Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв
Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України
Київський
національний торговельно-економічний
університет
Кафедра
товарознавства та експертизи
харчових продуктів
КУРСОВА
РОБОТА
З дисципліни: « Товарознавство смакових товарів»
на
тему « Фактори формування споживних
властивостей безалкогольних газованих
напоїв»
Студента 4 курсу 4 групи
Факультету ТЗФ
Мазура Романа Сергійовича
Науковий
керівник кандидат технічних наук,
доцент кафедри товарознавства та експертизи
продовольчих товарів
Мотузко
Юлія Миколаївна
Київ 2011
Зміст
Вступ_________________________
- Аналіз сучасного стану ринку безалкогольних напоїв
в
Україні та світі_________________________
- Класифікація та асортимент безалкогольних газованих напоїв______12
- Фактори
що формують споживні
властивості безалкогольних
газованих напоїв________________________
_____________________16 - Характеристика основних та допоміжних матеріалів_____________16
- Технологічна схема виготовлення газованих
безалкогольних напоїв_________
- Вимоги до якості безалкогольних газованих напоїв________________21
- Вимоги до якості газованих безалкогольних напоїв________________21
- Дефекти газованих безалкогольних напоїв та способи їх усунення__24
- Товарознавча оцінка якості безалкогольних газованих напоїв______30
-
Органолептична оцінка якості________________________
________30 - Дослідження фізико-хімічнмх показників якості_________________32
6. Аналіз способів фальсифікації безалкогольних газованих напоїв___35
Висновки
та пропозиції____________________
Список
використаної літератури____________________
Додатки_______________________
Вступ
Споживні властивості - група властивостей виробу, які проявляються в процесі споживання та пов’зані з можливістю задоволення виробом деяких суспільних чи особистих потреб відповідно до його призначення
Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів. Ця група об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостям і технології отримання напої, які угамовують спрагу і надають освіжаючу дію.
Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість.
При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.
Мета: дослідити фактори формуванн споживних властивостей газованих безалкогольних напоїв.
Актуальність такого дослідження надзвичайно висока, оскільки спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії, через те що вони містять багато цукру. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.)..
Отже,
об’єктом мого дослідження є фактори
формування споживних властивостей.
- Аналіз сучасного стану ринку безалкогольних напоїв в Україні та світі
На всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води є найбільш ємним. За наявними оцінками за 2010 рік, середньодушове споживання газованих ароматизованих напоїв перевищило 35 літрів. І зростання ринку триває – в останні роки приріст продажу становив приблизно 8% на рік. Однак зауважимо, що середнє споживання газованої води в Україні залишається помітно нижчим порівняно з іншими країнами Східної Європи, де середній споживач протягом року випиває 40-45 літрів таких напоїв і більше.
У
той же час, хоча споживання газованої
води стабільно збільшується, можна
відзначити, що в останні кілька
років темпи зростання її продажів
помітно відстають від
Інша причина полягає в розширенні асортименту безалкогольних напоїв, що пропонуються українському споживачу: в останні роки тут з'явилися цілі нові категорії, наприклад холодні чай і кава. І хоча ці напої поки недостатньо широко поширені в Україні, їх розвиток також загострює конкуренцію на безалкогольному ринку.
Для ринку газованих безалкогольних напоїв характерна яскраво виражена сезонність. На ємному столичному ринку влітку щомісячні продажі збільшуються на 20-25% у порівнянні із середньорічним рівнем. В інших містах, де в цілому споживання менш розвинене, в сезон сплеск продажів ще більш відчутний і досягає 30-40%.
У динаміці обсягу виробництва солодкої газованої води з 2005 по 2007 рр. спостерігалася чітко виражена тенденція до зростання. Якщо в 2006 р. по відношенню до 2005 р. темп приросту склав 6%, то в 2007 р. в порівнянні з 2006 р. його значення досягло 11%. У 2008 р. відносно 2007 р. спостерігається незначне скорочення обсягу виробництва солодкої газованої води (на 2%), а в 2009 р. темп скорочення показника досяг 26%. Проте в 2010 р. порівняно з 2009 р. має місце досить значний приріст показника, що вивчається, темп якого досяг 44%. Таким чином, за весь досліджуваний період обсяг виробництва солодкої газованої води на території Україні зріс на 23%.
