Фактори формування якості м’яса птиці

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ   

      ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни “ Товарознавство харчових продуктів ”

на тему: “ Фактори формування якості м’яса птиці ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2010

ЗМІСТ

 

 

 

Вступ ……………………………………………………	3
Аналіз та стан ринку м’яса птиці в України ………..	5
Класифікація і асортимент м’яса птиці ……………..	8
Основні види свійської птиці ……………………	8
Класифікація птиці………………..……………...	9
Харчова та біологічна цінність м’яса птиці ………...	15
Вимоги до якості м’яса птиці ………………………..	21
Фактори формування якості птиці…………………...	25
Шляхи удосконалення технології м’яса птиці ……...	28
Висновки та пропозиції ………………………………….	34
Список використаної літератури……………………….	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

 

 

   Птахівництво - це галузь тваринництва, яка забезпечує населення високоякісну продукцію (доросла птиця, молодняк птиці, інкубаційні та харчові яйця, продукти забою та переробки, пух та пір'я, тощо), що широко використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у парфумерній, мікробіологічній промисловості та медицині.

   Актуальність птахівництва забезпечує населенню високоякісними продуктами харчування є стратегічним завданням агропромислового комплексу України. Скорочення виробництва та зниження купівельної спроможності населення призвело до значного зменшення споживання молока, м’ясопродуктів і яєць. Потреба у білках тваринного походження задовольняється менше як на половину.

   За цих умов постало невідкладне завдання щодо нарощування виробництва високобілкових продуктів харчування насамперед за рахунок розвитку тваринницьких галузей.

   З організаційно-технологічних можливостей та термінів віддачі капітальних вкладень найбільш мобільним є птахівництво, яке порівняно з іншими галузями тваринництва відзначається скоростиглістю, високими коефіцієнтами відтворення поголів’я і використання кормового протеїну, нижчою енергоємністю, більш високим рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів, а також можливим поліпшенням якісного складу продукції необхідними вітамінами. Разом з тим в організаційно-технологічному розвитку тваринницьких галузей птахівництво є галуззю, яка найбільшою мірою відповідає умовам застосування інтегрованої моделі "селекція – споживач кінцевої продукції ", спрямованої на тісне поєднання всіх ланок виробничого процесу і забезпечення економічних інтересів учасників спільної діяльності в одержанні високих результатів.

   Ефективний розвиток птахівництва в Україні має велике економічне і соціальне значення, яке полягає у широкому попиті на високоякісне за жиро- та амінокислотним складом м’ясо пояснюється тим, що воно найкраще, а яйця – найбільш повноцінним і водночас доступним для широких верств населення джерелом білків.

    М'ясо птиці  - це туша або частину туші, отримана після забою та первинної  обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін..

   Всі вони відрізняються  високою скоростиглістю, досягаючи  забійної масі в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-68%). Забійний вихід потрошіння тушок маса птиці досягає - 57-60%, напівпатраних - 77-80%; 55% - їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи.

На неїстівної частини  проходитися до 35-40%, у тому числі: перо і кров - 22%, 14-18% - кістки.

   При покупці м'яса  птиці необхідно ретельно читати  інформацію про товар на споживчій  упаковці, яка повинна відповідати вимогам ГОСТу.

Птахівництво було здавна широко розвинене на всіх українських землях, особливо в Галичині, на Правобережжі й на Кубані; плекали курей, гусей, качок та індиків. Свійська птиця до колективізації давала добрі прибутки селянам, зокрема тому, що її легко було збувати, а тримати могло й найбідніше господарство.

   Мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, факторів формування та дослідження якості птиці, а також окреслення перспектив розвитку ринку м'яса птиці. 

