Факторы, формирующие потребительскую стоимость молочных продуктов
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Молоко и молочные продукты, их область применения………………….3
2. Классификация
и характеристика ассортимента
молока и молочных продуктов………
3. Показатели
качества…………………………………………………………
3.1. Свойства
товара……………………………………………………………
3.2. Основные
особенности, определяющие
4. Факторы, формирующие
потребительскую стоимость
4.1. Сырье и
материалы………………………………………………………
4.2. Технология
производства………………………………………………
5. Упаковка, транспортировка, хранение…………………………….20
5.1. Упаковка, торговая информация…………………………………20
5.2. Правила транспортирования
и хранения…………………………..........
6. Правила проведения
экспертизы…………………………………………...
Заключение……………………………………………………
Литература………………………...……………………
Приложение 1…………………………………………………………………..34
Введение
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение молоко имеет и в питании взрослого. Ассортимент молочных продуктов, производимых в мире и, в частности, в Беларуси, широк и разнообразен. Каждый год появляется около восьми тысяч новых продуктов питания, причем примерно треть из них молочные. Основная задача разработчиков и производителей продукции – обеспечить ее конкурентоспособность за счет высоких показателей качества и безопасности для здоровья человека, удовлетворения потребительских требований и приемлемой цены.
Данная курсовая работа направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно- торговых предприятий в системе рыночных отношений.
Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и ассортимента молока и молочных продуктов. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить состояние рынка молока и молочных продуктов, химический состав и пищевую ценность;
- изучить факторы, формирующие потребительские свойства и факторы, сохраняющие качество;
-произвести
классификацию и дать
- изучить способы фальсификации и показатели безопасности молока и молочных продуктов.
- Молоко и молочные продукты, их область применения.
Объём белорусского молочного рынка напрямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях молочного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число государственных предприятий, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства молочных продуктов. Ассортимент молочной продукции по-прежнему представлен в основном молоком, сливками и молочными консервами.
В то же время в мире ассортимент молочной продукции значительно расширился (молоко йодированное, детское молоко с клубничным и шоколадным вкусом). Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития молочной промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления молочных продуктов, выполняющих профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости молочных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.
Существенное изменение
Рассматривая количественные показатели белорусского рынка молочных продуктов, следует отметить резкое сокращение производства в 1997-1998 годах. В дальнейшем отмечался некоторый рост и его стабилизация. Основную долю производства молочных продуктов в данный момент составляют (см. рис. 1) молоко – 45%, сливки – 13%, сухое молоко – 10%, сливки с сахаром – 5%.
Рис.1.
Доля производства молока в общем
производстве молочных продуктов
В оптовой торговле молочными продуктами в Беларуси в первом квартале 2008 года по количеству предложений лидировали (см. рис. 2):
молоко – 10%, сгущенное молоко – 6%,
сливки
– 10%,
сливки с сахаром – 5%,
сухое
молоко – 7%,
сухие смеси для детского питания – 7%,
Рис. 2. Доля продажи молока в оптовой торговле молочными продуктами
Основной тенденцией в последнее время стало подорожание молочной продукции как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте (приложение 1).
Мониторинг
цен и ассортимента предложения
осуществляется путем телефонного
опроса представителей компаний, торгующих
продуктами питания, также уточняются
адресные данные компаний и условия
торговли. Данные об импортных поставках
и внутреннем производстве в РБ основываются
на данных ГТК и Госкомстата РБ.
2. Классификация
и характеристика ассортимента молока
и молочных продуктов.
Молочные продукты на белорусском рынке представлены в большом разнообразии. Их подразделяют на следующие подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
- мороженое.
Группа "молочные продукты" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. В пищу и для переработки преимущественно используют коровье молоко. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим, слегка сладковатым вкусом. Кроме того, при производстве некоторых молочных продуктов используется овечье, кобылье и буйволиное молоко.
Различают следующие виды питьевого молока :
- пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
- стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%).
- топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5–6 час) при температуре 95–98°С;
- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
- для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).
СЛИВКИ
Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Отличаются от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладают высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Для этого молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризация проводится при высокой температуре для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на розлив и охлаждение. СТБ 1887-2008 «Сливки питьевые. Общие технические условия»
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервирование молока дает возможность долгосрочного хранения и доставки в любой район нашей страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования с добавлением сахара или стерилизацией.
Ассортимент сгущенных молочных консервов:
- нежирное молоко с сахаром (вырабатывают из обезжиренного молока)
- цельное сгущенное молоко с сахаром (получают из пастеризованного цельного молока)
- сгущенное стерилизованное молоко в банках;
- какао со сгущенным молоком и сахаром (вырабатывают с добавлением какао – порошка )
- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (приготавливают с добавлением натурального кофе)
- сливки сгущенные с сахаром (получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока)
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняются. Для производства сухих молочных продуктов применяют два способа тепловой сушки: пленочную и распылительную.
