Факторы формирующие качество сыров

1. Аналитический обзор.

1.1 Состояние рынка  сыров в Республики Беларусь.

Белорусские чиновники утверждают, что страна контролирует мировой объем продаж сыра на 10,8%. А Комитет ООН по торговле и развитию (ЮНКТАД) в отношении значения Беларуси в мировом экспорте по позиции “сыр и творог” оперирует цифрой не более 2%. Выполнима ли поставленная Александром Лукашенко задача, вывести страну в лидеры по производству сыров? И что на самом деле нужно, чтобы занять серьезную нишу на мировом рынке?

Объемы производства белорусских  сыров в последние годы и вправду  существенно выросли, а объемы экспорта в среднем в денежном выражении  увеличивались на 50%. При этом по сырьевой базе у Беларуси имеется  значительный потенциал: если в крупнейших молокопроизводящих странах на производство сыров идет от 35 до 50% молока, то этот показатель в Белоруссии до недавнего времени не дотягивал и до 30%.

Нужно также отметить, что  Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия  и США), но имеет значительные излишки  этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так  уж и много стран. Самая известная  из них - Новая Зеландия, которая  экспортирует до 90% производимого в  стране молока и молочных продуктов.

Развитие сыродельной  промышленности в Беларуси имеет  большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления  сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу  – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США  – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека.

Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым  продуктом. Пищевая ценность его  обусловлена высокой концентрацией  молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму  свободных аминокислот, минеральных  солей, различных микроэлементов и  витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет  самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр  можно считать индикатором изменений  в экономике и благосостояния населения.

Товароведческая классификация  сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки  молока и сгустка, а также характера  созревания сыра, т.е. видового состава  микроорганизмов, принимающих участие  при созревании. По способу свертывания  молока различают сыры сычужные и  кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыроделие в Беларуси имеет  глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно  ручной труд. Располагались они  в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

В 1990 г. производство сыров  в стране, по данным Минсельхозпрода  Республики Беларусь, составляло 65 тыс. тонн в год, в том числе твердых (наиболее потребляемых) – 40 тыс. тонн. Начиная с 1991 г., валовые надои молока стали снижаться, и соответственно уменьшился объем производства сыров. Выйти из кризиса белорусским сыроделам удалось только в 1996 г., когда вновь наметился рост производства – до 28,5 тыс. тонн.

На сегодняшний день тенденция  роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 10% и составил 106 тыс. т.

За 8 месяцев 2009 г. производство молока в сельхозорганизациях Беларуси возросло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 8,8 %. Рост закупок молока в хозяйствах населения за указанный период 2009 г. составил 4,4 % по сравнению с соответствующим периодом 2008 г.  Увеличение производства молока, служащего сырьем для продукции сыроделия, послужило толчком для роста его объемов. Выпуск жирных сыров за 2009 г. по сравнению с тем же периодом 2008 г. увеличился на 9,7% до 81,869 тыс. т,. т.

Таблица 1.1- Объём производства сыров по их видам в Республике Беларусь за 2008-2009гг.

Рисунок 1.2 Объём производства сыров по их видам в Республике Беларусь за 2009г.

Проанализировав данные в  таблице 1.1 и рисунок 1.2 можно сделать вывод, что в общем объёме производства сыров занимают немалую роль твердые и полутвердые сыры и составляют рост в 10,2% до 74,458тыс. т  2009г. к 2008г. в том числе плавленых – на 5,2% до 4,66 тыс. т, рассольных – на 25,5% до 610 т, прочих сыров – на 19,5% до 190 т.

В соответствии с Программой развития мясной и молочной промышленности на 2005–2010 годы, утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2005 г. № 792 «О программах развития мясной, молочной, сахарной промышленности на 2005–2010 годы», определены основные направления  технического перевооружения молочной отрасли с учетом повышения экономической  эффективности работы, наращивания  производства более рентабельных видов  продукции, увеличения экспортного  потенциала.