Рис. 1.1 Динаміка обсягу виробництва солодкої газованої води на території України в 2005-2010 рр.
Імпорт солодкої газованої води на територію України у 2005 р. склав близько 2,5 млн. дал. У 2006 р. цей показник зріс практично в 2 рази (на 90%) по відношенню до попереднього року, склавши максимальне значення протягом усього досліджуваного періоду. Але починаючи з 2007 р. спостерігається практично незмінна тенденція до скорочення досліджуваного показника. Виняток склав 2008 рік, в якому обсяг імпорту продукції по відношенню до 2007 р. продемонстрував незначний приріст (5%). Найбільше скорочення імпорту мало місце в 2009 р. по відношенню до 2008 р. (60%). Темп скорочення показника в 2010 р. відносно 2009 р. склав 39%. Таким чином за досліджуваний період обсяг імпорту солодкої газованої води на територію України скоротився на 59%, склавши в 2010 р. всього 1017 тис. дал.
Рис 1.2 Динаміка обсягу імпорту солодкої газованої води на території України в 2005-2010 рр.
Основним постачальником солодкої газованої води на територію України є Російська Федерація, частка якої в загальному обсязі імпорту продукції за 2010 рік склала 27%. Трохи поступаються їй за обсягом імпортованого продукту Швейцарія і Австрія, частка яких складає відповідно 21% і 20%. Менш значними країнами-постачальниками є Угорщина і Грузія (8% і 5% відповідно). У складі інших постачальників солодкої газованої води налічується 23 країни, сукупна питома вага яких у загальному обсязі імпорту продукту в 2010 р. склав 19%.
Рис. 1.3 Регіональна структура і мпорту газованої води
Експорт солодкої газованої води з України в інші країни в 2005 р. склав 6,2 млн. дал., Що в 2,5 рази перевищило обсяг імпорту продукту. До 2007 р. цей показник зріс в 2,5 рази по відношенню до 2005 р. У 2008 р. відзначається його незначний приріст у порівнянні з 2007 р. (на 2%), після чого в 2009 р. обсяг експорту продукції значно скоротився (темп скорочення перевищив 30%). У 2010 р. обсяг експорту солодкої газованої води за межі України склав 11,7 млн. дал., що на 8% більше аналогічного показника 2009 р. і на 87% перевищило значення 2005 р.
Необхідно також відзначити, що обсяг експорту солодкої газованої води в 2010 р. в 11,5 разів перевищив обсяг імпорту даного виду продукції.
Основним напрямком експорту солодкої газованої води за межі України є Російська Федерація, частка якої склала 26% у загальному обсязі експорту продукції в 2010 р. Досить значні обсяги експорту направляються до Молдови (15%), Казахстану (11%) і Білорусі (11%) . Всього налічується близько 65 країн, в які Україна експортує солодку газовану воду. При цьому сукупна частка країн, питома вага експорту до яких в загальному обсязі досліджуваного показника не перевищує 5%, становить 25%.
Рис. 1.4 Динаміка експорту солодкої газованої води за межі України
Рис. 1.5 Регіональна структура обсягу експорту солодкої газованої води
Центральною фігурою українського ринку СSD (газованих безалкогольних напоїв) є Cocа-Cola Beverages Ukraine Ltd (ТМ «Coca-Cola», ТМ «Coca-Cola light», ТМ «Vanilla Coca-Cola», ТМ «Sprite», ТМ «Fanta смак апельсина », ТМ «Fanta смак лимона», ТМ «BonAqua», ТМ «Schweppes тонік», ТМ «Фруктайм», ТМ «Burn» та ін), яка на сьогоднішній день позиціонує на ринку більше 10 торгових марок.
За даними операторів, у 2010 році компанія продовжує контролювати найбільшу частину українського ринку СSD рівну 17,4% (2009 р. – 18,3%, 2008 р. – 13,6%).
За інформацією операторів, за вказаний період 2010 року на потужностях української компанії було вироблено понад 210 млн. л. газованих напоїв. Цей показник ще не перевершив торішніх результатів, поступаючись їм майже на 5% (2009 р. – 221 млн. л).