   Завдання роботи є:

• проаналізувати сучасний стан ринку м’яса птиці;
• вивчити класифікацію м’яса птиці;
• ознайомитися з харчовою та біологічною цінністю м’яса птиці;
• ознайомитися з вимогами щодо фасування, маркування, упакування м’яса птиці;
• проаналізувати шляхи удосконалення технології м’яса птиці;

 

   Об’єктом роботи є  м’ясо птиці, що реалізується на ринку України.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналіз  та стан ринку м’яса птиці в України

 

 

 

   Перевага курятини - низька порівняно з червоним м'ясом собівартістю. Сьогодні в умовах кризи цей фактор ставши, як ніколи вагомим. Попит на даний продукт зростає в усьому світі, і виробники не мають наміру втратити свій шматок.

   Сьогодні Україна за виробництвом м'яса птиці поступово виходить на перше місце в Європі - 1 млн. тонн на рік. За даними експертів, в Україні споживання м'яса птиці в 2009 році досягло 22 кг. На душу населення (у ЄС цей показник дорівнює 24 кг)

   За підсумками 2009 року в Україні вироблено 546 тис. тонн м'яса птиці (у тому числі свіжого та охолодженого - 486 тис. тонн, морозива - 60 тис. тонн). Ця цифра на 14% більше, ніж за аналогічний період попереднього, 2008 року. Сьогодні виробництво м'яса птиці - єдиний напрямок у виробництві м'яса і м'ясних виробів, що демонструє постійну позитивну динаміку. Щорічно питома вага даного напрямку в загальному обсязі виробництва м'яса зростає.

   Наприклад, у поточному році цей показник досяг 77% (підсумком 2008 - 69%).

   Розвиток напряму виробництва м'яса птиці на тлі скорочення виробництва інших м'ясних напрямків обумовлено низкою причин.

   По-перше, організація виробництва характеризується більш високою ефективністю, оскільки розведення птиці та виробництво м'яса, як правило, зосереджені на одному підприємстві (або в одній групі підприємств).

   Питома вага птиці, яка здається на забій м'ясопереробним підприємствам, складає близько 8-12% від усього обсягу птиці, і це перевага птаха так званого яєчного напрямку, яка ліквідується після закінчення періоду яйцекладки.

   У зв'язку зі специфікою організації такого не виникає конфлікту інтересів між тваринницькими, що має місце в інших напрямках виробництва м'яса.

   По-друге, вказане виробництво характеризується більш високою рентабельністю, що в першу чергу пов'язано з більш високою рентабельністю, що в першу чергу пов'язано з більш високою репродуктивною птиці.

   Крім того, як зазначають фахівці, що «вертикальна інтеграція в даному напрямку дозволяє підтримувати відпускні ціни на готову продукцію в кореляції з цінами на комбікорми. І якщо поголів'я худоби скорочується через збитковість багатьох тваринницьких ферм, то поголів'я птиці щороку зростає. Станом на 1 жовтня 2009 року Україні налічувалося 215 млн. голів птиці, що на 4% більше, ніж на відповідну дату 2008 року ».

   На ринку курятини здійснюють 500 компаній, проте, явними лідерами, що займали в сумі більше двох третин ринку, є компанії «Миронівський хлібопродукт» (ТМ «Наша Ряба») та «Агромарс» (ТМ «Гаврилівські курчата»). За ними слідують такі компанії, як «Птахокомбінат Дніпровський» і «Рубі Роз Агрікол Ко».

   Імпорт є. А де ж експорт?

   У сьогоднішніх умовах кон'юнктура ринку досить сприятлива, проте виробники відчувають негативний вплив імпорту.

   Зазначають, що : «Імпорт сьогодні перевищує планові показники. Мінагрополітики, розробляючи баланс на цей рік, прогнозувало ввезення на рівні не більше 280 тис.. Тонн. За вісім місяців цього року кордони України перетнули близько 300 тис. тонн імпортного м'яса. Більшість продукції птахівництва імпортується з США і Євросоюзу ».

   При цьому обсягу імпорту істотно перевищують обсяги експорту, а ціна імпортованої курятини (середня за 9 місяців - $ 1,27 за кг), нижче середньо ринкової ціни на м'ясо курятини (15-17 грн. за кг).