Наряду с другими мероприятиями  по техническому перевооружению данной программой предусмотрено проведение ряда мер, направленных на обновление действующих и создание дополнительных мощностей по производству твердых сыров. В рамках Программы планируется: в Брестской области осуществить переоснащение цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 7,5 тонн в смену, в Витебской области – реконструкцию цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 5 тонн в смену, в Гродненской области – переоснащение и строительство цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 16,2 тонны в смену, в Минской области – переоснащение цехов по производству твердых сыров с увеличением мощности на 2,5 тонн в смену и в г. Минске – переоснащение цехов по производству мягких и плавленых сыров.

Реализация названных  проектов позволит обеспечить увеличение производства и экспорта твердых  сыров на 15,6 тыс. тонн в год, освоить  новые виды сыров, изменить структуру  переработки молока, увеличив удельный вес производства твердых сыров  до 19 %, а жирных сыров до 30 % в общем  объеме переработанного молока.

Устойчивая тенденция  к увеличению производства сыров  в Республике Беларусь создает предпосылки  для роста экспортных поставок. Экспорт  белорусских сыров происходит в  основном в Россию. Что касается импорта, то при наличии большой  концентрации своих сыроделов он незначителен.

Экспорт Республики Беларусь сыров в 2006-2009 гг. характеризуется снижением темпов роста. В 2009 г. поставки белорусской продукции на внешние рынки достигли объема 82,6 тыс. тонн на сумму 215,3 млн. долл. США, что относительно 2008 г. на 39% больше в стоимостном выражении. При этом в 2006-2009 гг. экспорт рос в среднем за год на 49% в стоимостном и на 31% в физическом выражении.

Таблица 1.3- Экспорт белорусских  сыров на внешний рынок.

Для более наглядного анализа  внешнего рынка по данным таблицы 1.3 построим рисунок 1.4, отображающий наглядно статистические данные.

Рисунок 1.4 - Экспорт белорусских сыров на внешний рынок.

Из рисунка 1.4 можно отметить, что экспортировались белорусские  сыры в 2009 г. в Российскую Федерацию  в объеме 82,5 тыс. тонн на сумму 214,9 млн. долл. США. Кроме того, поставки белорусской  продукции осуществлялись на рынки  Украины (85 тонн на сумму 238 тыс. долл. США), Молдовы (36 тонн на сумму 101 тыс. долл. США) и Армении (4 тонны на сумму 13 тыс. долл. США).

Что касается, товарооборота  сыра на внутреннем рынке то он выглядит так:

Таблица 1.5 - Товарооборот  сыра млн. руб. за 2007-2009гг.

По таблице 1.5 построим рисунок  и проследим динамику товарооборота  сыра  за 2007-2009гг.

Рисунок 1.6 - Товарооборот сыра млн. руб. 2007- 2009гг.

Как видно из рисунка 1.6  товарооборот увеличивается по каждой область и в целом по республике. Так, по брестской области в 2009г. товарооборот увеличился на 3003,0 млн. руб. по отношению к 2007г.,  витебской - 4268,4 млн. руб., гомельская - 2801,5 млн. руб., гродненская - 1961 млн. руб., минская - 1462,1 млн. руб., могилевская - 4956,4 млн. руб., В процентном выражении динамика роста товарооборота сыров будет выглядеть:

Рисунок 1.7- Темп роста товарооборота сыра в процентном выражении.

Согласно статистическим данным белкоопсоюза данным удельный вес товарооборота сыра в общем товарообороте состовляет:

Таблица 1.8 - Удельный вес в общем объёме товарооборота

Объем производства жирных сыров в Беларуси в 2015 году должен возрасти на 46% по сравнению с 2010 годом  до 202,8 тыс. т.

Соответствующий параметр заложен  в госпрограмме развития молочной отрасли  на 2010-2015 годы.

Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением  Минска. Крупнейшими производителями  среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области  – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.

По оценкам разработчиков  программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе  существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно против 31% и 69% в текущем году.

В целом, как ожидается, объем  реализованных в Беларуси сыров  в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта).

