Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Факторы, формирующие качество товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Курсовая работа

по дисциплине «Управление качеством»

на тему «Факторы, формирующие качество товаров»

Выполнил: ст. гр. ДРЭ – 42

Амангалиева Д.Т.

Научный руководитель:

асс. Сергазиева О.Д.

2010

Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

Факторы, влияющие на формирование качества потребительских

Товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Ассортимент несладких снеков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков . . . . . . . . 23

Сырье для производства рыбных снеков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Влияние технологии на качество рыбных снеков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Технология изготовления вяленой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Технология изготовления сушеной рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Введение

Основные требования к качеству содержатся в стандартах на продукцию и в требованиях потребителей. Исходя из этого, управление качеством должно обеспечивать уверенность в выполнении указанных требований, что предусматривает проведение контроля как процесса, так и результатов деятельности по качеству. Такое емкое толкование понятия управления качеством позволяет утверждать, что эта деятельность началась вместе с началом трудовой деятельности людей на земле. Разумеется, формы и способы этого управления были совершенно другими и за тысячелетия претерпели многочисленные видоизменения и переоценку ценностей.

Данная тема актуальна тем, что качественную продукцию найти на сегодняшний день очень сложно.

Цель работы - рассмотреть основные факторы, которые влияют на качество продукции.

Задача курсовой работы выявить: 1. ассортимент и технологию производства снеков; 2. сырье, используемое при производстве; 3. факторы, формирующие качество товаров (снеков). Объектом изучения являются рыбные снеки. Цели и задачи исследования обусловили структуру написания данной курсовой работы.

Появилось много «фирм-подделок», которые производят все быстро, дешево и ненадежно. И чаще потребители отдают предпочтение именно их продукции - упаковка такая же привлекательная, яркая, только придя домой и увидев что внутри часто разочаровываются. Вместо ожидаемой сочной вяленой рыбки, которая нарисована на упаковке, внутри оказывается пересохшая, с выкристалившейся солью рыба. Так, как же избежать подобных случаев, и не купить фальсифицированный товар? Для этого мы рассмотрим факторы, на которые добросовестные предприниматели тратят огромные деньги, благодаря которым их товары выпускаются качественными, соответствующие всем нормам и правилам НД.

Среди огромного разнообразия продукции далеко не самое последнее

место занимают снеки и продукты быстрого приготовления, пользующиеся большим спросом у населения, особенно в последние годы, и чей рынок стремительно расширяется, завоевывая новых потребителей. Становится все более разнообразным ассортимент снеков и других легких закусок, продуктов быстрого приготовления. За последние годы из них сформировался новый сектор пищевой отечественной индустрии, которые динамично развивается. С учетом развития масштабов производств, необходимо учесть качественные характеристики.

Факторы, влияющие на формирование качества потребительских товаров

Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепро- изводственных факторов.

Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;
лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;
продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии

Спрос - важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отображены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку "виртуального" товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать. Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества и факторы, способствующие улучшению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

качество исходного сырья;
качество проектирования;
качество изготовления.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Например, из не свежей, залежавшейся рыбы нельзя изготовить хорошие рыбные снеки, также из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта. Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и т.п.),наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса.

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как правило, из множества конкретных процессов и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап - совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместна деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Инженерные (технические) факторы, определяющие: технический уровень, надежность и другие показатели конструкции выпускаемого изделия; состояние технической документации. Производственные (технологические) факторы, определяющие: уровень и состояние технологической подготовки производства (оборудование, оснастка, технологическая документация); состояние испытательного оборудования и качество средств измерения и контроля. Снабженческие факторы, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий. Социальные факторы, характеризующие: квалификацию занятых в производственном процессе работников; подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время.

Организационные факторы, характеризующие: состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии. Экономические факторы, характеризующие: соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; формы оплаты труда и величину зарплаты; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества. Повышение качества продукции осуществляется по двум направлениям: совершенствование качества выпускаемой продукции в рамках ранее освоенной техники без ее принципиального изменения; создание новых видов продукции, основанной на использовании принципиально новых

конструктивных идей и рабочих процессов, на применении новых материалов.

Между этими направлениями существует тесная связь. Вначале создается новая техника, как результат научно-технического прогресса, которая сразу дает большой экономический эффект. Затем начинается период совершенствования этой техники. Постепенно накапливаются научно-технические разработки, позволяющие сделать шаг в техническом прогрессе, который реализуется в новую технику и технологию. На повышение технического уровня производства влияют следующие факторы: внедрение прогрессивных технологий; применение прогрессивных материалов; внедрение нового оборудования; механизация и автоматизация производственных процессов.

Ассортимент несладких снеков.

Снеки – готовая легкая закуска, с помощью которой можно быстро утолить голод между основными приемами пищи. Слово snacks означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Ассоциация производителей снеков была образована в 1937 г. Ассоциация объединяет производителей картофельных и кукурузных чипсов, сырных и мясных снеков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снеков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям).

За последние 10 лет потребление снеков в России выросло в несколько раз. В несколько раз увеличилось количество торговых марок, как западных, так и отечественных, представленных на нашем рынке, В настоящее время производством снеков в России занимаются сотни компаний.

Сегодня потребители могут приобрести самые разнообразные легкие закуски. Международная и торговая российская классификации снековой продукции имеют ряд отличий. Согласно международной классификации, к снекам относятся следующие продукты питания: чипсы, сырные снеки, мясные снеки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и т.д.

Ввиду этого западное понимание соленых снеков, вероятно, не может быть корректно применимо к нашему рынку. Существование товаров характерных только для России, иные мотивы покупки некоторых видов снеков заставляют предложить российскую классификацию.

Снеки

несладкие Сладкие

Классические Натуральные Мучные Морские Прочие

Чипсы Семечки Сухарики Сушеная рыбка

Рис. 1 Российская классификация снеков

Все снеки можно подразделить на сладкие и несладкие (рис. 1). Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снеков).

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снеков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Сара- тога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым). Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.