Содержание

Введение

       Актуальность исследования. В настоящее время индустрия гостеприимства стран Европы на достаточно высоком уровне развития, благодаря ряду факторов, в первую очередь экономических и исторических. Гостиничное хозяйство стран Европы входит по доходности в десятку отраслей мировой экономики. Изучение истории развития индустрии гостеприимства в Европе дает прекрасную базу и фундамент для развития данной отрасли в будущем. На протяжении всей истории индустрия гостеприимства  ощущала на себе влияние экономических, социально-культурных, политических и других факторов.

       Цель исследования- рассмотреть  и проанализировать истроию развития  гостеприимства а Европе.

       Объект исследования – страны Европы.

       Предмет исследования – индустрия гостеприимства Европы.

     Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации - уже давно превратилось в индустрию, в которой заняты многие миллионы профессионалов. Индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний.

        Английское слово «hospitality»-гостеприимство происходит от старофранцузского слова «hospice», что означает «гостеприимный дом». Появление первых прообразов гостиниц, как и самой профессии по обслуживанию клиентов, уходит своими корнями в далекое прошлое.

       История туризма  насчитывает не одну тысячу лет и  непосредственно связана с историей развития западной цивилизации. География  и основные цели путешествий, состояние инфраструктуры, обслуживающей туризм, — все это определялось основными этапами истории развития общества. В свою очередь, эволюция предприятий индустрии гостеприимства, прежде всего гостиниц и предприятий питания, повторяет основные этапы становления туризма.

       Упоминания о  первых предприятиях индустрии гостеприимства встречаются в античных манускриптах, один из которых связан с древневосточной  цивилизацией — кодекс царя Вавилонии  Хаммурапи, написанный примерно в 1700 г. до н. э. (в котором определялись различные правила, например, за что хозяин таверны может быть наказан). Одним из первых видов туризма были путешествия, связанные с развитием торговли и обмена. Именно деловой  туризм явился первопричиной появления  предприятий гостеприимства на территории тех регионов, где проходили крупнейшие торговые пути. Вдоль этих путей создавались специальные загоны для лошадей,  так же пункты для людей, служащие защитой не только от непогоды, но и от грабителей. В античные времена  основными мотивами путешествий, помимо торговли, были изучение мира, оздоровление (поездки к минеральным источникам), образование. В период расцвета греческих  городов-государств формировались  центры, регулярно посещаемые путешественниками, например Олимпия во время Олимпийских игр. Для участников игр строились специальные жилые сооружения, организовывались места для тренировок, предоставлялись бытовые услуги (бани, питание, отправление культовых обрядов). 

       В Средние века постоялые дворы  строились при монастырях, в них  священнослужители оказывали радушный  прием людям, странствующим по свету. Спустя какое-то время этот бесплатный приют становится предприятием по извлечению денег. Развитие торговых связей привело к значительному росту индустрии гостеприимства в Европе, например в Милане в XIV в. насчитывалось уже около 150 гостиниц. Но индустрия гостеприимства в то время была еще достаточно примитивной: в гостиницах отсутствовали удобства, а уровень санитарных условий был чрезвычайно низок.

        В XVIII−XIX вв. с ростом экономических  и политических связей между государствами начинается бурное развитие гостиничного хозяйства, особенно в городах Европы. Гостиничное дело превращается в важную отрасль, приносящую большую прибыль. Периоды развития индустрии гостеприимства в Европе  соответствуют основным историческим периодам, в которые происходили общий культурный и  экономический подъемы.

1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

3. XVIII век

4. XIX век

5. XX век

      Подробное рассмотрение названных этапов целесообразно начать с изучения предыстории гостиничного дела, которая связана с основными целями перемещения людей в античные времена: торговлей, паломничеством, образовательными целями и многим другим. В античные времена перемещения осуществлялись также со спортивными целями (спортивные соревнования в Древней Греции). В Средние века широкое распространение получает религиозное паломничество, т. е. посещение определенных религиозных мест, священных как для христиан, так и для мусульман. Третий этап – зарождение специализированных предприятий по оказанию гостиничных и сопутствующих им (дополнительных) услуг. Важную роль в появлении и строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного типа сыграли изменения в транспортной сфере: изобретение парохода Р. Фултоном (1807 г.), паровоза Дж. Стефенсоном (1814 г.), совершенствование почтовой связи и расширение сети дорог в Европе. Все это являлось важными изменениями в массовом передвижении населения.  Во второй половине XIX в. индустрия гостеприимства расширяет сферу деятельности. К предприятиям гостиничного типа присоединяются первые бюро путешествий, в задачу которых входит организация туристических поездок. Одновременно с этим гостиницы предлагают своей клиентуре отправиться в различные экскурсии по культурно-историческим местам.