Молоко коровье цельное сухое :
получают его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.
Молоко коровье сухое обезжиренное :
такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.
Сливки сухие с сахаром :
их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
К ним относят сметану, творожные изделия, кисломолочные напитки (ряженка, кефир, кумыс, йогурт). Получают путем сквашивания молока и сливок. Кисломолочные продукты отличаются высокой питательностью, легкой усвояемостью, обладают хорошим вкусом. Для их производства используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, бифидобактерии, кефирные грибки и сычужный фермент.
СЫРЫ
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий, или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых "дурно пахнущих". Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них. Лидером-производителем в Республике Беларусь является ОАО « Оршасырзавод ».
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло. Масло топленое имеет массовую долю жира не менее 99%, а масло сливочное 85-50%. Также из коровьего молока вырабатывают масляную пасту с массовой долей жира 39-49%. Данные продукты предназначаются для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и для использования их в смежных отраслях промышленности. СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия»
3. Показатели
качества
3.1. Свойства
товара
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7%; молочный жир — 3,8%; белки — 3,2%; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный
жир благодаря своеобразному жирно-кислотному
составу имеет мягкую консистенцию, низкую
температуру плавления (27—34°С) и высокую
усвояемость. В нем растворены витамины
D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины
(холестерин). Белковые вещества молока
в основном представлены казеином (2,7%),
сывороточными белками — альбумином (0,4%)
и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные,
так как содержат все незаменимые аминокислоты.
Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы
и галактозы, имеет слегка сладковатый
вкус, хорошо растворяется в воде.
| Название товара | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта | |||
| Белка | Жиров | Углеводов усвояемых | Энергетическая ценность, ккал | |
| Молоко 6% | 3 | 6 | 4,7 | 84 |
| «Берестье» 3,3% | 2,8 | 3,3 | 4,71 | 60,9 |
| Молоко с лактулозой | 2,79 | 3,5 | 4,89 | 62 |
| «Крестьянское» пастеризованное 3,2% | 3,2 | 2,8 | 4,7 | 58,3 |
| «Вкусное» пастеризованное 3,5% |
2,79 | 3,5 | 4,69 | 61 |
| «Вкусное» с премиксом | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58 |
Молоко с лактулозой: лактулоза – 0,2 мг;
«Крестьянское» пастеризованное 3,2%: витамин С – 3,1 мг; витамин А – 0,2 г; витамин В – 0,15 мг;
«Вкусное»
с премиксом: витамин А – 0,171 мг; витамин
D – 0,261 мг; витамин Е – 0,844 мг; фолиевая
кислота – 0,069 мг; аскорбиновая кислота
– 0,50 мг; биотин – 0,025 мг; меотин – 2,246 мг
3.2. Основные
особенности, определяющие
Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов, удлинения сроков сохранности первоначального качества, выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.
Очищают молоко на центробежных молокоочистителях или фильтрацией, под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2% жира.
Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования, пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90°С, кратковременную - при 74-76°С с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.
Гомогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6°С и направляют на розлив.
Молоко
также стерилизуют. Такое молоко
может сохраняться более
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная
обсемененность молока определяется при
помощи редуктазной пробы. Редуктаза
- фермент, продукт жизнедеятельности
бактерий, содержащихся в молоке или попавших
в него в процессе получения или обработки.
Этот фермент способен обесцвечивать
метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается
синька, тем больше в молоке редуктазы,
а, следовательно, и бактерий. Этим свойством
широко пользуются на заводах при определении
степени бактериальной обсемененности
молока.
4. Факторы,
формирующие потребительскую
4.1. Сырье
и материалы
Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10°С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще- дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3. Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.
Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы. В зимнее время, когда удои молока снижены, комбинаты закупают сухое молоко и концентраты в Минске, но также использует поставляемое молоко из других предприятий.
Для
приготовления кисломолочных
Применяемые
пищевые добавки: сахар – песок, ванилин,
изюм, желатин пищевой, кислота лимонная;
ароматизатор идентичный натуральному:
«Апельсиновая эмульсия К8231»; красители
четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин
Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»; ароматизаторы
для кондитерских изделий; глазурь кондитерская
«Классика»; дрожжи сухие пекарные; соль
поваренная пищевая; мука пшеничная хлебопекарная;
улучшитель хлебопекарный «Актив».
4.2. Технология
производства
Технологию производства молочных продуктов я рассмотрю на примере сметаны 20% жирности.
Сметана
– это кисломолочный продукт,
получаемый из нормализованных
Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы: молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20°Т; молоко обезжиренное кислотностью не больше 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970; сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20°Т; сливки пластические по СТБ 1887-2008; сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349; масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое; закваску для сметаны по ОСТ 49 113; концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; вода питьевая по ГОСТ 2874.
Технологический процесс:
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и хранение сырья; подготовка сырья и приготовление смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны.
Подготовка сырья и приготовление смеси.
Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85°С. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.