Программой предусматривается  проведение реконструкции ряда сыродельных  производств. В частности, запланировано  строительство сыродельного цеха в  ОАО "Рогачевский молочно-консервный комбинат", установка линии производства колбасных плавленых сыров на ОАО "Оршасырзавод", модернизация сыродельных цехов в ЧУП "Полеввские сыры", ГП "Гормолзавод N2", ОАО "Быховмолоко" и ОАО "Мстиславский молочный завод".1.3 Классификация современного ассортимента сыров

1.2 Особенности   ассортимента продукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих  торговых марок по исследуемой  группе товаров.

Вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Они различаются  между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим  показателям.

    По типу основного  сырья делят на натуральные и плавленые. Сырьем для натуральных сыров является молоко коровье, овечье, козье, буйволиное. Сырьем для плавленых сыров являются натуральные сыры.

    В сыроделии  используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно  – кислотное, термокислотное.

    Сыры, получаемые кислотным свертыванием считаются сырыми, они представляют собой белково–жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

    При сычужно  – кислотном свертывании с  использованием небольших доз  молокосвертывающих ферментов кислотность составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,70 , сычужное – при рН 6,5-6,7 ,что влияет на состав сгустка и на содержание в нем минеральных веществ (кальция), молочной кислоты [3,c- 492].

    Класс твердых  сычужных сыров отличается от  других классов высокой температурой  второго нагревания; содержанием  влаги; типом брожения; характером  рисунка, вкуса, аромата; длительным  сроком хранения (4-8 месяцев). По размеру  и массе твердые сычужные подразделяют на крупные и мелкие. Сыры крупные – к этой группе относятся Советский, Швейцарский, Алтайский и другие. Все они со сладковатым привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Все крупные сыры покрывают парафиновым слоем. Технология выработки и микробиологические процессы созревания этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

    Сыры мелкие  прессуемые: Голландский круглый  и брусковый, Костромской, Пошехонский,  Эстонский, Степной, Угличский. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, расположенных равномерно по всей массе сыра. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у Голландского, Угличского; эластичное, нежное – у Костромского и Пошехонского сыров. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

        К  подклассу терочных сыров относят  сыры: Горный терочный, Кавказский  терочный, итальянские сыры Пармезан  и Грана, массовая доля жира  в них 45 процентов в сухом  веществе влажность  25-35 процентов,  содержание поваренной соли 1-2 %. Вырабатывают терочные сыры по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 градусов Цельсия), а, следовательно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горно-алтайского сыра 350 дней, а Кавказского 180 дней. Терочные сыры имеют очень плотную консистенцию, их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде, рисунок отсутствует или мелкий. Вкус и аромат их острые, сладковатые. Используются термофильные микроорганизмы.

        Швейцарский  сыр вырабатывают в основном  из сырого молока, которое должно  быть чистым, свободным от газообразующих  бактерий. Для повышения  свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое, а также за-кваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий. Эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры шесть месяцев. По внешнему виду Швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 килограмм. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с ярко выраженным ароматом сыра.

    Советский сыр  – готовят из пастеризованного  молока по схеме  приготовления  Швейцарского. Имеет форму прямоугольного  бруска. Масса 12-16 килограмм. Срок  созревания четыре месяца , но он обладает лучшим качеством в 6-8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от Швейцарского.

    Алтайский сыр  представляет собой низкий цилиндр,  напоминающий Швейцарский уменьшенного  размера, имеет массу 12-20 килограмм.  У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к Швейцарскому. Срок созревания – не менее четырех месяцев.

    К подклассу  сыров со средней температурой  второго нагревания (46-50 градусов  Цельсия) и влажностью 40-43 процентов  относят Горный, Украинский, Карпатский  и другие сыры. В производстве  этих сыров используют мезофильные и термофильные микроорганизмы. Рисунок средних размеров. Продолжительность созревания сыров – два месяца.

    К подклассу  сыров с низкой температурой  второго нагревания  (36-42 градусов  Цельсия) и влажностью 42-46 процентов  относят следующие сыры: Голландский,  Костромской, Ярославский, Степной,  Угличский, Эстонский и другие [3,c 500].