20 век(довоенный  период)  – широкое распространение  предприятий в сфере сервиса  и гостиничных услуг. Войны  1914−1918 гг., и 1939−1945 гг. оказали чрезвычайно  негативное влияние на развитие  индустрии гостиничного хозяйства.  После Второй мировой войны предприятия индустрии гостеприимства находились в плачевном состоянии. Большинство зданий было разрушено, материальных средств на их восстановление не было. Эти факторы вызвали задержку развития индустрии гостеприимства. Новые объекты не строились, а существующие были отданы под нужды армии, тыла. Дальнейшее развитие индустрия гостеприимства получает только в послевоенный период. Так, в 1950−1960-е гг. в западноевропейских странах появляются первые развлекательные комплексы. Таким образом, современная индустрия гостеприимства включает в себя гостиницы, бары, рестораны, курорты, игровые дома, казино, т. е. все, что направлено на отдых и развлечения клиентов.

      В настоящее время индустрия гостеприимства является важной составляющей туристического бизнеса. Индустрию гостеприимства составляют различные средства индивидуального и коллективного размещения – гостиницы, санатории, молодежные общежития и т. п. Также индустрия гостеприимства включает в себя предоставление услуг, организацию размещения в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах перемещения за вознаграждение.     На протяжении всей  истории развития индустрии гостеприимства  требования к отелям, ресторанам и другим составляющим  постоянно изменялись, что связано с ростом и развитием потребностей клиентов. Если раньше отель служил лишь ночлегом после долгой поездки, то  сегодня вид из окна, месторасположение и многие другие критерии играют решающую роль при выборе отеля. Но, попрежнему, главным орудием привлечения туриста остается гостеприимство, а значит, роль как  отелей, так и всей отрасли  стремительно растет.

1. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

      На сегодняшний день индустрия гостеприимства – это одна из крупных и быстро развивающихся систем сектора экономики. В любом гостиничном предприятии важное место отведено гостеприимству. Анализ мировых тенденций в индустрии гостеприимства позволяет сделать вывод, что эта сфера деятельности имеет высокий доход и стремительные темпы развития. Различные иностранные специалисты по-разному трактуют понятие «индустрия гостеприимства». Например, Л. Ваген считает, что индустрия гостеприимства – это сектор индустрии туризма, отвечающий за размещение туристов, а также отрасли, деятельность которых направлена на продажу алкогольных напитков, предоставление жилья, пищи и увеселительных мероприятий. По мнению Дж. Р. Уокера, индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний.

      Согласно толковому словарю Н. Уэбстера индустрия гостеприимства – это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям. С точки зрения Р.А. Браймера, индустрия гостеприимства является собирательным понятием для разнообразных и многочисленных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанном с приемом и обслуживанием гостей. Основные направления индустрии гостеприимства: общественное питание, размещение, перевозка и отдых. Из вышесказанного можно сделать вывод, что зарубежная методология индустрии гостеприимства включает в себя предприятия размещения, общественного питания, транспортного и культурно-развлекательного сектора. В России это понятие также используется, но в него работники туризма, государственные и научные круги общества вкладывают иной смысл. В научной литературе очень сложно найти точное описание понятия «индустрия гостеприимства». Существует только одно приблизительное определение индустрии гостеприимства. Это совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения. Для более детального разбора термина индустрия гостеприимства, необходимо обозначить и само понятие гостеприимства, как такого.

    Гостеприимство — бытовое понятие, означающее особый вид радушия, хлебосольство хозяев при приеме гостей.