Нагадаємо: всі основні торговельні марки Coca-Cola представлені в категорії «преміум», з них три ведучих брендів компанії («Coca-Cola», «Fanta», «Sprite») входять у першу п'ятірку по популярності газованих безалкогольних напоїв.
Друге місце у рейтинговому списку належить суто національної компанії – ЗАТ «Оболонь» (ТМ «Оранж А.С.Е.», ТМ «Живчик», ТМ «Живчик Груша», ТМ «Живчик Лимон», ТМ «Крем-Сода», ТМ «Дюшес», ТМ «Лайм», ТМ «Кола Нова», ТМ «Квас Богатирський справжній», ТМ «Джетт гранат», ТМ «Джетт вишня», ТМ «Джетт тонік-лимон»).
За даними операторів, за підсумками трьох кварталів 2010 року оболонська БАН-команда здійснювала контроль над 15,8% вітчизняного ринку БАН (2009 р. – 13,09%, 2008 р. – 13,06%). При цьому «оболонці» зуміли істотно (на 21%) збільшити виробництво безалкоголки довівши показник 9 місяців до 192 млн. л (2009 р. – 158,4 млн.л).
Наступний
великий гравець – ТОВ «
У цьому році прорив у вітчизняному ринку газованої води здійснила українська дочірня компанія PepsiCo – ТОВ «Сандора» (ТМ Sanday, ТМ Pepsi, ТМ Pepsi-Light, ТМ 7UP, ТМ Lipton Ice Tea, ТМ «ФруТонус», ТМ Adrenaline Rush, ТМ Lays, ТМ «Сандора», ТМ «Сандора Ексклюзив», ТМ «Сандора Мультиактив», ТМ «Сандора Класика», ТМ «Сандорик», ТМ «Дар», ТМ «Садочок», ТМ «Миколаївський соковий завод», ін.)
Українська PepsiCo поліпшила свої торішні показники більш ніж на 360% випустивши тільки за три квартали 2010 року близько 120 млн. л газованих напоїв. (2009 р. – 25,6 млн. л).
За даними операторів, за 2010 р. компанія змогла завоювати 9,8% українського ринку БАН (2009 р. – 1,72% 2008 р. – 1,34%). Це поки четверте місце, але потенціал компанії дуже високий.
Дніпропетровське ПП Агенція «Малбі», що входить до складу ТПГ Rainford (ТМ «Бон Буассон», ТМ «Pilot», ТМ «Лимонад», ТМ «Байкал», ТМ «Ситро», ТМ «Золотий Горіх», ТМ «Тархун», ТМ «Дюшес», ТМ «Крем-сода», ТМ «Black»), зовсім небагато відстає від PepsiCo. У 2010 році «Агентство » зуміло домогтися відмінних результатів. За даними операторів, протягом 2010 року «Агентство » утримувало більше 7% ринку (2009 р. – 5,3%, 2008 р. – 4%). Результат перевершив очікування навіть самих підопічних Rainford. Протягом досліджуваного періоду дніпропетровчани бутилювали 85 млн. л «з копійками» газованої води, в той час, як у минулому році цей результат був куди скромніше – 62,4 млн.л.
Дніпропетровське
ЗАТ «Ерлан» спільно з
Якщо говорити про обсяги компанії в натуральному вираженні, то показники дев'яти місяців нинішнього року трохи поступаються торішнім підсумковим цифрам. За три квартали 2011 року тут було випущено майже 80 млн. л газованих напоїв, у той час як після закінчення минулого року підприємство рапортувало про видачу «на-гора» 85 млн. л «газованки». Такі результати забезпечили компанії шосте місце в рейтингу.
Останнім
часом відчуває падіння обсягів
виробництва один з лідерів вітчизняного
ринку БАН – Вінницьке ЧМП
ПФ «Панда» (ТМ «Караван»). Так, згідно
з інформацією операторів, в 2010 р. компанія
змогла утримати тільки 5,35% вітчизняного
ринку (2009 р. – 6,7%, 2008 р. – 7,15%). Негативна
динаміка виробництва тут, на жаль, теж
поки не радує. Цього року за звітний період
у компанії було бутильованої близько
65 млн. л БАН, що на 21% менше торішнього
підсумкового результату – 82 млн. л. ПМП
ВФ «Панда» – сьома.