   У той же час, як відзначують що, в Україні жорстоке ветеринарне законодавство, і якість вітчизняної продукції знаходиться на досить високому рівні. На птахофабриках проводиться дослідження кожної партії. Євро-комісари, які відвідали українські підприємства з виробництва м'яса птиці, особливих претензій не мали. Вони лише відзначили різночитання в нормах наших та ЄС та рекомендували їх гармонізувати, сказавши він.

   Що ж стосується імпорту, то він контролюється істотно гірше: імпортна м'ясна продукція досліджується вибірково - не більше 20% ввезеного асортименту. Тут переважає низькосортна продукція. В Україну надходить до 50 тис. тонн м'яса механічної обвали (спеціально оброблене м'ясо з кістковими залишками). У такій продукції зацікавлені м'ясопереробні підприємства, оскільки вона дешевша. У 2008 році, приміром, було утилізовано 6 тис. тонн що надійшла в Україну неякісної м'ясної продукції. Одним з найбільш відпрацьованих каналів ввезення неякісної продукції є Придністров'я (до 160 тис. тонн неконтрольованої м'ясної продукції щорічно).

   Після входження України до СОТ всі митні бар'єри були зняти, і Україна, на думку Олександра Бакуменко, почала перетворюватися на «звалища політон м'ясної продукції» для таких країн, як США і Бразилія.   

Євросоюз на відміну від  України захищає свій внутрішній ринок від імпортної низькосортної м'ясної продукції за допомогою тарифних і нетарифних методів. Зокрема, до тарифних захисту відносять змішані ставки тарифних мит, до нетарифних захисті - систему якості. Американські та бразильські окороки до Європи не потрапляють завдяки створеним економічним перешкод. Таким чином системний підхід захищає не тільки споживача, але виробників цих країн.

   Експерти стверджують, що ринок м’яса птиці продовжить зростання в основному за рахунок змін споживчих переваг. Він поки не насичений. Крім того, виробники сподіваються, що розширення станеться і за рахунок виходу на Європейську арену. Перші кроки по завоюванню Європи не раз цікавився українським м'ясом птиці. Як уже зазначалося, що інспектори Євро-комісії почали перевірки п'яти найбільших виробників у країні. І хоча українські підприємства поки не експортують м'ясо птиці в ЄС, результати перевірок п'яти українських підприємств європейськими інспекторами в червні поточного року виявилося позитивними і, судячи з усього, вихід на ринок Європи - справа найближчого майбутнього.

   Поставляючи на зовнішні ринки вітчизняну продукцію, українські виробники зможуть розширити ринки збуту і скоротити частку імпорту, впевнені фахівці. За оцінками експортом, частка офіційного імпорту в Україну буде поступово скорочуватися. Так, якщо в попередніх роках м’ясо птиці становила від 155 тис. тонн до 256 тис. тонн, то до 2014 року його частка повинна знизитися до 50 тис. тонн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Класифікація і асортимент м’яса птиці

 

 

 

   2.1. Основні види свійської птиці є:

• Кури
• Гуси
• Качки
• Індички
• Цесарки

   Кури найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності породи курей підрозділяють на:

• м'ясні;
• яйценосні;
• м'ясо-несучі.

   М'ясні кури (корніш, брама, лангшан та ін.) характеризується великою живою масою: півні - 3,5 - 5,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - 70%.

   Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів-курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2 - 12,3% жиру. У продаж бройлери-курчата надходять охолодженими.

   Яйценосні кури (росіяни білі, нью-гемпшир, леггорн, полтавські, білі московські та ін.) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3 кг, кури - 1,8-2,2 кг. Яйценосність - 220-260 яєць на рік.

   М'ясо-несучі кури (загорський, плімутроки, ливенські, московські чорні та ін.) більші несучості, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4 кг, курей - 2,5-3 кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

   Гуси мають великих розміри і велику масу: гуси - 6-12 кг, гуски - 5-10 кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сірі, холомогорскі, тульські.