     В прошлом большой интерес представляли те формы гостеприимства, которые обеспечивали приют и защиту путешественникам и чужестранцам в малокультурных местностях. Им пришлось сыграть в истории огромную культурную роль, неразлучную с ними и там, где они и теперь ещё встречаются. Она состоит: 1) в установлении и поддержании международного общения на начальной ступени культуры и 2) в том нравственном влиянии, которое, создаваясь на почве дружественных отношений между племенами, знавшими на первых порах лишь враждебное чувство друг к другу, становилось постепенно фактором воспитания альтруистических чувств. Историков культуры и этнографов, встречающихся с этими последними формами гостеприимства, поражает обыкновенно тот контраст, в котором они стоят к остальным обычаям народа, их практикующего. «Право состоит у них в силе, уважение к которой доходит до того, что они не стыдятся даже открытого разбойничества; тем не менее они добры к гостям и снисходительны к мольбам» — эти слова, сказанные Помпонием Мелой о германцах, совпадают с отзывами всех путешественников и этнографов о гостеприимных народах. Древний грек и северный германец, свирепый и кровожадный индеец, грубый по воззрениям африканский дикарь или русский инородец, мстительный и вероломный кавказский горец, не задумывающиеся убить путешественника из-за угла, встречают его, как гостя — если ему удалось добраться до них в этом качестве и попросить приюта — не только не враждебно, но и в высшей степени радушно: гостя обсушат и обогреют, для него приготовят из последних, взятых в долг или даже украденных запасов насколько возможно роскошный стол, дадут на ночь удобное помещение, уступят хозяйскую постель, иногда вместе с женой, или пошлют в постель дочери, а при отъезде одарят подарками, проводят до границ владений общины и часто сочтут оскорблением для себя всякое предложение платы. Таковы черты гостеприимства, характеризующие его у всех названных и многих других народов. Значение контраста не следует, однако, преувеличивать: если велико варварство гостеприимных народов, то и велика потребность в той форме защиты, которую дает Г. Этой потребности оно и обязано по преимуществу своим развитием, а отнюдь не простому мягкосердечию или чувству гуманности. На первых порах развития таких чувств не существовало и по отношению к гостю: по воззрению древнего грека, римлянина или германца, повторяющемуся и у некоторых современных народов низшей ступени развития, всякий иностранец или даже только член другой, хотя бы и соседней, общины был чужаком, лишённым всяких прав, или просто врагом, по отношению к которому все позволено: ξενος, hostis (Gast, гость) — вот наглядное выражение этого воззрения, подтверждаемого многочисленными фактами из области первоначальных международных сношений. При таком взгляде на иностранцев тем сильнее должна была быть потребность в обеспечении себя от его последствий на тот случай, если бы самому пришлось попасть в чужую общину. На первых порах судьба беглеца или невольного путешественника была печальна: его убивали, грабили или продавали в рабство. И тогда уже, однако, возможны были случаи покровительства, оказанного путнику случайным другом. Факты такой дружбы во множестве засвидетельствованы историей для самых ранних ступеней развития. Таковы договоры побратимства, вызванные к жизни взаимной помощью членов различных общин в борьбе против общего врага — человека или зверя, взаимным уважением к силе и храбрости. Они обязывали к взаимной защите во всех случаях жизни, и в частности тогда, когда одному из друзей приходилось попадать в общину другого. Последний в таком случае должен был заявить своим соотечественникам, что обида гостю — его собственная обида, за которую он отомстит, и таким образом гарантировать неприкосновенность гостя. Таково и было, по-видимому, происхождение гостеприимства. На первых порах оно — только гостеприимство друзей, обязательное для них в силу состоявшегося между ними договора, формы которого совершенно аналогичны с договорами побратимства (обмен подарками, пожатие рук и т. д). Несколько позднее такой договор прямо обращается в договор гостеприимства.

«Гостеприимство у многих племен негров соблюдается не в такой чистоте, как у других народов; однако, у всякого, кто путешествует, есть особый kalа — друг, в каждом из племен, которые он посещает, и по отношению к такому другу он имеет право на все, что ему принадлежит, на его хижину и на его жен». 