    Голландский сыр.  Ввиду низкой температуры второго  нагревания созревание Голландского  сыра идет при участии молочнокислых  стрептококков; в результате образуются  мелкие глазки, круглой, слегка, сплюснутой  или угловатых форм. Тесто сыра  пластичное, слегка ломкое при  изгибе. Вкус чистый , с наличием остроты и легкой кисловатости. Различают: большой и малый брусковый, “лилипут”. Большой брусковый 5-6 килограмм, малый 1,5-2 килограмм, “лилипут” 0,4- 0,5 килограмм, круглый 2-2,5 килограмм. Зрелым считается в двухмесячном возрасте, “лилипут” через 35 дней. Но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слизи. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме , но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 процентов и влажностью не более 43 процентов, а брусковые 45процентов жира и 44 процентов влажности [12,c 77]. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.

    Костромской сыр  – низкий цилиндр с высокой  боковой поверхностью и округленными  гранями, массой 9-12 килограмм большой  и 5-6 килограмм малый. По технологии  и органолептическим показателям  близок к Голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

    Ярославский сыр  вырабатывается в виде высокого  цилиндра массой  2-3 килограмм,  унифицированного крупного цилиндра  массой 8-10 килограмм и унифицированного  малого цилиндра массой 4-6 килограмм.  По органолептическим показателям  соответствует Голландскому брусковому.

    Степной сыр  выпускают в виде прямоугольных  брусков со слегка выпуклыми  поверхностями массой 5-6 килограмм.  Сыр отличается более острым  и соленым вкусом и более  нежным тестом по сравнению  с Голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

    Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 килограмма. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за два месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

    Пошехонский сыр  имеет форму низкого цилиндра  массой 5-6 килограмм. Вкус сыра  слегка кисловатый, в меру выраженный, сырный. Рисунок образуется из  глазков круглой или слегка  сплюснутой формы. Консистенция  теста пластичная. Содержание жира  в сухом веществе 45 процентов,  влажность 40-42 процента, содержание  соли 1,5-2 процента. Созревают за 1,5 месяца.

    Эстонский сыр  отличается ускоренным созреванием.  Выпускается для реа-лизации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 килограмма. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную форму. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 процентов, влажность – 44 процента, содержание соли 1,8-2,5 процента.

    Подкласс сыров  с высоким уровнем молочнокислого  брожения включает сыры с чеддеризацией сырной массы - Чеддер, Чешир и другие. Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Процесс чеддеризации представляет собой выдерживание сырной массы при высоких температурах (33-38 градусов Цельсия) до формования головки с целью повышения кислотности. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая. Рисунок на разрезе отсутствует. Содержание жира 50 процентов, соли 1,5-2,5 процента. Срок созревания 3 месяца.

    Сыры типа российского.  Российский сыр выпускается в  виде цилиндра со слегка выпуклыми  поверхностями и округленными  гранями. Масса большого цилиндра 11-15 килограмм, малого 7-10 килограмм.  Имеет тонкую ровную корку  без подкоркового слоя; поверхность  покрыта неокрашенной парафиновой  смесью, вкус и запах выражено  сырные, слегка кисловатые; тесто  нежное, пластичное, рисунок состоит  из неравномерно расположенных  глазков неправильной формы, угловатой  и щелевидной формы. Содержание  жира не менее 50 процентов влаги  не более 43 процентов. Срок  созревания 70 дней. Он может выпускаться  и бескорковым.

    Сыры копченые. По технологии производства близки  к голландским, но подвегаются копчению. Относят Молдавский копченый сыр. Изготавливают из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 градусах Цельсия в коптильной камере. После окончания копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 градусов Цельсия в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания. Имеет форму низкого цилиндра, масса не менее 2-2,5 килограммов, корка гладкая, парафинированная, цвет светло – или темно – коричневый. Вкус и запах,  характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира не менее 55 процентов, влага не более 42 процентов.[12,c 77].

Вышеизложенная информация представлена в таблице 1.9 “Ассортиментная классификация сыров”