  имеет мелковолокнистую структуру  белого или красноватого цвета, в  зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жироы, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи. 
    Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.  
     Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.  
     Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.  
     Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.  
     Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.  
    Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.  
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице: 

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

1.Химический  состав мяса птицы.

1.1.Характеристика  белков мяса птицы. 
 

3.Энергетическая ценность мяса птицы.

В морфологическом  отношении мясо представляет собой  сложный тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы.

Мясо птицы  по своим составам отличается от мяса животных. Мышечная ткань характеризуется  большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы; их масса равна или больше, чем масса других мышц.

Окраска мышечной ткани у сухопутных птиц неодинакова  на разных участках тела и бывает от светло-розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в области бедра). У водоплавающей  птицы вся мускулатура красного цвета. Цвет зависит от содержания гемпротеинов.

В мышечной ткани  мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса  мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез.

Соединительной  ткани в мясе птицы содержится меньше, чем в мясе животных. Она в основном нежная и рыхлая, волокна более тонкие. Содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных - коллагена и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.

Жировая ткань - разновидность рыхлой соединительной, клетки которой заполнены капельками жира.

Жир откладывается  под кожей (более половины), на внутренних органах и между мышц, причем между  мышечных волокон жир располагается равномерно и тонкими слоями - мясо нежное, ароматное, отсутствует мраморность, как у убойных животных.

Тушки взрослой птицы жирнее, чем тушки молодой. При откорме молодняка прирост  массы происходит за счет увеличения мышечной ткани; взрослой птицы - за счет накопления жира. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20%, гусей - 45%.

Жир птиц характеризуется  низкой температурой плавления, что  связано с высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот, и быстрой  усвояемостью. Однако эти жиры легко окисляются (портятся), что необходимо учитывать при определении свежести мяса.

Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. 

Химический состав мяса сложен, он не одинаков у входящих в него тканей и зависит от возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма птицы. В состав мяса птицы входят те же химические вещества, что и в состав мяса убойных животных - вода, белки, жиры, минеральные, экстрактивные вещества, ферменты. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому  потребление бульона из мяса птицы  способствует усиленному выделению  пищеварительных соков. В этом отношении  более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. 

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78%. Тушки различной упитанности имеют неодинаковое количество воды: чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В мясе молодых птиц больше влаги, чем в мясе старых птиц.

Белки - основная часть органических веществ мышечной ткани и главная пищевая ценность её. Общее содержание их выше, чем в мясе убойных животных. В мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше не полноценных белков (коллагена, эластина), чем в мясе животных в связи с низким процентным содержанием соединительной ткани.

В белках мяса птицы  содержится полный набор незаменимых  аминокислот, причем в мясе бройлеров  и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории  упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях и количествах.

Липиды мяса птиц представлены триглицидами, фосфолипидами, холестерином. Их соотношение зависит от вида и почти не зависит от возраста и упитанности птицы.

Триглицидов (собственно жиров) в мясе уток 98%, гусей - 96%, кур - 90%, бройлеров - 82%, остальные - фосфолипиды (соответственно 2, 4,10 и 18%). Особенность состава жира птиц - значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-70% всех жирных кислот), в том числе и полиненасыщенных большая их часть - пальмитиновая и стеариновая.

В мясе птицы  содержится большое количество незаменимых линолевой и арахидоновой кислот - бройлеры 1 категории - 2,1% мяса, гуси, утки 1 категории - 6% мяса, то есть в 5 - 20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше птица и выше её упитанность, тем больше в её мясе содержится незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Экстрактивных веществ (0,9 - 2,1%) больше содержится в мясе взрослой птицы, поэтому из цыплят получается не наваристый бульон - их лучше использовать для приготовления вторых блюд. В красном мясе экстрактивных веществ больше, чем в белом.

В состав азотистых  экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и  другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и другие. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины.

Азотистые и  безазотистые экстрактивные вещества благотворно влияют на пищеварительные  процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные  вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд  микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. Минеральных веществ в мясе птиц 1-2%. Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. Большое физиологическое значение микроэлементы (медь, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и другие) имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.А, В1, В2, РР, следы витамина С. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке на 10-50%, стерилизации консервов - 10-55%, при варке - 45-60%.

В мясе птиц содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миоген, другие участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров.

Окислительно-восстановительные  ферменты, в частности пероксидаза  и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и  распознавании мяса павших птиц. Пероксидаза и каталаза являются одним из самых распространённых ферментов.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают  в том же направлении, что и  у животных, однако с большей интенсивностью. Созревание происходит быстрее. Мясо уток созревает быстрее, чем кур и гусей. Тушки молодой птицы созревают быстрее, чем тушки старой (взрослой). В грудных мышцах биохимические процессы протекают интенсивнее, чем в бедренных. При 0С тушки цыплят, уток созревают через 24 часа, кур и индеек - 48 часов, гусей - 6 суток, гусят - 2 суток. Созревание влияет на вкус и аромат мяса.

При созревании мяса происходит распад АТФ до АДФ, АМФ и фосфорной кислоты и  распад мышечного гликогена. Всё  это приводит к резкому сдвигу величины рН в кислую сторону.

Кислая среда  сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, по этому при сдвиге рН в кислую сторону, в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция и он же отщепляется от белков. Переход кальция в экстракт ведёт к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно-связанной воды. Высвободившаяся вода, воздействие протеолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и набухания коллагена. Это способствует более выраженной сочности мяса. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности тушки в окружающую среду следует связывать образование на её поверхности корочки подсыхания.

При повышенной температуре (до 30С), а также при  длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) в условиях низкой плюсовой температуры ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличенное количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нём увеличено количество амино-аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.

Биохимические процессы, протекающие в мясе больных  птиц, отличаются от биохимических  процессов в мясе здоровых птиц. Энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях ещё при жизни птицы в её мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях в мясе птицы обнаруживаются повышенное содержание амино-аммиачного азота. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме птицы содержание гликогена в мышцах сокращено, следовательно, количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты) в мясе больных птиц незначительно.

Незначительное  накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака  является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов  в мясе больной птицы. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

В итоге, накопление в мясе больной птицы экстрактивных  азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону, считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов, что  предопределяет меньшую стойкость мяса при хранении.