Єдина поки що ТМ безалкогольного напрямку «Квас Тарас» представила можливість компанії «Славутич», Carlsberg Group контролювати в 2010 році 4,7% (2009 р. – 7,9%, 2008 р. – 6,35%) українського ринку безалкогольних напоїв. Восьмий щабель п'єдесталу.
Завод «Росинка» (ТМ «Росинка», ТМ «Софія Київська», ТМ «Capri-Sonne», ТМ «Orangina», ТМ «San Benedetto», ін.) теж здав позиції: у 2010 році компанії дісталося лише 2,9 % українського ринкового «пирога» CSD (2009 р. – 4,5%, 2008 р. – 5%). Дев'ята позиція.
Замикає топову десятку 2010 ПП «Чугуївський завод мінвод» (ТМ «Себек»), який протягом дев'яти місяців поточного року забезпечував наповнення вітчизняного ринку газованої води на рівні 1,42%. За останній час це приватне підприємство трохи додало «у вазі».
Рис. 1.6 Найбільші виробники газованих напоїв
.
- Класифікація та асортимент безалкогольних газованих напоїв.
Класифікація газованих безалкогольних напоїв наведена в ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови»
Згідно цього ДСТУ всі газовані безалкогольні напої поділяться на наступні групи:
- газована вода;
- газовані напої в споживчій тарі;
- газовані соки;
- безалкогольне шампанське;
- безалкогольне пиво;
- коктейлі.
За зовнішнім виглядом безалкогольні газовані напої поділяються на
рідкі напої - прозорі і замутнені.
Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю поділяються на типи:
- сильногазовані (понад 0,4 %);
- середньогазовані (0,3-0,4% включно);
- слабогазовані (0,2-0,3%).
Безалкогольні газовані напої за способом оброблення поділяють на:
- непастеризовані;
- пастеризовані;
- із застосуванням консервантів;
- без застосування консервантів;
- холодного фасування;
- гарячого фасування;
- асептичного асування.
Безалкогольні газовані напої в споживчій тарі поділяються:
- Освіжаючі:
- на натуральній сировині;
- на основі синтетичних добавок;
- на основі комбінацій натуральної сировини з синтетичними добавками.
- Тонізуючі.
- Збагачені біологічно активними речовинами:
- масові профілактичні;
- спеціального призначення.
Напої безалкогольні газовані випускають у:
- пляшках ( місткістю 0,33 і 0,5 л);
- ПЕТ-пляшках різної ємкості.
Газована вода. Це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить близько 0,4% маси. Для її отримання в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4°С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск в сатураторі до 2 атм.
При роздрібному продажу газовану воду готують в сатураторному візку чи автоматах, відпускають її в склянках, в які заздалегідь наливають сироп (натуральний або штучний) для надання більш приємного смаку і аромату.
Газовані напої в пляшках та іншій споживчій тарі. Це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу і види зазначеної вище сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.
Для приготування напоїв концентрат змішують з цукровим сиропом і водою, отримують купажний сироп. В окремих випадках до купажного сиропу для підвищення стійкості напоїв вносять розчин бензоату натрію. Співвідношення цих компонентів в купажному сиропі апельсинового напою таке: води 36 л, цукру 36,2 кг, розчину бензоату натрію (24 мг на 100 г розчини) 630 мл, концентрату апельсинового папою 3,78 л.
Для приготування напою в пляшку місткістю 0,33 л наливають 70 мл такого купажного сиропу, в пляшку 0,5 л - 107мл.
Безалкогольні газовані напої в герметичній споживчій тарі за фізіологічною дією на організм можуть бути трьох типів: освіжаючі, тонізуючі й напої, що збагачені біологічно активними речовинами (БАР).
Напої освіжаючі першого підтипу можуть бути виготовлені на основі традиційної плодово-ягідної сировини (напої Лимонад, Яблуко та ін.) і нетрадиційної сировини рослинного походження (сировина місцевої флори, лікарська, пряно- ароматична, чайна), яку використовують окремо або в поєднанні з плодово-ягідною. Наприклад, напій Лусине готують тільки з настоїв трав: тархуну, м'яти, чебрецю, кропу.