   Качки швидко ростуть і 8-тижневому віці досягають маси 2 кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценосні і загально-використані породи, однак розводять в основному м'ясні породи.

   Індички найкрупніший вид домашньої птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16 кг, індичок - 7 - 9 кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок - Північнокавказька бронзова, бронзова широкогрудий, белтсвіллская.

   Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадують м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

 

   2.2. Класифікація

 

   М'ясо домашньої птиці класифікують відповідно до ГОСТу 21784-76.

 

   По виду й віку:

   - Молода (тушки курчат, бройлерів-курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарок);

   - Доросла (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок).

 

   Тушки молодий птиці мають не закостенілих (хрящовинний) кіль грудної кістки, не огрубілою дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цісар на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісар на ногах ніжна шкіра.

   Тушки дорослої птиці задерев'яніле (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

 

   Маса остиглої напівпатраної тушки птахів повинна бути не менше :

• курчата – 480 г.;
• курчата – бройлери – 640 г.;
• каченята – 1040 г.;
• гусенята – 1580 г.;
• індичата – 1620 г.;
• цесарята  - 480г..

 

   За способом технологічної обробки:

  Тушки всіх видів птахів, що направляються в реалізацію, бувають:

   - Напівпатрані;

   - Патрані;

   - Патрання з комплектом потрухів і шиєю.

 

   До напівпатраних відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою та наповнене зоб.

   Патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см, внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошіння тушок з легенями і нирками.

   До потрошіння тушка з комплектом потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия, вимиті, запаковані в целофан згідно з ГОСТ 7730 чи РСТ УССР 1553, пергамент згідно з ГОСТ 1371, в полімерну плівку згідно з ГОСТ 10354.

   Шкіру шиї заправляють під крило.

 

   За термічному станом:

   - Остиглі (t не вище 25 ^оС);

   - Охолоджені (t від 0 до 4 ^оС);

   - Заморожені (t не вище -8 ^оС).

   Залежно від вгодованості та якості обробки тушки забійній всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на дві категорії - I і II. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирних відкладень і якості обробки поверхні [2].

   За вгодованістю тушки птиці всіх видів повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.1.

 

 

 

Таблиця 2.1

Вгодованість м’яса  птиці

 

Види птиці	Характеристика вгодованості (нижня  границя)
	Перша категорія	Друга категорія
Курчата	М’язи  тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м’язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живота Відкладення підшкірного  жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки
Курчата-бройлери	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота, можуть бути незначними. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Грудні м’язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні. Кіль грудної кістки може виділятися
Кури	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на грудині, живота та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спині. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинуті м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Каченята	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Невеликі відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Жирові відкладення  можуть бути відсутні при задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися

 

Продовження таблиці 2.1

Качки	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного  жиру на грудні, живота та на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Незначні  відкладення підшкірного жиру на животі та грудині. Жирові відкладення  на животі та спині можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Качки	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного  жиру на грудні, живота та на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Незначні  відкладення підшкірного жиру на животі та грудині. Жирові відкладення  на животі та спині можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Гусенята	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру  на грудині та животі. Кіль грудної кітки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Незначні відкладення підшкірного жиру на животі. Підшкірний жир може бути відсутнім при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки. Кіль грудної кістки може виділятися
Гуси	М’язи тушки добре розвинуті. Значні відкладення підшкірного жиру на грудині, животі, під крилом та на спині. Кіль  грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Незначні відкладення жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки може виділятися.
Індичата	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки може злегка виділяться	М’язи тушки розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудині м’язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах

Продовження таблиці 2.1

		тушки
Індики	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на грудині, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Невеликі відкладення  підшкірного жиру на спині та животі. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Цесарята	М’язи тушки добре розвинуті. Незначні відкладення жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Грудині  м’язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живота. Жирові відкладення можуть цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Цесарки	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на животі та у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Невеликі відкладення  підшкірного жиру на нижній частині  живота. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Примітка 1. Тушки птиці всіх видів, які не задовольняють за вгодованістю вимоги другої категорії, відносяться  до нестандартних. Примітка 2. Тушки курчат-бройлерів, які мають масу, меншу за вказану, переводять у категорію «курчат» і оцінюють за вимогами до них.