        У черкесов куначество ведется с давних времен. В прежние времена, когда междоусобные войны раздирали маленькие черкесские племена, каждый черкес, вступив в границы земель чужого ему владения, считался неприятелем или чужеземцем. Чтобы избежать опасности быть убитым, ограбленным или проданным в неволю, он должен был иметь в чужом обществе влиятельного покровителя — кунака, на которого в случае надобности мог бы положиться. Обоюдная польза сделала куначество свято чтимым между черкесами. Не везде гостеприимство вымирает с исчезновением вызвавших его причин; другие обстоятельства могут поддержать его существование и сообщить ему даже дальнейшее развитие. Среди них на первом плане стоят торговые сношения, которым форма договорного гостеприимства сослужила хорошую службу, по крайней мере в древней Греции и Риме. Греческие и римские договоры гостеприимства прямо рассчитаны на торговые отношения: они заключаются путём обмена символов (σύμβολα, tessera hospitalis — обломки какого-нибудь предмета, разделяемого между контрагентами; позднее они заменялись грамотами), служивших доказательством права на гостеприимство и переходивших по наследству. С таким характером они, кажется, выступают уже в Одиссее (I, 175 сл.); позднее они принимают финикийскую форму и сохраняют её даже в Риме. У северных германцев торговые сношения сильно влияют на укрепление обычая гостеприимства уже в новой его форме, когда оно делается нравственно обязательным не только для друзей, но и для всех жителей местностей, посещаемых чужестранцами. Главные гости этой наиболее гостеприимной ветви германцев были морские купцы, приходившие зимовать на сушу со своих кораблей и обыкновенно с большим дружелюбием встречаемые жителями, выходившими ко времени прибытия из домов и зазывавшими к себе на постой этих гостей, далеко, впрочем, не безрасчётно: постой и хранение товаров так или иначе хорошо оплачивалось. У южных германцев издаются законодательные предписания относительно соблюдения этого вида гостеприимства, именно в интересах торговли (кап. Карла Вел. от 808 г.). Связь организованного Гостеприимства арабов, готтентотов и др. с торговыми сношениями также не подлежит сомнению. Приписывать одной торговле развитие этой второй формы гостеприимства едва ли, однако, возможно; существуют и иные причины её развития, стоящие ближе к тому альтруистическому характеру, которым она отчасти проникнута. Сюда относится развивающееся вместе с ходом культуры сознание взаимной пользы дружелюбного отношения к путешественникам, хорошо выраженное у Софокла устами Тезея:

«Я не забыл, что провел свое детство в  чужой земле, и какие опасности  претерпел, блуждая за пределами  своего отечества; не отвергну я, поэтому, никогда того, кто попросит у меня гостеприимства.»

Одиссея свидетельствует, что эти опасности  были велики. Наиболее гостеприимны как  раз народы, населяющие местности, наиболее подверженные опасностям: жители пустынь, приморские, горцы и т. д. Отсюда ясно, что сознание опасности — не случайный фактор в развитии гостеприимства. При некотором развитии культуры путешественников начинают ценить не только с точки зрения материальных выгод, ими доставляемых, или желания встретить отплату в аналогичном случае: их ценят как вестников из чужих стран, сперва, может быть, как шпионов, а позднее просто как сведущих людей. Гостеприимство, оказываемое свинопасом Эвмеем разным бродягам и нищим, вызывается, например, прямо желанием получить вести об Одиссее; рассказы Одиссея в других местах слушаются с большим интересом.

 «Коль скоро приезжает в аул гость, — читаем мы, например, в описании быта киргизов, — особенно издалека, то все тотчас же собираются слушать его и за угощение никто не требует от него иной платы, кроме рассказов».

У негрского  племени Гереро выработался даже особый церемониал приема гостя, построенный  на требовании от него рассказа какой-нибудь истории или просто сказки, без  чего не оказывалось и гостеприимство. Этот же мотив лежит и в основании гостеприимства, оказываемого нашими крестьянами разным странникам, солдатам и т. д. Рядом с вестями из внешнего мира в госте ценят его знания, искусство, благочестие. В Одиссее читаем: «Приглашает ли кто человека чужого в дом свой без нужды? Лишь тех приглашают, кто нужен на дело — или гадателей, или врачей, или искусников-зодчих, или певцов, утешающих душу божественным словом; их приглашают с охотой все земнородные люди». Известны также многочисленные примеры гостеприимства, оказывавшегося в средние века странствующим музыкантам, певцам, пилигримам и т. д. В позднейшее время, наконец, эта форма гостеприимства, поддерживается просто отсутствием гостиниц или вообще возможности найти приют вне частного дома; здесь необходимость пустить путника на ночлег вызывается опасением возможности его гибели в случае отказа и возвышается, таким образом, на степень нравственного завета.

«Если бы друг, кто и хуже тебя, посетил  нас, мы долг свой гостя почтить сохранили  бы свято — Зевс к нам приводит нищих и странников».- говорит Эвмей в Одиссее. «Странник молящий не менее брата родного любезен всякому, кто одарен от богов не безжалостным сердцем», — говорит Алкиной. Поступок Геракла с Гефестом клеймится позором:«В доме своем умертвил им самим приглашенного гостя зверский Иракл, посрамивши Зевесов закон и накрытый им гостелюбно для странника стол». О древних славянах рассказывают, что нет народа, который был бы гостеприимнее и радушнее их: «Все они в принятии гостей ревностны, как бы по уговору, и никто не имеет надобности просить у них пристанища… Ежели же кто-нибудь, что случается очень редко, будет уличен в отвержении странника, то позволительно сжечь его дом и имущество; на такого поднимаются все, в один голос называя бесчестным, низким, достойным презрения того, кто не постыдился отказать в хлебе страннику». То же говорится о народах, до сих пор остающихся на низкой ступени развития. «Киргизы, — по словам одного из путешественников, — очень гостеприимны; каждого гостя принимают они радушно и убеждены, что гость посылается богом, и отказать ему значит навлечь на себя гнев Божий».