Напої освіжаючі другого підтипу (на основі синтетичних додатків) найменше цінні за складом, хоч за органолептичними властивостями нагадують відповідну плодово-ягідну сировину, вказану в назві (Вишневий, Клюквений, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий). На етикетках пляшок обов'язково вказується, що напій приготований на синтетичних есенціях.
До асортименту тонізуючих виробів входять передусім напої серії "Кола" (Кока-кола, Пепсі-кола, Клаб-кола). До їх складу входить настій горіхів кола, багатий иа кофеїн і теобромін, який падас напоям специфічного гіркувато-смолистого, близького до мускатного гону, смаку і запаху.
Напої третього підтипу (збагачені біологічно активними речовинами) поділяють на дві категорії: масові профілактичні та спеціального призначення. Перші включають два підтипи: вітамінізовані напої (Яблуко, Дзвоник, Червона Шапочка, Чорносмородиновий, Лісовий букет. Херсонський та ін.) і напої на основі згущеної сироватки (Атлант, Літній, Салют, Сонячний). Наявність у сироватці повноцінного білка, незамінних амінокислот, дефіцитних мікроелементів і вітамінів групи В і обумовлює високу біологічну цінність напоїв, приготовлених на її основі. А включення до рецептури плодово-ягідної сировини не тільки збагачує їх вітамінами С і Р, макро- і мікроелементами лужного характеру, але і дозволяє отримувати продукти повного смаку з добре вираженим плодово- ягідним ароматом.
Газовані соки - консервна продукція з терміном зберігання 2-3 роки. Технологія їх виробництва заснована на насиченні охолодженого до 2-4°С соку вуглекислотою в сатураторі з подальшим розливом у ретельно оброблені пляшки, закупорюванням на фасувально-закупорювальному блоці й пастеризацією.
Безалкогольне шампанське виробляють з 1985 р. підприємства Молдови. Принцип деалкоголізації шампанського полягає у відгонці з нього етилового спирту. Залишковий вміст його в газованому напої не перевищує 1% об. Зараз в Україні з’явилося дитяче шампанське Арлекіно та Незнайка (на основі натурального соку - Персик, Ананас, Тутті-Фрутті, Суниця, Буратіно).
Покажемо асортимент напоїв в ПЕТ-упаковці на прикладі продукції ТОВ «АВС Цитрус»:
0.5 л.:
- «Екзотик»
- «Лимон+яблуко»
- «Лимонад»
- «Лимонад+клюква»
- « Цитрус»
1.5 л.:
- « Буратіно»
- «Дюшес»
- «Екзотик»
- « Крем-сода»
- « Лимон+персик»
- «Лимон+яблуко»
- « Лимонад»
- « Лимонад+клюква»
- « Цитрус»
3.Фактори що формують споживні властивості безалкогольних газованих напоїв
3.1Характеристика основних та допоміжних матеріалів
Сировина, що надходить у виробництво, і матеріали, призначені для виробництва безалкогольних напоїв, повинні супроводжуватися посвідченням якості, сертифікатом відповідності.
Для виробництва
- цукор-пісок по ДСТУ 4623: 2006;
- кислота лимонна по ГОСТ 908-79;
- вода питна по ГОСТ 2874-82;
- двоокис вуглецю по ГОСТ 8050-85;
- бензоат натрію по ТУ 64-6-395-86;
- соки плодово-ягідні спиртовані по ГОСТ 28539-90;
- соки
плодові і ягідні
- сахарин,
аспартам чи інші
Приймання і зберігання сировини і матеріалів.
Приймання сировини і матеріалів здійснюють по масі і якості на відповідність вимогам нормативних документів і результатів аналітичних досліджень, прикладених до сертифікатів якості при постачаннях по імпорту. Зберігають сировину в чистих, сухих, затемнених приміщеннях чи місцях, віддалених від прямих сонячних променів.
Концентрати для напоїв надходять у полімерних ємностях.
Тара, призначена для транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів та забезпечувати збереження якості сировини під час перевезення та зберігання.
Концентрати зберігають при температурі від 4 до 20°С. Для збереження оптимальної якості необхідно уникати більш високої температури. Не допускається заморожування. Умови і тривалість збереження напівфабрикатів і матеріалів визначається нормативною документацією постачальника.