 

   Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пір’я, пуху, пеньків та волосоподібного пір’я, воску (для тушок водоплавної птиці, що піддавалося воскуванню), подряпин, розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. Вимагається, щоб у напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб були очищені від корму та крові, ноги – від забруднень, наростів та наминів.

  Допускається:

• на тушках птиці першої категорії – одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 10 мм кожний (тільки не на грудні), незначне злущування епідермісу шкіри;
• на тушках птиці другої категорії – незначна кількість пеньків та синців, не більше трьох розривів довжиною до 20 мм кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки;
• для тушок молодої птиці першої категорії – незначні переломи плюсен  і пальців, відсутність останніх сегментів крил;
• для тушок, молодої птиці другої категорії – перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров’яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки.

  Не допускається до реалізації в торговій мережі та громадському харчуванні, а відносяться до нестандартних і використовується для промислового перероблення такі тушки птиці:

• які не відповідають другій категорії щодо вгодованості та якості оброблення;
• з викривленнями спини та грудної кістки;
• з подряпинами на спині;
• погано обезкровлені;
• із саднами, що потребують видалення;
• з наминами, що потребують видалення;
• з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток;
• які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок;
• заморожені більше одного разу.

   Тушки птиці, які відповідають  за вгодованістю вимогам першої  категорії, а за якістю оброблення – другої категорії, відносять до другої категорії.

   Тушки старих півнів, які  відповідають першої категорії,  але мають шпори довше, ніж  15 мм, відносять до другої категорії [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Харчова та біологічна цінність м’яса птиці

 

 

 

   М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%).

М'ясо птиці за своїми складам відрізняється від м'яса  тварин. М'язова тканина характеризується більшою щільністю і дрібнозернистістю, при цьому найбільш розвиненими є грудні м'язи; їх маса дорівнює або більше, ніж маса інших м'язів. Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакова на різних ділянках тіла і буває від світло-рожевою (грудні м'язи) до темно-червоного (в області стегна). У водоплавної птиці вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від вмісту гемо-протеїнів.

   М'ясо птиці сухопутних містити менше в порівнянні з м'ясом водоплавної птиці.

   Сполучної тканини в м'ясі птиці утримується менше, ніж у м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і пухка, волокна більш тонкі. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Поряд з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.

   Жирова тканина - різновид пухкої сполучної, клітини якої заповнені крапельками жиру.

   Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутній мармуровість, як у забійних тварин.

   Тушки дорослої птиці жирніше, ніж тушки молодий. При відгодівлі молодняку приріст маси відбувається за рахунок збільшення м'язової тканини; дорослої птиці - за рахунок накопичення жиру. Загальна кількість жиру в м'ясі курей може досягати 20%, гусей - 45%.

   Жир птахів характеризується низькою температурою плавлення, що пов'язано з високим вмістом ненасичених жирних кислот, та швидкою засвоюваністю. Однак ці жири легко окислюються (псуються), що необхідно враховувати при визначенні свіжості м'яса.

   Зміст їстівних частин залежить від виду птиці і категорії вгодованості - чим вище категорія, тим більше вихід м'яса.

   До складу м'яса птиці входять ті ж речовини (білки, ліпіди, мінеральні, екстрактивні, вода та ін.), що й м'ясо забійної худоби. Хімічний склад м'яса птиці завищить від її виду, віку і вгодованості і способу відгодівлі та інших факторів.

   Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина. Співвідношення різних речовин у м'ясі домашньої птиці в таблиці 3.1.