«Гостеприимство у индейцев хорошо известно. Оно распространяется даже на иностранцев, которые ищут у них убежища. Они считают гостеприимство самым священным долгом, пренебречь которым никто не может. Отказать кому-нибудь в гостеприимстве, значило бы нанести тяжелую обиду и не только сделаться презираемым всеми, но и подвергнуться мщению со стороны отвергнутого лица» Интенсивность нравственных чувств и здесь, однако, не следует преувеличивать. Большая часть известий о народах, практикующих эту форму гостеприимтсва, говорит, что оно оказывается только единоплеменникам или единоверцам; иностранец, имеющий право на гостеприимсвто, для них просто житель соседней общины, а не вообще всякий пришлец (это справедливо относительно германцев, кавк. горцев, киргизов, индейцев и др.). Только некоторые, более культурные народы, или окруженные культурными странами, как, например, южные славяне, в этом отношении отличаются более широкими взглядами. Кроме того, обязанности к гостю считаются священными, пока он под кровлей или защитой хозяина; раз гость оставляет кров, тот же хозяин, по взгляду некоторых племен (индейцы, абхазцы и др.), может ограбить и убить его безнаказанно и без упреков совести. Наконец, везде вместе с соблюдением обычая гостеприимсвта, мы встречаем и сознание его тягости, ведущее к тому, что эта добродетель становится постепенно достоянием лишь отдельных людей, если не обращается в принудительную общественную повинность. На эту последнюю фазу развития гостеприимства. есть намеки в Одиссее. Приказывая дать подарки отправляющемуся в путь Одиссею, Алкиной говорит: «Себя ж наградим богатым сбором с народа: столь щедро дарить одному не по силам» .

        У германцев был установлен законами срок пребывания гостя в доме хозяина — три дня; тот же срок существует у некоторых южных славян; по истечении его хозяин может отказать гостю или свести его к хозяину другого дома. У англичан гость, пробывший дольше срока, становился в зависимое отношение к хозяину. В Риме, Греции, у некоторых других народов (арабов, кабилов, готтентотов) гостеприимство, не обеспечиваемое частными людьми, получило публично-правовую организацию в виде проксении, hospicium publicum и им подобных учреждений. Греческая проксения — наиболее типичный образец этой формы гостеприимства. Она представляет собою компромисс между началом государственной и национальной исключительности, обусловленной взглядами на иностранцев, как на врагов, и необходимостью оказывать им государственную защиту, ввиду развития международного оборота. Не назначая специальных государственных чиновников, вроде наших консулов, греческие государства допускали существование частных попечителей об иностранцах — проксенов, обыкновенно наиболее влиятельных граждан, которые брали на себя заботы о приюте и юридическом представительстве как отдельных лиц, так и целых общин. Последние заключали обыкновенно со своими проксенами формальные договоры, пользовавшиеся полным признанием государства, и платили проксенам рядом привилегий в своей общине. Институт проксении быстро развился благодаря многочисленности поводов для сношений с иностранцами (торговля, религиозные празднества, посещение оракулов       и т. д.). Проксены служили посредниками в торговле, банкирами и т. д., но не имели положения государственных чиновников: в этом состоит их отличие от наших консулов. В Риме, рядом с аналогичной формой гостеприимства, существовала другая, при которой само государство брало на себя попечение об иностранцах, давая последним права hospitii на основании договора дружбы (amicitiae). Частный характер этой формы гостеприимства выражается, однако, и здесь в обязанности государства давать гостям не только юридическую защиту, но и содержание, получившее впоследствии форму денежных выдач. Hospitium publicum, как и privatum, обеспечивало гостям полное довольствие. Позднее подобное гостеприимство стало оказываться по преимуществу послам отдельных государств, пользовавшихся jus hospitii, или самим владетелям их. В Византии,              по-видимому, jus hospitii по отношению к варварским народам сохранило старые формы. Русские купцы, например, по договору Игоря с греками, пользуются гостеприимством на старых началах. Следует упомянуть в заключение ещё об одной форме гостеприимства, практиковавшейся подданными или зависимыми жителями данной местности по отношению к своим повелителям, их свите и посланцам. По-видимому, это была самая разорительная форма гостеприимства. Гостеприимный абхазец — читаем мы, например, в одном описании —«крайне неприязненно смотрит на посещение его владельцем. Привыкнув оказывать почтение старшим, снискивать внимание их и покровительство, абхазец не изменяет себе и в том случае, когда посетит его князь со своей свитой и станет уничтожать годовой запас продовольствия своего крестьянина. Моля в душе Бога, чтобы он унес поскорее из его сакли нежеланного гостя, крестьянин наружно все-таки раболепствует и целует полу его черкески». Так же чувствовали себя, вероятно, и подданные Алкиноя, пришедшего к ним возвращать подаренное Одиссею, или русские славяне, когда приходили к ним «в гостьбу» посланные князя или сам князь. От этой формы гостеприимства ведет, по-видимому, свое происхождение и обычай поднесения хлеба и соли прибывшему начальству. — Там, где гостеприимство не достигает развития подобного греческой проксении, оно, при уничтожении условий, его вызвавших, постепенно вымирает, если нет случайных причин для его поддержания. Кроме развития способов чисто государственной защиты иностранцев, на уничтожение гостеприимства влияет развитие гостиниц, делающих ненужным обращение к частному приюту. К случайным причинам, поддерживающим существование гостеприимства, принадлежит, между прочим, праздность, заставляющая видеть в госте предлог для приятного провождения времени. По словам путешественников, у кавказских горцев, у киргизов обычай гостеприимства теперь прямо обусловливается этим обстоятельством. Прибытие гостя вызывает угощение не только для него, но и для всех одноаульцев, и обращает скуку обыденного существования ничем не занятых мужчин в веселый праздник. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

        Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.

       В Древней Греции в I тысячелетии  до н.э. таверны являлись важным  элементом социальной и религиозной  жизни. Хотя в тавернах имелись  помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. К I в. до н. э. в Римской империи возникла разветвленная сеть государственных постоялых дворов, построенных вдоль главных мощеных дорог; они были предназначены для правительственных чиновников и гонцов. Постоялые дворы располагались на расстоянии одного дня езды на лошади друг от друга и предлагали широкий спектр услуг. У древних римлян имелась определенная классификация гостиничного хозяйства. Существовали два типа «пристанищ» в провинции и в самом Риме: один из них предназначался только для патрициев (мансионас), другой — для плебеев (стабулярии). Постоялые дворы для граждан низших сословий особым комфортом не отличались и дополнительных услуг не предлагали, а многим путешествующим вообще приходилось рассчитывать только на гостеприимство домовладельцев. Места питания и отдыха также были ориентированы строго на определенные сословия: обычные таверны предназначались только для простонародья, высшее же общество предпочитало отдыхать и устраивать «банкеты» в общественных банях. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

          Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес».

        Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

        Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

        Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства.

         Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.2.Средние века (V - XV вв. н.э.)

       В V в., после падения  Римской империи, наступает очередной этап в истории развития предприятий, оказывающих услуги гостеприимства. Нашествие кочевых племен приводит к уничтожению систем коммуникаций (первой жертвой стали мощеные дороги) античного мира. С точки зрения развития туризма и гостиничной индустрии, эпоха раннего Средневековья характеризуется сокращением количества путешествий и изменением географии основных направлений; по-прежнему преобладали деловые поездки, прежде всего связанные с торговлей, и паломничества к святым местам. Основным организатором размещения и питания для паломников была церковь, монастыри бесплатно принимали гостей. Путешествовали и крупные феодалы с вооруженной свитой, и представители высшей власти, преследовавшие государственные и личные деловые цели, и группы бродяг, состоявшие из поэтов, актеров и певцов, а также желающие заработать и обучиться наукам и ремеслам. Путешественники перемещались группами, так как вероятность нападений разбойников была достаточно велика. С ростом числа университетов в Европе распространенным явлением стали путешествия будущих студентов. Что касается таких целей путешествия, как культурно-познавательные или развлекательные, то состояние дорог, развитие средств транспорта, ментальность средневекового человека и многие другие факторы, характеризующие экономику и уровень жизни общества, не способствовали их развитию.   

      В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов. На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших. Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

      В период позднего Средневековья  люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

       Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно  во второй половине XIV века центр кулинарного  искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.